Архив метки: Колбаса

Колбаса «Лосиная» покоряет столицу

Елена Смирнова

losinayaКолпашевская компания «Нептун-прод» вновь отличилась на международной выставке «Продэкспо». Из Москвы директор предприятия Павел Кириенко вернулся с золотой медалью конкурса «Лучший продукт-2017». В крупнейшем в России и Восточной Европе продовольственном форуме приняли участие пищевые предприятия из полусотни стран. Победу колпашевцам принесла фирменная колбаса «Лосиная».

На рынке мясных и колбасных изделий, который уже мало чем может удивить избалованных потребителей, этот «сохатый деликатес» занял особое место. Колбаса из лосятины – вкусный и натуральный, экологически чистый продукт. Ведь лось обитает в лесах и в «выборе меню» привередлив – питается исключительно осиной и пихтовой хвоей. Мясо лося – диетическое, содержит мало жира и холестерина. Так что побаловать себя такой колбаской могут даже те, кто следит за фигурой и придерживается низкокалорийного рациона. А еще лосятина нормализует уровень гемоглобина в крови, улучшает обмен веществ и укрепляет костно-мышечную систему. Этот тот редкий продукт питания, который практически не имеет противопоказаний и не рекомендуется только при личной непереносимости.

Колбаса «Лосиная» вызвала в Москве большой интерес. Сразу несколько столичных предприятий общественного питания заявили о желании включить изысканный деликатес в свое меню. На днях прилетело письмо из Владивостока – местные торговые сети тоже хотели бы предложить сибирскую продукцию своим покупателям.

– После участия в выставке «Продэкспо» предложений появилось достаточно. Нашей продукцией заинтересовались несколько регионов, сейчас прорабатываем варианты сотрудничества. Если все получится, со временем «Нептун-прод» сможет выйти на российский рынок, – констатирует директор колпашевского предприятия Павел Кириенко. – Пока у нас есть фирменные магазины в Колпашевском районе. В Томске практически вся линейка нашей продукции представлена в торговой сети «Мясной ряд».

В аппетитном ассортименте компании «Нептун-прод» 150 наименований продукции на любой вкус. Среди самых популярных у потребителей – салями по-фински, медвежий карбонад, ветчина, сервелат, вареные и полукопченые колбасы, шпикачки в натуральной оболочке, котлеты, манты и пельмени.

При поддержке областных властей предприятие построило современный убойный цех. Единственный в Колпашевском районе. На реализацию амбициозного проекта из регионального бюджета было выделено 9 млн руб. Теперь в распоряжении колпашевцев полный комплекс услуг по забою скота.

Дальнейшая модернизация позволит предприятию производить собственную натуральную оболочку (сейчас «Нептун-прод» закупает ее в соседних регионах). Это сделает мясные деликатесы еще более доступными.

– За возможность воплощать в жизнь новые проекты и победу в такой масштабной продовольственной выставке хочется поблагодарить весь коллектив, – отмечает Павел Кириенко. – Профессионализм каждого сотрудника и общая слаженная работа позволила нам, небольшому предприятию из глубинки, стать лучшими.

О сроках хранения колбасных изделий

В магазине «Продукты» в холодильной витрине для потребителя представлены в ассортименте вареные колбасы, изготовленные по ГОСТ Р 52196?2003. Почему один и тот же вид колбасы (вареная «Докторская»), но разных заводов-изготовителей имеет разные сроки годности? Продавец магазина на мой вопрос только пожала плечами и сказала, что, наверное, срок годности пищевого продукта зависит о наличии или отсутствии консервантов. Правда ли это?

Тамара, Томск

krotonenkoЛюдмила Кротоненко, заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Томской ­области

– На срок годности колбасных изделий влияет оболочка и фасовка. Оболочки бывают натуральные и искусственные. В производстве применяются самые разнообразные оболочки: кишечные, целлюлозные, фиброузные, белковые, полиамидные… Каждый вид оболочки имеет свои особенности хранения. Колбасы в натуральной (кишечной) оболочке хранятся меньше всех.

Для вареной колбасы обычно используют искусственные оболочки, что удлиняет срок годности. Например, полиамидные оболочки изготавливают из смеси полиамидов и полиэтилена. Они прочные и надежные. Благодаря им в продукцию не проникают микроорганизмы, ультрафиолетовые лучи и посторонние запахи. Из-за полиэтилена внутрь не проникает влага и пары.

Однако в зависимости от вида искусственной оболочки срок годности может немного варьироваться.

Бренд со вкусом обмана. Почему докторская колбаса стала несъедобной

Докторской колбасе 79 лет. Она появилась в Советском Союзе 29 апреля 1936 года. Рецептуру разработали специалисты ВНИИ мясной промышленности по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Тогда ее и назвали «Докторская». В диетической колбасе использовались только отборные натуральные продукты: полужирная свинина (70%), говядина (25%), молоко коровье, яйца куриные и специи – соль, сахар, орех мускатный или кардамон, нитрит натрия (Е 250, это добавка, которая фиксирует цвет).

_MG_8184

Настоящий вкус докторской колбасы помнят наши родители, дедушки и бабушки. Но и сейчас она тоже не залеживается в магазинах. Хозяйки ее кладут в салаты, яичницу, омлет, делают бутерброды. Но любимый многими поколениями продукт давно изменился. Что добавляют в батоны современные изготовители? Почему колбаса стала резиновой? Почему она даже не пахнет мясом? Это и выясняли профессионалы. Результаты экспертизы огорошили специалистов.

_MG_8152

ГОСТ с двойным дном

Выбирали колбасу в томских супермаркетах сотрудники ФБУ «Томский ЦСМ». Батоны (весом от 400 до 580 г) стоили от 156 до 168 рублей. Исследовали гастрономический бренд, как всегда, наши партнеры – специалисты испытательной лаборатории «Качество». На этот раз к ним подключились коллеги из Томской областной ветеринарной лаборатории.

