Анатолий Алексеев

майонез01

На дворе кризис, но томская «пищевка» надежно держит марку качества и вкуса

Вряд ли мог предполагать кардинал Ришелье, что этот продукт, авторство которого ему приписывает история, станет вкусной едой не только в солнечном Маоне, но и в Сибири – ведь стол без него не стол.

Правда, четверть века назад соус под названием «майонез» был в дефиците. Достать пару заветных баночек, особенно к Новому году, было сложной задачей. Но как без него сделать оливье или селедку «под шубой»? Вот порой и стояли часами в очереди, гадая, хватит или не хватит? В Томске он был почти полностью привозной, да немного его производил Томский ЗПП, который и без того был обременен созданием важнейшего стратегического продукта и разнообразием не баловал. Да и зачем, если в Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся повсеместно. Рецепт и состав майо­неза строго регламентировался государственным стандартом. Он производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и имел жирность 67%.

Горчички? Угу…

Все изменилось в постперестроечное время. В 1994 году в Томске был основан завод, который стал производить популярный продукт в промышленных масштабах, ныне занимая 60% томского рынка и постепенно осваивая соседние регионы. Сегодня это отлаженное производство с цехами, лабораториями, мастерскими, своей газовой котельной, водой, ж/д тупиком, естественно, хирургической чистотой, специфическим оборудованием, почти полностью созданным на предприятии, обученным персоналом, проработанной логистикой и надежными поставщиками. Каждый день отсюда на прилавки уходят соусы, горчица, аджика, кетчуп, томатная паста, рыжиковое масло, косметика, около 500 тонн в месяц, и из всего этого объема 90% составляет майонез.

Что вы туда подмешиваете, не могу наесться?

Кривовяз– В майонезе ничего особенного нет, – подтвердил Владимир Кривовяз, директор ООО ПКП «Провансаль», – масло, вода, сахар, уксус, стабилизаторы, крахмалы, вкусовые добавки – лимонный сок, молоко. Разница только в жирности. Мы начинаем линейку с 17% и доводим до 70. С 1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу может называться лишь продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Продукты с содержанием жира от 15% могут называться «майонезный соус». Наша изюминка – самая ходовая упаковка – пакет «подушка». В ней расфасованы известные марки: «Ромашка», «Сибирский», «Поваренок». Мы единственные в стране, кто такую упаковку делает. Томичи покупают с удовольствием, а вот в других регионах эту упаковку не понимают. Хотя она значительно удешевляет продукт, делая томский майонез одним из самых доступных в Сибири. По сравнению со всеми прямыми конкурентами цены на него значительно ниже. Как говорят на предприятии, стоимость пакета меньше, чем проезд в общественном транспорте.

Спрос поддержит качество

Снижая свои издержки, которые сказываются на стоимости продукта, заводчане разработали программу импортозамещения, хотя очень многое зависит от стоимости сырья на рынке. Масло (50% от стоимости майо­неза) – биржевой товар, максимально определяется валютным курсом. Год назад входная цена была 36 рублей за литр, теперь 60. Но есть тенденция к снижению, как на данный момент – 57 рублей. В итоге в среднем на готовый продукт цены сначала немного поднялись, но сейчас уже стабилизировались.

Также немного снижает цену сезонный сброс сырья. Когда-то удобная степень интеграции с зарубежными поставщиками теперь превратилась в экономический стопор, и ситуация заставляет искать механизмы замещения без потери установленного потолка качества, иначе покупатель уйдет.

технолог_7332– Наша задача – сохранить вкус и качество, – подтверждает ­Галина Черногривова, главный технолог предприятия. – Из слишком дешевых ингредиентов не сделать хороший товар. Как, не теряя достигнутых позиций, сохранить ценовые показатели? Для этого переходим на оте­чественное сырье, например, яичный порошок. Вводим новинки с применением сибирских продуктов – кедрового, облепихового масла и брусничного сока. Вот с таким 60%-м «Сибирским» майонезом, без консервантов, победили в 2014 году на конкурсе «100 лучших товаров России». Совсем недавно для ценителей и гурманов вывели на рынок особенный продукт. Тот самый легендарный советский майонез. Подняли рецептуру 1960-х годов, воссоздали технологическую карту. Получился «Провансаль-премиум» с удивительным вкусом. Единственный недостаток – небольшой срок хранения.

чубенко– Предприятие выпускает уникальную продукцию, – выразил свою точку зрения Константин Чубенко, глава департамента потребительского рынка администрации Томской области. – Местные производители априори дешевле. Они исключают максимальные логистические издержки, и получается, что томский майонез – самый дешевый в округе. Надо сказать, что томские потребители за 20 лет полюбили этот продукт и отдают ему предпочтение. Выстраивая политику продовольственной безопасности, область добилась того, что 50% продукции в сетях – это наше собственное производство. Натуральная, качественная еда на местном сырье. Учитывая экономические реалии, что цена – рыночный фактор, мы многое делаем, чтобы снижать издержки за счет взаимодействия товаропроизводителей и торговых сетей при прямых контактах. Если просто, то наша главная задача – минимизировать торговые наценки.

Осмелюсь предположить, что, открыв холодильник, мы вряд ли не обнаружим привычной пачки или баночки томского майонеза, потому что по традиции он, как хлеб в ночь, должен быть. Иначе чем угостить припозднившегося гостя?

IMG_7369

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

92 − 87 =