– В меню вашего ресторана указаны стейки прожарки blue и rare. Чем они различаются?

– Rare – непрожаренное мясо с кровью: обжаренное снаружи и красное внутри. Blue – прогретый до 40–45 градусов стейк, он тоже сырой, но не холодный. Выбор зависит только от ваших вкусовых предпочтений.

– Хорошо. Тогда подскажите, какой соус выбрать к рыбе?

– Рекомендую лимонный или чесночный – это классика жанра. Если предпочитаете пряные ароматы, подойдет соус, при приготовлении которого используются травы с нежным ароматом, растущие в Европе. Только ни в коем случае не с восточными специями – они тяжеловаты для рыбы!

– Блестящий ответ!

Диалоги официантов с посетителями кафе и ресторанов, больше похожие на беседу с доброжелательными экзаменаторами, звучали в минувшее воскресенье на фуд-корте «Смайл City». Ситуации общения с придирчивыми клиентами, желающими хорошо покушать, моделировали в режиме on-line члены жюри VI областного фестиваля кулинаров «Царство вкуса – 2013». Артистизм, обаяние, точность и выразительность презентации предложенных в меню блюд, а также мастерство сервировки становились лакмусовой бумажкой профессионализма участников конкурса официантов, проходившего в рамках мероприятия.

Фестиваль, инициированный администрацией Томской области, получил широкое признание не только среди работников отрасли общественного питания, но и среди зрителей. Места на фуд-корте для всех желающих прикоснуться к празднику было явно недостаточно. Только участников конкурса профессионального мастерства – кондитеров, барменов, бариста, официантов и поваров из Томска, Новосибирска и Кемерова – в нынешнем году собралось 85. Почти у каждого была внушительная группа поддержки. Выбирали лучших из лучших в условиях мощной конкуренции члены Сибирской гильдии шеф-поваров, Московской и межрегиональной ассоциаций кулинаров, Новосибирской ассоциации барменов, а также повара высочайшего класса и столичные сомелье.

Федя, дичь!

Пока официанты демонстрировали судьям умение найти подход к каждому клиенту независимо от его вкусовых предпочтений, настроения и характера, повара колдовали над своими конкурсными блюдами. Перед ними стояла задача накрыть низкокалорийный стол в экостиле и приготовить горячее с «сибирским колоритом». Судейская бригада высоко оценила не только предложенные им яства – блюда из дичи и рыбы, щедро сдобренные таежными травами, кедровыми орешками и соусом из брусники, но и саму идею направленности конкурса.

– Сегодня во всем мире в тренде региональная кухня. Это снижает себестоимость продуктов, подчеркивает их достоинство, полезность и сочетаемость, – рассказали члены жюри.

Картина не маслом

В противоположной стороне фуд-корта расположилась сладкая выставка – торты и десерты на свободную тему. Большие корабли, цветущие сакуры, сказочные герои, созданные из мастики, марципана, карамели и крема – настоящие произведения искусства, способные украсить и облагородить любой интерьер. По соседству еще шедевры, теперь уже живописного творчества – картины и фрески томской художницы Татьяны Емешевой, выполненные не красками, а шоколадом высшей пробы.

– В Томске много сладкоежек, работы невпроворот, поэтому конкурсное домашнее задание делали в свободное от заказов время, в течение месяца, – рассказывает участница выставки, кондитер «Буланже» Оксана Вязьмина. Она представляет композицию, посвященную олимпийской тематике «Сочи-2014». – Томичи – люди мобильные, чутко улавливающие тенденции времени и очень творческие, часто приносят свои эскизы. Недавно, например, удивила невеста, которая попросила испечь свадебный торт в виде птицы в клетке.

Четыре кофе, пожалуйста!

Пока одни конкурсанты соревновались в кулинарных поединках, бармены и бариста томились в ожидании. Первым предстояло сделать коктейль из секретных ингредиентов черного ящика, вторым – приготовить четыре чашки кофе за пять минут и разрисовать молоком авторские напитки.

Джахонгир Матякубов, бармен гриль-бара People’s, в профессию пришел 8 месяцев назад. Ранее трудился на поприще официанта, наблюдал за сегодняшними своими коллегами и мечтал виртуозно создавать оригинальные коктейли любой степени сложности. Несколько идеализированные представления о профессии рухнули, когда оказалось, что бармен, само воплощение респектабельности, вынужден носить тяжелые кеги, убирать мусор и полировать до блеска барную витрину. Впрочем, серьезного разочарования за этим не последовало.

– Наш конкурс начнется через 25 минут. Признаться честно, очень волнуюсь: сегодня здесь собрались настоящие мастера своего дела, каждый из них – достойный конкурент, – не скрывает эмоций Джахонбир. – Я не рассчитываю занять первое место в сегодняшнем конкурсе, но он позволит набраться опыта, продемонстрировать свое мастерство и заявить о себе как о полноценном бармене.

Все дело в руках

Значительную часть участников фестиваля составляли те, кто в ближайшем будущем пополнит ряды работников пищевой промышленности. Среди них Александр Метнев и Павел Волков – студенты колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг. Первокурсники осваивают направление «технология мяса и мясных продуктов» и убеждены – шлифовать собственное кулинарное мастерство можно бесконечно. В том числе с помощью подобных конкурсов, в которых со временем планируют принимать участие. А пока экспериментируют на собственной кухне и щедро делятся своими наблюдениями:

– Между прочим, объективный факт: мясо в мягких женских руках приобретает нежный вкус, а в мужских получается более сочным. Может быть, именно поэтому говорят, что шашлык не терпит женских рук… А вообще, мы готовим с разным отношением к делу: дамы наслаждаются самим процессом создания блюд, вкладывают в него фантазию и душу, а мужчины сосредоточены на конечном этапе, когда можно будет все это съесть. Но это не значит, что кто-то готовит хуже, а кто-то лучше.

О том же самом сказали итоги фестиваля: в царстве вкуса равны все, кто знает свое дело, любит его и не устает в нем совершенствоваться.

Фестиваль «Царство вкуса» оставил очень хорошее впечатление. Замечательно, что существуют подобные мероприятия, которые дают возможность оценить собственные силы, посмотреть, как мы выглядим на фоне коллег, обменяться с ними опытом и взять на вооружение новые интересные тенденции в ресторанном бизнесе. Вдвойне приятно, что наш повар и бармен отмечены высоким жюри. В «Старом замке» работают только лучшие повара, которые участвуют и побеждают во многих конкурсах всероссийского и международного уровней, постоянно совершенствуют свое мастерство. Приглашаем всех томичей в наш уютный ресторан, где даже самые взыскательные гурманы по достоинству оценят изысканность и богатство вкуса блюд европейской кухни, а также традиционные блюда кавказской кухни – яркие, неповторимые и многогранные, как сам Кавказ.

Шамил Садоян, директор ресторана «Старый замок»