Бизнес
19.01.2018

Фермер из Асина успешно осваивает технологию производства любимых сыров

Статей на сайте: 16443
Приготовление качественной сырной крошки – залог правильной брынзы. Сырный сгусток нужно разрезать как можно тщательнее. Чем мельче будет крошка, тем плотнее получится будущая брынза

Приготовление качественной сырной крошки – залог правильной брынзы. Сырный сгусток нужно разрезать как можно тщательнее. Чем мельче будет крошка, тем плотнее получится будущая брынза

Услышав скептическое «фи» на тему «в Сибири делать нормальные сыры невозможно», фермер Лина Михайлина даже обижается:

– Да почему же нельзя? Чем мы хуже голландцев, например? Коровы у нас той же красно-пестрой голштинской породы. Да, корма и климат в Голландии другие. Но это вопрос решаемый: можно увеличить содержание белка и жиров в молоке, включив в рацион коров патоку, рапсовый жмых. А рецептура и технология приготовления сыра одна и та же для всех. При желании освоить их может силам любой фермер.

Лина Ивановна доказала это на собственном примере. Каждое утро машина с продукцией под брендом «Селяночка» отправляется из Ягодного в Томск. В ассортименте натуральной продукции молоко, сливки, творог, сметана, сливочное масло. Несколько лет назад в линейке появился сыр трех видов – плавленый, адыгейский, брынза.

Готовое сырное зерно отправляется в специальные формы и помещается под пресс на несколько часов. За это время из него уходит лишняя влага. После чего головки брынзы просаливаются в ванне с солевым раствором в течение двух дней

Готовое сырное зерно отправляется в специальные формы и помещается под пресс на несколько часов. За это время из него уходит лишняя влага. После чего головки брынзы просаливаются в ванне с солевым раствором в течение двух дней

Излишки – в дело!

В 2015 году сбылась давняя мечта Лины Ивановны о собственной молочной ферме. Как многие деревенские жители (она родилась в Ягодном и всю жизнь там живет), всегда держала коров. Варить творог, делать сметану и масло тоже научилась давно. Продукцию реализовывала в Томске на областном рынке. С годами клиентов стало столько, что на всех желающих молочки уже не хватало. Пришло время расширять подворье.

Человек активный и неунывающий, она никогда не боялась осваивать новые задачи. В ответ на комплимент по этому поводу Лина Ивановна не без гордости подмечает: «Есть в кого!» Ее папа, после того как ушел из колхоза, завел собственное хозяйство, став первым фермером в Асиновском районе. Многому научилась у него.

Осуществить мечту помог грант областной администрации. За победу в конкурсе «Семейная животноводческая ферма» Лина Ивановна получила 6 млн рублей. На мини-ферме поселились 72 буренки, из них 51 – племенной породы.

Дело быстро пошло в гору. А потом жизнь внесла свои коррективы. Летом спрос на молоко и творог падает. Надои же, напротив, увеличиваются вдвое. Тогда-то Лина Ивановна и решила заняться сыроварением.

Примерно треть надоенного молока пастеризуется, разливается по бутылкам и отправляется на прилавки. Остальное идет на производство творога и сметаны. В ближайшее время линейку продукции от «Селяночки» пополнит йогурт

Примерно треть надоенного молока пастеризуется, разливается по бутылкам и отправляется на прилавки. Остальное идет на производство творога и сметаны. В ближайшее время линейку продукции от «Селяночки» пополнит йогурт

Добавки прилагаются

– Честно признаюсь: технологию производства сыра я осваивала сама. Благо информации в книгах и Интернете предостаточно, – признается фермер из Ягодного. – Но, как бы ты ни был подкован в теории, без практики никак. Училась я долго, методом проб и ошибок. Много экспериментировала. Но своего добилась: сегодня наша брынза по вкусу и качеству ничуть не уступает другим производителям. А в чем-то даже и лучше: наши сыры сделаны из натурального качественного сырья.

Первой ласточкой семейной фермы стали плавленые сыры. Их Лина Михайлина сертифицировала три года назад. «Селяночка» предлагает несколько видов плавленого сыра: классический со вкусом топленого молока, с укропом, чесноком, грибами, паприкой и сладкий десертный с добавлением чернослива, кураги, грецкого ореха.

В основе полутвердого плавленого сыра – творог. Чтобы добиться нужной консистенции продукта, Лина Ивановна перепробовала десятки вариаций соотношения ингредиентов. Опытным путем обнаружила главный секрет.

