Григорий Шатров
На томском рынке муки, хорошей и разной, много. Выбрать есть из чего. Но мука не одинаковая. И если хлеб или булка не одарили щедрым вкусом и ароматом, что в последнее время происходит все чаще, то стоит ли пенять на муку?
На гостей надеяться – без помолу быть
Мука поступает к нам из Казахстана, Омской и Новосибирской областей, Алтайского и Красноярского краев. Единственным крупным предприятием по производству пшеничной и пшенично-ржаной муки на территории Томской области является ОАО «АК «Томские мельницы». Есть, конечно, и другие производители – ЗАО «Дубровское» и еще более мелкие компании. Около 45% произведенной томичами муки реализуется на территории области. Это 70% от общей потребности жителей региона. Правда, томская мука чуть дороже: в декабре прошлого года она стоила в среднем 30,99 рубля, а привозная – 29,35 рубля. Впрочем, средняя стоимость пшеничной муки по стране 32,78 рубля.
Хозяйкам не все равно, из какой муки они стряпают ватрушки на завтрак, а томским пекарням тем более. И в первую очередь они руководствуются ценой. Поэтому берут в основном алтайскую, новосибирскую и омскую муку. Казалось бы, стоимость муки составляет всего 10% в стоимости всего сырья для хлебобулочного производства, но предприниматели в наше время предпочитают экономить на всем.
Продукцию наших производителей пекари тоже приобретают. И здесь главными аргументами выступают качество и гарантия, что если что-то не устроит, то продукт можно быстро обменять. Да и с объемами проблем не возникает: сколько нужно, столько и поставят. Что делать пекарне, если партия муки из Казахстана окажется прогорклой? Срабатывает принцип синицы в руках.
Социальный продукт
Мукомольный бизнес – не высокодоходный, финансово затратный. Из 100 кг зерна не произведешь 100 кг муки. Четверть сырья по технологии переработки уходит в отруби. Этот продукт тоже нужен рынку (вспомним отрубной батон или хлеб «Здоровье»), но он кратно дешевле.
Некоторые предприятия, чтобы выжить, идут на различные ухищрения. Например, начинают указывать знак ГОСТа на муке, произведенной по техническим условиям. По закону сегодня ни одно мукомольное предприятие не имеет права использовать фуражное (непродовольственное) зерно для производства муки. Но некоторые это делают, чтобы снизить себестоимость. На уровне Госдумы даже обсуждались поправки в ГОСТ – разрешить введение в помол фуражного зерна. Не для помощи пекарням, а чтобы удержать стабильные цены на хлеб – продукт ведь социальный. Пока, к счастью, безуспешно. Хорошая мука получается только из пшеницы третьего класса, но это зерно стоит дорого.
Периодически цены на зерно, особенно сибирское (его используют по всей стране как качественную добавку в помоле), подогревают стоимость муки. Они зависят от многих факторов, начиная от погоды и заканчивая стоимостью ГСМ. Не очень хорошее лето снизило на 30% урожай ржи, так она тут же подскочила в цене на 30–45%.
Не цвет важен, а клейковина
Для томских производителей стоимость перевозок заложена в стоимость зерна. Своего продовольственного зерна у нас мало. «Томские мельницы», например, покупают его в Новосибирской, Кемеровской областях и Красноярском крае. Из него производят по ГОСТу муку высшего, первого и второго сорта. Это именно то, что надо для хлебопечения. Поставщики проверенные, многолетние, но даже это не избавляет от серьезного входного контроля по правилам технического регламента – на безопасность (наличие вредителей), влажность, количество клейковины и показатель числа падения. Последний, показатель активности фермента альфа-амилазы в зерне, очень важен для хлебопекарных качеств. Он еще и главный для ржи. По этим характеристикам формируется помольная партия.
Затем зерно сушится, сепарируется (фотосепаратор калибрует каждое зернышко и отбраковывает то, что не подходит), очищается от примесей, а в зимнее время обязательно подогревается. Чем лучше оно подготовлено, тем лучше для муки. На мельнице еще два вида контроля, затем зерно увлажняется – и в жернова.
Если помол трехсортный, то из зерна пшеницы одновременно вырабатывается мука высшего, первого и второго сорта. Все делается по ГОСТу, никакие добавки не приемлемы. Все кормовые культуры выведены в отдельные стандарты, которые очень сильно отличаются от продовольственного зерна, да и характеристики у них другие. Если какие-то улучшители или наполнители в муку и попадают, то точно не на мельнице – против системы тотального контроля не пойдешь.
Продукция должна быть одного уровня. Любые изменения для технолога хлебопекарного завода – настоящая беда. Производственно-технологическая лаборатория контролирует изготовление муки в онлайн-режиме на всех участках. Так формируется конкурентное преимущество серьезного производителя – стабильность в качестве. Качество муки – плод технологии, искусства мукомола и объективности контроля.
Неписаные правила
Мукомолы не садятся, как пивовары, в кожаных штанах на свежеприготовленный продукт. Зато они могут позволить себе свежую выпечку и сразу же оценить муку. И не понимают, почему все сразу жалуются на муку, если хлеб невкусный. По их мнению, это стереотип, который нужно разрушить. Правда, у хлебопеков свои технологические регламенты, они тоже требуют жесткого соблюдения. Есть и неписаные правила, знакомые каждой хозяйке: если настроение плохое – к печке не подходи. Хлеб не терпит разгильдяйства ни пекаря, ни кулинара.
Кто виноват в снижении качества хлеба – мукомолы или хлебопеки? Чтобы разрешить этот спор, месяц назад АНО «Роскачество» (Российская система качества продукции) провела контрольную закупку муки разных производителей в одном из супермаркетов Томска. В двух лабораториях в Томске и Москве будут изучены не только ее свойства, но и свойства конечных продуктов – теста и выпечки. Как сообщили «ТН» специалисты департамента потребительского рынка администрации Томской области, результаты исследования будут получены к маю. Это и поставит точку в споре пекарей и мукомолов.
Справка «ТН»
В каждом регионе зерно имеет свою особенность – оно различается по целому ряду качественных показателей. От правильного сочетания, включения в помольную партию зерна из разных географических житниц мукомол выигрывает в качестве конечного продукта: меняются хлебопекарные и вкусовые свойства муки.
Процесс напоминает работу винодела, который из различных спиртов собирает узнаваемую марку коньяка, стремится получить наилучший вкус и аромат.
Ослепительно белый цвет муки не всегда говорит о качестве. Главное – количество клейковины (глютена). Ее в муке по стандарту должно быть не меньше 28%.
Около 40% себестоимости пшеничного хлеба приходится на сырье – муку, дрожжи и другие компоненты.
Цифра
104 млн тонн зерна собрано в России в 2015 году.