Архив рубрики: Экспертиза

оПЛОМБИРовали: Какое мороженое попало в черный список

TNews792_28_2

Хоть погода за окном стоит дождливая и прохладная, мороженое в магазинах раскупают бойко и с удовольствием. Лето все-таки! Поэтому тест на качество сегодня проходит пломбир.

В июле прошлого года «ТН» уже проводили экспертизу любимого десерта детей и взрослых. Ее результаты огорошили: четыре из шести образцов эксперты забраковали. Они оказались фальсификатами, то есть ненатуральными продуктами! Какие сюрпризы производители и продавцы приготовили на этот раз?

Стартовый лист

Выбирали образцы пломбира в магазинах города Томска и тщательно их исследовали наши постоянные партнеры рубрики – специалисты ФБУ «Томский ЦСМ». В числе конкурсантов томское, новосибирское, красноярское и тульское мороженое популярных торговых марок.

Образец № 1 – «Пломбир на сливках», мороженое пломбир ванильный в брикете на вафлях, изготовитель ООО ФМ «Гроспирон», Новосибирская область, г. Искитим.

Образец № 2 – «Золотой стандарт», мороженое пломбир ванильный, изготовитель ООО «Купинское мороженое», Новосибирская область, г. Купино.

Образец № 3 – «Золотой стандарт», мороженое пломбир ванильный в вафлях, изготовитель ООО «Юниливер Русь», г. Тула.

Образец № 4 – «Советский», мороженое пломбир сливочный в вафельном стаканчике, изготовитель ООО «Фабрика мороженого «Славица», г. Красноярск.

Образец № 5 – «СССР», мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике, изготовитель ООО «Компания Эскимос», г. Томск.

TNews792_28

Три участника экспертизы (первый, четвертый и пятый) произведены по действующему госстандарту – ГОСТ 31457-2012, два (второй и третий образцы) по техническим условиям (ТУ). Кстати, мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Соответственно, пломбир – самый калорийный и вкусный.

Урок не впрок

Органолептика, микробиология и жирно-кислотный состав – эти три важных для мороженого показателя и проверяли эксперты. Требования для пломбира, произведенного по ГОСТу и ТУ, прописаны в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2011). Он вступил в действие 1 мая 2014 года. В оценке продукта специалисты ориентировались именно на этот документ.

– Анализ жирно-кислотного состава (основной критерий натуральности мороженого) показал, что два пломбира, третий и пятый, являются подделками, – говорит Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

В этих образцах молочный жир изготовители частично заменили более дешевыми растительными аналогами. Чаще всего используют пальмовое, кокосовое или соевое масло. К сожалению, в число фальсификатов попал томский пломбир ванильный в вафельном стаканчике «СССР» (изготовитель – ООО «Компания Эскимос»). В прошлом году он также не прошел испытания. Урок этой фирме, видимо, не пошел впрок.

Образец № 3 – тульское мороженое «Золотой стандарт» также не может претендовать на победу в конкурсе.

Кстати, присутствие жиров немолочного происхождения можно установить не только лабораторным путем, но и ощутить на вкус.

Ярко выраженный привкус осаленности наши партнеры отметили в мороженом из Тулы.

Результаты тестов остальных образцов порадовали – они сделаны из натуральных ингредиентов и продолжают конкурсную гонку.

Микроб подкачал

Не соответствует требованиям по микробиологическим показателям (это оценка безопасности продукта) единственный конкурсант – под № 1 – «Пломбир на сливках», мороженое пломбир ванильный в брикете на вафлях, (изготовитель ООО ФМ «Гроспирон», Новосибирская область, г. Искитим).

– Общая микробная обсемененность превышает допустимые показатели в два раза, – уточняет Полина Помелова, инженер-лаборант испытательной лаборатории «Качество».

Кстати, по итогам прошлогодней экспертизы «ТН» искитимский пломбир в вафельном стаканчике занял первое место.

– По внешнему виду можно определить, что мороженое неоднократно замораживалось и размораживалось. А если оно подтаяло, микробы начинают размножаться в этом продукте очень быстро. Изготовитель, скорее всего, не виноват, дело в доставке и хранении, – предположила Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Все остальные претенденты успешно прошли тесты на микробиологию.

Кишечную палочку эксперты не обнаружили, хотя в теплое время года она бывает довольно часто в мороженом. Таким образом, из списка претендентов на победу в экспертизе выбывает еще один образец.

Марафон вкуса

Экзамен по органолептическим свойствам сдали все образцы. Специалисты оценивали вкус и запах мороженого, консистенцию, структуру, цвет и внешний вид.

Высокую оценку по органолептике эксперты поставили пломбиру на сливках (образец № 1), однако он не может попасть в число призеров из-за плохой микробиологии.

Пломбир «Золотой стандарт» (конкурсант № 2 ) порадовал отличным вкусом, но, пробуя его, специалисты уловили запах деревянной палочки. Уточним, в нашей экспертизе участвовали два пломбира «Золотой стандарт» разных изготовителей. Мороженое, произведенное в Туле (образец № 3), как выяснили эксперты, является фальсификатом. А вот новосибирцы оказались на высоте.

Самым вкусным наши партнеры признали красноярский пломбир «Советский» в вафельном стаканчике (номинант № 4): нежный, в меру сладкий, но не приторный. Это мороженое прошло испытания без сучка и задоринки по всем показателям.

Советский значит лучший!

Специалисты единогласно поставили на первое место образец № 4 – пломбир «Советский» в вафельном стаканчике (изготовитель ООО «Фабрика мороженого «Славица», г. Красноярск).

Второе место, по общему мнению, занял конкурсант № 2 – «Золотой стандарт» (изготовитель ООО «Купинское мороженое», Новосибирская область, г. Купино). Наши соседи молодцы!

Остальные номинанты попали в черный список. Два из них (третий и пятый конкурсанты) заслуженно – это фальсификаты, а не мороженое. Среди них – пломбир ванильный в вафельном стаканчике «СССР», который делает томский изготовитель – ООО «Компания Эскимос».

Непонятная ситуация с образцом № 1 («Пломбир на сливках», изготовитель ООО ФМ «Гроспирон», Новосибирская область, г. Искитим). Эксперты не могут определить, кто виноват в плохих микробиологических показателях – производитель, допустивший нарушения технологии изготовления, или продавец, который не обеспечил должные условия реализации в магазине. Как бы то ни было, покупатель имеет дело с некачественным продуктом.

Экспертиза мороженого проведена ФБУ «Томский ЦСМ» в рамках проекта «Тест на качество» и посвящена 90-летию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

Читайте также:

Какие роллы есть опасно

IMG_0009

Суши для многих томичей стали любимой едой в будни и праздники. Блюда японской кухни с удовольствием едят и взрослые, и дети. Суши подают в ресторанах, продают в торговых центрах, а службы доставки по звонку привезут домой или на работу. Вместе с нашими постоянными партнерами, специалистами ФБУ «Томский ЦСМ», мы окунулись в мир суши и выяснили, кто и где в Томске готовит вкусные, а самое главное – безопасные для здоровья роллы. Результаты экспертизы оказались неутешительными для любителей заморского кушанья.

Цвет суши

Для экспертизы «ТН» приобрели пять образцов пользующихся спросом роллов «Филадельфия». Мы сделали заказ в суши-баре «Бамбук», купили порцию в гипермаркете «Палата» на ул. Пушкина и воспользовались услугами службы доставки суши (среди них такие известные компании, как «Панда», «Мир суши», Miami sushi).

  • Образец №1 – роллы «Филадельфия классика», изготовитель ООО «МС Томск-1», г.Томск, ул. Учебная, 20.
  • Образец №2 – роллы «Филадельфия New», изготовитель ООО «Фабрика кухня», г.Томск, ул. Пушкина, 65.
  • Образец №3 – роллы «Филадельфия классическая», изготовитель ООО «Панда Ресторантс», г.Томск, ул. Яковлева, 59.
  • Образец №4 – роллы «Филадельфия лайт», изготовитель ООО «Рокки Ролл», г.Томск, Иркутский тракт, 12.
  • Образец №5 – роллы «Филадельфия классическая», изготовитель ООО «Мираж» (суши-бар «Бамбук»), г.Томск, ул. Гагарина, 2.

IMG_9975

За порцию роллов (8 шт.) в разных фирмах мы заплатили от 199 до 480 рублей. Конкурсант из ресторана оказался самым дорогим.

Рис, нори (морские водоросли), красная рыба и сыр «Филадельфия» – это основные ингредиенты роллов «Филадельфия». В качестве дополнительного компонента изготовители добавляют свежий огурчик, авокадо и даже листья салата. Именно поэтому они имеют вариации в названии.

Микрооткрытия

Роллы – продукт скоропортящийся, так как в его рецептуре есть свежая рыба и сыр. Эти компоненты очень чувствительны к развитию болезнетворных микроорганизмов. Недаром срок годности изготовители указывают от 12 до 24 часов. Поэтому с особой тщательностью наши эксперты проводили микробиологические исследования. Специалисты проверяли роллы на наличие бактерий группы кишечной палочки, общую микробную загрязненность, стафилококк, патогенную микрофлору (сальмонелла, листерия).

– Два образца (третий и пятый) не прошли испытания, то есть они не соответствуют микробиологическим показателям, – озвучила результаты Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Самым грязным оказался номинант под №5 (суши-бар «Бамбук»). В этих роллах кишечная палочка и общее микробное число почти на порядок (!) выше допустимых пределов. В образце №3 кишечная палочка в пять раз (!) превышает нормативные показатели.

Остальные продукты уложились в нормы. На пределе показатели микробиологии в образце №1. Самые чистые роллы под №4.

Вкусный экзамен

Внешний вид, вкус и запах – по этим критериям эксперты определяли, какие роллы самые лучшие по вкусовым качествам.

– Требований ГОСТа с точки зрения органолептических свойств на эту продукцию не существует. Соответственно, испытуемые образцы изготовлены по ТУ либо СТО. Тем не менее основные ингредиенты у всех конкурсантов идентичные, это роллы одного вида, есть возможность сравнивать, – комментирует Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Все образцы приготовлены с применением сырой рыбы – лосося.

Внешний вид примерно одинаковый. Отличались они друг от друга количеством рыбного филе, которым обернут ролл. В одних слой практически двойной (особенно отличился номинант №1), а в других очень тонкий.

– Тем не менее никаких норм нет. Судя по информации из Интернета, рыба может использоваться даже просто как украшение продукта, – подчеркивает Елена Клевцова.

По вкусовым качествам особых претензий у специалистов не было к четырем номинантам.

– Пятый образец – с посторонним привкусом и запахом. Рис рассыпался и был твердым. Хотя, судя по цене, эти роллы должны были быть самыми вкусными, – отметили эксперты.

Японский пьедестал

Определяя победителей экспертизы, специалисты Томского ЦСМ ориентировались в первую очередь на результаты микробиологических тестов. Это главный показатель безопасности продукта. Конкурсанты под №3 и 5 не выдержали испытаний – эксперты назвали их условно съедобными, опасными для здоровья, поэтому эти образцы выбывают из конкурса и не могут претендовать на звание победителей экспертизы «ТН».