– Хозяйки наверняка обращали внимание: если добавляешь в творожники соду, они получаются не рассыпчатые и воздушные, как все мы любим, а резиновые. Под воздействием соды творог при нагревании как бы оплавляется, теряет форму и становится тягучим. При приготовлении плавленого сыра это как раз то, что нам нужно, – подмечает Лина Михайлина.

Сначала творог отваривается в молоке при температуре 80 градусов. Потом в танк добавляется соль, сода, сливочное масло, и наступает самый главный процесс – оплавление творожной массы. На этом этапе нужно, непрерывно помешивая, прогревать творог до тех пор, пока он не станет почти сухим. Когда масса становится тягучей и однородной, можно разрезать ее по формам и остужать. Плавленый полутвердый сыр готов!

Горожане еще только просыпаются, а на ферме уже вовсю идет погрузка товара. Ровно в 06.45 машина выдвигается в областной центр, чтобы на утреннем столе томичей были свежие сметанка, творог и молоко

Горожане еще только просыпаются, а на ферме уже вовсю идет погрузка товара. Ровно в 06.45 машина выдвигается в областной центр, чтобы на утреннем столе томичей были свежие сметанка, творог и молоко

Когда бактерии свое дело знают

Рассольные сыры (брынза и адыгейский) делаются из молока. В хорошо прогретое молоко добавляется специальная закваска. Находящиеся в ней полезные бактерии свое дело знают: через несколько часов содержащийся в молоке белок сворачивается, образуется довольно плотный сгусток и сыворотка. Есть тонкости: молоко лучше использовать не свежее, а вчерашнее. Так бактерии быстрее справятся со своей работой. Если процесс сквашивания молока затянется, есть вероятность получить «неправильный» сыр на выходе.

– Идеальный сырный сгусток – блестящий и эластичный. Когда зачерпываешь его ложкой, он не должен распадаться хлопьями, – поясняет Лина Ивановна. – Потом этот сгусток мы будем разрезать на очень мелкие кусочки. После чего отцеживаем лишнюю сыворотку и нагреваем сырное зерно, непрерывно помешивая, чтобы оно не слиплось, до тех пор, пока крошка не станет плотной. Чтобы рассыпалась в руках.

На следующих этапах сырная крошка помещается в формы, проводит несколько часов под прессом. Затем перемещается в специальную ванну с рассолом. Полный цикл изготовления брынзы занимает пять дней.

Чтобы получить 1 кг брынзы, нужно 10 кг молока. Для производства 1 кг плавленого сыра потребуется 2 кг творога

Чтобы получить 1 кг брынзы, нужно 10 кг молока. Для производства 1 кг плавленого сыра потребуется 2 кг творога

Европа выдала секреты

Вместе с Линой Михайлиной на ферме трудятся шесть работников. В основном это жители Ягодного. Есть несколько человек, перебравшихся сюда из Анжеро-Судженска. Для иногородних работников при ферме построен двухэтажный дом.

– Все ребята ответственные, на каждого могу положиться, – заверяет хозяйка фермы. – Но если вдруг произойдет какой-то форс-мажор, я сама без проблем заменю и доярку, и переработчицу, и фасовщицу. Потому что дело осваивала с нуля и умею все: и коров доить, и с оборудованием для пастеризации молока управляться, и творог варить, и масло сбивать.

В свое время Лина Ивановна даже пересилила страх и села за руль. Водительские права получила для того, чтобы домашнее молоко и сметану возить в город – на автобусе каждый день не наездишься. Продукция от «Селяночки» пользуется спросом – найти ее можно в семи магазинах, специализирующихся на товарах от сельхозпроизводителей области. Недавно молочкой из Ягодного заинтересовались кемеровчане.

Останавливаться на достигнутом неунывающая Лина Ивановна не собирается. В прошлом году она в составе делегации томских аграриев побывала в Нидерландах и Австрии, где познакомилась с опытом зарубежных сыроваров.

– Давно мечтаю делать лори. Это пикантный рассольный сыр – соленый, с острыми и кислыми нотками, – делится планами фермер. – Были попытки. Но проблема в том, что производится лори на основе пастеризованного молока, а оно в работе оказалось капризным. Голландцы поделились с нами секретом, что нужно делать, чтобы пастеризованное молоко хорошо схватывалось и сырная крошка получалась качественной. Летом, когда молока будет в избытке, продолжу эксперименты с лори. Уверена, что теперь он у меня точно получится!

Автор: Елена Смирнова
Фото: Вероника Белецкая

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги: ,,,
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

67 + = 75