Архив метки: Кушать подано

Рецепт приготовления венских булочек

Вы любите венскую кухню и стремитесь к тому, чтобы всегда предлагать своим домочадцам домашнюю выпечку? Возможно, венские булочки, которые могут предлагаться без какой-либо начинки и быть не сладкими, станут достойным вариантом? При желании поиску рецептов следует уделить больше времени, стараясь найти наиболее подходящий рецепт для себя. Воспользуйтесь шансом разнообразить свое меню и порадовать близких людей выпечкой, способной покорить вкусовыми качествами в любое время года! Итак, какой рецепт венских булочек заслуживает наибольшего внимания?

Среди необходимых ингредиентов следует отметить:

— триста — четыреста грамм пшеничной муки;

— сто грамм сливочного масла;

— 200 миллилитров молока;

— 2 чайные ложки быстродействующих дрожжей;

— 120 грамм сахара;

— 0,5 чайной ложки соды;

— 1 грамм ванилина;

— 50 грамм изюма;

— 3 яйца (два необходимы для приготовления теста, одно – для смазывания приготовленных булочек).

Как вы можете уже убедиться: все ингредиенты являются простыми и, скорее всего, обязательно найдутся в вашем холодильнике.

Рецепт способен покорить своей легкостью и предоставлением шанса в минимальные сроки провести кулинарный процесс.

1. Вначале вы должны взять молоко и слегка подогреть его, после чего – добавить дрожжи и стакан муки, тщательно перемешать и поставить на два часа в теплое место.

2. Изюм нужно залить кипяченой водой. После этого воду можно слить. Изюм нужно выложить на бумажное полотенце и тщательно обсушить.

3. Яйца нужно взбить с сахаром, содой и ванилином. Эту смесь нужно добавить в опару. После этого разрешается добавить сливочное масло, которое предварительно следует растопить и охладить.

4. Теперь вашей задачей становится приготовление теста, которое не будет липнуть. Для этого регулярно нужно подсыпать немного муки. Приготовленное тесто должно повторно подойти.

5. Добавьте в тесто изюм.

6. Все тесто нужно разделить на 24 части одинакового размера. Для приготовления булочек потребуется специальная формовка: скатываем жгуты, берем по два толстых жгутика и переплетаем их, стараясь крепко соединить концы. Булочки нужно выложить на противень, застеленный пекарской бумагой.

7. Взбейте одно яйцо с молоком. Яично-молочной смесью нужно смазать булочки.

8. Выпекайте их в духовке при температуре 180 градусом в течение 20 минут. Охлаждать нужно на решетке.

Венские булочки – идеальное дополнение к кофе и чаю.

Как две капли

эксперт2

Разная минеральная вода в пластиковых бутылках оказалась практически одинаковой по составу

«Не забудь купить бутылочку минералки», – эту фразу мы очень часто слышим по мобильному телефону от родных и друзей, делая покупки в магазине.

Минеральная вода – один из самых ходовых товаров, особенно весной и летом. «ТН» сделали контрольную закупку и проверили водичку вместе с нашими постоянными партнерами рубрики – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ».

Какую воду пробуем

Для экспертизы мы закупили шесть пользующихся спросом у покупателей образцов минеральной природной лечебно-столовой газированной воды.

Образец № 1 – «Чистозерье», торговая марка «Щедрое застолье», ООО «Компания Чистая вода», Новосибирская область.

Образец № 2 – «Чажемто», ЗАО «Минеральные воды Колпашево», Томская область.

Образец № 3 – «Чажемто», ОАО «Томское пиво», г. Томск.

Образец № 4 – «Хан-Куль», ОАО «АЯН», Республика Хакасия.

Образец № 5 – «Омега», ЗАО «ПМК» Зырянский», Томская область.

Образец № 6 – «Карачинская», ООО «Карачинский источник», Новосибирская область.

TNews785_31

Из них четвертый и шестой конкурсанты изготовлены по ГОСТ Р 54316-2011; второй и пятый – по техническим условиям (ТУ). На этикетке образца № 3 указаны сразу два нормативных документа – ГОСТ и ТУ. Это означает, что какие-то показатели, которые не нормируются стандартом, изготовитель заявил дополнительно. А вот по какому нормативному документу произведен первый номинант, осталось загадкой: нет никакой информации.