В число участников экспертизы попала докторская колбаса томского, новосибирского и кемеровского производства.

Образец №1 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «Пищевой комбинат «Лама», г.Томск.

Образец №2 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «Сибирская продовольственная компания», г.Новосибирск.

Образец №3 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель АО «Аграрная Группа МП» (торговая марка «Свинокомплекс «Томский»), г.Томск.

Образец №4 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Кемеровская область.

Образец №5 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «АГ – Кемеровский мясокомбинат», г.Кемерово.

Все номинанты изготовлены по ГОСТ Р 52196 2011 «Изделия колбасные вареные. ТУ».

– Докторская колбаса готовится только по госстандарту. Других вариантов нет. В советских ГОСТах были четко прописаны требования к сырью, к продукту и рецептура. В российских госстандартах они менялись уже дважды, требования снижаются. Более того, вместо рецептуры в них указаны лишь требования к содержанию мышечной ткани, белков и жиров, а изготовителям разрешается применять различные добавки. Состав докторской, такой, который бы понравился потребителю, а именно: свинина, говядина, вода, яйца, молоко, соль, сахар и пряности (орех мускатный или кардамон), в действующем ГОСТе приведен как справочное приложение, а не как требование. Хочется отметить, что именно такой состав указывают производители на маркировке, однако на деле «совершенствуют» рецептуру, – говорит Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Нет эталона

Специалисты проверили, есть ли в колбасах растительные компоненты, добавки и крахмал. Провели микробиологические тесты – оценку безопасности продукта – и попробовали образцы на вкус.

В дегустации кроме наших постоянных партнеров участвовала Елена Чернова, главный специа­лист-эксперт Управления Роспот­ребнадзора по Томской области.

Организаторы экспертизы зашифровали номера участников, поэтому профессионалы пробовали колбасу вслепую – они не знали, кто ее изготовил.

– Будем оценивать внешний вид батончика и нарезки, консистенцию, цвет, вкус и запах. К дегустации не допускаются колбасы, в которых есть серые включения и пустоты размером больше 5 мм, – предупредила коллег Елена Клевцова.

Ни один из номинантов не удовлетворил экспертов по качеству.

Пятый образец (изготовитель ООО «АГ – Кемеровский мясокомбинат», г.Кемерово) – самый невкусный и соленый из всех, с крупными пустотами и откровенно неприятным запахом. Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт!

В образце №3 (АО «Аграрная Группа МП» (ТМ «Свинокомплекс «Томский») эксперты отметили неестественный темно-розовый цвет, губкообразную консистенцию, неравномерно перемешанный фарш, в котором присутствуют мелкие плотные включения.

Четвертый конкурсант (ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Кемеровская область) отличился резиновой консистенцией, мясом эта колбаса и не пахнет, цвет ярко-розовый, большое количество мелких пустот.

У второго образца (ООО «Сибирская продовольственная компания», г.Новосибирск) – пустой вкус и крупчатая консистенция.

Лучшим по органолептике и наиболее съедобным, по общему мнению, стал номинант №1 – вкус колбасы гармоничный, аромат приятный, цвет свойственный продукту, фарш равномерно перемешан, без включений.

Незаконная соя

Скандальными оказались результаты гистологических исследований.

– Во всех пяти образцах присутствует соя, а также добавки – каррагинан (водозадерживающая добавка) и камедь (загуститель), – прокомментировала «ТН» Светлана Татаринова, директор Томской областной ветеринарной лаборатории.

При этом на этикетках эти ингредиенты не указаны. Хитрее всех оказалось АО «Аграрная Группа МП» (ТМ «Свинокомплекс «Томский»). На этикетке образца №3 среди прочего текста написано, что продукт, оказывается, может содержать следы растительных и животных (как же без них-то?!) белков, каррагинана и крахмала!

Кстати, крахмала сотрудники ветлаборатории не обнаружили в испытуемых образцах.

Результаты гистологической идентификации объяснили, почему образец №4 не пахнет мясом: мышечных волокон в нем не обнаружено! Согласно ГОСТу мышечной ткани в докторской должно быть не менее 60%.

– Возмущает, что все изготовители называют колбасу докторской и ссылаются на то, что она произведена по ГОСТу. ГОСТ не допускает наличия сои и крахмала, – отметила Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Да здравствуют микробы!

С точки зрения микробиологии колбасы безопасные.

– Все образцы соответствуют требованиям, которые предъявляются техническим регламентом. Они довольно жесткие, – сказала Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество». – Если продукт стерильный, он у меня вызывает большие сомнения. Вся колбаса, которая была проанализирована, живая, то есть в ней присутствуют микробы в допустимых количествах. Значит, стабилизирующих добавок в ударных дозах, антибиотиков и противомикробных веществ там нет.

Сотрудники исследовали такие показатели, как общая микробная обсемененность, наличие кишечной палочки, стафилококков, сальмонеллы и листерии.

Без блеска

Решающим фактором в подведении итогов экспертизы сыграли органолептические показатели, ведь остальные испытания конкурсанты прошли примерно одинаково. Первое место эксперты не присудили никому из участников. Второе занял образец №1 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «Пищевой комбинат «Лама», г.Томск. На третьем месте – еще один томский производитель – конкурсант №3, это колбаса вареная «Докторская», изготовитель АО «Аграрная Группа МП» (торговая марка «Свинокомплекс «Томский»). Только то и радует, что томичи делают колбасу чуть-чуть лучше соседей. Остальные номинанты – на последнем месте.

Экспертиза колбасы проведена ФБУ «Томский ЦСМ» в рамках проекта «Тест на качество» и посвящена 90-летию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

В последние годы к нам стали чаще обращаться покупатели с жалобами на мясные продукты: колбасы, сосиски, сардельки, изготовленные по ГОСТу. Люди недовольны их качеством и просят определить состав продукта.

