Вечные спутницы окрошки

Статей на сайте: 1390

Эксперты о качестве колбас «Докторская» и «Молочная»

Вареные колбасы «Докторская» и очень похожая на нее «Молочная» отправились на этот раз на исследования – их в качестве объектов экспертизы выбрали читатели «ТН», голосуя на нашем сайте. Задачи перед экспертами были поставлены типичные: идентификация изделия – соответствует ли колбаса названию, органолептические показатели (вкус, запах, цвет), микробиологическая картина, физико-химические исследования, возможное наличие ГМО, информация для потребителя на оболочке.

Закупка

Образцы для испытаний покупала Людмила Гринчук, эксперт в области сертификации ОГУ «Томская областная ветеринарная лаборатория». Чтобы картина исследований была объективной, образцы должны быть идентичными во всех отношениях. Поэтому Людмила Кузьминична, прежде чем купить колбасу, знакомилась с сопроводительными документами, смотрела дату изготовления, сроки годности и условия хранения.

«Докторскую» мы купили ГОСТовскую (высшего сорта), «Молочную» тоже ГОСТовскую, но первого сорта.

Конкурсанты

Колбаса «Докторская» и «Молочная»:

пищекомбинат «Лама» (Томск);

свинокомплекс «Томский» (Томск);

Сибирская продовольственная компания (Новосибирск);

АПК «МаВР» (Абакан);

Кузбасский пищекомбинат (Новокузнецк).

Видимо, виновато молоко

Галина Гребенникова, руководитель ОГУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:

– После органолептического знакомства с образцами некоторые колбасы взяли на заметку – появились подозрения, что одни производители что-то переложили, другие, наоборот, поскромничали. Но в ходе физико-химического анализа оказалось, что наши сомнения во многом не подтвердились. Почти все образцы прошли экспертизу, хотя в ряде случаев отмечены превышения по влаге, в одной пробе нитриты на пределе. Микробиология во всех пробах прошла. В целом показатели многих образцов оказались схожи. ГМО не обнаружено, что приятно удивило, ведь 2–3 года назад картина была иной (в 40% проб ГМО выявляли). Но в 8 из 10 проб обнаружена растительная соя – если колбаса произведена по ГОСТу, этого компонента в продукте быть не должно. Но это совсем не значит, что вместе с мясным сырьем производители добавляют более дешевый соевый белок. Высока вероятность, что соевый белок был в составе сухого молока – его по рецептуре закладывают в «Докторскую» и «Молочную». Такое предположение делаем потому, что не раз исследовали сухое молоко, и белок растительного происхождения в порошке встречаем все чаще.

 

Предпочтительней покупать колбасу в натуральной оболочке – влагопроницаемая, дышит, и под пленкой не скапливаются и стремительно не размножаются бактерии. Отдавайте предпочтение продукции по ГОСТу или высшему сорту: в таких изделиях меньше соединительной ткани – чем ниже сорт, тем ее больше.Если покупаете колбасу для салата или окрошки, лучше выбрать претендентку поплотнее – она дольше сохранит форму и вкус. Если на бутерброд, можно приобрести и более нежную.

 

На срезе колбаса должны быть гладкой и глянцевой – это показатель, что с оборудованием на заводе все в порядке. Изделие должно быть упругим, для чего в продукт закладывают стабилизатор – его наличие не регламентируется, поэтому каждый добавляет сколько считает нужным. Стабилизатор удерживает влагу (бульон) внутри колбасного изделия. Добавляют в изделие и фиксатор окраски, что тоже допустимо, но при соблюдении норм. Нитрит натрия поддерживает окраску мышечной ткани сырья и дает розовый оттенок.3Если не знать, что обсуждают эксперты, и в голову не придет, что речь идет о колбасе:– Влажная, перебор с бульоном видимо…– Упругая – бросишь, того и гляди подпрыгнет, как мячик.– Уже на срезе видны недостатки – мохнатая какая-то…– Бледноватый срез: есть подозрения, что в этом образце доминирует не мясное сырье, а эмульсия (вываривается из шкурки. – Прим. авт.).

Результаты экспертизы

«Докторская»

1. Пище­комбинат «Лама». Влага немного завышена (ПДК – не более 65, фактическое значение – 67,08). По физико-химическим показателям колбаса заняла лидирующие позиции.

2. Свино­комплекс «Томский». Влага чуть выше ПДК – 68,49, что не критично. Внешний вид, вкус и запах эксперты оценили на высокий балл.

3. Кузбасский пищекомбинат. Влага выше номы – 69,58. Эту колбасу специалисты назвали довольно ароматной и нежной.

4. АПК «МаВР». Влага высокая – 72,4 («Слишком сырая, – отметили эксперты, – что сокращает срок хранения продукта»).

5. Сибирская продоволь­ственная компания. Влага почти в норме – 65,44. По органо­лептическим показателям специалисты не оценили колбасу.

«Молочная»

1. Свинокомплекс «Томский». Безоговорочный лидер, вопросов у экспертов и химиков не возникло.

2. Сибирская продовольственная компания. Показатели в норме, но по органолептике специалисты сошлись во мнении, что этот образец уступает.

3. «МаВР». По вкусовым качествам опустился на третью ступень, не прошла проба и по влаге (ПДК 65, фактическое значение – 72,4).

4. Пищекомбинат «Лама». Влага немного выше, но специалисты покритиковали вкусовые качества и довольно низко оценили внешний вид на разрезе.

5. Кузбасский пищекомбинат. По органолептическим критериям колбаса вроде бы занимала лидирующие позиции, но физико-химический анализ выявил небольшое превышение нитрита натрия (ПДК – 0,005, по факту – 0, 0051).

«Молочная» от «Докторской» почти ничем не отличается: состав практически одинаковый. Но покупатель привык к брендам, а производитель и рад стараться. В «Молочной» больше свинины: 60%, говядины – 35%, в «Докторской» доминирует говядина: высшего и первого сорта по 25%, свинины – 45%. Остальные проценты – молоко, яйцо и специи.

 

Иногда на маркировке вареной колбасы встречается словосочетание «яичный меланж».

Специалисты пояснили: значит, производитель использует не типовое яйцо, а высушенное – без скорлупы. Это не запрещено.

 

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги: ,,
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

+ 17 = 26