Первое место, по общему мнению специалистов, занял конкурсант №2 – это роллы «Филадельфия New» (ООО «Фабрика кухня»). Напомним, мы их купили в гипермаркете «Палата» на ул. Пушкина. Серебряным призером стал образец №1 – роллы «Филадельфия классика» (ООО «МС Томск-1») – сеть доставки «Суши-55». Замкнул тройку призеров номинант №4 – роллы «Филадельфия лайт» (ООО «Рокки Ролл)».

Как две капли

эксперт2

Разная минеральная вода в пластиковых бутылках оказалась практически одинаковой по составу

«Не забудь купить бутылочку минералки», – эту фразу мы очень часто слышим по мобильному телефону от родных и друзей, делая покупки в магазине.

Минеральная вода – один из самых ходовых товаров, особенно весной и летом. «ТН» сделали контрольную закупку и проверили водичку вместе с нашими постоянными партнерами рубрики – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ».

Какую воду пробуем

Для экспертизы мы закупили шесть пользующихся спросом у покупателей образцов минеральной природной лечебно-столовой газированной воды.

Образец № 1 – «Чистозерье», торговая марка «Щедрое застолье», ООО «Компания Чистая вода», Новосибирская область.

Образец № 2 – «Чажемто», ЗАО «Минеральные воды Колпашево», Томская область.

Образец № 3 – «Чажемто», ОАО «Томское пиво», г. Томск.

Образец № 4 – «Хан-Куль», ОАО «АЯН», Республика Хакасия.

Образец № 5 – «Омега», ЗАО «ПМК» Зырянский», Томская область.

Образец № 6 – «Карачинская», ООО «Карачинский источник», Новосибирская область.

TNews785_31

Из них четвертый и шестой конкурсанты изготовлены по ГОСТ Р 54316-2011; второй и пятый – по техническим условиям (ТУ). На этикетке образца № 3 указаны сразу два нормативных документа – ГОСТ и ТУ. Это означает, что какие-то показатели, которые не нормируются стандартом, изготовитель заявил дополнительно. А вот по какому нормативному документу произведен первый номинант, осталось загадкой: нет никакой информации.

В оценке продукта специа-листы руководствовались действующим стандартом на минеральную воду – ГОСТ Р 54316-2011. Они провели микробиологические тесты, оценили органолептические свойства и исследовали содержание компонентов, заявленных на этикетке.

эксперт01

Из одного крана?

Эксперты отметили, что все образцы напитков, несмотря на то что они произведены в разных регионах разными изготовителями, очень схожи по химическому составу. Натуральные это вещества или они внесены искусственно в условиях производства, мы ответить не можем. Такого рода исследования очень сложные и длительные.

Проверку на микробиологические показатели все конкурсанты прошли без проблем.

– Мы проверяли два показателя: общее микробное число и наличие группы кишечной палочки. Результаты получились практически одинаковые, в одних пределах. Вода на удивление очень чистая. Все-таки в природной воде содержится микрофлора, – заметила Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Дело вкуса

По органолептике все образцы также соответствуют ГОСТу. Специалисты оценивали минералку по таким критериям, как прозрачность, наличие осадка, цвет и вкус. У минералки он должен быть характерным в зависимости от компонентов.

Образец № 2 («Чажемто», Колпашево) экспертам показался более газированным, чем остальные. В «Омеге» и «Чистозерье» они не почувствовали характерного минерального вкуса, а вот у «Карачинской» и «Чажемто», изготовленной в Колпашеве, он хорошо выражен.

Что касается заявленных компонентов, то и по этому показателю к воде не придраться.

– Из минеральных веществ мы исследовали хлориды, кальций и магний, а также содержание гидрокарбонатов. От содержания гидрокарбонатов зависит реакция воды (кислая или щелочная). Именно эта величина имеет значение для оценки лечебного действия, – говорит Наталья Пешкова, инженер 2-й категории испытательной лаборатории «Качество».

Все они присутствуют в пределах указанных изготовителем значений.

Без победителей

Впервые в истории рубрики призовых мест мы не присуждали. Во всех шести образцах вода безопасна для здоровья. Какую минералку выбрать – дело вкуса. А на вкус и цвет, как известно, товарищей нет.

 

Этикетка должна содержать наименование расфасованной воды с указанием вида и группы минеральной воды (слово «минеральная» при указании вида обязательно); тип (газированная/негазированная); наименование или номер источника (может быть включено в наименование минеральной воды); наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера; номинальный объем воды (л); дата изготовления (разлива); химический состав (мг/дм3); общая минерализация (г/дм3, эта надпись на этикетке говорит об общем количестве растворенных в воде ионов и биологически активных элементов); условия хранения; срок годности; обозначение технических условий или ГОСТа.

Комментарий

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Лечебно-столовая минеральная вода бывает двух видов: с низкой минерализацией (порядка 5г на литр минеральных веществ) и с высокой (более 5г на литр). Эта информация обязательно должна быть указана на этикетке, поскольку воду с низкой минерализацией можно пить без ограничений, а с высокой – для постоянного употребления нужна консультация врача.

Она имеет разный химический состав, поэтому обладает определенным лечебным действием. По сравнению со столовой водой у нее более богатый минеральный состав. Например, минеральная вода с преобладанием гидрокарбонатов показана людям с хроническим гастритом, снижает кислотность, оказывает легкое желчегонное действие. Вода с содержанием хлоридов имеет более соленый вкус, применяется при холецистите и т.д.

Минеральную воду, как правило, газируют на производстве. Во-первых, углекислый газ смягчает вкус напитка, способствует лучшему утолению жажды. Во-вторых, играет роль консерванта, то есть стабилизирует химический состав минеральной воды.

Малышам до года лечебно-столовую газированную воду давать нельзя (поить можно только столовой водой высшей категории, которая продается в магазинах и аптеках). Детям старше года – только по назначению педиатра.

 

Какая сосиска просится в рот?

IMG_9495

С ними можно испечь пиццу, хот-дог, сделать на скорую руку завтрак или ужин. Конечно, это сосиски. Специалисты по здоровому питанию советуют их есть как можно реже: это продукт переработки, полуфабрикат. Лучше приготовить мясо. Выйдет полезнее и дешевле. Тем не менее сосиски то и дело попадают на наш стол. Сегодня вместе с нашими постоянными партнерами рубрики – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ» мы пробуем сосиски «Молочные». Кто станет аппетитным чемпионом?

IMG_9302

В мире сосисок

Для экспертизы мы закупили пять образцов сосисок – томских, омских и алтайских.

Образец №1 – сосиски «Молочные» классические охлажденные «БонБекон», изготовитель ОАО «Омский бекон», Омская область, г.Калачинск.

Образец №2 – сосиски «Молочные» охлажденные, первый сорт, изготовитель ООО «Алтайские колбасы», Алтайский край, г.Барнаул.

Образец №3 – сосиски «Молочные», изготовитель ЗАО «Дубровское», Кожевниковский район, с. Песочно-Дубровское.

Образец №4 – сосиски «Молочные» охлажденные, изготовитель ПК «Лама», г.Томск, ул. Карташова, 34/2.

Образец №5 – сосиски «Молочные» вареные, первый сорт, изготовитель АО «Аграрная группа МП», г.Томск, ул. Нижнелуговая, 16.

Из них по ГОСТу изготовлены три конкурсанта, один – по ТУ, на одном образце нет информации, по какому нормативному документу сделан продукт. В тройке гостовских сосисок отметились два томских изготовителя и один барнаульский. Однако ООО «Алтайские колбасы» своего покупателя обманывает: указанный на этикетке ГОСТ Р 52196?2003 уже не действует.

IMG_9363

Соя за кадром

Мясная продукция должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и ГОСТу на конкретную продукцию.

Оценку качества мясной продукции наши эксперты проводили в соответствии с ГОСТ Р 52196?2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Безопасность сосисок определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011.

В состав сосисок по этому документу должны входить свинина, говядина, вода, яйца или яичный меланж, коровье молоко (сухое цельное или обезжиренное), поваренная пищевая соль, сахар-песок, пряности. Пищевые добавки, такие как глутамат натрия (E621), фосфаты (Е450, Е451), нитрит натрия, допускаются в очень ограниченных количествах.

Специалисты испытательной лаборатории «Качество» исследовали образцы на микробиологическую чистоту, это показатель безопасности, оценивали органолептические свойства (вкус, запах, внешний вид, цвет и вид на разрезе), определяли массовую долю жира и белка, а также массовую долю нитрита натрия.

Для удешевления стоимости сосисок изготовители зачастую включают в рецептуру растительный белок, сою в том числе, но в составе продукта эту информацию не указывают. Анализ на содержание этих компонентов довольно длительный, требующий специальных реактивов и оборудования, и сейчас не проводился.

IMG_9369

Секрет технологов

Микробиологическую проверку все образцы выдержали с блес­ком. Все показатели в норме. Эксперты исследовали сосиски по полной программе: на общую микробную загрязненность, содержание бактерий группы кишечной палочки, стафилококк, патогенные микроорганизмы (сальмонелла, листерия) и на наличие протея. Этот микроб встречается, когда используется несвежее сырье. И тогда продукт приобретает неприятный запах, скользкую консистенцию и не будет долго храниться.

О чем свидетельствует идеальная микробиология?

– С одной стороны, это говорит о том, что производство чистое, технология соблюдается и продукт выдержит заявленный срок хранения. С другой – мы не можем сказать, какой обработке подвергается продукция перед упаковыванием. Изготовители могут добавлять в фарш стабилизирующие вещества, те же антибиотики, или консерванты. Хотя еще пару десятков лет назад, когда технологические процессы не были столь совершенны, до 50% вареных колбас не соответствовали норме по микробиологическим показателям, – комментирует Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

IMG_9321

Тайный крахмал стал явным

В ГОСТе прописаны требования к сырью, органолептическим и физико-химическим показателям сосисок. Массовая доля жира должна быть не более 28%, белка – не менее 11%, массовая доля нитрита натрия – не более 0,005%.

– Все заявленные продукты, кроме первого образца, соответствуют установленным требованиям, – поясняет главный специалист отдела испытаний Елена Клевцова.

Самыми жирными оказались алтайские сосиски (образец №2) – 16,3%, а самыми постными – производства «Лама» (образец №4).

– Самое главное, какой в продукте содержится жир. Если натуральный, это одно дело, и совсем другое, если добавлен имитатор жира. Изготовитель, как правило, экономит на всем, – обращает внимание Марина Атепко, инженер отдела испытаний.

Конкурсант №1 выпал из обоймы, поскольку он сделан по техническим условиям (ТУ). Нормы в таком продукте заложены ниже, чем в ГОСТе. Кроме того, госстандарт не допускает наличия крахмала, а технические условия – позволяют. В составе омских сосисок крахмал присутствует. Наши эксперты обнаружили крахмал и в гостовском продукте. В рецептуру его тайком добавили алтайцы (образец №2) и не указали этот факт на этикетке.

IMG_9606

Очень осторожно!

Пищевые добавки (глутамат натрия, фосфаты и нитрит натрия) разрешено добавлять в пищевую продукцию, но в строго определенных количествах. Избыток же этих веществ может вызвать нежелательные эффекты.