Елена Чернова, главный специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по Томской области

Читайте также:

10.06.2011Вечные спутницы окрошки

Вечные спутницы окрошки

«Аграрная Группа МП» раскрыла секреты производства вкусной колбасы

Елена Смирнова

Фото: Вероника Белецкая

Война, как говорится, войной, а обед по расписанию. Как бы ни капризничал доллар и какие бы санкции ни корректировали нашу жизнь, есть продукты, от которых люди не откажутся никогда. В числе таких – мясо и всевозможные мясные изделия. Сотрудники мясокомбината АО «Аграрная Группа МП» отмечают: их продукция уж точно не обделена вниманием потребителей. В 2015 году колбасы и деликатесы этого предприятия занимают 67% томского рынка мясных изделий. Вот такой путь проходит мясо по цехам предприятия, прежде чем окажется на нашем столе в виде аппетитной колбасы, сосисок или сарделек.

IMG_6404

Все дело – в рисунке

Все начинается с процесса обвалки мяса. Это не погружение сырья в специи или какой-то соус, как может показаться людям несведущим. Специи (они поставляются из Германии, Австрии и России) тоже играют свою роль в процессе приготовления колбас и деликатесов, но на более позднем этапе. А первый шаг – обвалка, то есть отделение мяса от костей. Проблем с сырьем из-за санкций у «Аграрной Группы МП» нет. Холдинг самостоятельно выращивает свиней и кур, говядина закупается у животноводческих хозяйств Томской области и за рубежом.

IMG_6386

Обвалка мяса – не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Для этой работы требуются серьезные навыки и большая скорость. Предприятие обучает специалистов самостоятельно, процесс обучения длится минимум полгода. За день работники цеха обваливают примерно 24 тонны мяса.

IMG_6507

Следующий шаг кажется самым простым, на деле – самый ответственный. На этом этапе производства сырье солится. Не на глазок, разумеется, – особым способом. Если мясо посолить в заданных пропорциях и поместить в камеру с определенной температурой на определенное количество времени, оно приобретет нужный вкус и аромат. Но это – технологические секреты из разряда тех, которыми не делятся.

После посола мясо прокручивается в огромной мясорубке. В распоряжении работников, ответственных за этот этап производства, разные волчки. Или, выражаясь бытовым языком, насадки. Они позволяют делать крупное и мелкое измельчение фарша в зависимости от вида и сорта колбасы. Рисунок на срезе колбасы разный по той же причине. У сервелата, например, он зернистый. Для полукопченой «Краковской» характерно более крупное измельчение.

Измельчается фарш в специальных машинах. Скорость вращения ножей в таком агрегате достигает 3 тыс. оборотов в минуту. Для приготовления колбасы могут использоваться несколько видов мяса. В таком случае ингредиенты отправляются в машину для измельчения в строго заданной последовательности и пропорциях.

IMG_6519

– Обоняние, зрение, технологический нож и термометр – четыре инструмента технолога, которые помогают ему контролировать, чтобы на выходе была вкусная и качественная продукция, – комментирует Ирина Касьянова, заместитель директора по производству мясокомбината АО «Аграрная Группа МП». – Контроль за качеством осуществляется на каждом этапе производства. Кроме того, у нас есть своя аккредитованная лаборатория, где продукты перед отправкой их к потребителю проходят проверку качества и безопасности. Здесь же проверяется входящее сырье, специи, оболочки.

IMG_6441

Деликатес для москвичей

Шум, гам и трехэтажный дым коромыслом в процессе копчения колбасы остались в прошлом. Современные универсальные камеры (кстати, почти все оборудование на предприятии – немецкое) позволяют быстро, бесшумно и качественно варить и коптить колбасу. Для каждого вида и ­сорта продукции автоматически заданы время и режим приготовления. Ровно столько, чтобы колбаска получилась что надо: в меру вареная, в меру копченая.

IMG_6479

На финишной прямой готовая и ароматная колбаса на автоматизированном оборудовании заправляется в вакуумную упаковку. Теперь она готова отправиться к потребителю.

Сегодня продукцию томского мясокомбината можно найти на прилавках магазинов Новосибирска, Кемерова, Омска, Красноярска, Иркутска, Алтая, республик Хакасия и Тыва.

– В начале года мы начали поставку пельменей в Москву. Сибирские полуфабрикаты пользуются там большим спросом. Только за последние месяцы мы продали около 150 тонн пельменей, – рассказывает директор мясокомбината АО «Аграрная Группа МП» Михаил Курилов. – Сегодня мы работаем в столице с продуктовыми сетями Metro и «Дикси», недавно прошли аудит крупнейшего сетевого риелтора – «Ашана». Сейчас ведем переговоры еще с одной торговой сетью.

IMG_6433

Аппетитный эксперимент

А тем временем в производственном помещении размером с просторную комнату кипят новые идеи. Экспериментальный отдел мясокомбината занят разработкой новых видов продукции. В распоряжении сотрудников – уменьшенного вида оборудование для переработки фарша и помещения его в оболочку. За день в этих стенах проводится до 10 вкусных экспериментов, при этом внедряется в производство до двух новинок в месяц. В числе последних – колбаса «Томская». Та самая, которая дебютировала на Дне томича и, несмотря на гигантский размер (четырехметровая палка колбасы весила 80 кг), за считаные минуты разошлась на бутерброды.

– За основу мы взяли рецептуру полюбившейся томичам колбаски, которая была на прилавках наших магазинов лет 10–15 назад, а на вооружение – современный опыт и технологии, – рассказывает руководитель экспериментального отдела Марина Кожевникова. – В составе варено-копченой колбасы «Томской» три ингредиента, которые придают продукту неповторимый вкус и определенные свойства: нежирная свинина – нежность и сочность, куриное филе – плотность, свиной шпик (или сало) – зернистость и красивый срез. За пикантность вкуса отвечают специи – смесь кориандра, чили, имбиря, перца. А специально подобранная оболочка позволяет сохранить нашей колбаске тонкий аромат дыма.