В оценке продукта специа-листы руководствовались действующим стандартом на минеральную воду – ГОСТ Р 54316-2011. Они провели микробиологические тесты, оценили органолептические свойства и исследовали содержание компонентов, заявленных на этикетке.

эксперт01

Из одного крана?

Эксперты отметили, что все образцы напитков, несмотря на то что они произведены в разных регионах разными изготовителями, очень схожи по химическому составу. Натуральные это вещества или они внесены искусственно в условиях производства, мы ответить не можем. Такого рода исследования очень сложные и длительные.

Проверку на микробиологические показатели все конкурсанты прошли без проблем.

– Мы проверяли два показателя: общее микробное число и наличие группы кишечной палочки. Результаты получились практически одинаковые, в одних пределах. Вода на удивление очень чистая. Все-таки в природной воде содержится микрофлора, – заметила Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Дело вкуса

По органолептике все образцы также соответствуют ГОСТу. Специалисты оценивали минералку по таким критериям, как прозрачность, наличие осадка, цвет и вкус. У минералки он должен быть характерным в зависимости от компонентов.

Образец № 2 («Чажемто», Колпашево) экспертам показался более газированным, чем остальные. В «Омеге» и «Чистозерье» они не почувствовали характерного минерального вкуса, а вот у «Карачинской» и «Чажемто», изготовленной в Колпашеве, он хорошо выражен.

Что касается заявленных компонентов, то и по этому показателю к воде не придраться.

– Из минеральных веществ мы исследовали хлориды, кальций и магний, а также содержание гидрокарбонатов. От содержания гидрокарбонатов зависит реакция воды (кислая или щелочная). Именно эта величина имеет значение для оценки лечебного действия, – говорит Наталья Пешкова, инженер 2-й категории испытательной лаборатории «Качество».

Все они присутствуют в пределах указанных изготовителем значений.

Без победителей

Впервые в истории рубрики призовых мест мы не присуждали. Во всех шести образцах вода безопасна для здоровья. Какую минералку выбрать – дело вкуса. А на вкус и цвет, как известно, товарищей нет.

 

Этикетка должна содержать наименование расфасованной воды с указанием вида и группы минеральной воды (слово «минеральная» при указании вида обязательно); тип (газированная/негазированная); наименование или номер источника (может быть включено в наименование минеральной воды); наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера; номинальный объем воды (л); дата изготовления (разлива); химический состав (мг/дм3); общая минерализация (г/дм3, эта надпись на этикетке говорит об общем количестве растворенных в воде ионов и биологически активных элементов); условия хранения; срок годности; обозначение технических условий или ГОСТа.

Комментарий

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Лечебно-столовая минеральная вода бывает двух видов: с низкой минерализацией (порядка 5г на литр минеральных веществ) и с высокой (более 5г на литр). Эта информация обязательно должна быть указана на этикетке, поскольку воду с низкой минерализацией можно пить без ограничений, а с высокой – для постоянного употребления нужна консультация врача.

Она имеет разный химический состав, поэтому обладает определенным лечебным действием. По сравнению со столовой водой у нее более богатый минеральный состав. Например, минеральная вода с преобладанием гидрокарбонатов показана людям с хроническим гастритом, снижает кислотность, оказывает легкое желчегонное действие. Вода с содержанием хлоридов имеет более соленый вкус, применяется при холецистите и т.д.

Минеральную воду, как правило, газируют на производстве. Во-первых, углекислый газ смягчает вкус напитка, способствует лучшему утолению жажды. Во-вторых, играет роль консерванта, то есть стабилизирует химический состав минеральной воды.

Малышам до года лечебно-столовую газированную воду давать нельзя (поить можно только столовой водой высшей категории, которая продается в магазинах и аптеках). Детям старше года – только по назначению педиатра.

 

В фастфуде витаминов нет

Валентина Артемьева

Может ли угрожать нашему организму весенний авитаминоз? Или это всего лишь устоявшийся штамп в сознании? Какие сигналы подает наш организм в весенний период? Ответить на эти вопросы мы попросили врача-терапевта, специалиста по здоровому питанию медцентра «Лонга Вита» Ирину Костякову:

– Ирина, есть ли вообще понятие «авитаминоз»?

