Какая сосиска просится в рот?

Статей на сайте: 355

IMG_9495

С ними можно испечь пиццу, хот-дог, сделать на скорую руку завтрак или ужин. Конечно, это сосиски. Специалисты по здоровому питанию советуют их есть как можно реже: это продукт переработки, полуфабрикат. Лучше приготовить мясо. Выйдет полезнее и дешевле. Тем не менее сосиски то и дело попадают на наш стол. Сегодня вместе с нашими постоянными партнерами рубрики – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ» мы пробуем сосиски «Молочные». Кто станет аппетитным чемпионом?

IMG_9302

В мире сосисок

Для экспертизы мы закупили пять образцов сосисок – томских, омских и алтайских.

Образец №1 – сосиски «Молочные» классические охлажденные «БонБекон», изготовитель ОАО «Омский бекон», Омская область, г.Калачинск.

Образец №2 – сосиски «Молочные» охлажденные, первый сорт, изготовитель ООО «Алтайские колбасы», Алтайский край, г.Барнаул.

Образец №3 – сосиски «Молочные», изготовитель ЗАО «Дубровское», Кожевниковский район, с. Песочно-Дубровское.

Образец №4 – сосиски «Молочные» охлажденные, изготовитель ПК «Лама», г.Томск, ул. Карташова, 34/2.

Образец №5 – сосиски «Молочные» вареные, первый сорт, изготовитель АО «Аграрная группа МП», г.Томск, ул. Нижнелуговая, 16.

Из них по ГОСТу изготовлены три конкурсанта, один – по ТУ, на одном образце нет информации, по какому нормативному документу сделан продукт. В тройке гостовских сосисок отметились два томских изготовителя и один барнаульский. Однако ООО «Алтайские колбасы» своего покупателя обманывает: указанный на этикетке ГОСТ Р 52196?2003 уже не действует.

IMG_9363

Соя за кадром

Мясная продукция должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и ГОСТу на конкретную продукцию.

Оценку качества мясной продукции наши эксперты проводили в соответствии с ГОСТ Р 52196?2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Безопасность сосисок определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011.

В состав сосисок по этому документу должны входить свинина, говядина, вода, яйца или яичный меланж, коровье молоко (сухое цельное или обезжиренное), поваренная пищевая соль, сахар-песок, пряности. Пищевые добавки, такие как глутамат натрия (E621), фосфаты (Е450, Е451), нитрит натрия, допускаются в очень ограниченных количествах.

Специалисты испытательной лаборатории «Качество» исследовали образцы на микробиологическую чистоту, это показатель безопасности, оценивали органолептические свойства (вкус, запах, внешний вид, цвет и вид на разрезе), определяли массовую долю жира и белка, а также массовую долю нитрита натрия.

Для удешевления стоимости сосисок изготовители зачастую включают в рецептуру растительный белок, сою в том числе, но в составе продукта эту информацию не указывают. Анализ на содержание этих компонентов довольно длительный, требующий специальных реактивов и оборудования, и сейчас не проводился.

IMG_9369

Секрет технологов

Микробиологическую проверку все образцы выдержали с блес­ком. Все показатели в норме. Эксперты исследовали сосиски по полной программе: на общую микробную загрязненность, содержание бактерий группы кишечной палочки, стафилококк, патогенные микроорганизмы (сальмонелла, листерия) и на наличие протея. Этот микроб встречается, когда используется несвежее сырье. И тогда продукт приобретает неприятный запах, скользкую консистенцию и не будет долго храниться.

О чем свидетельствует идеальная микробиология?

– С одной стороны, это говорит о том, что производство чистое, технология соблюдается и продукт выдержит заявленный срок хранения. С другой – мы не можем сказать, какой обработке подвергается продукция перед упаковыванием. Изготовители могут добавлять в фарш стабилизирующие вещества, те же антибиотики, или консерванты. Хотя еще пару десятков лет назад, когда технологические процессы не были столь совершенны, до 50% вареных колбас не соответствовали норме по микробиологическим показателям, – комментирует Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

IMG_9321

Тайный крахмал стал явным

В ГОСТе прописаны требования к сырью, органолептическим и физико-химическим показателям сосисок. Массовая доля жира должна быть не более 28%, белка – не менее 11%, массовая доля нитрита натрия – не более 0,005%.

– Все заявленные продукты, кроме первого образца, соответствуют установленным требованиям, – поясняет главный специалист отдела испытаний Елена Клевцова.

Самыми жирными оказались алтайские сосиски (образец №2) – 16,3%, а самыми постными – производства «Лама» (образец №4).

– Самое главное, какой в продукте содержится жир. Если натуральный, это одно дело, и совсем другое, если добавлен имитатор жира. Изготовитель, как правило, экономит на всем, – обращает внимание Марина Атепко, инженер отдела испытаний.

Конкурсант №1 выпал из обоймы, поскольку он сделан по техническим условиям (ТУ). Нормы в таком продукте заложены ниже, чем в ГОСТе. Кроме того, госстандарт не допускает наличия крахмала, а технические условия – позволяют. В составе омских сосисок крахмал присутствует. Наши эксперты обнаружили крахмал и в гостовском продукте. В рецептуру его тайком добавили алтайцы (образец №2) и не указали этот факт на этикетке.

IMG_9606

Очень осторожно!

Пищевые добавки (глутамат натрия, фосфаты и нитрит натрия) разрешено добавлять в пищевую продукцию, но в строго определенных количествах. Избыток же этих веществ может вызвать нежелательные эффекты.

Фосфаты (E450, E451) добавляют в качестве влагоудерживающего компонента. Также они играют роль антиокислителя, являются эмульгаторами и стабилизаторами.

Глутамат натрия (E621) – пищевая добавка, стимулирующая рецепторы восприятия пищи и усиливающая вкус продуктов.

Нитрит натрия – это фиксатор окраски. Согласно требованиям ГОСТа цвет фарша должен быть нежно-розовым. Эксперты проверили массовую долю нитрита натрия в образцах (допускается не более 0,005%). Все конкурсанты уложились в параметры. Тем не менее экспертам очень не понравился необычно яркий цвет фарша в сосисках «БонБекон» (образец №1).

И вкус, и размер

Какие сосиски самые вкусные и ароматные, соответствуют ли нормативам внешний вид, форма и размер батончиков, какова консистенция фарша? Исчерпывающие ответы на эти вопросы специалисты получили в результате органолептических испытаний.

Замечаний к внешнему виду, форме и размерам сосисок у экспертов не было ни по одному из образцов.

Из явных недостатков у конкурсанта №1 эксперты отметили рыхлую, губкообразную консистенцию, не выраженные, без аромата специй и пряностей, вкус и запах. К остальным образцам по органолептике претензий практически не было: вкус и запах свойственные данному продукту, отсутствуют посторонние привкус и запах. Вот только в барнаульских сосисках специалисты обнаружили единичные полые пространства, по ГОСТу их не должно быть.

Тройка лидеров

Заслуженное первое место эксперты без колебаний присудили конкурсанту №3 – сосискам «Молочные» ЗАО «Дубровское».

Второе место занял образец №4 – сосиски «Молочные» ПК «Лама».

Замыкает тройку призеров продукт №5 – сосиски «Молочные» производства АО «Аграрная группа МП».

Таким образом, весь пьедестал заняли местные изготовители. Алтайские сосиски на четвертом месте и на последнем – омские.

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги: ,,
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

5 + 3 =