В армии аппетитных новинок ожидается пополнение. Со дня на день на прилавках томских супермаркетов появится мясо в пакетах для запекания в трех видах маринада: «Клюквенно-брусничный», «Восточные пряности» и «Букет специй». Для приготовления сытного и вкусного ужина хозяюшкам понадобится минимум усилий: определить мясо в духовку и спокойно заниматься гарниром. На выходе получится нежная, сочная свининка с пикантным соусом.

ЦИФРА

130 тонн продукции в сутки – максимальная производственная мощность предприятия.

Аграрная Группа МП» постоянно расширяет свой ассортимент и наполняет рынок качественной продукцией. Томская область – один из немногих российских регионов, который полностью обеспечивает себя мясной продукцией. Я уже не говорю о том, что компания дает рабочие места для томичей. Сегодня здесь трудятся почти полторы тысячи человек.

Константин Чубенко, начальник областного департамента потребительского рынка

300 наименований продукции выпускает «Аграрная Группа МП». Это колбасные изделия и мясные деликатесы, а также тестовые, мясные и натуральные полуфабрикаты.

На фестивале «Вкусное местное» томичам представят колбасу-рекордсмена

В День томича в Томске пройдет Первый томский гастрономический фестиваль «Вкусное местное».

Фестиваль пройдет в субботу 12 сентября с 13.00 до 19.00 на пл.Новособорная (пер.Томский, СФТИ).

Участниками фестиваля станут томские предприятия и компании, продукция которых популярна и востребована как среди томичей, так и в других регионах, а торговые марки стали символами Томска. На сегодняшний день о своем участии уже заявили более 20 предприятий и организаций. Среди них такие известные предприятия и торговые марки, как «Свинокомплекс «Томский», «Птицефабрика «Томская», «Деревенское молочко», «Межениновская птицефабрика», «Томская птичка» от «Красной звезды», «33 пингвина», «Крепкий орешек», «Эскимос» и другие.

Томичи смогут не только попробовать и приобрести полюбившиеся продукты, но и принять участие в разнообразных кулинарных мастер-классах – например, научиться смешивать вкуснейшие молочные коктейли.

В рамках фестиваля его гостям будет представлена «Книга рекордов томичей». Первым рекордом, зафиксированным в этой книге, станет гигантских размеров колбаса варено-копченая «Томская», созданная специалистами мясокомбината «Сибирской Аграрной Группы». Длина колбасы составит четыре метра, а вес – более 80 килограммов. Все желающие смогут принять участие в необычном колбасном флешмобе – массовой дегустации колбасы-рекордсмена.

День томича пройдет в этом году впервые. Название праздника и время его проведения выбрано путем интернет-голосования томичей. Решением мэра Томска Ивана Кляйна, празднование будет проходить два дня: 12 сентября состоится День томича, 13 сентября – День маленького томича.

Подробная программа праздника опубликована на сайте праздника и на портале администрации Томска.

Генеральные партнеры Дня томича: ОАО «Томское пиво», ООО «Горсети». Официальные партнеры: АО «Аграрная Группа», ОАО «Томская домостроительная компания», ООО «Томский кабельный завод», информационные партеры: РИА Томск, Медиахолдинг «Рекламный дайджест», «Рекламная компания «Форма», «Зонд Реклама», «Грин ПРО».

Фанат колбасы

Фото: Алексей Гаврелюк

колбаса

 

Как заработать на мясных деликатесах, которые созревают годами

«На 1000 грамм готовой колбасы потрачено 1950 грамм мяса и 2,5 месяца кропотливого труда», – гласит этикетка на сырокопченой свиной колбасе от предпринимателя Руслана Шаехова. Объемы производства настолько маленькие, что на томском рынке мясопереработки не занимают даже какой-нибудь тысячной доли процента. Зато рынок мясных деликатесов класса премиум весь его – в Сибири подобных производителей нет. Известный специа­лист по русской кухне Максим Сырников, попробовав вяленую продукцию Шаехова на Томском этнофоруме, восхитился: «Может собственных хамонов земля Российская рождать!» Забавно, но в свое время компанию спасло от закрытия именно то, что в специальной камере в холодильнике висело несколько этих самых хамонов, которые созревают больше года…

Шаг до отчаяния

«Не выкидывать же их…» – Руслан обреченно хлопнул дверью камеры, где вялились окорока. Он заложил их шесть месяцев назад, до полного созревания (чтобы хотя бы съесть самому) требовалось еще столько же времени. Эх, но как же хочется забыть о том, что такое работать по 14–16 часов несколько дней подряд! Не мучиться поставками-доставками, а устроиться каким-нибудь грузчиком и получать зарплату, может быть, даже больше, чем сейчас!..

От оптимизма до отчаяния один шаг, и в конце прошлого года Руслан его чуть не сделал. С одной стороны, он явно чувствовал снижение спроса на свою основную продукцию – натуральные колбасы, сосиски и копчености. Их покупали обычные люди со средним достатком, которые заботились о здоровом питании, но падение доходов заставило их перейти на более дешевые продукты. С другой стороны, в результате нескольких лет экспериментов предприниматель «вывел» рецепт почти идеальной сыровяленой колбасы и прочих мясных деликатесов, которых – удачное совпадение! – вдруг не стало на рынке из-за санкций.

_DSC0743– Нет, магазины и рестораны не бросились сразу ко мне в объятия: «Мы тебя любим, давай свою колбасу!», – улыбается Руслан. – Мышление человека инерционно, только сейчас у нас налаживаются постоянные связи. Хотя еще год назад давали от ворот поворот: «Мальчик, иди отсюда, у нас есть хамон!»

