Бизнес
04.09.2015

Фанат колбасы

Статей на сайте: 492

Фото: Алексей Гаврелюк

колбаса

 

Как заработать на мясных деликатесах, которые созревают годами

«На 1000 грамм готовой колбасы потрачено 1950 грамм мяса и 2,5 месяца кропотливого труда», – гласит этикетка на сырокопченой свиной колбасе от предпринимателя Руслана Шаехова. Объемы производства настолько маленькие, что на томском рынке мясопереработки не занимают даже какой-нибудь тысячной доли процента. Зато рынок мясных деликатесов класса премиум весь его – в Сибири подобных производителей нет. Известный специа­лист по русской кухне Максим Сырников, попробовав вяленую продукцию Шаехова на Томском этнофоруме, восхитился: «Может собственных хамонов земля Российская рождать!» Забавно, но в свое время компанию спасло от закрытия именно то, что в специальной камере в холодильнике висело несколько этих самых хамонов, которые созревают больше года…

Шаг до отчаяния

«Не выкидывать же их…» – Руслан обреченно хлопнул дверью камеры, где вялились окорока. Он заложил их шесть месяцев назад, до полного созревания (чтобы хотя бы съесть самому) требовалось еще столько же времени. Эх, но как же хочется забыть о том, что такое работать по 14–16 часов несколько дней подряд! Не мучиться поставками-доставками, а устроиться каким-нибудь грузчиком и получать зарплату, может быть, даже больше, чем сейчас!..

От оптимизма до отчаяния один шаг, и в конце прошлого года Руслан его чуть не сделал. С одной стороны, он явно чувствовал снижение спроса на свою основную продукцию – натуральные колбасы, сосиски и копчености. Их покупали обычные люди со средним достатком, которые заботились о здоровом питании, но падение доходов заставило их перейти на более дешевые продукты. С другой стороны, в результате нескольких лет экспериментов предприниматель «вывел» рецепт почти идеальной сыровяленой колбасы и прочих мясных деликатесов, которых – удачное совпадение! – вдруг не стало на рынке из-за санкций.

_DSC0743– Нет, магазины и рестораны не бросились сразу ко мне в объятия: «Мы тебя любим, давай свою колбасу!», – улыбается Руслан. – Мышление человека инерционно, только сейчас у нас налаживаются постоянные связи. Хотя еще год назад давали от ворот поворот: «Мальчик, иди отсюда, у нас есть хамон!»

Химия прибыли

Первая продукция колбаса-маркета «Коптилкин и К», как назвал свое предприятие Руслан, появилась на рынке почти четыре года назад. Лет за 10 до этого он имел опыт работы в колбасном кооперативе своего отца. Потом ваял сосиски без туалетной бумаги для своей семьи. А когда в один совсем не прекрасный момент остался без работы, то подумал: «Почему бы не открыть свое производство?» В Тимирязевском оставалась технологическая база отца, давно забросившего колбасный бизнес. Это позволяло стартовать без капитальных вложений – денег потребовалось ровно столько, сколько стоили мясо, соль и специи, чтобы выполнить предварительно собранные заказы.

– Было некоторое количество знакомых, которые пробовали результаты моих домашних экспериментов и готовы были это покупать. Также мы открыли тему на сайте mama.tomsk.ru – там всегда можно найти родителей, которые хотят кормить детей здоровой едой, – рассказывает предприниматель о первых клиентах. – Раз в неделю мы собирали заказы, изготавливали и развозили продукцию. Два-три года объем производства держался на уровне 150–200 кг в месяц. Хотя, честно говоря, я наивно думал, что мы быстро вырастем, ведь стоит только предложить рынку 100% натуральный продукт, его расхватают моментально…

– А давайте мы сделаем лирическое отступление и вы объясните, что такое натурпродукт? Вот в составе вашей колбасы есть Е 250 – нитрит натрия. Вроде как уже не совсем натурально… – я рассматриваю этикетку сырокопченой колбасы от «Коптилкина».

– Химия бывает разная. Есть традиционная, используемая человечеством веками. Например, поваренная соль (хлорид натрия). Нитрит натрия – это тоже традиционная пищевая добавка, которая используется более 100 лет. Она призвана зафиксировать окраску, чтобы мясо при варке сохранило красный цвет. Кроме того, Е 250 – это консервант, который препятствует развитию бактерий, вызывающих ботулизм. То есть это добавка функциональная. Но есть и другая категория химии – та, что направлена на извлечение дополнительной прибыли. Например, я никогда не куплю обычные продукты с консервантом бензоатом нат­рия (Е 211), усилителем вкуса (Е 261) или загустителями.

В год Руслан Шаехов перерабатывает несколько тонн мяса. Покупает его на бойне, куда привозят хрюшек из соседних регионов Урала и Сибири. С местными фермерами отношения пока не сложились.