Фосфаты (E450, E451) добавляют в качестве влагоудерживающего компонента. Также они играют роль антиокислителя, являются эмульгаторами и стабилизаторами.

Глутамат натрия (E621) – пищевая добавка, стимулирующая рецепторы восприятия пищи и усиливающая вкус продуктов.

Нитрит натрия – это фиксатор окраски. Согласно требованиям ГОСТа цвет фарша должен быть нежно-розовым. Эксперты проверили массовую долю нитрита натрия в образцах (допускается не более 0,005%). Все конкурсанты уложились в параметры. Тем не менее экспертам очень не понравился необычно яркий цвет фарша в сосисках «БонБекон» (образец №1).

И вкус, и размер

Какие сосиски самые вкусные и ароматные, соответствуют ли нормативам внешний вид, форма и размер батончиков, какова консистенция фарша? Исчерпывающие ответы на эти вопросы специалисты получили в результате органолептических испытаний.

Замечаний к внешнему виду, форме и размерам сосисок у экспертов не было ни по одному из образцов.

Из явных недостатков у конкурсанта №1 эксперты отметили рыхлую, губкообразную консистенцию, не выраженные, без аромата специй и пряностей, вкус и запах. К остальным образцам по органолептике претензий практически не было: вкус и запах свойственные данному продукту, отсутствуют посторонние привкус и запах. Вот только в барнаульских сосисках специалисты обнаружили единичные полые пространства, по ГОСТу их не должно быть.

Тройка лидеров

Заслуженное первое место эксперты без колебаний присудили конкурсанту №3 – сосискам «Молочные» ЗАО «Дубровское».

Второе место занял образец №4 – сосиски «Молочные» ПК «Лама».

Замыкает тройку призеров продукт №5 – сосиски «Молочные» производства АО «Аграрная группа МП».

Таким образом, весь пьедестал заняли местные изготовители. Алтайские сосиски на четвертом месте и на последнем – омские.

Результаты исследования сыров оказались скандальными

TNews773_25_CMYK3

Цены на сыр в магазинах кусаются. И, покупая его, мы рассчитываем, что он будет вкусный и настоящий, сделан из молока. Так ли это в действительности? Что нам предлагает розничная торговля: сыр или фальсификат? Ответы на эти вопросы «ТН» нашли вместе с постоянными партнерами – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ».

Сырный ринг

В томских супермаркетах и магазинах мы купили четыре образца популярного среди покупателей сыра «Российский» (с массовой долей жира 50%) разных изготовителей – трех из Алтайского края и одного из Республики Беларусь.

Сыр из Беларуси изготовлен по СТБ 1373-2009 (это белорусский стандарт, аналог российского). Алтайские сыры под номерами 2 и 4 сделаны по ГОСТ Р 52972-2000. У участника экспертизы под № 3 данные на маркировке не указаны.

Наши эксперты определили жирно-кислотный состав каждого номинанта, чтобы понять, из чего сделан сыр – только ли из молока или с использованием растительных жиров.

А также проверили его на безопасность, то есть микробиологическое благополучие; оценили вкусовые качества и исследовали массовую долю влаги. Содержание влаги оказывает определяющее влияние на качество сыра, его текстуру, ароматические и вкусовые характеристики. Чем больше содержание влаги, тем быстрее созревает сыр, а значит, он менее устойчив к воздействиям окружающей среды. Чем выше влажность, тем больше вероятность возникновения посторонних, неприятных запахов. В оценках специалисты руководствовались двумя документами – техрегламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и российским регламентом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Он уже не действует, однако продукция, выпущенная в соответствии с его требованиями, может находиться в обращении до 31 декабря 2015 года. Судя по маркировке, наши сыры как раз из этого типа продукции.

Осторожно: фальсификат!

Три образца из четырех сыром назвать нельзя. Это фальсификат. Алтайские сыры изготовлены с добавками растительных жиров в большей или меньшей степени. К такому неутешительному выводу пришли специалисты испытательной лаборатории «Качество».

Хуже всех показал себя сыр производства ООО «Молочный завод «Краснощеково» (участник № 3). Его мы купили в магазине «Быстроном» на пр. Фрунзе, 103.

– В нем натурального сырья вообще нет. Этот сыр сделан не из молочного жира, – уверена Елена Клевцова, главный специалист отдела испытаний.

Каким образом это проверили эксперты?

– Фальсификацию молочного жира путем частичной замены или полной его замены на жиры немолочного происхождения устанавливают по результатам исследования жирно-кислотного состава, по соотношениям метиловых эфиров жирных кислот, характерных для молочного жира. Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей жирных кислот (или их сумм) выходит за указанные границы, это свидетельствует о фальсификации, – объясняет Елена Клевцова.

В образце № 3 все соотношения массовых долей жирных кислот не соответствуют норме.

Выходит, что алтайские заводы как минимум обманывают покупателей, скрывая состав. Ведь если продукт изготовлен с применением растительных добавок, то на упаковке должно быть написано не «сыр», а «сырный продукт».

Только образец № 1 оказался правильным. Это настоящий сыр, изготовленный из молочного жира.

TNews773_25_CMYK

  • Образец № 1 – сыр полутвердый «Российский молодой», торговая марка «Комо», ОАО «Березовский сыродельный комбинат», Республика Беларусь (магазин ИП Семкин А.В., Фрунзенский рынок).
  • Образец № 2 – сыр «Российский», торговая марка «Киприно», ОАО «Кипринский МСЗ», Алтайский край, г. Киприно (магазин «Магнит», пр. Комсомольский, 44).
  • Образец № 3 – сыр «Российский», ООО «Молочный завод «Краснощеково», Алтайский край (магазин «Быстроном», пр. Фрунзе, 103).
  • Образец № 4 – сыр «Российский», Алтайский край, г. Алейск (магазин ИП Семкин А.В., Фрунзенский рынок).

Опасная палочка

Микробиологическую проверку не прошли три участника экспертизы. В первом, втором и четвертом образцах эксперты нашли кишечную палочку.

– Мы обнаружили кишечную палочку в 1 мг продукта. Этого достаточно для того, чтобы спровоцировать расстройство кишечника у детей и у людей со слабым здоровьем, – говорит Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Говорить о том, что виноваты заводы-изготовители, нельзя, считают специалисты. Нужно проверять, в каких условиях фасуется и хранится сыр в магазинах.

– Наличие бактерий группы кишечной палочки в больших сырных головках – не столь частое явление. В данном случае можно предположить, что происходит вторичное обсеменение при расфасовке продукта. Кроме того, играют роль и условия хранения продуктов на прилавке: даже незначительные перепады температуры в 2–3 градуса благоприятны для усиленного размножения микроорганизмов, – продолжает Людмила Безкровная.

По остальным микробиологическим показателям проверенные сыры соответствуют требованиям технического регламента.

Самый вкусный

Посторонний привкус и кисловатый запах эксперты отметили в третьем и четвертом образцах. По вкусовым качествам эти сыры заслужили двойку.

На тройку оценили органолептические свойства сыра, участвовавшего в экспертизе под № 2. Во всяком случае, он съедобный.

Самый вкусный, по общему мнению, сыр из Беларуси. Цвет, консистенция и внешний вид на пятерку.

Такой показатель, как массовая доля влаги, у всех номинантов в норме.

TNews773_25_CMYK2

Без пьедестала

Учитывая очень плохие итоги, специалисты решили присудить только первое место. Его по праву занял сыр из Республики Беларусь. В советские времена алтайские сыры славились. Современные производители изрядно подмочили репутацию. К сожалению, сейчас они делают некачественный продукт и составить конкуренцию белорусам не могут.

Результаты экспертизы «ТН» решили направить в Управление Роспотребнадзора по Томской области с просьбой провести тщательную проверку магазинов, где была произведена контрольная закупка, и выяснить, откуда в сыре взялась вредоносная кишечная палочка.

Для полноты картины эксперты дополнительно проверили еще два сорта сыра – Pesto Green (Республика Беларусь, ОАО «Молочная компания «Новогрудские дары», Гродненская область, г. Новогрудок) и «Голландский», изготовленный фирмой «Брюкке» (Алтайский край, с. Гальбштадт). Оба образца оказались хорошими по вкусовым качествам, чистыми по микробиологии, без добавления растительных жиров. Заметим, что алтайский сыр сделан по ТУ, а не по ГОСТу.

Мнение эксперта

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Твердые сорта сыра – богатый источник кальция: в 100 граммах сыра «Российский» его содержится 880 мг. Более того, кальций в этом продукте находится в наиболее удобной для усвоения форме.

Минерал является основой костной ткани, помогает предотвратить деминерализацию костей и остеопороз. Участвует в поддержании сердечной деятельности, нужен для нормальной работы нервной системы.

Взрослым необходимо съедать 100 г сыра в сутки, а людям старше 60 лет – 120 г. Детская норма – от 40 до 120 г ежедневно.

Усвоению кальция способствуют продукты, содержащие витамины С и D. Препятствуют – фастфуд, а также щавель, шпинат, какао, листовая свекла, ревень, чай, кофе и другие напитки, содержащие кофеин. Давать сыр детям лучше после 1,5–2 лет. Стоит исключить из рациона плавленый сыр и экзотические сорта.

Если сыр изготовлен с применением растительных добавок, то на упаковке должно быть написано: не «сыр», а «сырный продукт».

Требования к маркировке прописаны в специальном техрегламенте Таможенного союза 022/2011. На потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке в обязательном порядке должны быть указаны: наименование пищевой продукции, состав, дата изготовления, срок годности, условия хранения, а также наименование и место нахождения изготовителя.

Творожная песня. Есть ли польза в диетическом продукте?

 

IMG_4225

Он друг стройной фигуры. Легкий, некалорийный. Его без опаски можно съедать на ужин, не говоря о завтраке, готовить из него массу вкусных блюд – сырники, запеканки, рулеты, фаршированные блинчики и, конечно, печь аппетитные ватрушки. Сегодня мы пробуем творог на любителя – обезжиренный.

Творог или не творог?

В супермаркетах Томска мы закупили четыре образца творога с минимальным содержанием молочного жира. Два из них принадлежат местным изготовителям, остальные – иногороднего производства. Томские творожки сделаны по ГОСТу. Продукция из других регионов изготовлена по ТУ. В этом нет ничего странного и противозаконного. Тем не менее заявленные сроки годности удивили наших экспертов – специалистов ФБУ «Томский ЦСМ». Натуральный творог – это скоропортящийся продукт. Он не может долго храниться. А вот образец №1 («Простоквашино»), судя по информации на упаковке, годен в течение месяца! У остальных конкурсантов срок годности указан от 5 до 10 суток.

Наши эксперты проверяли обез­жиренный творог на безопасность (микробиологические показатели), качество (определяли содержание белка и молочного жира в соответствии с маркировкой товара), а также пробовали на вкус, оценивали внешний вид и цвет.

В оценке продукта специалисты ориентировались на требования, прописанные в техрегламенте на молоко и молочную продукцию.