Химия прибыли

Первая продукция колбаса-маркета «Коптилкин и К», как назвал свое предприятие Руслан, появилась на рынке почти четыре года назад. Лет за 10 до этого он имел опыт работы в колбасном кооперативе своего отца. Потом ваял сосиски без туалетной бумаги для своей семьи. А когда в один совсем не прекрасный момент остался без работы, то подумал: «Почему бы не открыть свое производство?» В Тимирязевском оставалась технологическая база отца, давно забросившего колбасный бизнес. Это позволяло стартовать без капитальных вложений – денег потребовалось ровно столько, сколько стоили мясо, соль и специи, чтобы выполнить предварительно собранные заказы.

– Было некоторое количество знакомых, которые пробовали результаты моих домашних экспериментов и готовы были это покупать. Также мы открыли тему на сайте mama.tomsk.ru – там всегда можно найти родителей, которые хотят кормить детей здоровой едой, – рассказывает предприниматель о первых клиентах. – Раз в неделю мы собирали заказы, изготавливали и развозили продукцию. Два-три года объем производства держался на уровне 150–200 кг в месяц. Хотя, честно говоря, я наивно думал, что мы быстро вырастем, ведь стоит только предложить рынку 100% натуральный продукт, его расхватают моментально…

– А давайте мы сделаем лирическое отступление и вы объясните, что такое натурпродукт? Вот в составе вашей колбасы есть Е 250 – нитрит натрия. Вроде как уже не совсем натурально… – я рассматриваю этикетку сырокопченой колбасы от «Коптилкина».

– Химия бывает разная. Есть традиционная, используемая человечеством веками. Например, поваренная соль (хлорид натрия). Нитрит натрия – это тоже традиционная пищевая добавка, которая используется более 100 лет. Она призвана зафиксировать окраску, чтобы мясо при варке сохранило красный цвет. Кроме того, Е 250 – это консервант, который препятствует развитию бактерий, вызывающих ботулизм. То есть это добавка функциональная. Но есть и другая категория химии – та, что направлена на извлечение дополнительной прибыли. Например, я никогда не куплю обычные продукты с консервантом бензоатом нат­рия (Е 211), усилителем вкуса (Е 261) или загустителями.

В год Руслан Шаехов перерабатывает несколько тонн мяса. Покупает его на бойне, куда привозят хрюшек из соседних регионов Урала и Сибири. С местными фермерами отношения пока не сложились.

– Во-первых, я не могу им обеспечить стабильный закуп сырья, потому что сам сильно завишу от заказов, – объясняет он. – Во-вторых, меня не устраивает непостоянство качества: не раз сталкивался с тем, что люди, которые держат скотину, делят ее на две категории: для себя и для продажи.

Один в поле воин

Именно из-за небольшого срока годности – 3–5 суток – продукт «Коптилкина» оказался неудобен для традиционной торговли: риск возвратов увеличивался из-за относительно высокой цены (например, вареная колбаса – 500 руб./кг, сосиски 420 руб./кг) и, как следствие, низкой оборачиваемости. Был печальный опыт, когда из 10 кг колбасы магазин вернул обратно восемь…

– Возможно, мы просто не смогли раскрутить марку, – признает Руслан. – На грамотный маркетинг нужны или знания, или средства, чтобы нанять специалиста со знаниями. Но любой мелкий производитель попадает в замкнутый круг: чтобы тебя узнали, нужна реклама, на рекламу нужны деньги, для этого нужны продажи, а продажи будут только тогда, когда будет реклама… Мы пытались ставить точку на Губернаторском рынке, но она работала очень вяло. Более-менее хороший результат был в мясном киоске на Дзержинке, который брал на реализацию наши колбасы и сосиски, пока магазинчик не закрылся. Основная часть продаж всегда шла через Интернет – через сайт «Коптилкин» и «Маму», но для нормального функционирования предприятия круг клиентов был недостаточен…

Бизнес спасло только то, что очень вовремя возник более перспективный для продажи продукт. Он вырос из хобби: Руслан долгое время экспериментировал с вялеными и сырокопчеными деликатесами. Сначала просто удовлетворял любопытство («Смогу ли сделать такую же вяленую колбасу, как в Европе?»). А когда наконец получил достойный результат, вдруг оказался на рынке почти единственным производителем.

– Я либерал такой, каких еще поискать надо, и к санкциям отношусь очень неоднозначно, но в моем случае они помогли обратить на себя внимание, – улыбается Руслан.

Классическая сырокопченая колбаса делается так: взяли мясо, посолили, дали ему созреть несколько суток, сделали из него фарш, потом набили в оболочку и отправили на осадку, затем копчение двое – трое суток и сушка несколько недель. Сушка нужна, чтобы удалить влагу и тем самым обеспечить длительный срок хранения без консервантов. Полный производственный цикл длится 2–2,5 месяца. Это затратно и невыгодно для современных больших предприятий. Поэтому для ускорения процесса сушки чаще всего добавляют соевый белок – он очень гигроскопичный и забирает на себя мясной сок. А чтобы обеспечить нужный вкус при таком быстром изготовлении, добавляют стартовые бактериальные культуры или глюконо-дельта-лактон.

Красиво есть не запретишь

Первым его деликатесы распробовал управляющий томскими ресторанными проектами «Славянский базар» и «Река827» Вадим Прусаков. Не желая потерять уникального поставщика, который подумывал «уйти в грузчики», Вадим помогал ему найти клиентов: «Завтра в городе Новосибирске будет проходить благотворительная распродажа мясных деликатесов производства Коптилкин и К.?Все деньги пойдут на спасение единственного и уникального сибирского производителя мясных деликатесов», – писал Вадим в «Фейсбуке». Постепенно «сарафанное радио» сделало дело: Шаехов начинает работать с рестораном «Цех №?10» в Томске, его продукция появилась в меню новосибирского ресторана Red House и некоторых заведениях новосибирской сети «Конквест», а также в магазинах «Бахетле» и «Добрянка». Начались поставки продукции в рестораны Кемерова и Новокузнецка. В Томске планируются поставки в томский «METRO», что в перспективе открывает ему розничный рынок многих регионов.