Ирина Костякова
Ирина Костякова

– Скорее всего, следует вести речь не об авитаминозе с явно выраженной клиникой, когда дефицит витамина D может привести к рахиту у детей и к остеопорозу у взрослых, а о гиповитаминозе – умеренном дефиците витаминов. В этом случае появляются такие симп­томы, как повышенная утомляемость, раздражительность, плохой сон, нарушение аппетита, сниженная концентрация внимания. Чисто внешне гиповитаминоз можно распознать по ломкости ногтей, сухости кожи, выпадению волос.

– Как гиповитаминоз проявляется у детей?

– Симптомы, в принципе, те же самые, что и у взрослых. Но у детей кроме снижения концентрации внимания отмечается снижение памяти, трудности в усвоении учебного материала, они хуже переносят физические нагрузки.

– Как восстановиться нашему организму после суровой зимы и выйти из этого состояния с наименьшими потерями? Какие продукты помогут разбудить его?

– Справиться с последствиями гиповитаминоза поможет правильное питание. Я лично придерживаюсь того, что при сбалансированном и правильном питании выйти из состояния спячки либо вообще не дойти до такого состояния позволит здоровый рацион. Он применим как к взрослому, так и к ребенку и обязательно должен ежедневно включать в себя шесть основных групп продуктов.

Первая: употребление белка. Он содержится в мясе, рыбе, печени, курином яйце, твороге, курице. Из этих продуктов организм уже может получить необходимые ему витамины группы B, D, A. А образование витамина РР (никотиновая кислота) напрямую связано с аминокислотой триптофаном, в большом количестве содержащейся в белковых продуктах. Это позволит избежать сухости кожи и улучшит обменные процессы в головном мозге. Кроме того, никотиновая кислота снижает уровень «плохого» холестерина, что особенно актуально при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Вторая: углеводы. Причем предпочтение нужно отдавать сложным углеводам, например, различным крупам и макаронам твердых сортов. Крупы содержат в большом количестве витамин В. А для детей можно использовать натуральные хлопья – кукурузные, «5 злаков».

Третья: жиры. Взрослые должны отдавать предпочтение растительным и рыбьему жирам, потому что жирорастворимые витамины А, D, Е, К всасываются только при наличии их в продуктах питания. В детском рационе возможно использование сливочного масла, он является хорошим источником витамина D. А основным источником витамина Е служат любые виды растительных масел и орехи. Этот витамин оказывает мощное антиоксидантное действие, он препятствует преждевременному старению и укрепляет детский иммунитет.

Четвертая: молочные продукты. Молоко и кисломолочные продукты необходимо включать в ежедневный рацион и взрослых, и детей. В молоке содержится большое количество витаминов группы В – В1, В2, В6.

Пятая: фрукты. К сожалению, их употребление в зимний и весенний периоды снижается. Эту проблему решить легко: нужно заменить варенье замороженными ягодами, хорошим источником витамина С.

Шестая: овощи. Мы живем в Сибири, поэтому квашеная капуста, в которой содержится большое количество витамина С, должна быть продуктом № 1 в нашем рационе. Единственное ограничение имеется у больных с сердечно-сосудистой патологией из-за соли. Еще один доступный продукт – картофель: в одной сырой картофелине содержится столько же витамина С, сколько в двух апельсинах. У нас нет привычки сыроедения, а вот дети нередко пробуют ломтики на кухне в период готовки. Рекомендую болгарский перец, причем во всех видах, в том числе и в замороженном. Также хочу подчеркнуть, что у привозных овощей и фруктов, которые собираются и завозятся к нам в сезон, витаминов содержится больше, чем у тех, что длительно хранятся у нас с лета.

– Есть ли продукты, которые особенно вредны в этот период?

– В этой группе я бы обратила внимание на фастфуды. Если уж совсем нельзя от них отказаться, то хотя бы следует свести их к минимуму. Злоупотребляя чипсами, сухариками, солеными орешками, лапшой быстрого приготовления, мы забываем об основных продуктах, а значит, снижаем потребление витаминов. Здесь обращу внимание читателей еще на такой аспект, как полипрагмазия – использование необоснованно большого количества лекарств. Этого тоже нельзя делать, потому что лекарства и витамины конкурируют за одни и те же ферменты в печени, и поэтому снижается усвоение витаминов.

– А как быть с синтетическими витаминами?

