Кета-отличница. Кто делает самую вкусную и качественную рыбку

Статей на сайте: 343

Фото: Артем Изофатов

_J0A2337

Красная рыба – продукт деликатесный и довольно дорогой. Витрины томских магазинов и рынков заполнены аппетитной семгой, форелью, кижучем… Каждый выбирает рыбу к столу на свой вкус и кошелек. Но так ли она хороша, как выглядит? «Томские новости» сделали контрольную закупку кеты холодного копчения. Результаты экспертизы говорят не в пользу качества.

Морская пятерка

Мы закупили пять образцов кеты. Три из них – местного производства. Килограмм рыбы у разных предприятий-изготовителей стоит от 500 до 670 рублей.

Образец № 1 – кета холодного копчения боковник, г. Барнаул, ИП Шустова С.Г.

Образец № 2 – кета балык холодного копчения, г. Новосибирск, ООО «Компания Холидей Производство».

Образец № 3 – филе кеты подкопченное, г. Томск, ООО «Томский рыбозавод».

Образец № 4 – филе кеты холодного копчения, г. Томск, рыбный цех «Дельфин».

Образец № 5 – филе кеты холодного копчения, г. Колпашево, ООО «Колпашевский рыбозавод».

_J0A2324

Первые три образца мы приобрели в гипермаркете «Палата» на ул. Герцена. Они изготовлены по техническим условиям (ТУ) и стандартам организации (СТО) и продаются в вакуумной упаковке. Остальную рыбку мы купили на областном губернаторском рынке на пр. Фрунзе. Информации о том, в соответствии с какими нормативными документами они приготовлены, у нас нет.

Специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» провели исследования кеты на микробиологию (это показатель безопасности продукта), проверили органолептические свойства и определили массовую долю поваренной соли в образцах. Продукт оценивался в соответствии с требованиями ГОСТ 11482-96 на рыбу холодного копчения.

_J0A1388

Опасные палочки

Первым делом эксперты отправили кету, которую еще называют тихоокеанским лососем, в микробиологическую лабораторию. Там рыбу тестировали по нескольким основным показателям: общая микробная загрязненность; стафилококк; сульфитредуцирующие клостридии; патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.

– В первом и третьем образцах мы обнаружили бактерии группы кишечной палочки, – комментирует итоги проверки инженер-лаборант испытательной лаборатории «Качество» Полина Помелова.

_J0A1385

«Грязными» с точки зрения микробиологии оказались барнаульская кета и рыба, изготовленная на Томском рыбозаводе. Напомним, что оба образца продаются в вакуумной упаковке! Они автоматически выбывают из конкурсной гонки: такая рыба опасна для здоровья. Правда, однозначно говорить о том, что рыба изначально изготовлена с нарушением технологии, все-таки нельзя. Возможно, уже в магазине были нарушены условия хранения. Срок хранения рыбы холодного копчения представленных образцов – от 30 до 60 суток при температуре от 2 до 6оС.

посев

Порочащие запахи

Вкус и запах, внешний вид, консистенция рыбки, цвет чешуйчатого покрова – главные параметры, которые анализировали эксперты с точки зрения органолептических свойств. И хотя все наши образцы изготовлены по ТУ или СТО, специалисты и здесь руководствовались гостовскими нормами.

– Нормы, прописанные в ТУ или СТО, должны быть не хуже и не ниже норм, прописанных в Госстандарте, – поясняет главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

Вкус и запах кеты должны быть свойственными данному виду рыбы с ароматом копченостей без порочащих запахов и привкусов. Поверхность рыбки должна быть чистая и не влажная. Консистенция – нежная, сочная и плотная. Цвет чешуйчатого покрова – золотистый (от светлого до темного).

Забракованную микробиологами кету барнаульского и томского производства (образцы № 1 и 3) мы в виде исключения решили все-таки допустить к дегустации.

По содержанию поваренной соли все участники экспертизы уложились в норму, обозначенную в ГОСТе. Самой соленой кетой оказалась проба № 4 (рыбный цех «Дельфин», Томск), а несоленой – образец № 3 (Томский рыбозавод).

Образец № 1 особых нареканий у экспертов не вызвал. Рыба достаточно вкусная, малосольная, консистенция нежная, сочная. Вкус с ароматом копчености, без посторонних запахов и привкусов.

А вот кета из Новосибирска (конкурсант № 2) оказалась с точки зрения органолептических свойств самой некачественной. Участники экспертизы отметили присутствие постороннего привкуса. Поверхность рыбы липкая. Консистенция мажущая. При малейшем нажатии рыба превращается в паштет.

Продукция Томского рыбозавода (образец № 3) тоже проявила себя не лучшим образом. Поверхность рыбы влажная, консистенция мажущая, на вкус кета почти не соленая, да еще и ярко выраженный запах окисленного рыбьего жира.

У четвертого номинанта (томский рыбный цех «Дельфин») специалисты отметили сильный запах копчения. К тому же кета оказалась чересчур соленой.

Образец под номером пять (Колпашевский рыбозавод), по общему мнению участников экспертизы, оказался лучшим. Кета очень вкусная, в меру соленая и соответствует всем требованиям ГОСТа.

Рыбный пир

Самую вкусную и безопасную рыбку делают на Колпашевском рыбозаводе: безусловным лидером и победителем экспертизы стал образец № 5.

Второе место заняла кета под № 4, приготовленная в рыбном цехе «Дельфин».

Третье место эксперты решили не присуждать никому: конкурсант № 2 не прошел испытания по органолептическим показателям, а номинанты № 1 и 3 содержат кишечную палочку. Поэтому на пьедестале почета оказались только томские производители.

Еще один интересный момент: кета в вакуумной упаковке проиграла конкурсную битву рыбе, приобретенной на рынке на вес.

 

Мясо кеты сравнивают с куриным. Эта рыба является одним из лучших источников животных белков высокого качества. Они содержат все необходимые для человека аминокислоты – те, которые наш организм сам воспроизводить не может, поэтому должен получать их с пищей. Кроме того, в белках кеты присутствует незаменимая аминокислота метионин. Ее нет даже в мясе животных. Метионин служит источником серы и участвует в регулировании уровня холестерина в крови и улучшает функции печени.

В кете присутствуют жирные кислоты (омега-3), витамины A, D, E, а также микроэлементы – железо, селен, цинк, кальций, фосфор и магний. Диетологи считают, что рыбный белок гораздо полезнее для организма, чем мясной: он легче усваивается и быстрее переваривается, не давая лишней нагрузки на пищеварительную систему. Например, говядина переваривается в течение пяти часов, а рыба – за полтора-два.

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги: ,,
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

90 − 89 =