IMG_7037

Парад покупок

  • Образец №1 – творог «Простоквашино», массовая доля жира 2,0% (срок хранения 1 месяц), Тюменская область, г.Ялуторовск, ул. Сирина, 1.
  • Образец №2 – творог обез­жиренный «Деревенское молочко» (срок хранения 5 суток), ООО «Деревенское молочко», Томская область, г.Северск, ул. Предзаводская, 14.
  • Образец №3 – творог обез­жиренный (срок хранения 10 суток), ООО «Томское молоко», Томская область, Томский район, д. Нелюбино, ул. Дорожная, 30.
  • Образец №4 – творог «Веселый молочник», массовая доля жира 1,8% (срок хранения 10 суток), ОАО «Вимм-Билль-Данн», г.Новосибирск, ул. Петухова, 33.

Микробиологический экзамен

Испытания на безопасность конкурсанты выдержали, но есть свои нюансы.

Для творога важен такой показатель, как молочнокислые микроорганизмы.

– Творог заквашивается молочнокислыми бактериями, и нормируется их наличие – не менее 1106. Если изготовитель хочет увеличить срок годности продукта, то мы не находим этого количества микроорганизмов. Так бывает довольно часто. Отсутствие молочнокислых бактерий свидетельствует о том, что перед нами фальсификат, – объясняет Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

В нашем случае три пробы творога (№2, 3 и 4) были на высоте. Закваска, по словам экспертов, хорошая, качественная. А вот в первом образце, считают специа­листы, можно предполагать добавку консервирующих веществ, которые не дают возможности развиваться не только вредной, но и полезной микрофлоре.

– Творог «Простоквашино» довольно долго мучился, думал-думал и только к концу третьих суток появились молочнокислые микроорганизмы. До нормы дотянул еле-еле, – комментирует Людмила Безкровная.

В твороге не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы. Все конкурсанты в этом плане оказались чистыми.

Интересные результаты показали тесты на наличие молочных плесеней и дрожжей (эти показатели нормируются).

– В образце №1, твороге «Простоквашино», нет ни плесени, ни дрожжей. Это еще раз говорит о том, что продукт дополнительно обработан. Он вел себя как абсолютно стерильный продукт, а молочные продукты стерильными быть не могут, – уверена Людмила Безкровная.

В остальных пробах количество плесени в норме, а количество дрожжей незначительно превышает допустимую норму.

IMG_7085

Плохой сюрприз

В обезжиренном твороге белка должно быть не менее 18%. Однако некоторые изготовители, как выяснили эксперты, обманывают своих покупателей. Например, в твороге «Веселый молочник» белка содержится почти в 3,5 раза меньше, чем заявлено на упаковке: должно быть 14%, а фактически – 5! И хотя образец изготовлен по ТУ, оправданием это не является.

– Технические условия не должны противоречить требованиям технического регламента, в том числе и по содержанию белка, – утверждает Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Остальные участники экспертизы оказались более честными – количество белка в пределах нормы, указанной в маркировке (на этикетке).

Еще хуже картина по содержанию в твороге молочного жира. Все изготовители указывают его в составе продукта.

– Тем не менее молочный жир мы нашли только в образце №3, – рассказывает Марина Атепко, инженер испытательной лаборатории «Качество».

Не исключено, что остальные производители используют сухое молоко, возможно, нарушена технология, предполагают эксперты.

Кроме того, специалисты определяли в твороге наличие крахмала. Недобросовестные производители его добавляют для того, чтобы поддержать консистенцию. В пробах участников экспертизы крахмала не обнаружено.

Кисломолочная правда

Вкус, консистенция, цвет – по этим критериям эксперты оценивали органолептические свойства творога.

В образце №4 они отметили из недостатков специфичную мажущую консистенцию – как-будто это творожная масса, а не творог. Кстати, это единственная проба, где в составе честно заявлен консервант. Более того, в его составе есть сливочное масло! Техрегламент этого не допускает.

В твороге «Простоквашино» специалистов сильно смутил срок хранения – 1 месяц. Не исключено, что производитель использует современные технологии обработки и упаковки, новые виды закваски или добавляет консервант, хотя на упаковке об этом не сказано ни слова. Есть ли польза от такого творожка – большой вопрос. Хотя по вкусу он был хорош.

Томские образцы больше понравились экспертам и по вкусу, и по консистенции.

Кому призы

Суммируя все показатели, специалисты поставили на 1-е место творог под №3 («Томское молоко»). Второе место по общему мнению занял образец №2 («Деревенское молочко», еще один местный изготовитель). Третье место присудили творогу «Простоквашино (образец №1). На последнем, 4-м, месте обосновался творог «Веселый молочник» (образец №4).

Мнение специалиста

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Обезжиренный творог – рекордсмен по содержанию кальция и белка. В нем содержатся сбалансированные минеральные вещества и аминокислоты, например метионин, который влияет на жировой обмен в печени. Поэтому творог включают в рацион питания при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы, при панкреатите.

Этот продукт подходит для разгрузочных диет. Его можно использовать в качестве перекуса между основными приемами пищи и позднего ужина.

Детям обезжиренный творог давать нежелательно, поскольку растущий организм будет испытывать дефицит полезных жирных кислот, а они необходимы для правильного развития. Если у ребенка есть проблемы с лишним весом, лучше ограничить его в сладком.

Обезжиренный творог отлично сочетается с фруктами, сухофруктами (предварительно размоченными) и медом.

TNews769_22

Какое вино не испортит Новый год

TNews764_30_CMYK

Дед Мороз, Снегурочка, елка, мандарины и, конечно, шампанское… Без него нет праздника в доме и настроения в новогоднюю ночь. Под бой кремлевских курантов мы поднимаем бокалы с шампанским и желаем друг другу счастья. Какое вино выбрать, чтобы оно пришлось по вкусу и доставило гастрономическое удовольствие гостям и родным?

Мы купили шесть бутылок полусладкого шампанского (в ценовой категории от 177 до 332 рублей), из них пять – российского производства, одну – итальянского. И отправили на экспертизу в ФБУ «Томский ЦСМ». Команду специалистов усилила Вера Татарникова, эксперт по сертификации напитков и винодельческой продукции ООО «Томский экспертный центр».

Полусладкая линейка

Образец №1 – Российское шампанское белое полусладкое (ООО «Олимп империал», Москва, по заказу ООО «РИСП»;

Образец №2 – Российское шампанское белое полусладкое (ЗАО «Игристые вина», Санкт-Петербург);

Образец №3 – Российское шампанское белое полусладкое «Дербентское» (ОАО «Дербентский завод игристых вин», Республика Дагестан, г.Дербент);

Образец №4 – Шампанское «Цимлянское» белое полусладкое (ОАО «Цимлянские вина), Ростовская область, г.Цимлянск;

Образец №5 – Вино игристое полусладкое белое «Абрау» (винный дом «Абрау-Дюрсо»), ООО «Русский Азов», Краснодарский край, г.Темрюк;

Образец №6 – Вино игристое жемчужное белое полусладкое категории IGT региона Эмилия Lambrusco Dellemilia Ronzoni.

Эксперты оценивали прозрачность вина, цвет, букет, вкус, пенистые и игристые свойства шампанского (органолептические показатели – это один из основных показателей качества напитка), определяли давление двуокиси углерода в бутылке, массовую долю сахаров и объемную долю этилового спирта, что тоже немаловажно для игристого вина. В оценке напитка специалисты ориентировались на действующий ГОСТ Р 51165-2009 «Российское шампанское». Все номинанты, кроме шестого, импортного, изготовлены с учетом требований этого документа.

– Шампанское должно быть прозрачным, кристально чистым, без осадка и посторонних включений. Цвет – светло-соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого. Букет – развитый, тонкий, характерный. Вкус полный, гармоничный, без тонов окисленности. При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода. Шампанское отличается от шипучих и газированных вин тем, что насыщение двуокисью углерода происходит в результате вторичного брожения виноградного сусла или виноматериала, а не в результате добавления углекислоты. Игристость, то есть выделение пузырьков со дна бокала и образование белой шапочки при наливе, причем длительное время, – это свидетельство того, что напиток качественный, – говорит Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Государственного регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний в Томской области.

Суд идет!

В образце №1 эксперты отметили присутствие дрожжевого тона в букете, вкус – с тонами окисленности (это говорит о некачественном сырье) и чрезмерную сладость. Зато такие показатели, как цвет, пенистые и игристые свойства вина не вызвали у специалистов критики.

Во втором образце экспертам понравился полный, гармоничный вкус, характерный для шампанского букет. Порадовали игристость и пенистые свойства вина. А вот пузырьки двуокиси углерода довольно крупные. Это не очень хорошо: чем они меньше в диаметре, тем выше качество шампанского.

– Для ординарного шампанского вполне приличный вкус, – оценила образец №3 эксперт Вера Татарникова.

– Очень мягкий вкус, пузырьки маленькие, красиво играют в бокале, шампанское прозрачное, с блеском, – соглашается коллега Елена Клевцова.

Высокие оценки заслужил четвертый номинант.

– В этом шампанском мне очень понравился цвет – светло-соломенный, – поясняет Вера Татарникова.

Елена Клевцова отметила цветочный аромат, тонкий, очень приятный и нежный вкус. Сахара не чувствуется. Остальные органолептические показатели по ГОСТу – прозрачность, пенистые и игристые свойства – тоже не вызвали у экспертов нареканий.

– Это вино сделано из особого сорта винограда, который имеет большую сладость, чувствуется много солнца. Вкус богатый, с заизюмленными тонами, – нахваливает пятый образец Вера Татарникова.

Зато образец №6 вызвал шквал замечаний. Эксперты раскритиковали вкус – пустой, водянистый, кислый. При наливе в бокал пузырьки двуокиси углерода выделяются мгновенно. Вино не пенится, не играет. Имеет нехарактерный для напитка цвет.

– На шампанское не тянет, хотя «Ламбруско» считается одним из неплохих итальянских вин. Явный фальсификат. Горлышко бутылки с данным образцом не оформлено фольгой, как это принято для шампанских вин, – комментируют специалисты.

Экзамен на сладость

Еще один важный показатель – концентрация сахаров. Его специа­листы проверили, чтобы выяснить, соответствуют ли образцы заявленной категории – «полусладкое» шампанское.

Добавлением сахара виноделы исправляют недостатки вина, именно поэтому ценители шампанского предпочитают сорта брют (экстрабрют, брют). В них недостаки не скроешь.

По ГОСТу массовая концентрация сахаров в полусладком шампанском должна составлять 40,0–55,0 г/дм3. Самый высокий уровень сахара эксперты обнаружили в образце №1 – 48,3 г/дм3. Самый низкий в пятом образце – 40,3 г/дм3.

Давление двуокиси углерода (по ГОСТу не менее 350 кПа) имеет значение для полноты вкуса шампанского. Чем больше давление, тем дольше продолжается игра пузырьков. Рекордсменом стал образец №4 – 420 кПа! Не уложился в допустимые пределы шестой номинант – 230 кПа.

Объемная доля этилового спирта в шампанском говорит о крепости напитка. Она не должна превышать 13%. Все образцы, кроме шестого, выдерживают гостовскую норму.