– Я не очень люблю комплексные витамины. Как и лекарства, они способны сами конкурировать между собой и, следовательно, не вызывают ожидаемого эффекта. Чаще всего мы используем витамины курсами и можем добиться какого-то временного эффекта. Но если будем продолжать неправильно питаться, то гиповитаминоз может сопровождать нас круглогодично.

Какая сосиска просится в рот?

IMG_9495

С ними можно испечь пиццу, хот-дог, сделать на скорую руку завтрак или ужин. Конечно, это сосиски. Специалисты по здоровому питанию советуют их есть как можно реже: это продукт переработки, полуфабрикат. Лучше приготовить мясо. Выйдет полезнее и дешевле. Тем не менее сосиски то и дело попадают на наш стол. Сегодня вместе с нашими постоянными партнерами рубрики – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ» мы пробуем сосиски «Молочные». Кто станет аппетитным чемпионом?

IMG_9302

В мире сосисок

Для экспертизы мы закупили пять образцов сосисок – томских, омских и алтайских.

Образец №1 – сосиски «Молочные» классические охлажденные «БонБекон», изготовитель ОАО «Омский бекон», Омская область, г.Калачинск.

Образец №2 – сосиски «Молочные» охлажденные, первый сорт, изготовитель ООО «Алтайские колбасы», Алтайский край, г.Барнаул.

Образец №3 – сосиски «Молочные», изготовитель ЗАО «Дубровское», Кожевниковский район, с. Песочно-Дубровское.

Образец №4 – сосиски «Молочные» охлажденные, изготовитель ПК «Лама», г.Томск, ул. Карташова, 34/2.

Образец №5 – сосиски «Молочные» вареные, первый сорт, изготовитель АО «Аграрная группа МП», г.Томск, ул. Нижнелуговая, 16.

Из них по ГОСТу изготовлены три конкурсанта, один – по ТУ, на одном образце нет информации, по какому нормативному документу сделан продукт. В тройке гостовских сосисок отметились два томских изготовителя и один барнаульский. Однако ООО «Алтайские колбасы» своего покупателя обманывает: указанный на этикетке ГОСТ Р 52196?2003 уже не действует.

IMG_9363

Соя за кадром

Мясная продукция должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и ГОСТу на конкретную продукцию.

Оценку качества мясной продукции наши эксперты проводили в соответствии с ГОСТ Р 52196?2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Безопасность сосисок определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011.

В состав сосисок по этому документу должны входить свинина, говядина, вода, яйца или яичный меланж, коровье молоко (сухое цельное или обезжиренное), поваренная пищевая соль, сахар-песок, пряности. Пищевые добавки, такие как глутамат натрия (E621), фосфаты (Е450, Е451), нитрит натрия, допускаются в очень ограниченных количествах.

Специалисты испытательной лаборатории «Качество» исследовали образцы на микробиологическую чистоту, это показатель безопасности, оценивали органолептические свойства (вкус, запах, внешний вид, цвет и вид на разрезе), определяли массовую долю жира и белка, а также массовую долю нитрита натрия.

Для удешевления стоимости сосисок изготовители зачастую включают в рецептуру растительный белок, сою в том числе, но в составе продукта эту информацию не указывают. Анализ на содержание этих компонентов довольно длительный, требующий специальных реактивов и оборудования, и сейчас не проводился.

IMG_9369

Секрет технологов

Микробиологическую проверку все образцы выдержали с блес­ком. Все показатели в норме. Эксперты исследовали сосиски по полной программе: на общую микробную загрязненность, содержание бактерий группы кишечной палочки, стафилококк, патогенные микроорганизмы (сальмонелла, листерия) и на наличие протея. Этот микроб встречается, когда используется несвежее сырье. И тогда продукт приобретает неприятный запах, скользкую консистенцию и не будет долго храниться.

О чем свидетельствует идеальная микробиология?

– С одной стороны, это говорит о том, что производство чистое, технология соблюдается и продукт выдержит заявленный срок хранения. С другой – мы не можем сказать, какой обработке подвергается продукция перед упаковыванием. Изготовители могут добавлять в фарш стабилизирующие вещества, те же антибиотики, или консерванты. Хотя еще пару десятков лет назад, когда технологические процессы не были столь совершенны, до 50% вареных колбас не соответствовали норме по микробиологическим показателям, – комментирует Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

IMG_9321

Тайный крахмал стал явным

В ГОСТе прописаны требования к сырью, органолептическим и физико-химическим показателям сосисок. Массовая доля жира должна быть не более 28%, белка – не менее 11%, массовая доля нитрита натрия – не более 0,005%.

