Селедка по-прежнему остается продуктом номер один, несмотря на рыбное изобилие на прилавках. В будни и праздники эта рыбка пользуется спросом. Из свежей – хозяйки готовят начинку для пирогов, соленая хороша с горячей картошечкой, а о знаменитой селедке «под шубой» и говорить не приходится! Многие из нас часто покупают селедочные пресервы, потому что это готовое блюдо, да и выбор в магазинах большой. Открыл баночку и подавай на стол к обеду или ужину. «ТН» решили проверить их качество и безопасность для здоровья.
Герои дня
В конкурсных испытаниях приняли участие пять образцов. Рыбные пресервы мы купили в популярных томских супермаркетах: «Абрикосе», «Холидее классик», «Быстрономе», «Марии-Ра» и в «Ленте». Все они изготовлены по техническим условиям (ТУ), у всех срок годности 4 месяца.
Образец № 1 – сельдь филе кусочки в сырном соусе (производитель ЗАО «Балтийский берег», Ленинградская область).
Образец № 2 – сельдь атлантическая «Посольская» (производитель ООО «Бриз», г. Томск).
Образец № 3 – сельдь пресервы рыбные филе кусочки в масле (производитель ООО «Атлантрыбторг», Москва).
Образец № 4 – сельдь атлантическая филе кусочки в масле ароматная «По-царски» (производитель ЗАО «Балтийский берег», Ленинградская область).
Образец № 5 – сельдь кусочки в уксусно-масляной заливке с пряностями (ООО «Атлантрыбторг», Москва).
Наши постоянные партнеры рубрики специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» провели экспертизу продукта по трем критериям – по микробиологии, органолептике и наличию консервантов.
– Технические условия не должны противоречить требованиям технического регламента. Поэтому по показателям безопасности мы ориентировались на требования техрегламентов таможенного союза ТР ТС 029/2012 (пищевые добавки) и ТР ТС 021/2011 (микробиологические нормативы), а по органолептическим свойствам – на ГОСТ 26664-85, – говорит Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».
Парад вкуса
Хорошая органолептическая оценка – это свидетельство качества продукта. Эксперты оценивали вкус селедки, запах, внешний вид и укладку рыбного филе.
Образец № 1 вызвал много замечаний: вкус и запах перезревшей рыбы, консистенция кусочков дряблая. Более того, они неравномерные, разделаны не до конца. Порядок укладки хаотичный.
Второй образец порадовал: мясо рыбки сочное, вкус и запах, свойственные созревшей рыбе. Упругие кусочки аккуратно уложены.
В образце № 3 не понравилась рыхлая консистенция продукта, а также наличие кусочков филе с пожелтевшими бочками. В целом рыбка на вкус приятная.
В четвертом образце эксперты отметили ярко выраженный аромат пряностей. Рыбное филе недостаточно плотное.
Образец № 5 отличался приятным вкусом и ароматом пряностей. Кусочки плотные, но кожные покровы местами повреждены.
Бесспорным лидером по органолептическим показателям стал образец № 2.
Честный состав
Все производители указали в составе пресервов пищевые добавки – консерванты бензоат натрия и сорбат калия. Они предназначены для продления сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и (или) роста патогенных микроорганизмов, поэтому без них не обойтись.
Суммарное количество консервантов не должно превышать 2 г на 1 кг продукта.
В первом образце этих веществ эксперты обнаружили больше, чем в остальных, но в пределах нормы – 1,25 г на 1 кг. Немного меньше консервантов в образцах № 3 и 5 – 1,2 и 1,1 г на 1 кг соответственно.
Минимум «химии» в четвертом образце – 0,3 г. В образце № 2 чуть больше – 0,5 г на 1 кг.
Лучшими по этому показателю являются пресервы под номером 4.
Плесень не по делу
Микробиологические тесты – показатели безопасности – не прошли два конкурсанта.
В образце № 1 специалисты обнаружили дрожжи: 120 КОЕ/г при норме 100. Дрожжи – это показатель ранней порчи продукта, содержание сверх нормы говорит о том, что продукт не выдержит заданных сроков хранения.
– Незначительное превышение может быть связано с заливкой, в данном случае сырно-майонезной, – считает Полина Помелова, инженер-лаборант испытательной лаборатории «Качество». – Остальные показатели – микробное число, бактерии группы кишечной палочки, плесени укладываются в норму.
Четвертый образец еще более грязный. Помимо дрожжей (160 КОЕ/г при норме 100) специалисты нашли еще и плесень (50 КОЕ/г при норме 10). Напомним, в нем меньше всего консервантов. Микробное число, бактерии группы кишечной палочки не обнаружены.
– Наличие дрожжей и плесени, скорее всего, связано с нарушением технологии приготовления. Либо имеют значение добавки, в первую очередь специи. В сырье, то есть в рыбе, причины быть не может, – продолжает Полина Помелова.
Конкурсанты под номерами 2, 3 и 5 успешно выдержали испытания. Самыми чистыми пресервами специалисты назвали продукт под номером 3. Но в нем, как мы уже знаем, содержится достаточно много консервантов.
Золотой пьедестал
Почетное первое место по общему решению экспертов занял образец № 2. Все тесты он прошел с достойными результатами. Вдвойне приятно, что золотым финалистом стал томский производитель с продуктом сельдь «Посольская».
Второе место специалисты отдали образцу № 5 – сельдь в уксусно-масляной заливке с пряностями московского производства.
Условное третье поделили участники экспертизы под номерами 3 и 4. К образцу № 3 у специалистов есть замечания по качеству, зато по микробиологическим показателям без претензий. Четвертый конкурсант не прошел микробиологические тесты, тем не менее рыба оказалась вкусной.
Не выдержал конкуренции образец № 1. Он на последнем месте.
Мнение эксперта
Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:
– Поскольку пресервы – продукт все-таки соленый, употреблять их нужно крайне осторожно. Один грамм поваренной соли связывает, то есть задерживает в организме, примерно 100 мл воды. Поэтому пресервы не рекомендуются людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями почек. Не стоит злоупотреблять ими даже здоровым людям. В качестве консерванта при ее приготовлении используется бензоат натрия. Это вещество обладает значительным сенсибилизирующим потенциалом, то есть вызывает аллергические реакции. Запрещены пресервы в детском и диетическом питании!
Лучше купить сельдь и самостоятельно ее засолить. Это будет безопаснее. Идеальный вариант – запекать свежую рыбу на гриле или в фольге. Она очень полезная: содержит легкоусваиваемый белок, омега-3 жирные кислоты, жирорастворимые витамины.