Игристый пьедестал

Без колебаний первое место эксперты присудили образцу №5 – вино игристое полусладкое «Абрау». Вторую ступеньку пьедестала разделили «Дербентское» и «Цимлянское». На третьем месте – российское шампанское (Санкт-Петербург). На четвертом – московское шампанское (образец №1). На последнем – итальянская подделка (образец №6).

Шампанским может называться только белое вино. А игристые вина – белыми, розовыми, красными. Пенистые свойства этих напитков обеспечиваются тем, что в них при брожении образуется углекислый газ.

На этикетке обязательно должны быть указаны изготовитель, адрес, товарный знак предприятия, а также категория шампанского: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Иначе вместо шампанского можно купить ароматизированное шипучее вино или газированный винный напиток, которые производятся из спирта, воды, сахара, ароматизатора, искусственно насыщаются углекислотой. Народ их покупает, а пить нельзя. Изжога, головная боль обеспечены. Стоят такие напитки в пределах 100 руб­лей.

К шампанскому подают

Сыр, бутерброды с икрой, бисквиты с ягодами, оливки, морепродукты. Из безалкогольных напитков подходят соки.

К шампанскому не подают

Шоколад, цитрусовые, кофе, красное мясо, восточные сладости.

Шампанское в бокал наливают на одну треть. Фужеры должны быть высокие и достаточно узкие: они не дают выдыхаться вину и уберегут нос от играющих пузырьков.

Невкусный марафон

пельмени01

Какой пельмень дошел до победы

Для сибиряков пельмени – еда номер один. Особенно сейчас, зимой, когда хочется сытно и вкусно покушать. Идеальный вариант – навернуть тарелочку собственноручно слепленных пельмешек с горячим наваристым бульончиком. Но из-за лени или дефицита времени чаще всего мы идем в магазин за полуфабрикатами. «ТН» решили проверить, какого они качества и что скрывают изготовители за привлекательной упаковкой.

пельмени03

номинанты

  • Пельмени «Классические», ЗАО «Аграрная Группа МП», филиал в Томске
  • Пельмени «Царские», ООО «ПК Лама», г. Томск
  • Пельмени «Малышки», ООО «Сибирские полуфабрикаты», г. Томск
  • Пельмени «Домашние», ООО «Комбинат полуфабрикатов «Сибирский гурман», г. Новосибирск
  • Пельмени «Домашние», ООО «Антонов двор», г. Томск
  • Пельмени «Домашние», ООО «Ермолинские полуфабрикаты», г. Калуга

пельмени02Классический вариант

Для экспертизы мы приобрели шесть образцов пельменей разных изготовителей с начинкой из говядины и свинины – классический вариант. Покупки делали в супермаркетах города Томска – «Абрикосе», «Радуге вкуса» и на Фрунзенском рынке. Проверяли качество мясных полуфабрикатов наши постоянные партнеры, специалисты ФБУ «Томский ЦСМ».

Равнение на ГОСТ

Продукция четырех участников испытаний изготовлена по ТУ и СТО, одного – по ГОСТу. Еще один образец был без документов, так как эти пельмени мы приобрели на вес на рынке. Тем не менее в оценке конкурсантов эксперты придерживались требований ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Кроме микробиологии (это показатели безопасности) и органолептики (внешний вид пельменей на срезе, вкус и запах, цвет), специалисты определяли в полуфабрикатах содержание поваренной соли, а также массовую долю фарша и теста. Содержимое начинки – мясо это или не мясо – эксперты не оценивали.

Тили-тили-тесто…

После дегустации эксперты были единодушны в том, что идеальных полуфабрикатов пельменей, чтобы и фарш, и тесто были без замечаний, нет.

В первом образце тесто тонкое, эластичное, но какое-то жирное. Ощущение такое, будто пельмени обильно сдобрили маслом. Начинка без постороннего вкуса. Содержание фарша – 54,6%.

Второй конкурсант, по мнению специалистов, отличается очень плотным тестом, оно сохраняет форму. Вкус гармоничный. Массовая доля фарша – 50,6%.

Третий номер представляли пельмени-малышки. В них эксперты почувствовали ярко выраженный вкус и запах прогорклого жира или заветренного мяса. И фарша в них мало, всего 36,3%. Специалисты его сразу забраковали.

Четвертый образец удивил цветом теста. Производители не добавили яичный порошок или яйцо, предположили эксперты. Отсюда еще один минус – тесто рыхлое, разваривается. Фарш безвкусный, размазанный, а не как обычно комочком, странного розового цвета, как будто варили-варили, но так и не сварили его. Когда эксперты определяли массовую долю фарша, отметили, что тесто было трудно отделить от начинки. Экспертам показалось, что это вообще не мясо. При этом массовая доля фарша составляет 52,3%.

У пятого номинанта тесто тонкое, не грубое. Фарш соответствует вкусу пельменей. Содержание фарша – 44,2%.

Вкус и запах осалившегося жира эксперты отметили в образце № 6. По их мнению, в фарше присутствует посторонний вкус – пахнет ароматизатором типа бульонного кубика. Массовая доля фарша – 52,1%. А вот тесто неплохое.

Характерного сока, какой обычно бывает в домашних пельменях, не было ни в одном образце. Содержание соли у всех конкурсантов в норме – 1,8 г на 1 кг.

Похвальная микробиология

– Все образцы пельменей уложились в требуемые нормы. Я на этот раз придраться не смогла, – констатирует Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество». – Хотя практика показывает, что 35–40% полуфабрикатов, которые продаются в наших магазинах, не соответствуют микробиологическим показателям. Чаще всего в пельменях присутствует кишечная палочка и завышено общее микробное число.

В нашем случае все изготовители оказались на высоте. Эксперты проверяли пельмени по четырем показателям – на наличие сальмонеллы, листерии (эти бактерии вызывают очень серьезное пищевое отравление), кишечной палочки и общее микробное число.

– То есть сырье было достаточно хорошим и условия производства соответствуют санитарным нормам. Все образцы примерно на одном уровне. Первый номер самый чистый, на грани – второй и четвертый, но и они укладываются в допустимую норму, – комментирует Людмила Безкровная.

Полуфабрикаты-финалисты

При подведении итогов в первую очередь принималась во внимание органолептическая и микробиологическая оценка.

  • Первое место занял образец № 5 (ООО «Антонов двор»).
  • Второе место – образец № 2 (ООО «ПК Лама»).
  • Третье место – образец № 1 (ЗАО «Аграрная Группа МП»).

– У второго образца одна из низких категорий мясных полуфабрикатов – Г, то есть содержание мышечной ткани составляет в фарше от 20 до 40%, но тем не менее у этих пельменей гармоничный вкус, – комментирует итоги Елена Клевцова, главный специалист отдела испытаний.

Остальные три образца эксперты поставили на последнее место.

От ароматизатора до сои

Для удешевления продукции изготовители добавляют сою (растительный белок), крахмал, крупу, мясо птицы, растительную клетчатку, а также всевозможные пищевые добавки: усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т.д.). Это разрешается законом, но все ингредиенты обязательно должны быть перечислены на упаковке.

Планка качества

С 1 мая 2014 года вступил в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Он немного повысил планку качества в отношении пельменей. Теперь полуфабрикаты категории В не смогут называться мясными. По новому техрегламенту у мясных полуфабрикатов доля мясных ингредиентов должна быть более 60%, а у категории В сейчас 40–60%. Информация о категории полуфабриката по-прежнему указывается на этикетке. Однако у производителей еще есть время до 31 декабря 2015 года – до этой даты будут действовать старые требования.

TNews761_18

Какая селедка самая вкусная

ппресервы01

Селедка по-прежнему остается продуктом номер один, несмотря на рыбное изобилие на прилавках. В будни и праздники эта рыбка пользуется спросом. Из свежей – хозяйки готовят начинку для пирогов, соленая хороша с горячей картошечкой, а о знаменитой селедке «под шубой» и говорить не приходится! Многие из нас часто покупают селедочные пресервы, потому что это готовое блюдо, да и выбор в магазинах большой. Открыл баночку и подавай на стол к обеду или ужину. «ТН» решили проверить их качество и безопасность для здоровья.

Герои дня

TNews757_31_CMYKВ конкурсных испытаниях приняли участие пять образцов. Рыбные пресервы мы купили в популярных томских супермаркетах: «Абрикосе», «Холидее классик», «Быстрономе», «Марии-Ра» и в «Ленте». Все они изготовлены по техническим условиям (ТУ), у всех срок годности 4 месяца.

Образец № 1 – сельдь филе кусочки в сырном соусе (производитель ЗАО «Балтийский берег», Ленинградская область).

Образец № 2 – сельдь атлантическая «Посольская» (производитель ООО «Бриз», г. Томск).

Образец № 3 – сельдь пресервы рыбные филе кусочки в масле (производитель ООО «Атлант­рыбторг», Москва).

Образец № 4 – сельдь атлантическая филе кусочки в масле ароматная «По-царски» (производитель ЗАО «Балтийский берег», Ленинградская область).

Образец № 5 – сельдь кусочки в уксусно-масляной заливке с пряностями (ООО «Атлантрыбторг», Москва).

Наши постоянные партнеры рубрики специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» провели экспертизу продукта по трем критериям – по микробиологии, органолептике и наличию консервантов.

– Технические условия не должны противоречить требованиям технического регламента. Поэтому по показателям безопасности мы ориентировались на требования техрегламентов таможенного союза ТР ТС 029/2012 (пищевые добавки) и ТР ТС 021/2011 (микробиологические нормативы), а по органолептическим свойствам – на ГОСТ 26664-85, – говорит Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

ппресервы02

Парад вкуса

Хорошая органолептическая оценка – это свидетельство качества продукта. Эксперты оценивали вкус селедки, запах, внешний вид и укладку рыбного филе.

Образец № 1 вызвал много замечаний: вкус и запах перезревшей рыбы, консистенция кусочков дряблая. Более того, они неравномерные, разделаны не до конца. Порядок укладки хаотичный.

Второй образец порадовал: мясо рыбки сочное, вкус и запах, свойственные созревшей рыбе. Упругие кусочки аккуратно уложены.

В образце № 3 не понравилась рыхлая консистенция продукта, а также наличие кусочков филе с пожелтевшими бочками. В целом рыбка на вкус приятная.

В четвертом образце эксперты отметили ярко выраженный аромат пряностей. Рыбное филе недостаточно плотное.

Образец № 5 отличался приятным вкусом и ароматом пряностей. Кусочки плотные, но кожные покровы местами повреждены.

Бесспорным лидером по органолептическим показателям стал образец № 2.

 Честный состав

Все производители указали в составе пресервов пищевые добавки – консерванты бензоат натрия и сорбат калия. Они предназначены для продления сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и (или) роста патогенных микроорганизмов, поэтому без них не обойтись.

Суммарное количество консервантов не должно превышать 2 г на 1 кг продукта.

В первом образце этих веществ эксперты обнаружили больше, чем в остальных, но в пределах нормы – 1,25 г на 1 кг. Немного меньше консервантов в образцах № 3 и 5 – 1,2 и 1,1 г на 1 кг соответственно.

Минимум «химии» в четвертом образце – 0,3 г. В образце № 2 чуть больше – 0,5 г на 1 кг.

