Зимой я традиционно закупаю мясо оптом. Конечно, у меня есть свои секреты его выбора, но смотришь телепрограммы, и возникают сомнения в их верности. Расскажите, как определить свежее качественное мясо?
Мирон, Томск
Отвечает Светлана Лазарева, государственный инспектор отдела внутреннего государственного ветеринарного надзора и надзора на Государственной границе РФ и транспорте Управления Россельхознадзора по Томской области
– Свежесть мяса можно определить по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий.
Нужно иметь в виду, что по термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное. Остывшее мясо – выдержанное в течение шести часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0–4 градуса по Цельсию. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше минус 6 градусов.
Замороженное мясо внешне оценить сложно. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо
покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция должна быть плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняться.
На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
Мясо может иметь дефекты. У упитанных туш крупного рогатого скота и свинины при неправильном охлаждении или недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции появляется «загар». При этом наблюдаются кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция на отдельных участках становится дряблой. Также вследствие размножения бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность на разрезах и на поверхности, сок мутный, мышцы рыхлые. Жир у некачественного мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, тоже сереет и мажется.
Мясо нельзя употреблять в пищу, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности. Оно может стать причиной заболевания и даже смерти.
Внешних признаков иногда бывает недостаточно. Для определения годности и безопасности мяса специалисты госветслужбы проводят ветеринарную санитарную экспертизу. Она подтверждается наличием ветеринарного овального клейма на туше и ветеринарным свидетельством. Категорически запрещается приобретать мясо, не подвергнутое ветеринарной экспертизе, в не установленных для торговли и не имеющих ветеринарных сопроводительных документов местах.