Исследователи считают, что поварское дело возникло намного раньше, чем гончарные и кузнечные ремесла. Ведь как только древний человек научился добывать огонь, заметил, что приготовленная на костре пища гораздо вкуснее сырой, да и хранится дольше.

История развития человечества знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. Еду то возносили до небес, считая ее одним из лучших наслаждений, то относились к ней чуть ли не с презрением – разговоры о продуктах и блюдах были «недостойны истинных джентльменов».

Осознанный выбор школьников

Можно много говорить о гастрономических кухнях мира, отметим лишь, что в России первая кулинарная школа была открыта 25 марта 1888 года в Петербурге. Тогда же появилась поварская школа в чопорной Англии, а затем и в других странах Европы. Например, во Франции считалось, что обучаться поварскому делу необходимо с 6–7 лет, иначе ученику никогда не стать искусным создателем кулинарных шедевров.

Подобной концепции придерживаются и в Томском колледже индустрии питания, торговли и сферы услуг, где школьников 6–11-х классов начинают знакомить с азами поварского и кондитерского дела в рамках образовательных проектов «Каникулы в колледже», «Город профессий» и «Билет в будущее». Такая проба профессии показывает свою состоятельность.

– Интерес к поварскому делу не угасает. Даже если когда-нибудь закончатся нефть и газ, есть мы будем всегда! – уверенно заявляет директор Томского колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг Николай Воеводин. – В этом учебном году на базе 9-х классов мы набрали 50 человек, а на базе 11-х классов – 25. Причем проходной балл на специальность «поварское и кондитерское дело» держится на уровне 4,7 балла – троечники сюда не поступают. Даже на платное отделение, стоимость которого составляет 80 тысяч рублей, есть спрос.

Сегодня на поваров учат 12 образовательных учреждений Томской области. С 2017 года в колледже индустрии питания, торговли и сферы услуг эту рабочую профессию превратили в специальность, объединив поварское дело с кондитерским. Кроме девушек и юношей 70-го региона ее охотно осваивает молодежь Новосибирской области и Красноярского края.

– Это абсолютно новая компетенция в системе среднего профессионального образования, – продолжает Николай Воеводин. – Она родилась из специальности «технология продукции общественного питания». В свое время в министерстве образования разглядели, что выпускаемые специалисты не отвечают вызовам времени и рынку труда, тогда это направление решили кардинально изменить и расширить.

А тут еще подоспел ФГОС (Федеральный государственный образовательный стандарт), который позволил переложить классическую специальность на современные рельсы.

Кадровая перезагрузка

Что это дало на практике? Во-первых, существенные изменения затронули педагогов. Они перестали быть просто урокодателями, ведь стержнем этой специальности является практикоориентированный подход, иными словами, умение работать руками.

Во-вторых, переобучение кадров по ФГОСу проходило в рамках движения WorldSkills. А для этого педагогам и мастерам производственного обучения предстояло освоить современное оборудование, адаптировать международные стандарты под свои рабочие программы и учебные планы. И в‑третьих, из них стали готовить экспертов с правом оценки демонстрационного экзамена по соответствующей компетенции.

Новая формация

Николай Воеводин делает акцент на том, что именно демонстрационный экзамен, а не диплом, обнажает реальные знания выпускников колледжа. Таким образом, потенциальный работодатель, который присутствует на подобном испытании, сразу видит либо «полуфабрикат», либо специалиста, готового к рынку труда. Будущий повар-кондитер во время демонстрационного экзамена тестируется по самому широкому спектру критериев, начиная от умения работать на новейшем оборудовании, соблюдения техники безопасности, культуры производства и заканчивая собственным внешним видом. Не ускользнет от взора экспертов и блок, связанный с производительностью труда.

– Нашим студентам предоставлены идеальные рабочие места, где они должны продемонстрировать умение быстро и качественно выполнить задание за определенное время. Например, кондитер должен приготовить фруктовый десерт весом в 180 граммов, если выйдет 185, он получит незачет: таковы стандарты поварского и кондитерского дела на демонстрационном экзамене, – констатирует Николай Воеводин. – Конечно, подобные требования ФГОСа накладывают определенную ответственность на студентов. Ведь это не трехмесячные курсы поваров, где вас научат только чистить и жарить картошку. Повторюсь, мы готовим специалистов, умеющих работать в заданных временных рамках на самом современном оборудовании, способных вести четкое планирование и распределение продуктов в безостаточном производстве.