Лучшими по этому показателю являются пресервы под номером 4.

ппресервы03

Плесень не по делу

Микробиологические тесты – показатели безопасности – не прошли два конкурсанта.

В образце № 1 специалисты обнаружили дрожжи: 120 КОЕ/г при норме 100. Дрожжи – это показатель ранней порчи продукта, содержание сверх нормы говорит о том, что продукт не выдержит заданных сроков хранения.

– Незначительное превышение может быть связано с заливкой, в данном случае сырно-майонезной, – считает Полина Помелова, инженер-лаборант испытательной лаборатории «Качество». – Остальные показатели – микробное число, бактерии группы кишечной палочки, плесени укладываются в норму.

Четвертый образец еще более грязный. Помимо дрожжей (160 КОЕ/г при норме 100) специалисты нашли еще и плесень (50 КОЕ/г при норме 10). Напомним, в нем меньше всего консервантов. Микробное число, бактерии группы кишечной палочки не обнаружены.

– Наличие дрожжей и плесени, скорее всего, связано с нарушением технологии приготовления. Либо имеют значение добавки, в первую очередь специи. В сырье, то есть в рыбе, причины быть не может, – продолжает Полина Помелова.

Конкурсанты под номерами 2, 3 и 5 успешно выдержали испытания. Самыми чистыми пресервами специалисты назвали продукт под номером 3. Но в нем, как мы уже знаем, содержится достаточно много консервантов.

 Золотой пьедестал

Почетное первое место по общему решению экспертов занял образец № 2. Все тесты он прошел с достойными результатами. Вдвойне приятно, что золотым финалистом стал томский производитель с продуктом сельдь «Посольская».

Второе место специалисты отдали образцу № 5 – сельдь в уксусно-масляной заливке с пряностями московского производства.

Условное третье поделили участники экспертизы под номерами 3 и 4. К образцу № 3 у специалистов есть замечания по качеству, зато по микробиологическим показателям без претензий. Четвертый конкурсант не прошел микробиологические тесты, тем не менее рыба оказалась вкусной.

Не выдержал конкуренции образец № 1. Он на последнем месте.

Мнение эксперта

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Поскольку пресервы – продукт все-таки соленый, употреблять их нужно крайне осторожно. Один грамм поваренной соли связывает, то есть задерживает в организме, примерно 100 мл воды. Поэтому пресервы не рекомендуются людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями почек. Не стоит злоупотреблять ими даже здоровым людям. В качестве консерванта при ее приготовлении используется бензоат натрия. Это вещество обладает значительным сенсибилизирующим потенциалом, то есть вызывает аллергические реакции. Запрещены пресервы в детском и диетическом питании!

Лучше купить сельдь и самостоятельно ее засолить. Это будет безопаснее. Идеальный вариант – запекать свежую рыбу на гриле или в фольге. Она очень полезная: содержит легкоусваиваемый белок, омега-3 жирные кислоты, жирорастворимые витамины.

Специалисты Роспотребнадзора проверяют томских производителей мороженого и морковчи

 

Экспертиза морковчи01В июле и августе по просьбе еженедельника «Томские новости» специалисты томского Центра стандартизации и метрологии провели экспертизу мороженого и моркови по-корейски («Подтаявшая репутация», № 29 (743), «Острая правда» № 34 (748). Качество этой продукции обескуражило даже экспертов. Образцы мороженого томских производителей, прошедшие экспертизу, оказались фальсификатами, то есть ненатуральными. Два из них не прошли тесты по микробиологическим показателям (такие продукты считаются потенциально опасными для здоровья). Не лучше обстоят дела с морковчой. У трех из пяти участников испытаний микробиологи обнаружили кишечную палочку.

Результаты обеих экспертиз «ТН» направили в управление Роспотребнадзора по Томской области. Специалисты ведомства сообщили, что в ближайшее время будут проверены корейские салаты индивидуальных предпринимателей А.З. Салиджанова и А.Ш. Носирова с применением лабораторно-инструментальных методов исследований.

В отношении ООО «Мистер Хе» и продавцов пищевых продуктов (ООО «ТомРитейл», ООО «Элемент»), сообщают специалисты ЦСМ, будут проведены внеплановые проверки. О результатах которых мы обязательно проинформируем читателей «ТН».

Что касается мороженого от ООО «Компания «Эскимос», то в этом году предприятие уже проверялось, и за нарушения требований санитарии Роспотребнадзор возбудил два дела об административных правонарушениях. Срок исполнения предписания еще не истек.

 

Что таит в себе аппетитная морковча?

Экспертиза морковчи04

Морковча – вкусный и недорогой салат, поэтому корейская закуска часто появляется на наших столах и в будни, и в праздники. Кто-то готовит ее сам, кто-то приобретает в магазине или на рынке. Мы решили проверить качество моркови по-корейски. Результаты шокировали даже опытных экспертов. Так что же они обнаружили в продукте, пользующемся поистине всенародным гастрономическим признанием?

Экспертиза морковчи01

Парад участников

В Томске и Северске мы закупили пять образцов морковчи – в популярных торговых сетях, на рынке и в сфере общественного питания. Из них только один участник испытаний был не местного производства, остальные четыре – с томской пропиской.

  • Образец № 1 приобретен в одном из универсамов «Абрикос», изготовитель ИП Салиджанов, г. Томск, пер. Строительный, 28.
  • Образец № 2 куплен в кафе «Душанбе», г. Томск.
  • Образец № 3 приобретен в одном из магазинов «Мария Ра», г. Северск, изготовитель ООО «Алтай-хлеб», Алтайский край, г. Новоалтайск.
  • Образец № 4 куплен на Губернаторском рынке, изготовитель не известен.
  • Образец № 5 приобретен в одном из супермаркетов «Быстроном» на витрине с корейскими салатами есть надпись «Мистер Хе»).

Скоропорт под микроскопом

Специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» оценивали корейскую закуску по органолептике (вкус, цвет, запах, внешний вид) и микробиологическим свойствам. Испытания на микробиологию для нас, потребителей, чрезвычайно важны. Если результаты тестов в пределах нормы, значит, морковча безопасна. То есть как минимум салат не принесет вреда здоровью: им не отравишься и не подцепишь кишечную инфекцию.

Критерии оценки «на вкус и цвет», отметили эксперты, очень субъективны – нет официальных документов, по которым можно судить об органолептических свойствах морковчи. Изготовители, в свою очередь, производят салат по ТУ или СТО, то есть разрабатывают рецептуру на предприятии. Ну а ГОСТа не существует в принципе.

Кроме того, специалисты испытательной лаборатории «Качество» Государственного регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний в Томской области подчеркнули, что морковча – это скоропортящийся продукт, несмотря на содержащиеся в ней уксус и пряности. Срок годности салатов томских производителей – сутки. Алтайский образец (в вакуумной упаковке) годен в течение 15 суток из-за большого количества консервантов, входящих в состав.

– Зачастую даже в крупных сетевых магазинах нет информации о продукте: когда он произведен, когда упакован, какой у него срок хранения. Хотя эти данные должны быть доступны покупателю, – говорит замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ» Лариса Хустенко. – Требования к маркировке регулируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Статья 4 обязывает указывать сведения о наименовании продукта, составе, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения.

Всем этим требованиям соответствовал только образец № 3. Срок годности и условия хранения устанавливаются изготовителем (требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). По-видимому, наши производители или не догадываются о существовании технического регламента, или игнорируют его.

Если таких сведений нет, вы покупаете не морковчу, а кота в мешке. Еще один сомнительный, но очень распространенный вариант – поверить продавцу на слово о том, что она свежая.

Субъективная органолептика

Эксперты сошлись во мнении, что в образце № 1 перебор уксусной кислоты. Морковная соломка разнокалиберная: есть длинная, есть короткая. Обычно такое бывает, если салат изготавливается из моркови разных сортов или из старой и дряблой.

В образце № 2 очень много чеснока, а вот остроты, по словам специалистов, маловато. По внешнему виду соломка более однородная и калиброванная по сравнению с первым участником экспертизы. Салат, считают наши эксперты, сделан из свежей моркови.

Алтайская морковча в вакуумной упаковке (образец № 3) смутила экспертов своим внешним видом – темная, блеклая. Вкус у конкурсанта не характерный для этого салата, но при этом есть приятная острота. Еще из минусов – много консервантов, заявленных на упаковке.

Четвертый участник испытаний как бальзам на душу. И внешний вид отменный, и вкус неплохой. А остроты знатокам не хватило и уксуса многовато.

По вкусу специалистам понравился и пятый номинант – и остринка, и уксус в блюде в меру. Внешний вид хороший, соломка почти одинаковая, мелкой немного.

Тяжелая артиллерия

А вот результаты микробиологических испытаний хуже некуда. В трех образцах из пяти специалисты обнаружили кишечную палочку. Хотя ее вообще не должно быть! Наличие или отсутствие кишечной палочки – это универсальный показатель качества пищевых продуктов. Если она есть в продукте, то это свидетельствует о плохом общем санитарном состоянии производства (включая транспортировку и хранение).

В ряде проб очень сильно превышена допустимая норма по другому показателю – общему микробному числу. В двух из них на порядок, то есть в 10 (!) раз. Есть морковча, которая содержит огромное количество плесени, грибов!

А теперь по порядку.

В образце № 1 общее микробное число превышает норму в три раза. Обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Плесневых грибов при норме 50 КОЕ/г содержится 920!

– В чем причина? Это может быть нарушение технологии приготовления – грязные руки, грязная посуда. Возможно, плохо промыта морковь, специи, которые добавляют в закуску. Они тоже очень часто бывают грязные, – поясняет Полина Помелова, инженер-лаборант ИЛ «Качество».

Во втором образце общее микробное число превышено в 10 раз! Присутствует кишечная палочка.

Третий участник – общее микробное число превышает норму в 4 раза. Кишечной палочки нет, по всей видимости, задавлена консервантами. Содержание плесени и дрожжей укладывается в норму.

Образец № 4 оказался самым чистым.

– Либо на самом деле изготовитель соблюдает технологию приготовления, либо в продукте много консервантов. Наличие консервантов мы не проверяли, – уточняет Полина Помелова.

В образце № 5 общее микробное число на порядок превышает норму. Обнаружена кишечная палочка, плесени в полтора раза выше нормы.

Кто победил?

По итогам экспертизы первое место эксперты присудили салату под номером 4 (приобретен на Губернаторском рынке). Это единственный образец, который успешно прошел проверку на качество. Остальные четыре участника призовых мест не заслужили.

– О каких местах можно говорить, если в образцах есть кишечная палочка? – считает Лариса Хустенко.

P.S. Результаты испытаний наша газета планирует направить в Управление Роспотребнадзора по Томской области.

 

Морковь по-корейски представляет собой тонко нарезанную или натертую на специальной терке морковь с добавлением чеснока, растительного масла и смеси пряностей.

Обязательными считаются черный и красный молотый перец, чеснок, соль, сахар и молотый кориандр. Строгого рецепта морковчи нет. Интернет предлагает десятки вариантов.

