Фото: Мария Аникина
Однажды в кондитерскую Baba Roma пришел один очень известный в Томске бизнесмен.
– У сына, – сказал он, – день рождения, сделайте такой торт, чтобы 12-летнему мальчику понравилось.
– А что ему должно понравиться? – спросил директор кафе Александр Малышев.
– Ну, на прошлый день рождения мы подарили ему торт с фигурками из «Звездных войн»: звездолет, Дарт Вейдер…
– Но вы же понимаете, что это из мастики, и бедные дети ее съедают, получая ударную дозу инсулина?
…Пересказывая этот диалог, Александр удивляется: томская публика не привыкла к тому, что сладости не должны быть вычурными и вредными. Этот стереотип его команда пытается сломать. И сделать Baba Roma первым в Томске местом, где кондитерские изделия – это не завершение обеда, а его центр. Кухню заведению ставит знаменитый английский кондитер Сук’и Маман. Тому мальчику-имениннику Суки испек торт из морковных коржей, украшенный россыпью свежих ягод. Дети съели на ура.
Это Лондон, детка!
…Суки Мамана ждали 1,5 года – столько времени прошло с первой встречи инвесторов Baba Roma и знаменитого кондитера, приезжавшего консультировать по десертам сетевое кафе Traveler’s Coffee. Далее его график был расписан на 1,5 года вперед, но потом он был готов вернуться в Томск и заняться новым проектом как соинвестор. Чтобы рассказать, какого это уровня профессионал, Александр перечисляет знаменитые московские рестораны, к которым Суки имел отношение:
– Upside down cake, Montalto, Black Market, Corner Burger, Correa’s… Это коммерчески очень успешные проекты и всегда – новаторские благодаря Суки. Например, кондитерская Upside down cake («Перевернутое пирожное») зарабатывает 150 тыс. в день, притом что площадь у них чуть больше, чем у нас сейчас. Она стала первым в Москве заведением, куда люди начали ходить не просто поесть-попить, а встретиться с долгожданным десертом, которого нигде больше не съешь. Кондитерское изделие стало не завершением обеда, а его центром.
Малышев считает, что томский рынок в этом отношении был девственно чист: среди массы заведений, где можно было поесть сладкого, приличными могли считаться от силы пара-тройка.
– Например, есть «Буланжери» – это классическая кондитерская, – перечисляет Александр. – Хороший сетевой проект – «Буланже».Неплох «Клаус» – со своей простой, но похожей на домашнюю выпечкой. Современная кухня до сих пор была представлена только в Leto, потому что его учредители живут в Лондоне и транслируют оттуда новейшие тренды. А мы решили из Лондона привезти кондитера.
Не место красит человека
Вариантов, где открывать кафе Baba Roma (по названию десерта, ставшего за границей символом русской кондитерской мысли), было два. Первый – встать на большом трафике: пр. Ленина, Фрунзе, ул. Учебная, пл. Южная. И платить аренду от 1,5–2 тыс. рублей за кв. метр. Второй – занять площади попроще, в спальном районе, где цена была бы минимум в пять раз ниже. На Каштаке, в частности, средний ценник коммерческой недвижимости – 300 рублей за «квадрат».
– В конце концов, хорошее кафе где ни открой – люди будут ехать туда целенаправленно, – говорит Александр Малышев. – К тому же стартующему предприятию, без громкого имени сложно окупить дорогую аренду. Все взвесив, мы выбрали помещение на первом этаже обычной «хрущевки» на улице Говорова, 38. Место нахоженное – раньше здесь был магазин «Мясной ряд», и, когда мы начали ремонт, местные жители сразу потянулись: «А что здесь будет?» А иногда: «Где пиво?» Одно из первых происшествий – у нас скрутили камеру наружного наблюдения, а на служебном входе нарисовали граффити. Такой район – добро пожаловать! Кстати, вандализма мы ожидали даже больше. Но лавочку на всякий случай не будем ставить, а то сразу появятся ребята с пивом и семками.
Местная публика – та, что поприличнее, – и рассматривалась как основная целевая аудитория. Логика была такая: в спальных районах живет много людей с достатком, позволяющим ходить в кафе, но весь общепит – в центре. Конечно, на аншлаг в обеденное время рассчитывать не приходилось (все-таки деловая жизнь тоже в центре), но утренний и вечерний трафик, когда люди идут на работу и с работы, обещал быть высоким. С другой стороны, низкая аренда в отдаленном районе позволяла держать стоимость пирожных в разумных пределах. Те же макаруны, которые в пафосных кафе стоят 80 рублей за штуку, здесь продают за 35.
Дешево – это нормально
Еще одна существенная составляющая в цене кондитерского изделия – затраты на маркетинг. Их у кондитерской Baba Roma пока нет, и это принципиально:
– После открытия (в апреле этого года) трафик посетителей ежедневно рос естественным образом. Сарафанное радио – беспроигрышный вариант на старте! При условии, что у тебя правда классно, – говорит Александр Малышев. – Тратить серьезные средства на рекламу имеет смысл только в том случае, если в ресторане 200, а лучше 300 посадочных мест. Вот недавно мне позвонили и предложили купонную рекламу в газете тиражом 100 тыс. экземпляров. Если даже она сработает в одном случае из ста (что вряд ли), то куда я одновременно посажу тысячу человек? У меня всего 30 посадок!
