Современные повара готовят невкусный салат

Статей на сайте: 363

22_1

Мандарины, шампанское, икра, селедка под шубой – это вкус Нового года. Но на хлебосольном праздничном столе всегда найдется место и для еще одного блюда – всенародно любимого салата оливье. Его готовят на домашних кухнях, подают в кафе и продают в торговых центрах. Перед праздником «ТН» решили провести экспертизу популярного блюда. Француз Люсьен Оливье, создатель этого салата, узнав результаты испытаний, очень бы расстроился. Что повара и продавцы делают не так? Какими последствиями для нас, потребителей, может обернуться порция съеденного салатика из общепита или магазина?

На первый-пятый рассчитайсь!

Предновогоднюю экспертизу проводили наши партнеры, профессионалы своего дела – сотрудники ФБУ «Томский ЦСМ». На исследования мы предоставили пять образцов салата, купленных в кафе и крупных торговых сетях Томска. Из них четыре – томского производства, один – новосибирского. Для чистоты эксперимента в испытательную лабораторию «Качество» конкурсанты были доставлены в термоконтейнере.

Образец № 1 – салат оливье, изготовитель – ООО «Компания «Холидей». Приобретен в гипермаркете «Палата», Томск ул. Герцена, 61/1.

Образец № 2 – салат оливье классический, изготовитель – ООО «Лента». Приобретен в гипермаркете «Лента», Томск, ул. Елизаровых, 13.

Образец № 3 – салат оливье, изготовитель – кафе восточной кухни «Магнолия». Приобретен в кафе на территории Фрунзенского рынка.

Образец № 4 – салат оливье, изготовитель – ООО «Спар-Томск». Приобретен в супермаркете «Фуд-Сити Экспресс», Томск, пр. Кирова, 65.

Образец № 5 – салат оливье, изготовитель – ООО «Компания «Холидей Производство». Приобретен в магазине «Холди Дискаунтер», Томск, ул. 79-й Гвардейской Дивизии, 12.

Антигерои

Специалисты испытательной лаборатории «Качество» провели два вида исследований. Первым делом они изучили микробиологические свойства. Проверялись восемь важнейших показателей – требования к продукции общественного питания очень жесткие.

По результатам тестов два участника экспертизы (третий и четвертый образцы) с позором покинули конкурсную гонку. Они провалили экзамен.

– В образце № 3 (приобретен в кафе восточной кухни «Магнолия». – Прим. ред.) общее микробное число превышает допустимую норму в 10 раз. Бактерии группы кишечной палочки превышают показатели в 10 раз, дрожжей больше в 18 раз! – поясняет главный специалист сектора микробиологии Людмила Безкровная. – То есть это салат-бомба. Съешь его – и расстройство кишечника обеспечено. Как минимум.

Еще один аутсайдер экспертизы «ТН» – конкурсант № 4. Салат куплен в супермаркете «Фуд-Сити Экспресс».

– Мы обнаружили десятикратное превышение по общему микробному числу, наличие бактерий группы кишечной палочки в нормированной массе, плесеней больше нормы, на пределе дрожжи, – перечисляет Людмила Безкровная.

Выдержали испытания первый, второй и пятый образцы. Эти салаты были допущены ко второму туру.

22_2

Гармонии нет

– Мы проверили участников экспертизы по органолептическим показателям. В оценках ориентировались на требования ГОСТ 31986–2012 – продукция общественного питания, – говорит ведущий инженер испытательной лаборатории «Качество» Галина Баронас.

Во время дегустации эксперты изучали внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах салатов.

Первый и второй образцы по органолептике заслужили троечку, то есть удовлетворительную оценку.

– Все компоненты в этих салатах равномерно нарезаны, перемешаны. Продукты без признаков заветривания. Овощи проварены, сохраняют форму нарезки. Вкус и запах свойственны ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков. Но вкусными эти салаты не назовешь, – считает Галина Баронас.

В салате из «Ленты», по мнению специалистов, чересчур много майонеза. В составе продукта, отметили эксперты, указан консервант Е-509 – хлорид кальция, удерживающий влагу. Он не дает расслаиваться блюду.

В салате № 5 сотрудники испытательной лаборатории «Качество» заметили неравномерную нарезку – кусочки разные и по размеру, и по форме. Морковь немного переварена. Гармоничного вкуса нет и в этом образце.

Наши эксперты не поленились и проверили салаты, выбывшие из конкурса. В том, что мы приобрели в кафе «Магнолия», преобладающими компонентами являлись картофель и морковь. В образце № 4 один из компонентов – маринованный лук, что не характерно для оливье. Возможно, маринад вуалирует какие-то недостатки блюда. На маркировке в составе продукта указан лук репчатый.

Кривое зеркало

Есть претензии у специалистов и к информации на этикетках блюд. В большинстве случаев она неполная. Чаще всего отсутствуют данные по дате изготовления салата, сроку годности и условиям хранения.

– Хотя эта информация в обязательном порядке должна быть доведена до покупателя любым способом, обеспечивающим возможность обоснованного выбора этой пищевой продукции, – подчеркивает заместитель директора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ» Лариса Хустенко.

При этом этикетка продукта № 4 может служить образцом для остальных конкурсантов. Но салат это не спасло. Эксперты забраковали его и по микробиологии, и по органолептике.

Три из трех

Первое место не досталось ни одному из салатов – не заслужили. Второе по итогам испытаний разделили первый и второй образцы. На третьем – конкурсант № 5.

Результаты экспертизы действительны на момент выхода газеты.

Фото: Артем Изофатов

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги: ,
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

− 3 = 3