 Экспертиза морковчи03

Вред морковча может принести людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и склонным к расстройствам кишечника. Нельзя есть этот продукт детям и беременным женщинам. В любом случае нужно обязательно проконсультироваться с врачом.

Экспертиза морковчи02

Морковча не является традиционным блюдом корейской кухни. Дело в том, что для приготовления национального корейского блюда кимчхи (капуста с пряностями) требуется пекинская капуста, которой не было в России. И выходцы из Северной Кореи, переселившиеся в Россию еще в дореволюционное время, заменили диковинный овощ на морковь, в результате появился абсолютно новый и вкусный салат, так полюбившийся россиянам.

Хлебный приговор

хлеб_3_1

Караваи из четырех районов области прошли экспертизу

Экспертиза проходила во время межрайонного семинара в Молчанове. Представители 11 пекарен обсудили проблемы применения технических регламентов Таможенного союза для изготовителей хлеба.

С середины 2013 года правила стандартизации изменились, техрегламент нужно составлять по-новому, но многие предприниматели не во всем еще до конца разобрались. Чтобы помочь им, мы пригласили на встречу специалистов из областного департамента потребительского рынка. Вместе с предпринимателями они разобрали каждый шаг в оформлении документов, а после семинара проедут на предприятия в районы области и уже на местах помогут с составлением техрегламентов, – рассказывает заместитель главы Молчановского района по экономической политике Ольга Сухарева.

Прямо на семинаре семь предприятий из Молчановского, Чаинского, Кривошеинского и Колпашевского районов представили на пробу экспертов 24 каравая. Специалисты областного департамента потребительского рынка, Томского экспертного центра и «Экспертсервиса» оценили хлеб по форме, пропеченности, цвету, вкусу и даже пористости. Например, если один пузырек на мякише больше другого, технология приготовления нарушена.

В итоге хлеб из пшеничной муки эксперты признали лучшим у Чаинского хлебопищекомбината ИП Кузнецовой, второе место занял ИП Тмоян из Молчановского района, третье – ИП Лырщиков из Чаинского. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки качественнее всех оказался у пекарни ИП Лырщикова, на втором месте ИП Тмояна, на третьем – ИП Кузнецова. Остальным предпринимателям предстоит поработать над недочетами.

Какой пломбир самый натуральный и безопасный?

пломбир02

Мороженое – всенародно любимый десерт. В летнюю жару это самый ходовой товар наряду с прохладительными напитками и квасом. Сегодня мы пробуем пломбир. С помощью экспертов попробуем выяснить, какой продукт нам предлагают изготовители: натуральный или фальсификат?

Фото: Наталья Барова

Прописные истины

В томских супермаркетах и специализированных киосках покупателям продают море разного пломбира. Это самое питательное, калорийное и, пожалуй, самое вкусное мороженое.

Мы закупили шесть наименований пломбира популярных торговых марок (ТМ): три пачки родного томского и по одной – наших соседей (омского, новосибирского и алтайского).

пломбир01

  • Образец №1 – пломбир шоколадный в вафельном стаканчике с глазурью жировой какаосодержащей «Золотой стандарт». ТМ «Инмарко». Изготовитель филиал ООО «Юнилевер Русь», г.Омск.
  • Образец №2 – пломбир ванильный на сливках «Монарх». ТМ «Русский холод». Изготовитель ООО «Алтайхолод».
  • Образец №3 – пломбир сливочный. ТМ «Звезды кремля». Изготовитель ООО «Компания «Эскимос», г.Томск.
  • Образец №4 – пломбир ванильный. ТМ «33 пингвина». Изготовитель ООО «Компания Эскимос», г.Томск.
  • Образец №5 – пломбир ванильный в вафельном стаканчике. ТМ «Натур пломбир». Изготовитель ООО «Гроспирон», Новосибирская область, г.Искитим.
  • Образец №6 – пломбир ванильный. ТМ «Пломбир в пергаменте», изготовитель ООО «Компания «Эскимос», г.Томск.

Пломбир под №2 и 5 изготовлен по ГОСТ Р 52175 2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир». Остальные – по техническим условиям (ТУ) 9228172–0041976211, разработанным производителем.

– В любом случае мороженое должно соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2011). Он вступил в действие с 1 мая 2014 года, – объясняет Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Государственного регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний в Томской области.

В этом документе прописаны требования для пломбира, произведенного по ГОСТу и ТУ.

пломбир04

Встречают по органолептике

Экспертизу пломбира специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» проводили по трем показателям: органолептике (внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет); микробиологии (критерии безопасности для здоровья) и жирно-кислотному составу мороженого – это оценка натуральности продукта.

Испытания по органолептическим свойствам успешно прошли все номинанты. Все пробы соответствуют требованиям техрегламента ТР ТС 033/2013. Эксперты отметили нежную, воздушную консистенцию пломбира под №2 (пломбир ванильный на сливках «Монарх»). Вкус пробы №5 (пломбир ванильный в вафельном стаканчике) напомнил экспертам вкус пломбира детства. И, хотя из всех образцов он оказался самым сладким, для мороженого это не порок. В пломбире №1 (вафельный стаканчик «Золотой стандарт) специалисты почувствовали незначительный привкус стабилизатора.

пломбир03

Царь-то не настоящий!

А вот результаты исследований на жирно-кислотный состав покупателей вряд ли обрадуют: из шести номинантов только два являются натуральными. Остальные – фальсификаты, то есть подделки. Причем наш местный производитель оказался не на высоте.

Итак, в образце №1 «Золотой стандарт» специалисты выявили незначительное количество жиров немолочного происхождения.

В мороженом №3, 4 и 6 (пломбир «Звезды Кремля», пломбир ванильный «33 пингвина», пломбир в пергаменте) обнаружены жиры растительного происхождения.

Более того, на этикетках продукции этих четырех конкурсантов нет указаний о том, что в состав входят растительные жиры, хотя информация об их содержании должна быть доступна потребителю.

– Основным сырьем для изготовления мороженого являются молоко сгущенное, масло сливочное, молоко сухое. Это те продукты, которые очень часто фальсифицируются. Молочный жир частично или полностью заменяется дешевыми растительными аналогами жира (пальмовый, пальмоядровый, кокосовый и соевый жир), – говорит Елена Клевцова.

Наличие в мороженом растительных жиров, скорее, говорит о некачественном сырье, чем о сознательной замене молочного жира на растительные аналоги, предполагают специалисты испытательной лаборатории. Хотя изготовители обязаны проверять сырье для производства мороженого, чтобы гарантировать качество готовой продукции.

Зато пломбир под вторым и пятым номерами («Монарх», «Натур пломбир») не вызвал у специалистов никаких сомнений по поводу своей натуральности.

Микровредности

Два томских образца пломбира (№3 и 6) не прошли тесты по микробиологическим показателям.

– Общая микробная обсемененность в пломбире ванильном в пергаменте в 10 раз выше, чем допустимая норма, в пломбире «Звезды Кремля» превышает в 2,5 раза. Такие продукты считаются потенциально опасными, – констатирует Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество» ФБУ «Томский ЦСМ».

Эксперты не берутся сказать, связано ли это с технологией производства или были нарушены условия реализации товара в магазинах.

– Мороженое – благодатная среда для развития микроорганизмов. Если оно чуть-чуть подтаяло, микробы будут бурно размножаться, – рассказывает Людмила Безкровная.

Остальные пробы соответствуют требованиям по микробиологическим показателям. Пломбир «Золотой стандарт» (конкурсант №1) оказался самым чистым.

К счастью, во всех шести исследуемых образцах отсутствует кишечная палочка. Она часто бывает в мороженом, особенно в летний период.

Соседи – лучшие!

Победа в экспертизе досталась соседям – алтайским и новосибирским изготовителям мороженого. Первое место эксперты присудили двум образцам – №2 (пломбир ванильный на сливках «Монарх) и №5 (пломбир ванильный в вафельном стаканчике «Натур пломбир).

2-е место занял пломбир «Золотой стандарт» (Омск). Почетное третье место осталось вакантным. Томичи, увы, в отстающих.

Натуральное мороженое при комнатной температуре тает, сохраняя форму, а мороженое с растительным жиром растекается.

Обычно мороженое хранится не более полугода. Если срок годности 12 мес., значит, в мороженом много консервантов. 

Полезно знать

Если для изготовления ­мороженого использовались растительные жиры (по ГОСТ Р 52175-2003 это не допускается), продукция должна именоваться сливочно-растительным или растительно-сливочным мороженым (в зависимости от массовой доли использованного сырья).

Если на пломбире есть кристаллики льда, значит, мороженое неоднократно размораживали и замораживали.

Виды мороженого отличаются по массовой доле молочного жира. Самое жирное – пломбир, содержит не менее 12%; сливочное – 8–11,5%; молочное – не более 7,5%; кисломолочное – не более 7,5%; с заменителем молочного жира (с массовой долей смеси молочного и растительного жира не более 12%).

Читайте также:В поисках вкуса детства

В поисках вкуса детства

Мороженое любят и взрослые и дети. И потому родители зачастую идут на поводу у детворы, покупая то, к чему их чада тянут в магазинах ручонки.…Читать дальше → 

Насколько безопасны полосатые ягоды?

арбузы01

Аппетитно-полосатые плоды продают на каждом шагу по 25–30 рублей за килограмм – на рынках, в супермаркетах, фруктовых киосках, вдоль трасс. Насколько арбузы сейчас безопасны? Кто и как проверяет их качество?

Тепличные арбузы начали заво­зить в областной центр еще в мае, а вот выращенные в открытом грунте – с середины июня. Сейчас идет массовый завоз всеми любимой ягоды. Привозят арбузы к нам на грузовых машинах в основном из южного Казахстана. В Томскую область сладкий груз поступает уже с документами – сертификатами соответствия и протоколом исследований на все показатели безопасности. Тем не менее специалисты ветеринарно-санитарной лаборатории, которая находится на оптовом рынке на пр. Мира, 4, проводят проверки каждой партии.

– Сегодня ночью пришли три машины. Вся продукция уже прошла исследования, – рассказывает заведующая лабораторией ОГБУ «Томское объединение ветеринарии» Елизавета Лебедева.

Арбузы сотрудники лаборатории исследуют на безопасность, химические показатели, то есть содержание нитратов, нитритов, солей тяжелых металлов, проверяют радиоактивный фон, оценивают органолептические свойства и в первую очередь внешний вид. Важно, чтобы арбузы были целенькие, без боя и повреждений.

– Превышения предельно допустимой концентрации (ПДК) по основным показателям, в том числе по содержанию нитратов, нитритов, солей тяжелых металлов, в этом году не выявлено, – утверждает Елизавета Лебедева.

Значит, предположила завлабораторией, производители стали меньше добавлять химических удобрений в землю. По этой причине с томских прилавков исчезли очень большие, искусственно «раскормленные» арбузы по 20 кг.

«ТН» решили провести собственную экспертизу. В разных торговых точках – в сетевом магазине, на Центральном рынке, во фруктовом киоске и на богашевской трассе мы приобрели по арбузу. Всего четыре образца. За помощью обратились в ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория». Специалисты исследовали наши покупки только на нитраты.