– Формализация на рынке требовала приличных денег, – рассказывает Руслан. – Надо было разработать техническую документацию, зарегистрировать продукт, пройти специализированные испытания. Это все стоило более 100 тыс. рублей. Копейки для крупных компаний, а для меня – огромнейшая сумма! У нас масштабы такие, что когда появляется свободная тысяча, это ура, за несколько месяцев можно скопить на нужную железяку в производстве… Но мы рискнули и потратили эти деньги. Интуиция подсказала, что нужно идти в этом направлении. Пока практика показывает, что не ошиб­лись.

Я не являюсь классическим бизнесменом в современном понимании, – говорит о себе Руслан Шаехов. – Я обычный ремесленник – люблю что-то делать руками, увлечен самим продуктом. Фанат колбасы. Я сам занимаюсь и формовкой, и термообработкой, и фасовкой, а также доставкой. Мне помогает только жена, которая ведет обработку заказов, и брат, выполняющий часть работ на производстве. У нас даже не микро-, а нанобизнес…

 

Польза, вкус и всего «100 калорий»

TNews793_06_CMYK

Как провести лето со вкусом и пользой для фигуры?

Весьма актуальный вопрос для всех, кто успел или по каким-то причинам не успел подготовиться к тому, что придется носить майки и шорты и выходить на пляж в купальном костюме.

Летом мы все особенно хотим выглядеть хорошо, чувствовать себя легкими и активными. Ведь лето у нас в Сибири – маленькая жизнь, которую хочется прожить ярко, вкусно и легко. Сделать ваше лето именно таким поможет Межениновская птицефабрика.

Новая диетическая продукция разнообразит летнее меню без ущерба для фигуры и покорит своим нежным вкусом и минимумом калорий. Специальный значок «100 калорий» на этикетке гарантирует: энергетическая ценность на 100 граммов – всего от 100 до 110 калорий, что значительно ниже для традиционных продуктов из мяса птицы, содержащих в среднем 200 калорий.

Сделать по-настоящему низко­калорийными продукты из куриного мяса стало возможно благодаря оригинальной рецептуре. Ее основа – белое мясо цыплят-бройлеров. В продуктах «100 калорий» содержится без преувеличения рекордное количество белого мяса, богатого высококачественными, легкоусвояемыми белками, незаменимыми для человека аминокислотами и витаминами, и минимум вкусоароматических добавок.

Удобная небольшая упаковка поможет легко разделить продукт на несколько приемов пищи и посчитать съеденные калории. Поэтому продукты «100 калорий» можно смело рекомендовать всем, кто следит за фигурой и не хочет отказывать себе в удовольствии вкусно поесть. «100 калорий» помогут легко привести себя в хорошую форму.

Уже во всех фирменных магазинах и отделах Межениновской птицефабрики

TNews793_06_CMYK_1 Ветчина «Диетическая» – невероятно нежная ветчина, на 70% состоящая из рубленого белого куриного мяса и на 30% – из красного, придется по вкусу тем, кто хочет быть в идеальной форме.

106 калорий / 100 г

TNews793_06_CMYK_2Сочный и нежный стейк из филе. Великолепный источник белка и витаминов для тех, кто следит за своим рационом и активно занимается спортом. Изготовлен из белого мяса цыплят-бройлеров по особой технологии.

102 калории / 100 г

TNews793_06_CMYK_3Колбаса вареная «Диетическая» – низкокалорийная колбаса с высоким содержанием белого куриного мяса, с легким вкусом муската и кардамона. Оптимальное решение для вкусного и полезного завтрака или легкого перекуса.

100 калорий / 100 г

TNews793_06_CMYK_4Котлета «Куриная паровая» – низкокалорийная котлета с высоким содержанием белого куриного мяса и минимумом специй. Это идеальный ужин для больших и маленьких членов вашей семьи.

110 калорий / 100 г

Проведите вкусное и стройное лето вместе с Межениновской птицефабрикой!

На правах рекламы

Модернизация цеха Асиновского райпотребсоюза позволит выпускать деликатесы

колбаса

На прошлой неделе в Асине произошло весьма значимое событие – открылся модернизированный цех по производству колбас. Казалось бы, мало ли открывается цехов у пищевиков? Но здесь случай особый. На импровизированном митинге глава района Александр Ханыгов назвал его примером новых интегративных подходов к модернизации и результатом поддержки системы потребительской кооперации.

Мясной кредит

Колбасный цех здесь уже был запущен в 1987 году, и, по образному выражению Олега Громова, председателя совета Асиновского райпотребсоюза, посаженные тогда сосны вымахали в громадные деревья, да только оборудование с тех пор практически не обновлялось. В то время модуль был рассчитан на производство 7–10 тонн колбас в месяц, но все поизносилось, объемы и качество стали падать.

– Мы давно мечтали не только заменить, но и купить оборудование, которое позволяет выпускать натуральное прессованное мясо, – эмоционально делится Олег Громов. – И вот в рамках программы импортозамещения через областной потребительский союз и с благословения департамента потребительского рынка нам выделили субсидию из областного бюджета 1,9 млн рублей. Получили средства в феврале и уже запустили цех. Более того, по закону можем получить компенсацию и за счет нее купить новую отсадочную машину в хлебный цех, она позволит существенно расширить ассортимент знаменитого асиновского пряника и кондитерских изделий.