– Допустим, мы решили привлечь максимальное количество людей, – рассуждает Александр. – Тогда мы вынуждены заложить коэффициент развития в каждое пирожное. Но в итоге получаем тот же финансовый результат. Любой общепит устроен одинаково: для ресторана маржинальность должна быть 25%, для фастфуда – 45%. Если нет этого процента доходности с оборота, бизнес умирает. Как только мы поднимаем цену, у нас падает оборот (потому что людей отпугивает ценник) и, как следствие, остается тот же процент доходности, что и раньше. В таком случае лучше кормить качественной продукцией больше народу, чем те же самые деньги зарабатывать, продавая пирожное в три раза дороже. Сегодня ребенок может зайти к нам по дороге в школу и спокойно купить баба-болл за 15 рублей – натуральный и свежий. Для нас это важно.
Мобильная Baba
Сейчас в Baba Roma бывают 70–80 клиентов в день, примерно половина – местные жители, остальные приезжают специально.
– Правда, мы до сих пор не можем победить снобизм некоторых людей с деньгами, – признает Александр. – Например, у меня есть один очень обеспеченный приятель, все ему здесь нравится – завтраки, сэндвичи, выпечка. Но, говорит, я не могу ездить к вам каждый день, это же КАШТАК! Ага, целый чартер! Я в ответ смеюсь: «Конечно, тебе здесь негде развернуться на твоей дорогущей машине». И вот когда мы победим этот снобизм… Хотя нет, мы даже не будем с ним бороться: я открою точку в «Изумрудном городе» и тогда вэлком, все владельцы длиннющих лимузинов!
Про «Изумрудный город» он говорит не сгоряча: в сентябре в этом ТЦ действительно откроется вторая Baba Roma.
– Наш проект может существовать дальше только как сеть, – поясняет Малышев. – Если он останется маленьким кафе на Каштаке, то это будет социальный проект: кормим всех желающих вкусными штучками, улыбаемся, общаемся, но прибыли не получаем. Чтобы начать зарабатывать, нужно использовать производственные мощности на 100%. Сегодня их загрузка – от силы 15%, имеющееся на Каштаке оборудование способно потянуть еще две-три точки, и я их открою. Плюс ближе к осени запущу по городу baba-мобили – передвижные фургоны, в которых будет продаваться наша продукция. Такая форма торговли сейчас очень популярна в мире. Сделаю их штук 15–20, поставлю в проходных местах и всех накормлю: и сэндвичами, и капкейками, и маффинами, и макарунами и в центре, и в отдаленных районах.
«Приучайте детей к труду!»
Еще одна текущая проблема, которую предстоит решить предпринимателю, – кадровая:
– Молодые люди в Томске не хотят работать. Они воспитаны на потребительских формулах, все хотят сразу стать: а) руководителями; б) руководителями с большим достатком. Мы всегда ждем новых людей, если человек любит кондитерское дело, если хочет работать в перспективном проекте, мы готовы открыть двери. Вообще, нужно быть огромным хитрецом, чтобы прийти в команду Суки Мамана, получить от него максимум знаний и оставить их себе. Но очередь почему-то не стоит… Пока есть некий коллапс в головах сотрудников: приходят на работу как роботы. Сказали испечь три яичницы – испечет и сядет ждать дальнейших указаний. Покупатель попросил две ромовые бабы – даст две ромовые бабы, не предложив попить, не рассказав про новинки. У Александра просто крик души: – Родители, хватит баловать своих детей! Приучайте их к труду и ответственности!
Приглашенный шеф-кондитер в России получает зарплату от 100 тыс. рублей (плюс проживание и перелет) – эта цифра одинакова и для Томска, и для Москвы. В столице, возможно, даже чуть ниже: позиция шеф-повара в знаменитой московской «Гинзе» стоит около 60 тыс. рублей, потому что на престижное место всегда очень много претендентов даже на меньшую по рынку зарплату – это строчка в резюме.
Сумму инвестиций в проект его владельцы не раскрывают. Но для аналогии приводят в пример известную им сделку по продаже маленькой кафе-кондитерской на ул. Сибирской: вместе с клиентской базой, обеспечивающей оборот 300 тыс. рублей в месяц, и собственным помещением хозяева продали ее за 6 млн рублей. Без помещения они оценивали стоимость бизнеса в 2 млн рублей. Это можно считать минимальным порогом необходимых вложений в такой бизнес.
факты
Никаких готовых смесей, дешевых ингредиентов, красителей и консервантов – это принципиальная позиция шеф-кондитера. Например, в любимом детьми красном пирожном – «Красном бархате» – для окраски используется свекольный концентрат. За основу кондитер Baba Roma берет современную американскую и английскую кухню, но всегда интерпретирует рецепты на свой лад.
Работа над ошибками
В статье «Не мясом единым» («ТН» №?29 (743) от 24.07.2014?г.) была приведена оценочная стоимость бизнеса и оборота арт-кондитерской «На счастье». По словам лица, предоставившего информацию, данные были получены от прежних хозяев кондитерской: рассматривался вариант ее покупки с такими исходными данными, однако сделка не состоялась. Как сообщают новые владельцы кондитерской «На счастье», фактическая цена бизнеса не соответствует первоначальной информации.