Уже в следующем году на рынке труда появятся 75 выпускников нового направления – повара и кондитеры вошли в топ-50 самых востребованных специальностей в России в ближайшие 15–20 лет.

 

25 700– 30 000 рублей средняя заработная плата повара в Томской области (без ресторанной сети)

 

Молодые профессионалы

Среди выпускников новой формации будет и Полина Кидярова. В прошлом году она участвовала в категории «юниоры» на Всероссийском чемпионате WorldSkills, завоевав золотую медаль, а нынче перешла в основную группу «Молодые профессионалы». Скромная, невысокого роста девчушка и нынче уже успела отличиться, став первой на региональном уровне. Сейчас Полина усиленно тренируется перед отборочным чемпионатом, который пройдет в апреле в Новокузнецке. Буквально на днях она вернулась из Тюмени, где вместе с педагогом Юлией Андреевой оттачивала навыки по поварскому делу в расширенном составе национальной сборной движения WorldSkills.

Полина пошла по следам своей бабушки, именитого в Казахстане повара.

– Мне нравилось помогать бабушке и маме, а потом я самостоятельно стала готовить для домашних. Очень быстро это вошло в привычку. Мне удаются первые и вторые блюда, десерты, сама обожаю желе. Конечно, хотелось бы добиться определенных высот в профессии, возможно, стать бренд-шефом, но для этого нужно много учиться и работать, – делится планами третьекурсница.

Бизнес подставляет плечо

Понятно, что развивать направление «поварское и кондитерское дело» невозможно без связки с работодателем, а следовательно, и системы наставничества.

– Якорным партнером, с которым мы сумели изменить образовательный стандарт, для нас стала группа компаний «ЛАМА», – отмечает Николай Воеводин. – На его площадях наши студенты проходят производственную практику.

Кроме того, будущие шеф-повара оттачивают рабочие навыки и в ресторанах Томска. Понятно, что туда направляются лучшие из лучших. Педагогам, к счастью, есть из кого выбирать. На третьем курсе студенты, обучающиеся на базе девяти классов, сдают экзамен по рабочей профессии – повара или кондитера, а могут и на обе одновременно. Почти 40% ребят получают 3-й разряд, кто-то 4-й и примерно 5% на выходе из колледжа к диплому прилагают еще и удостоверение повара 5-го разряда. Позиция WorldSkills такова, что победители чемпионатов должны аттестовываться только по нему.

Четыре года назад руководству колледжа удалось внедрить систему гарантированного трудоустройства: выпускникам по поварскому делу даются сразу три направления на работу, причем с белой зарплатой. Кроме группы компаний «ЛАМА» их еще готовы принять трудовые коллективы «Антонова двора», федеральной сети «Лента», многочисленные пекарни и рестораны. Особой гордостью руководства колледжа является подписанное соглашение с департаментом общего образования города Томска, которое дает будущим поварам направление на работу в дошкольные образовательные учреждения.

По словам Николая Воеводина, сегодня по специальности трудоустраивается до 70% выпускников. Еще 15%, в том числе и повара, продолжают профильное образование в вузах. На базе колледжа открыто представительство Института пищевой промышленности Кемеровского государственного университета.

О том, что рабочую элиту здесь готовят с первых дней поступления, лучше всяких слов подтверждает один-единственный факт: в колледже нет штатных поваров, поэтому в ученической столовой готовят обеды и пекут хлеб сами студенты.

– Конечно, риски в этом есть, но без проб и ошибок ребята ничему не научатся, – заверяет Николай Воеводин. – А если мы поставим сюда профессиональных поваров, потеряем наработанную базу. Так что возврата к прошлому быть не может.

 

ТРУДОВЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ПОВАРА:

  • знание техники безопасности;
  • заказ и получение необходимых для приготовления блюд по меню продуктов;
  • соблюдение методологии приготовления блюд;
  • приготовление пищи;
  • знание необходимого кухонного оборудования;
  • контроль за санитарно-гигиеническими условиями.

Автор: Татьяна Абрамова

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

4 + 3 =