– Во-первых, я не могу им обеспечить стабильный закуп сырья, потому что сам сильно завишу от заказов, – объясняет он. – Во-вторых, меня не устраивает непостоянство качества: не раз сталкивался с тем, что люди, которые держат скотину, делят ее на две категории: для себя и для продажи.

Один в поле воин

Именно из-за небольшого срока годности – 3–5 суток – продукт «Коптилкина» оказался неудобен для традиционной торговли: риск возвратов увеличивался из-за относительно высокой цены (например, вареная колбаса – 500 руб./кг, сосиски 420 руб./кг) и, как следствие, низкой оборачиваемости. Был печальный опыт, когда из 10 кг колбасы магазин вернул обратно восемь…

– Возможно, мы просто не смогли раскрутить марку, – признает Руслан. – На грамотный маркетинг нужны или знания, или средства, чтобы нанять специалиста со знаниями. Но любой мелкий производитель попадает в замкнутый круг: чтобы тебя узнали, нужна реклама, на рекламу нужны деньги, для этого нужны продажи, а продажи будут только тогда, когда будет реклама… Мы пытались ставить точку на Губернаторском рынке, но она работала очень вяло. Более-менее хороший результат был в мясном киоске на Дзержинке, который брал на реализацию наши колбасы и сосиски, пока магазинчик не закрылся. Основная часть продаж всегда шла через Интернет – через сайт «Коптилкин» и «Маму», но для нормального функционирования предприятия круг клиентов был недостаточен…

Бизнес спасло только то, что очень вовремя возник более перспективный для продажи продукт. Он вырос из хобби: Руслан долгое время экспериментировал с вялеными и сырокопчеными деликатесами. Сначала просто удовлетворял любопытство («Смогу ли сделать такую же вяленую колбасу, как в Европе?»). А когда наконец получил достойный результат, вдруг оказался на рынке почти единственным производителем.

– Я либерал такой, каких еще поискать надо, и к санкциям отношусь очень неоднозначно, но в моем случае они помогли обратить на себя внимание, – улыбается Руслан.

Классическая сырокопченая колбаса делается так: взяли мясо, посолили, дали ему созреть несколько суток, сделали из него фарш, потом набили в оболочку и отправили на осадку, затем копчение двое – трое суток и сушка несколько недель. Сушка нужна, чтобы удалить влагу и тем самым обеспечить длительный срок хранения без консервантов. Полный производственный цикл длится 2–2,5 месяца. Это затратно и невыгодно для современных больших предприятий. Поэтому для ускорения процесса сушки чаще всего добавляют соевый белок – он очень гигроскопичный и забирает на себя мясной сок. А чтобы обеспечить нужный вкус при таком быстром изготовлении, добавляют стартовые бактериальные культуры или глюконо-дельта-лактон.

Красиво есть не запретишь

Первым его деликатесы распробовал управляющий томскими ресторанными проектами «Славянский базар» и «Река827» Вадим Прусаков. Не желая потерять уникального поставщика, который подумывал «уйти в грузчики», Вадим помогал ему найти клиентов: «Завтра в городе Новосибирске будет проходить благотворительная распродажа мясных деликатесов производства Коптилкин и К.?Все деньги пойдут на спасение единственного и уникального сибирского производителя мясных деликатесов», – писал Вадим в «Фейсбуке». Постепенно «сарафанное радио» сделало дело: Шаехов начинает работать с рестораном «Цех №?10» в Томске, его продукция появилась в меню новосибирского ресторана Red House и некоторых заведениях новосибирской сети «Конквест», а также в магазинах «Бахетле» и «Добрянка». Начались поставки продукции в рестораны Кемерова и Новокузнецка. В Томске планируются поставки в томский «METRO», что в перспективе открывает ему розничный рынок многих регионов.

– Формализация на рынке требовала приличных денег, – рассказывает Руслан. – Надо было разработать техническую документацию, зарегистрировать продукт, пройти специализированные испытания. Это все стоило более 100 тыс. рублей. Копейки для крупных компаний, а для меня – огромнейшая сумма! У нас масштабы такие, что когда появляется свободная тысяча, это ура, за несколько месяцев можно скопить на нужную железяку в производстве… Но мы рискнули и потратили эти деньги. Интуиция подсказала, что нужно идти в этом направлении. Пока практика показывает, что не ошиб­лись.

Я не являюсь классическим бизнесменом в современном понимании, – говорит о себе Руслан Шаехов. – Я обычный ремесленник – люблю что-то делать руками, увлечен самим продуктом. Фанат колбасы. Я сам занимаюсь и формовкой, и термообработкой, и фасовкой, а также доставкой. Мне помогает только жена, которая ведет обработку заказов, и брат, выполняющий часть работ на производстве. У нас даже не микро-, а нанобизнес…

 

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги: ,,,
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

76 + = 82