Секреты восточного фастфуда

Статей на сайте: 349

Фото: Артем Изофатов

tnews863_01_cmyk

Денер, шаварма, шуарма, донер-кебаб – в разных странах мира это восточное блюдо люди называют по-разному. А у нас шаурма. Демократичная, сытная и всесезонная еда. Она по карману студентам и школьникам. Мы решили проверить качество фастфуда, на который подсела молодежь, и выяснили, что скрывает аппетитный лаваш.

Контрольная шаурма

15 ноября в кафе и уличных павильонах города Томска мы купили пять образцов шаурмы стоимостью от 110 до 150 рублей и отправили их в лабораторию. Постоянные партнеры нашей рубрики специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» провели микробиологические испытания и проверили органолептические свойства. Результаты экспертизы «Томских новостей» действительны на момент выхода газеты.

  • Образец №1 – шаурма классическая в лаваше, изготовитель – кафе быстрого питания «Дядя Денер», пер. Плеханова, 6.
  • Образец №2 – шаурма, изготовитель – павильон на территории Фрунзенского рынка, пр. Комсомольский, 58, адрес торговой точки на момент закупки не указан.
  • Образец №3 – шаурма (денер «Нормал»), изготовитель – кафе быстрого питания Doner LAB, пр. Комсомольский, 56г.
  • Образец №4 – шаурма, изготовитель – павильон «Шаурма, хычины, самса, плов», пер. Карповский, адрес торговой точки на момент закупки не указан.
  • Образец №5 – шаурма, изготовитель – кафе таджикской кухни «Мир», пр. Кирова, 58.

ВКУСная пятерка

Эксперты оценили состав, внешний вид, вкус и запах, то есть органолептику конкурсантов. Основные компоненты для изготовления шаурмы практически одинаковые – мясо, овощи и соус, завернутые в тонкий лаваш, хотя начинки варьируются.

– Нормативного документа на этот продукт нет. Состав исследуемых номинантов имел незначительные отличия, во всех образцах использовалось куриное мясо. В некоторые образцы помимо свежих овощей изготовители добавляли жареный картофель, – отметила главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

Образец №1 (кафе быстрого питания «Дядя Денер») заслужил низкую оценку по органолептике. Главные минусы: картофель не прожарен, ощущается посторонний привкус несвежих ингредиентов и очень много специй.

– Добавлением специй и консервантов зачастую маскируют залежалые продукты, – заметила главный специалист сектора микробиологии Людмила Безкровная.

К образцу №2 (павильон на территории Фрунзенского рынка) никаких нареканий. Аккуратный внешний вид, аппетитная начинка. Претендент на 1-е место.

Отличительная особенность претендента №3 (кафе быстрого питания Dенер LAB) – очень много компонентов начинки: курица, морковча, свежие помидоры, болгарский перец, белокочанная капуста. Из недостатков эксперты назвали большое количество лука, нарезанного очень крупными неаккуратными кольцами.

К конкурсанту №4 (павильон, пер. Карповский) единственная претензия – много соуса, поэтому выглядела шаурма не очень привлекательно. Без постороннего привкуса и запаха. Самый дорогой образец.

Разочаровал образец №5 (кафе таджикской кухни «Мир») – в его составе в основном была белокочанная, краснокочанная капуста, а также морковча, соус и в небольшом количестве курица. Посторонний привкус несвежих продуктов. Явный аутсайдер конкурса. Кстати, это была самая дешевая покупка.

Опасный микромарафон

Три номинанта из пяти провалили микробиологические тесты. Это были те образцы (за исключением одного), которые эксперты похвалили по органолептическим свойствам.

Эксперты исследовали шаурму на восемь показателей безопасности.

– Шаурма – продукт специфический, отдельных требований для блюд восточной кухни нет. По сути, это овощной салат с добавлением мяса, завернутый в лепешку, поэтому в оценке мы придерживались требований технического регламента (ТР ТС 021/2011) для таких салатов, – объясняет Людмила Безкровная.

В образце №2 (павильон на территории Фрунзенского рынка) в 2,2 раза превышено общее микробное число, обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Остальные шесть показателей в норме. Потенциально опасен для здоровья.

У конкурсанта №4 (павильон «Шаурма, хычины, самса, плов», пер. Карповский) общая микробная загрязненность в 2,8 раза превышает допустимые пределы. Обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Количество плесеней в 1,6 раза выше нормы, а дрожжей – в 1,3 раза. Это самый грязный с точки зрения микробиологии участник экспертизы. Съев такую шаурму, можно заработать пищевое отравление.

У образца №5 (кафе таджикской кухни «Мир») общая микробная обсемененность превышает норму в 1,7 раза, количество плесеней и дрожжей на пределе допустимого. Обнаружена кишечная палочка. Вреден для употребления.

Успешно прошли микробиологический марафон номинанты №1 («Дядя Денер») и №3 (Doner LAB) – они уложились во все показатели.

Остались с носом

– Ни один участник экспертизы не заслуживает звания победителя, – считает Лариса Хустенко, заместитель директора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Впервые в истории нашей рубрики мы не называем призеров. Те образцы, которые прошли экзамен по микробиологии, не удовлетворили экспертов по органолептике. И наоборот, самые вкусные номинанты не выдерживают никакой критики по микробиологическим показателям.

Шаурма – ближневосточное блюдо из питы или лаваша, начиненного приготовленным на гриле, а затем рубленым мясом (баранина, курятина, реже телятина, индюшатина) с добавлением спе­ций, соусов и салата из свежих овощей. Относительная быстрота приготовления делает шаурму одним из блюд фастфуда.

Кипящие пузырьки на поверхности - это кишечная палочка, которая обнаружена в наших образцах

Кипящие пузырьки на поверхности — это кишечная палочка, которая обнаружена в наших образцах

Рецепт

Домашняя шаурма

Продукты: 3 тонких лаваша, 1 куриная грудка, 3 свежих огурца, 3 свежих помидора, 1 головка лука репчатого, 200 г белокочанной капусты, 200 г корейской моркови (салат), 200 г сыра твердого, майонез и кетчуп (или два других соуса), карри.

Сыр натереть на крупной терке, нарезать лук полукольцами, помидоры тонкими дольками, соломкой огурец и капусту (обмять с солью).

Нарезать мелко куриную грудку и обжарить с карри до золотистого цвета.

Начинку произвольно по слоям уложить на лаваш, смазанный майонезом и соусом, и завернуть трубочкой.

img_0866

Первый этап микробиологических испытаний – подготовка проб и посев продукта на питательные среды.

img_0815

img_0825

Следующий этап – культивирование, то есть посевы помещаются в термостат, где специалисты создают комфортные условия для роста микрофлоры. Такова методика. Обычно этот процесс длится до пяти дней.

img_0847

«И если во взятой пробе присутствуют микроорганизмы, мы их обнаружим», – комментирует Людмила Безкровная

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги:
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

− 1 = 7