Качество продукта увеличивает срок жизни

Цех небольшой, но все устроено со знанием дела: комплект российского технологического оборудования позволяет выпускать весьма качественную продукцию, которая уходит влет. Секрет прост: все основано на советских ГОСТах, которые жестко соблюдаются. Да будешь ли подрывать здоровье друзей, соседей, родных химическими добавками, ароматизаторами, соей? Нет, все по-честному. Потому-то свои, асиновские «Липецкая» и сервелат – самые популярные колбасы.

– Люди сравнили по вкусовым качествам привозные изделия и наши, – улыбается Олег Громов, – и сделали выбор. За нашей колбасой на ярмарках выходного дня в Томске очередь.

Сейчас выпускается 15 наименований продукции, а будет 25, к традиционным сортам добавляется деликатесная группа. Благодаря запуску нового оборудования и расширению ассортимента планируется увеличить производство на 30–35%, ведь уже возник большой спрос на копченое мясо и окорочка. Для людей с небольшим достатком скоро появятся вареные колбасы экономкласса.

Каждый день 600 килограммов в смену свежайшей продукции асиновских умельцев быстро развозится по ближайшим районам. Главное конкурентное преимущество потребительской кооперации – быстрая доставка, малое расстояние от производства до потребителя. Более того, кооперация выполняет важнейшую социальную функцию: создает рабочие места и не бросает отдаленные поселки, куда торговые сети никогда не пойдут. Как оставить пенсионеров без хлеба, какая уж тут прибыль? Еще одна важная составляющая потребительской кооперации – не только содержать сеть сельских магазинчиков, но и втягивать жителей села в цепочку общего труда. Сырье, используемое в производстве, потребсоюз гарантированно закупает как у фермеров, так и у владельцев личных подворий, затем его перерабатывает и привозит крестьянину в виде готового продукта. Работа с пользой для себя и общества: кто работает, тот ест.

Вечные вкусности

Асиновский комбинат кооперативной промышленности как островок былого социального строя: все по строгим нормам изготовления, качественно, полезно (хлеб на опаре, лимонад на сахаре, колбаса и рыба копченые на осиновых опилках) и по справедливости. Пожалуй, не соглашусь с Константином Чубенко, что самый яркий бренд асиновских кооператоров пряник, как, впрочем, не соглашусь с друзьями, яростно доказывающими, что лучше тамошнего лимонада в губернии нет, потому что он вкусом из ранней юности. Я вот думаю, что нет вкуснее асиновского хлеба, который можно есть не с чем-то, а просто так, как в детстве, отламывая душистую, хрустящую корочку самого классного продукта на земле. Потому что сделан с душой.

Константин Чубенко, директор Департамента потребительского рынка ТО:

– Это наш первый опыт совместной деятельности с потребкооперацией и районной администрацией, в дальнейшем мы хотим развернуть целую программу подобных производств в регионах, потому что они дают мультипликативный эффект: одновременно получаем уникальный востребованный продукт, создаем рабочие места (340 человек только на асиновском комбинате), обеспечиваем достаток семьям, активно решаем вопросы продовольственной безопасности, сохраняем высокое качество благодаря конкуренции и контролю на местах. Любой продукт обречен на успех, если сделан с уважением и любовью к покупателю.

Правительство защитит квас и колбасу от алкогольного закона

Квас, кефир и сырокопченую колбасу не приравняют к алкогольной продукции, хотя в них и содержится некоторое количество алкоголя. Об этом пишет «РБК daily» со ссылкой на проект постановления правительства. В документе эти продукты выводятся из-под действия закона «О госрегулировании алкогольного рынка» (171-ФЗ).

В постановлении также указаны сахаристые и мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки брожения, кисломолочные продукты, плодовые и ягодные пюре, фруктовые соки и сырокопченые колбасы. Эти продукты также будут выведены из-под действия 171-ФЗ. Кроме того, алкогольной продукцией не признаются продукты, в которых спирт образуется в результате брожения, и его содержание не превышает 1,5 процента.

Участники рынка рассказали изданию, что колбасы и пирожные все равно могут быть признаны алкогольной продукцией, так как в них алкоголь добавляется в процессе изготовления, а не образуется сам собой. Так, во многие виды сырокопченых колбас традиционно добавляется коньяк. Производители сервелатов сообщили газете, что если их продукцию признают алкогольной, они откажутся от использования коньяка.

В Росалкогольрегулировании изданию заявили, что колбасы и пирожные включены в проект постановления правительства, и поэтому алкоголем их не признают. В ведомстве уточнили, что производители кондитерских изделий и сервелатов закупают алкоголь для собственного использования, а не для перепродажи, поэтому в сферу ответственности Росалкоголя не попадают.

171-ФЗ был внесен в Госдуму в 2011 году. Согласно закону любой напиток, содержащий более 0,5 процентов спирта, будет считаться алкогольным. Вскоре после внесения законопроекта в СМИ появилась информация, что квас и кефир, а также другие напитки и продукты питания, содержащие небольшое количество спирта, будут приравнены к алкогольной продукции.

Многие участники рынка выступили против признания их продукции алкогольной. Так, для производителей пирожных и колбас это привело бы к появлению новых норм контроля и выполнению дополнительных предписаний. Кроме того, права продавать квас лишились бы нестационарные торговые объекты (торговые палатки и ларьки), для которых документ предусматривает полный запрет на продажу алкогольной продукции.

http://lenta.ru/news/2012/02/09/noalcohol/

Вечные спутницы окрошки

Эксперты о качестве колбас «Докторская» и «Молочная»

Вареные колбасы «Докторская» и очень похожая на нее «Молочная» отправились на этот раз на исследования – их в качестве объектов экспертизы выбрали читатели «ТН», голосуя на нашем сайте. Задачи перед экспертами были поставлены типичные: идентификация изделия – соответствует ли колбаса названию, органолептические показатели (вкус, запах, цвет), микробиологическая картина, физико-химические исследования, возможное наличие ГМО, информация для потребителя на оболочке.

