Осетрина второй свежести

Статей на сайте: 1390

Специалисты оценили качество рыбных деликатесов

Составляя меню новогоднего стола, хозяйки наверняка не обойдут вниманием благородную семгу или ее ближайших родственниц – форель, нерку. Слабосоленая или подкопченная рыба чаще всего продается в вакуумной упаковке. По каким критериям выбирать «правильную» рыбу? Ответы ищем вместе с экспертами ОГУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»

 

Критика в ходе органолептической экспертизы прозвучала в адрес половины закупленных образцов. Совпали ли профессиональные, но все же субъективные оценки с физико-химическими и микробиологическими результатами? Представители ОГУ «Томская областная ветеринарная лаборатория», как и рядовые потребители, результатов ждали с интересом.

Татьяна Санду, руководитель органа по сертификации:

– В рамках проекта «Экспертиза «ТН» полтора года проверяем качество различных продуктов питания и впервые получаем столь неутешительный результат. С виду красивые деликатесы, которые могли бы стать украшением праздничного стола, оказались не совсем безопасны.

Во всех образцах выявлено превышение общего микробного числа, в двух обнаружена еще и кишечная палочка (у этих участников срок годности продукта был на исходе, что, очевидно, нашло отражение в результатах экспертизы).

В ходе исследования рыбных полуфабрикатов установлен факт качественной фальсификации: в одном из образцов, похоже, закладывали не самое хорошее сырье (рыба слоилась), в трех из шести производители указали не все консерванты (их наличие допустимо, но изготовитель обязан их перечислить).

На маркировке трех образцов не упомянут Е211 (бензоат натрия), хотя его наличие установлено во всех полуфабрикатах (производитель вводит потребителя в заблуждение). Во всех шести пробах есть Е210 (бензойная кислота) и Е202 (сорбат калия) – консерванты, обеспечивающие сроки хранения продукции (правда, добавки в допустимых пределах).

Вакуумная упаковка – отличный материал, который способен продлить сроки годности продукта. Стоит помнить, что многослойный пленочный материал провоцирует продукт на выделение влаги, в результате чего в вакууме скапливается сок. Однако под пленкой его не должно быть много, в противном случае речь идет о нарушении технологического процесса.

Эксперты расщепляют рыбу на волокна, поясняя, что она не должна расслаиваться. Если расслаивается, значит, производитель использовал некачественное сырье. Изучают чешую: золотистая, чешуйки крупные, значит это именно семга или форель, а не кета или нерка. Пробуют крохотные кусочки нежного филе – понравились далеко не все образцы (в одном явно использовалось залежалое сырье, в другом рыбку подрумянили красителями). А изучая маркировку, один из экспертов усомнился: «2 месяца – срок годности, а на упаковке не указаны консерванты. Быть такого не может»

Производители не пишут, из какой части рыбы филе. Однако эксперты говорят, что наименее вкусную часть тушки можно распознать. Самое нежное, жирное мясо находится ближе к голове. Если под вакуумом кусочек с большим количеством белых прожилок – это отрез от хвоста (наименее вкусная часть).

 

  

Участники:

Форель холодного копчения (ООО «Делси-С», Красноярский край )

Форель подкопченная (ЗАО «Русское море», Ногинск)

Форель слабосоленая (ЗАО «Русское море», Ногинск)

Семга подкопченная (ООО «Санта-Бремор», Беларусь)

Семга холодного копчения (ООО «Бриз», Томск)

Нерка холодного копчения (ООО «Атлантрыбторг», Омск)

Словарик

Слабосоленая. По ГОСТу в ней содержится от 6 до 10% соли (по ТУ бывает больше). Наилучшим образом сохраняет естественный нежный вкус красной рыбы. Благодаря малому количеству соли такую семгу рекомендовано давать детям.

Соленая. Соли – не менее 14%. Деликатес более плотный, с резким вкусом.

Подкопченная, копченая. Соленую или слабосоленую рыбу подвергают процедуре холодного копчения – дымом, специальной жидкостью. Мякоть становится чуть суше, из нее уходит жир.

Совет эксперта

как распознать качественный деликатес

Валентина Киселева, эксперт в области подтверждения соответствия качеству рыбы и рыбной продукции

Валентина Киселева, эксперт в области подтверждения соответствия качеству рыбы и рыбной продукции:

– Смотрим на дату, сроки годности: чем свежее, тем меньше шансов, что под вакуумом превышено микробное число.

Если срок годности наклеен на упаковку и прописан типографским образом, помните, что наклейку можно поменять. Выбирайте продукт, срок годности которого пропечатан непосредственно на полиэтилене.

Покупаем полуфабрикат только из холодильника (иных условий хранения продукт не терпит).

Чем меньше влаги под упаковкой, тем ниже микробное число внутри.

Ярко окрашенную рыбу брать не стоит. Есть риск, что для привлекательности изготовитель использовал искусственный краситель.

Использован ли краситель, может подсказать неровный окрас филе и скопившаяся под вакуумом окрашенная влага.

Нажмите на филе: оно должно быть упругим, а не ватным.

Результаты экспертизы

1-е место: ЗАО «Русское море» (форель подкопченная) – указаны все Е, зафиксировано небольшое превышение микробного числа, внешне и по вкусу рыбка удовлетворила экспертную комиссию.

4-е место: ЗАО «Русское море» (форель слабосоленая) – не указан Е211, вкус показался не очень выраженным, общее микробное число превышено, картину подпортила и кишечная палочка.

2-е место: ООО «Делси» (форель холодного копчения) – не указан один из трех присутствующих консервантов (Е211), превышено общее микробное число. По вкусу образец показался довольно ароматным, нежным и в меру жирным.

5-е место: ООО «Атлантрыбторг» (нерка холодного копчения) – не указан Е211, образец выглядел неестественно ярким, к тому же выявлена кишечная палочка.

3-е место: ООО «Санта-Бремор» (семга подкопченная) – приглянулась и вкусом, и цветом, но филе немного расслаивалось, что говорит о невысоком качестве сырья. К тому же на упаковке заявлены сроки годности 3 месяца, а на маркировке отсутствовали консерванты (без них продукт сохранить невозможно).

6-е место: ООО «Бриз» (семга холодного копчения) – не все Е указаны на маркировке. Внешне выглядит непривлекательно, филе не упругое, а мягкое, да и по вкусовым качества экспертам этот образец понравился меньше всего.

 

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги:
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

+ 76 = 81