Их содержание в образцах составило от 27 мг на кг до 30 мг на кг.

– Допустимое содержание нитратов согласно техническому регламенту Таможенного союза о безопасности пищевой продукции должно составлять не более 60 мг на кг. Наши арбузы безопасны, – констатирует Наталья Кудрявцева, руководитель испытательной лаборатории.

Совет

Специалисты не советуют приобретать арбузы, реализация которых осуществляется под прямыми солнечными лучами на поддонах и стеллажах, а только при наличии навеса (зонта, палатки, киоска). Дело в том, что при транспортировке арбузы повреждаются. И, если они хранятся на солнце, начинается процесс брожения. Съев прокисший арбуз, рискуешь отравиться.

Читайте также:

Полосатый рейд

Полосатый рейд

Эксперты говорят: чтобы не рисковать здоровьем, с покупкой арбузов лучше потерпеть до середины августа – именно к этому сроку они созревают естественным путем. Ранним ягодам… Читать дальше → 

 

Кроме квасу, нет запасу

квас03

Самый популярный летний напиток – это квас. Он и жажду хорошо утоляет, и окрошка с ним особенно вкусная получается. Какой квас пьют томичи: натуральный или нет, насколько он качественный и безопасный? «ТН» выясняли это вместе со специалистами лаборатории «Качество» Томского центра стандартизации, метрологии и испытаний.

квас02 квас01

Квас – в лабораторию!

Первым делом наши эксперты исследовали квас на физико-химические свойства. Кислотность и содержание сухих веществ – это основные показатели, заявленные в ГОСТе, по которому эти напитки были произведены.

– Кислотность свидетельствует о свежести продукта. Чем дольше стоит открытый квас, тем он быстрее теряет свои свойства, становится кислее. По массовой доле сухих веществ можно судить о том, подкрашенная это водичка или натуральный продукт, – объясняет инженер испытательной лаборатории «Качество» Наталья Пешкова.

Кроме того, специалисты оценивали вкус, запах и цвет кваса, то есть органолептические свойства участников тестирования, и проверяли на микробиологию. Микробиологические исследования особенно важны. Они дают ответ, можно отравиться продуктом или нет.

Физхимия: порог преодолен

Показатель кислотности, прописанный в технических условиях для данного ГОСТа, должен быть от 1,5 до 7,0 единиц. Самый низкий, 2,6 единицы кислотности, эксперты выявили в квасе «Русский дар» (образец № 4). Самый высокий – 3,2 в квасе «Благодей» окрошечный (образец № 5). В остальных пробах кислотность варьируется от 2,7 до 3,1 единицы. Таким образом, во всех напитках этот показатель оказался в норме.

Содержание массовой доли сухих веществ должно составлять не менее 3,5%. Все образцы успешно прошли тест и по этому показателю, однако самая маленькая массовая доля, говорят эксперты, в пробе № 6 (квас «Царский бочонок») – 4,3%. В образце № 1 (асиновский квас) чуть больше – 4,8%. В остальных – от 6,2 до 7,2%. В благодеевском квасе сухого вещества меньше всего в разливном из бочки.

Оценка качества

Качество продукта во многом определяется его органолептикой, то есть вкусом, запахом и цветом.

квас04По единодушному мнению экспертов, отличные органолептические свойства показал образец № 1 (живой квас из Асина). А вот 4-я и 6-я пробы (квас «Русский дар» и «Царский бочонок») отличаются чрезмерно выраженным вкусом и ароматом. Чем это обусловлено – включением искусственных добавок или особенностями технологии, эксперты судить не берутся.

Квас «Благодей» бочковый (7-я проба), по их словам, имеет пустоватый вкус.

– Насыщенный вкус квасу придает углекислый газ. Из бочки он выходит быстрее, чем из бутылки: пока напиток довезут до точки продажи, пока идет реализация… В результате газ выдыхается. За счет этого и ощущается вкусовая пустота, – считает главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Людмила Безкровная.

Развести квас водой вряд ли возможно, поскольку бочки изготовитель опечатывает.

– Требования ГОСТа по органолептике во всех образцах выполнены. Что касается 4-й и 6-й проб, они тоже выполнены: у этих напитков нет постороннего вкуса, но он чересчур хлебный. Это вызывает вопросы, – поясняет Наталья Пешкова.

К цвету кваса во всех пробах, даже в самых темных образцах, претензий у специалистов не было.

Плесень – к ответу!

Исследования по микробиологическим показателям эксперты проводили в соответствии с требованиями технического регламента.

– Для кваса непастеризованного предусматривается отсутствие группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Ни в одном из образцов они не были обнаружены, – констатирует Людмила Безкровная.

В пастеризованных напитках еще нормируются такие показатели, как общая микробная обсемененность (количество микроорганизмов) и наличие дрожжей и плесеней (в кубическом сантиметре должно быть не более ста).

– Мы проверили образцы по этим показателям. И все они соответствовали нормам. На удивление. Летом всегда бывают большие проблемы с квасом – бочковым и непастеризованным. И кишечная палочка бывает и очень большое количество дрожжей, плесеней. Поэтому квас надо пить в холод. В тепле микробы чувствуют себя комфортно – начинают бурно размножаться даже в пастеризованном квасе, – замечает Людмила Безкровная.

Квас на пятерку

Поскольку все семь номинантов прошли испытания, решающим фактором в выборе победителя стали вкусовые качества, то есть органолептика. Первое место наши эксперты присудили квасу под номерами 1 (квас непастеризованный, живой, г. Асино) и 2 («Благодей» традиционный, непастеризованный, приобретен в магазине изготовителя).

– Живой квас все-таки оказался вкуснее пастеризованного бутылочного, – убеждены специалисты.

Почетное второе место заняли образцы № 5 (квас брожения «Благодей» окрошечный) и № 3 (квас «Благодей» традиционный, непастеризованный, приобретен в магазине разливных напитков из кеги).

На третьем месте – напиток под № 7 (квас брожения «Благодей» бочковый. В аутсайдерах – завезенный из других регионов. На предпоследнем месте расположился квас № 4 («Русский дар», Алтайский край). И на последнем – образец под № 6 («Царский бочонок», Омск).

– Томский квас однозначно лучше. Привозной не выдерживает конкуренции, – делают вывод наши эксперты и добавляют, что местные изготовители популярных торговых марок тщательно следят за качеством напитков.

Кроме того, замечают они, «наш» квас и «не наш» произведен по разной технологии. Судя по этикеткам, напитки из Алтайского края и Омска приготовлены по так называемой упрощенной технологии. Это значит, что в них используется концентрат сусла. А местный квас варят по традиционным рецептам – из зернового сырья.

Три в одном

Своими полезными свойствами квас обязан трем главным компонентам, которые входят в его состав.

Дрожжи. Благодаря высокому содержанию дрожжей квас богат витаминами группы В (их недостаток вызывает раздражительность, усталость, выпадение волос, провоцирует появление перхоти, прыщей), витамином РР (улучшает состояние кожи и слизистых оболочек) и органическими кислотами.

Солод (пророщенные зерна злаков: гречихи, ячменя, пшеницы) – ценный источник витамина Е, который борется со старением и преждевременными морщинами.

Продукты брожения – это те полезные микроорганизмы, которые населяют наш кишечник и помогают переваривать пищу, противостоят болезнетворным бактериям, улучшают обмен веществ.

Черный фильтр: что это было?

Для проведения одной из микробиологических проб специалисты лаборатории «Качество» пропускали образцы кваса через специальную фильтровальную установку. Фильтр, через который прогоняли образец № 6 (квас «Царский бочонок»), оказался не просто загрязнен, он был почти черного цвета.

– Это какие-то взвешенные частицы, которые остались на фильтре. Если это пищевая краска, она должна была пройти через поры, особенно если фильтр промыть. Мы тщательно промывали его, но частицы никуда не делись, чернота осталась. Чтобы выяснить, что это такое, нужны дополнительные исследования, – сказали специалисты.

Как кефир и простокваша

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Если вспомнить историю, Россия почти тысячу лет пьет квас. Благодаря своему богатому составу он повышает активность, дает силы для работы, улучшает пищеварение. Он способствует перевариванию жирных мясных блюд, поэтому его хорошо употреблять после обеда.

Квас полезно применять при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта. В то же время есть противопоказания, поэтому лучше посоветоваться со своим врачом. На кишечник он оказывает действие, подобное кефиру и простокваше: убивает вредную флору и поддерживает свою полезную. Но употребление кваса в больших количествах пользы не принесет. Выбирая его в магазине, внимательно изучите состав. Производители сейчас выпускают множество синтетических квасов, имитирующих вкус этого напитка. Они содержат большое количество углекислого газа, ароматизаторы, консерванты.

Покупайте настоящий квас или готовьте его сами. Делая его в домашних условиях, не кладите много сахара. Это достаточно серьезная нагрузка на поджелудочную железу.

Кроме того, квас не только утоляет жажду в жару. Традиционные для России напитки, в том числе квас, состоят из компонентов, которые дают энергию. Квас очень питательный, он напитывает организм, возмещает потерянные силы, уходящие из организма вместе с потом. Для Европы напитки – это жидкость, которой можно напиться, восполнить дефицит влаги.

квас06 Квас – продукт, достаточно богатый сахаром. Его употребление в больших количествах повышает аппетит и увеличивает массу тела.

Летом всегда большие проблемы с квасом, бочковым и непастеризованным: и кишечная палочка бывает, и очень большое количество дрожжей и плесеней.

полезно знать

  • На этикетке натурального кваса должна быть пометка «Продукт брожения». В состав такого кваса обязательно входят дрожжи и солод.
  • Для приготовления настоящего кваса концентраты не используются. Фраза на этикетке «Напиток изготовлен из концентрата квасного сусла» должна насторожить покупателя.
  • Не покупайте квас, в состав которого входят стабилизаторы и консерванты.
  • Газированный квас – суррогатный напиток. В нем содержится огромное количество углекислого газа. От его употребления лучше отказаться.
  • Не давайте квас детям до пяти лет. Высокая концентрация углекислого газа вызывает метеоризм, вздутие живота. Лучше напоить питьевой водой, приготовить отвар сухофруктов без сахара или ягодные морсы.

квас05

Домашний хлебный квас

Ингредиенты:

полбуханки ржаного хлеба, 120 г сахара, 30 г сухих дрожжей, 1 горсть изюма.

Приготовьте сухари из черного хлеба в слаборазогретой духовке в течение 12–15 минут. Затем духовку выключите, а хлеб оставьте еще на 10 минут. После этого сухари поместите в трехлитровую банку и залейте кипятком. Не наливайте воду под горлышко, должно остаться место. Засыпьте туда половину нормы сахара и оставьте остужаться до комнатной температуры. В стакане с теплой водой растворите дрожжи. Когда вода в банке с хлебом практически остынет, долейте туда воду с дрожжами. Все перемешайте, накройте банку и оставьте в теплом месте на двое суток. Через два дня жидкость нужно процедить, добавить оставшийся сахар и горсть изюма. Оставьте квас еще на полдня при комнатной температуре. Теперь вам осталось еще раз процедить квас, разлить по бутылкам и отправить на сутки в холодильник.