Закупка

Образцы для испытаний покупала Людмила Гринчук, эксперт в области сертификации ОГУ «Томская областная ветеринарная лаборатория». Чтобы картина исследований была объективной, образцы должны быть идентичными во всех отношениях. Поэтому Людмила Кузьминична, прежде чем купить колбасу, знакомилась с сопроводительными документами, смотрела дату изготовления, сроки годности и условия хранения.

«Докторскую» мы купили ГОСТовскую (высшего сорта), «Молочную» тоже ГОСТовскую, но первого сорта.

Конкурсанты

Колбаса «Докторская» и «Молочная»:

пищекомбинат «Лама» (Томск);

свинокомплекс «Томский» (Томск);

Сибирская продовольственная компания (Новосибирск);

АПК «МаВР» (Абакан);

Кузбасский пищекомбинат (Новокузнецк).

Видимо, виновато молоко

Галина Гребенникова, руководитель ОГУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:

– После органолептического знакомства с образцами некоторые колбасы взяли на заметку – появились подозрения, что одни производители что-то переложили, другие, наоборот, поскромничали. Но в ходе физико-химического анализа оказалось, что наши сомнения во многом не подтвердились. Почти все образцы прошли экспертизу, хотя в ряде случаев отмечены превышения по влаге, в одной пробе нитриты на пределе. Микробиология во всех пробах прошла. В целом показатели многих образцов оказались схожи. ГМО не обнаружено, что приятно удивило, ведь 2–3 года назад картина была иной (в 40% проб ГМО выявляли). Но в 8 из 10 проб обнаружена растительная соя – если колбаса произведена по ГОСТу, этого компонента в продукте быть не должно. Но это совсем не значит, что вместе с мясным сырьем производители добавляют более дешевый соевый белок. Высока вероятность, что соевый белок был в составе сухого молока – его по рецептуре закладывают в «Докторскую» и «Молочную». Такое предположение делаем потому, что не раз исследовали сухое молоко, и белок растительного происхождения в порошке встречаем все чаще.

 

Предпочтительней покупать колбасу в натуральной оболочке – влагопроницаемая, дышит, и под пленкой не скапливаются и стремительно не размножаются бактерии. Отдавайте предпочтение продукции по ГОСТу или высшему сорту: в таких изделиях меньше соединительной ткани – чем ниже сорт, тем ее больше.Если покупаете колбасу для салата или окрошки, лучше выбрать претендентку поплотнее – она дольше сохранит форму и вкус. Если на бутерброд, можно приобрести и более нежную.

 

На срезе колбаса должны быть гладкой и глянцевой – это показатель, что с оборудованием на заводе все в порядке. Изделие должно быть упругим, для чего в продукт закладывают стабилизатор – его наличие не регламентируется, поэтому каждый добавляет сколько считает нужным. Стабилизатор удерживает влагу (бульон) внутри колбасного изделия. Добавляют в изделие и фиксатор окраски, что тоже допустимо, но при соблюдении норм. Нитрит натрия поддерживает окраску мышечной ткани сырья и дает розовый оттенок.3Если не знать, что обсуждают эксперты, и в голову не придет, что речь идет о колбасе:– Влажная, перебор с бульоном видимо…– Упругая – бросишь, того и гляди подпрыгнет, как мячик.– Уже на срезе видны недостатки – мохнатая какая-то…– Бледноватый срез: есть подозрения, что в этом образце доминирует не мясное сырье, а эмульсия (вываривается из шкурки. – Прим. авт.).

Результаты экспертизы

«Докторская»

1. Пище­комбинат «Лама». Влага немного завышена (ПДК – не более 65, фактическое значение – 67,08). По физико-химическим показателям колбаса заняла лидирующие позиции.

2. Свино­комплекс «Томский». Влага чуть выше ПДК – 68,49, что не критично. Внешний вид, вкус и запах эксперты оценили на высокий балл.

3. Кузбасский пищекомбинат. Влага выше номы – 69,58. Эту колбасу специалисты назвали довольно ароматной и нежной.

4. АПК «МаВР». Влага высокая – 72,4 («Слишком сырая, – отметили эксперты, – что сокращает срок хранения продукта»).

5. Сибирская продоволь­ственная компания. Влага почти в норме – 65,44. По органо­лептическим показателям специалисты не оценили колбасу.

«Молочная»

1. Свинокомплекс «Томский». Безоговорочный лидер, вопросов у экспертов и химиков не возникло.

2. Сибирская продовольственная компания. Показатели в норме, но по органолептике специалисты сошлись во мнении, что этот образец уступает.

3. «МаВР». По вкусовым качествам опустился на третью ступень, не прошла проба и по влаге (ПДК 65, фактическое значение – 72,4).

4. Пищекомбинат «Лама». Влага немного выше, но специалисты покритиковали вкусовые качества и довольно низко оценили внешний вид на разрезе.

5. Кузбасский пищекомбинат. По органолептическим критериям колбаса вроде бы занимала лидирующие позиции, но физико-химический анализ выявил небольшое превышение нитрита натрия (ПДК – 0,005, по факту – 0, 0051).

«Молочная» от «Докторской» почти ничем не отличается: состав практически одинаковый. Но покупатель привык к брендам, а производитель и рад стараться. В «Молочной» больше свинины: 60%, говядины – 35%, в «Докторской» доминирует говядина: высшего и первого сорта по 25%, свинины – 45%. Остальные проценты – молоко, яйцо и специи.

 

Иногда на маркировке вареной колбасы встречается словосочетание «яичный меланж».

Специалисты пояснили: значит, производитель использует не типовое яйцо, а высушенное – без скорлупы. Это не запрещено.