– Все заявленные продукты, кроме первого образца, соответствуют установленным требованиям, – поясняет главный специалист отдела испытаний Елена Клевцова.

Самыми жирными оказались алтайские сосиски (образец №2) – 16,3%, а самыми постными – производства «Лама» (образец №4).

– Самое главное, какой в продукте содержится жир. Если натуральный, это одно дело, и совсем другое, если добавлен имитатор жира. Изготовитель, как правило, экономит на всем, – обращает внимание Марина Атепко, инженер отдела испытаний.

Конкурсант №1 выпал из обоймы, поскольку он сделан по техническим условиям (ТУ). Нормы в таком продукте заложены ниже, чем в ГОСТе. Кроме того, госстандарт не допускает наличия крахмала, а технические условия – позволяют. В составе омских сосисок крахмал присутствует. Наши эксперты обнаружили крахмал и в гостовском продукте. В рецептуру его тайком добавили алтайцы (образец №2) и не указали этот факт на этикетке.

IMG_9606

Очень осторожно!

Пищевые добавки (глутамат натрия, фосфаты и нитрит натрия) разрешено добавлять в пищевую продукцию, но в строго определенных количествах. Избыток же этих веществ может вызвать нежелательные эффекты.

Фосфаты (E450, E451) добавляют в качестве влагоудерживающего компонента. Также они играют роль антиокислителя, являются эмульгаторами и стабилизаторами.

Глутамат натрия (E621) – пищевая добавка, стимулирующая рецепторы восприятия пищи и усиливающая вкус продуктов.

Нитрит натрия – это фиксатор окраски. Согласно требованиям ГОСТа цвет фарша должен быть нежно-розовым. Эксперты проверили массовую долю нитрита натрия в образцах (допускается не более 0,005%). Все конкурсанты уложились в параметры. Тем не менее экспертам очень не понравился необычно яркий цвет фарша в сосисках «БонБекон» (образец №1).

И вкус, и размер

Какие сосиски самые вкусные и ароматные, соответствуют ли нормативам внешний вид, форма и размер батончиков, какова консистенция фарша? Исчерпывающие ответы на эти вопросы специалисты получили в результате органолептических испытаний.

Замечаний к внешнему виду, форме и размерам сосисок у экспертов не было ни по одному из образцов.

Из явных недостатков у конкурсанта №1 эксперты отметили рыхлую, губкообразную консистенцию, не выраженные, без аромата специй и пряностей, вкус и запах. К остальным образцам по органолептике претензий практически не было: вкус и запах свойственные данному продукту, отсутствуют посторонние привкус и запах. Вот только в барнаульских сосисках специалисты обнаружили единичные полые пространства, по ГОСТу их не должно быть.

Тройка лидеров

Заслуженное первое место эксперты без колебаний присудили конкурсанту №3 – сосискам «Молочные» ЗАО «Дубровское».

Второе место занял образец №4 – сосиски «Молочные» ПК «Лама».

Замыкает тройку призеров продукт №5 – сосиски «Молочные» производства АО «Аграрная группа МП».

Таким образом, весь пьедестал заняли местные изготовители. Алтайские сосиски на четвертом месте и на последнем – омские.

Царь-кулич

TNews779_29_CMYK

Заметили ли вы, что в последние несколько месяцев социальные опросы стали популярны вновь? Главный вопрос касается роста цен, особенно на продукты. «От каких продовольственных товаров вы готовы отказаться?» – примерно так он звучит. Ответы бывают разные, однако еще ни один из рес­пондентов не заявил об отказе от хлеба. Это могут подтвердить хлебопеки: к примеру, в магазине при пекарне «Виктория  С» свежеиспеченная продукция раскупается как всегда быстро.

Немного о новинках

На сегодняшний день «Виктория С» предлагает томичам примерно 30 наименований хлебобулочных изделий, в том числе более полутора десятка сортов хлеба. Все они пользуются спросом, имеют своих покупателей. Нередко сами жители из близлежащих домов подают хлебопекам идеи для воплощения. Например, от покупателей уже не раз поступали просьбы о выпечке бездрожжевого (на закваске) хлеба. К слову, многие спрашивают в магазинах именно его. Однако найти «свой» получается не у всех. Почему? Потому что очень уж капризная сущность у бездрожжевой закваски, за ней нужен глаз да глаз. Не добродит или перебродит она, либо тесто перестоит – пиши пропало: и вкус, и качество пойдут насмарку. Так говорит Мария Степичева. Вот почему она сама замешивает хлеб вместе с пекарями, объясняет каждое свое действие. Сама следит за процессом приготовления закваски. Конечно, это только пока так: ведь всего чуть больше недели назад новые сорта хлеба на закваске запустили в производство.

