Какой пельмень дошел до победы

Для сибиряков пельмени – еда номер один. Особенно сейчас, зимой, когда хочется сытно и вкусно покушать. Идеальный вариант – навернуть тарелочку собственноручно слепленных пельмешек с горячим наваристым бульончиком. Но из-за лени или дефицита времени чаще всего мы идем в магазин за полуфабрикатами. «ТН» решили проверить, какого они качества и что скрывают изготовители за привлекательной упаковкой.

номинанты

• Пельмени «Классические», ЗАО «Аграрная Группа МП», филиал в Томске
• Пельмени «Царские», ООО «ПК Лама», г. Томск
• Пельмени «Малышки», ООО «Сибирские полуфабрикаты», г. Томск
• Пельмени «Домашние», ООО «Комбинат полуфабрикатов «Сибирский гурман», г. Новосибирск
• Пельмени «Домашние», ООО «Антонов двор», г. Томск
• Пельмени «Домашние», ООО «Ермолинские полуфабрикаты», г. Калуга

Классический вариант

Для экспертизы мы приобрели шесть образцов пельменей разных изготовителей с начинкой из говядины и свинины – классический вариант. Покупки делали в супермаркетах города Томска – «Абрикосе», «Радуге вкуса» и на Фрунзенском рынке. Проверяли качество мясных полуфабрикатов наши постоянные партнеры, специалисты ФБУ «Томский ЦСМ».

Равнение на ГОСТ

Продукция четырех участников испытаний изготовлена по ТУ и СТО, одного – по ГОСТу. Еще один образец был без документов, так как эти пельмени мы приобрели на вес на рынке. Тем не менее в оценке конкурсантов эксперты придерживались требований ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Кроме микробиологии (это показатели безопасности) и органолептики (внешний вид пельменей на срезе, вкус и запах, цвет), специалисты определяли в полуфабрикатах содержание поваренной соли, а также массовую долю фарша и теста. Содержимое начинки – мясо это или не мясо – эксперты не оценивали.

Тили-тили-тесто…

После дегустации эксперты были единодушны в том, что идеальных полуфабрикатов пельменей, чтобы и фарш, и тесто были без замечаний, нет.

В первом образце тесто тонкое, эластичное, но какое-то жирное. Ощущение такое, будто пельмени обильно сдобрили маслом. Начинка без постороннего вкуса. Содержание фарша – 54,6%.

Второй конкурсант, по мнению специалистов, отличается очень плотным тестом, оно сохраняет форму. Вкус гармоничный. Массовая доля фарша – 50,6%.

Третий номер представляли пельмени-малышки. В них эксперты почувствовали ярко выраженный вкус и запах прогорклого жира или заветренного мяса. И фарша в них мало, всего 36,3%. Специалисты его сразу забраковали.

Четвертый образец удивил цветом теста. Производители не добавили яичный порошок или яйцо, предположили эксперты. Отсюда еще один минус – тесто рыхлое, разваривается. Фарш безвкусный, размазанный, а не как обычно комочком, странного розового цвета, как будто варили-варили, но так и не сварили его. Когда эксперты определяли массовую долю фарша, отметили, что тесто было трудно отделить от начинки. Экспертам показалось, что это вообще не мясо. При этом массовая доля фарша составляет 52,3%.

У пятого номинанта тесто тонкое, не грубое. Фарш соответствует вкусу пельменей. Содержание фарша – 44,2%.

Вкус и запах осалившегося жира эксперты отметили в образце № 6. По их мнению, в фарше присутствует посторонний вкус – пахнет ароматизатором типа бульонного кубика. Массовая доля фарша – 52,1%. А вот тесто неплохое.

Характерного сока, какой обычно бывает в домашних пельменях, не было ни в одном образце. Содержание соли у всех конкурсантов в норме – 1,8 г на 1 кг.

Похвальная микробиология

– Все образцы пельменей уложились в требуемые нормы. Я на этот раз придраться не смогла, – констатирует Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество». – Хотя практика показывает, что 35–40% полуфабрикатов, которые продаются в наших магазинах, не соответствуют микробиологическим показателям. Чаще всего в пельменях присутствует кишечная палочка и завышено общее микробное число.

В нашем случае все изготовители оказались на высоте. Эксперты проверяли пельмени по четырем показателям – на наличие сальмонеллы, листерии (эти бактерии вызывают очень серьезное пищевое отравление), кишечной палочки и общее микробное число.

– То есть сырье было достаточно хорошим и условия производства соответствуют санитарным нормам. Все образцы примерно на одном уровне. Первый номер самый чистый, на грани – второй и четвертый, но и они укладываются в допустимую норму, – комментирует Людмила Безкровная.

Полуфабрикаты-финалисты

При подведении итогов в первую очередь принималась во внимание органолептическая и микробиологическая оценка.

• Первое место занял образец № 5 (ООО «Антонов двор»).
• Второе место – образец № 2 (ООО «ПК Лама»).
• Третье место – образец № 1 (ЗАО «Аграрная Группа МП»).

– У второго образца одна из низких категорий мясных полуфабрикатов – Г, то есть содержание мышечной ткани составляет в фарше от 20 до 40%, но тем не менее у этих пельменей гармоничный вкус, – комментирует итоги Елена Клевцова, главный специалист отдела испытаний.

Остальные три образца эксперты поставили на последнее место.

От ароматизатора до сои

Для удешевления продукции изготовители добавляют сою (растительный белок), крахмал, крупу, мясо птицы, растительную клетчатку, а также всевозможные пищевые добавки: усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т.д.). Это разрешается законом, но все ингредиенты обязательно должны быть перечислены на упаковке.

Планка качества

С 1 мая 2014 года вступил в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Он немного повысил планку качества в отношении пельменей. Теперь полуфабрикаты категории В не смогут называться мясными. По новому техрегламенту у мясных полуфабрикатов доля мясных ингредиентов должна быть более 60%, а у категории В сейчас 40–60%. Информация о категории полуфабриката по-прежнему указывается на этикетке. Однако у производителей еще есть время до 31 декабря 2015 года – до этой даты будут действовать старые требования.