– Для начала решили остановиться на отрубном и пшеничном хлебе на закваске, – поясняет Степичева. – Выпекаем эти сорта в основном для своего магазина, по две-три булочки увозим на продажу в некоторые торговые точки Томска. Могу сказать, что хлеб на закваске действительно имеет своего покупателя. По своим питательным свойствам он, пожалуй, превосходит дрожжевой, хорошо усваивается организмом. Практически не подвержен поражению грибами плесени, и даже если два-три дня пролежит в тепле, то лишь зачерствеет, но не заплесневеет. Причиной тому являются молочно-кислые бактерии, которые находятся в закваске.

Впрочем, кажется, любой хлеб из пекарни «Виктория С» не портится, не крошится по нескольку дней. Сегодняшний кризис показал, что постоянные покупатели не отказались от него, даже несмотря на некоторое подорожание. Ведь как ни крути, а далеко не всегда бюджетные варианты хлеба и хлебобулочных изделий – лучший способ сэкономить. Иная недорогая булка раскрошится наполовину, еще будучи свежей, и хватит ли ее одной к обеду семье – еще вопрос.

Экономия должна быть… разумной

Губернатор Сергей Жвачкин своим постановлением рекомендовал магазинам и торговым сетям предусмотреть по одному наименованию в ассортименте социально значимых продовольственных товаров (среди них хлеб) и установить на них ограниченную торговую надбавку.  Максимальный размер надбавки должен составить 15–25%.

Что касается подрастающих цен на хлеб, то эта тема для хлебопеков давно стала наболевшей. Хорошего продукта на сэкономленном или низкокачественном сырье не произведешь. Да ладно бы, если бы на цено­образование влияла только его стоимость.

– Сейчас большой процент затрат приходится на электроэнергию, – говорит Мария Степичева. – А это не может не отражаться на стоимости готового продукта. В любом случае работать себе в убыток малый бизнес не может по закону.

Праздник на пороге

Впрочем, «Виктория С» живет реальностью и верит, что кризис рано или поздно закончится. И что проблемы проблемами, а грядущего праздника – Светлого Христова Воскресения – ждут все и готовятся встретить его наилучшим образом, с крашенками и красавцем куличом в центре стола. В пекарне уже начали выпекать куличи – вкусные, сдобные, с изюмом, сахарной глазурью и разноцветной посыпкой. А какой от них исходит аромат, просто не передать (проверено неоднократно)! Поистине такое произведение хлебопекарного искусства можно приготовить лишь с душой и любовью. Одним мастерством профессионала здесь не обойтись!

– Мы выпекаем куличи не по особым фирменным рецептам: пользуемся теми, что есть во многих кулинарных книгах, – подчеркивает Мария Степичева. – Но куличи, которые верующие покупают у нас, могут храниться и до Троицы. Сердечно поздравляю всех жителей Томска и гостей города с наступающим праздником. Желаю всем крепкого здоровья, достатка в доме, вкусного хлеба на столе!

На правах рекламы.

Карт-бланш от Ришелье

Анатолий Алексеев

майонез01

На дворе кризис, но томская «пищевка» надежно держит марку качества и вкуса

Вряд ли мог предполагать кардинал Ришелье, что этот продукт, авторство которого ему приписывает история, станет вкусной едой не только в солнечном Маоне, но и в Сибири – ведь стол без него не стол.

Правда, четверть века назад соус под названием «майонез» был в дефиците. Достать пару заветных баночек, особенно к Новому году, было сложной задачей. Но как без него сделать оливье или селедку «под шубой»? Вот порой и стояли часами в очереди, гадая, хватит или не хватит? В Томске он был почти полностью привозной, да немного его производил Томский ЗПП, который и без того был обременен созданием важнейшего стратегического продукта и разнообразием не баловал. Да и зачем, если в Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся повсеместно. Рецепт и состав майо­неза строго регламентировался государственным стандартом. Он производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и имел жирность 67%.

Горчички? Угу…

Все изменилось в постперестроечное время. В 1994 году в Томске был основан завод, который стал производить популярный продукт в промышленных масштабах, ныне занимая 60% томского рынка и постепенно осваивая соседние регионы. Сегодня это отлаженное производство с цехами, лабораториями, мастерскими, своей газовой котельной, водой, ж/д тупиком, естественно, хирургической чистотой, специфическим оборудованием, почти полностью созданным на предприятии, обученным персоналом, проработанной логистикой и надежными поставщиками. Каждый день отсюда на прилавки уходят соусы, горчица, аджика, кетчуп, томатная паста, рыжиковое масло, косметика, около 500 тонн в месяц, и из всего этого объема 90% составляет майонез.

Что вы туда подмешиваете, не могу наесться?

Кривовяз– В майонезе ничего особенного нет, – подтвердил Владимир Кривовяз, директор ООО ПКП «Провансаль», – масло, вода, сахар, уксус, стабилизаторы, крахмалы, вкусовые добавки – лимонный сок, молоко. Разница только в жирности. Мы начинаем линейку с 17% и доводим до 70. С 1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу может называться лишь продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Продукты с содержанием жира от 15% могут называться «майонезный соус». Наша изюминка – самая ходовая упаковка – пакет «подушка». В ней расфасованы известные марки: «Ромашка», «Сибирский», «Поваренок». Мы единственные в стране, кто такую упаковку делает. Томичи покупают с удовольствием, а вот в других регионах эту упаковку не понимают. Хотя она значительно удешевляет продукт, делая томский майонез одним из самых доступных в Сибири. По сравнению со всеми прямыми конкурентами цены на него значительно ниже. Как говорят на предприятии, стоимость пакета меньше, чем проезд в общественном транспорте.

Спрос поддержит качество

Снижая свои издержки, которые сказываются на стоимости продукта, заводчане разработали программу импортозамещения, хотя очень многое зависит от стоимости сырья на рынке. Масло (50% от стоимости майо­неза) – биржевой товар, максимально определяется валютным курсом. Год назад входная цена была 36 рублей за литр, теперь 60. Но есть тенденция к снижению, как на данный момент – 57 рублей. В итоге в среднем на готовый продукт цены сначала немного поднялись, но сейчас уже стабилизировались.

Также немного снижает цену сезонный сброс сырья. Когда-то удобная степень интеграции с зарубежными поставщиками теперь превратилась в экономический стопор, и ситуация заставляет искать механизмы замещения без потери установленного потолка качества, иначе покупатель уйдет.

технолог_7332– Наша задача – сохранить вкус и качество, – подтверждает ­Галина Черногривова, главный технолог предприятия. – Из слишком дешевых ингредиентов не сделать хороший товар. Как, не теряя достигнутых позиций, сохранить ценовые показатели? Для этого переходим на оте­чественное сырье, например, яичный порошок. Вводим новинки с применением сибирских продуктов – кедрового, облепихового масла и брусничного сока. Вот с таким 60%-м «Сибирским» майонезом, без консервантов, победили в 2014 году на конкурсе «100 лучших товаров России». Совсем недавно для ценителей и гурманов вывели на рынок особенный продукт. Тот самый легендарный советский майонез. Подняли рецептуру 1960-х годов, воссоздали технологическую карту. Получился «Провансаль-премиум» с удивительным вкусом. Единственный недостаток – небольшой срок хранения.

чубенко– Предприятие выпускает уникальную продукцию, – выразил свою точку зрения Константин Чубенко, глава департамента потребительского рынка администрации Томской области. – Местные производители априори дешевле. Они исключают максимальные логистические издержки, и получается, что томский майонез – самый дешевый в округе. Надо сказать, что томские потребители за 20 лет полюбили этот продукт и отдают ему предпочтение. Выстраивая политику продовольственной безопасности, область добилась того, что 50% продукции в сетях – это наше собственное производство. Натуральная, качественная еда на местном сырье. Учитывая экономические реалии, что цена – рыночный фактор, мы многое делаем, чтобы снижать издержки за счет взаимодействия товаропроизводителей и торговых сетей при прямых контактах. Если просто, то наша главная задача – минимизировать торговые наценки.

Осмелюсь предположить, что, открыв холодильник, мы вряд ли не обнаружим привычной пачки или баночки томского майонеза, потому что по традиции он, как хлеб в ночь, должен быть. Иначе чем угостить припозднившегося гостя?

IMG_7369

Как на стаканчике «кофе с собой» построить идеальную модель бизнеса

валентин

Латте, американо, мокко, глясе – взгляд перебирает в меню стандартные кофейные напитки. И вдруг – кедровый латте. Грушевая самбука. Лавандовый раф. Видя мое удивление, директор сети мини-кофеен «Эндорфин» Валентин Касицкий поясняет:

– Решили, что арт-напитки будут одной из наших фишек. Основную часть придумывали сами, как, например, кедровый латте, который делается на томском кедровом молочке. Но некоторые привезли из других городов: лавандовый раф я попробовал в Москве в кофейне «Даблби» и был впечатлен. А вы какой кофе предпочитаете?

– Латте.

– А давайте рискнем и попробуем удивить вас эспрессо. Это самая основа, зерно вкуса, который можно из кофе достать. И его надо учиться пробовать. Я и сам не очень любил черный кофе – стал пить его, когда мы открыли первую точку в районе Лагерного сада, и я начал в нем разбираться…

Разговор происходит в маленьком павильоне «Эндорфина» на остановке «Университет»: он открылся неделю назад на месте безликой чебуречной. Сеть, предлагающая кофе на вынос, развивается то ли назло, то ли благодаря кризису.

киоск

Вкусная идея

– Я сделаю кофе с кардамоном – это классический эфиопский рецепт. С той лишь разницей, что эфиопы варят его на костре…

Валентин разбирает зерна кардамона и толчет их в каменной ступке. Затем варит двойной эспрессо, разбавляет водой, вмешивает пряность и, как последний штрих, ложечку меда – чтобы подчеркнуть кислинку 100%-й арабики. Горячий кофе, как это ни странно, пахнет хвоей.

– По мере остывания вкус будет меняться. Например, у холодного напитка появится яркий лимонный оттенок, – рассказывает Валентин Касицкий. – Когда мы задумали открыть кофейный бизнес, то очень много времени посвятили тому, чтобы профессионально разобраться в кофе…

«Мы» – это три партнера, которые занимаются стратегическим консалтингом для наукоемких предприятий. («Например, помогали упаковывать проекты первых 45 резидентов томской ОЭЗ», – не без гордости рассказывает Валентин). Но одна из проблем для стратегического консалтера – границы и шоры подопечных предпринимателей: заказчики, получая пакет предложений по развитию, применяют их не оптом, очень выборочно.

– Да, компании в итоге улучшаются, но идеальную, на наш взгляд, модель ни один собственник так и не внедрил. Тогда мы решили, что создадим свою компанию, в которой будем на 100% реализовывать свои идеи. И гуляй, душа консалтера! – улыбается Валентин. – Идея про кофе с собой показалась удачной: маржинальность у этого бизнеса хорошая (по сведениям из открытых источников, коэффициент прибыльности на уровне 60% – Прим. ред.), и это то, чем по-настоящему хотелось заниматься. У многих же есть мечта о собственной маленькой кофейне… Как ценители мы разбирались в кофе, а вот о том, как его готовить, знания у всех троих были на уровне нуля. Но это не пугало. Когда начинаешь разбираться в ингибиторах протонной помпы, тоже поначалу сложно, а потом ничего, погружаешься в тему… В общем, мы быстренько изучили рынок: ниша в Томске на тот момент была абсолютно свободна. «Быстренько», конечно, в кавычках: подготовка шла очень долго, от идеи до открытия первой точки прошло девять месяцев.

мелкие детали6

мелкие детали5

мелкие детали4

мелкие детали2

мелкие детали1

Доза радости

Первоначально у предпринимателей был соблазн купить франшизу: все-таки готовая модель бизнеса минимизирует риски.

– Но все существующие франшизы оказались жутко безликими, с одними и теми же образами. А любой хороший бизнес – это прежде всего философия, определенные ценности, – считает Валентин Касицкий. – Мы понимали: купив какую-либо из этих скучных франшиз, мы в краткосрочной перспективе облегчим себе старт. Но в долгосрочной – сольемся со всеми сетями, которые неизбежно будут появляться в Томске. Тогда решили сделать все сами с нуля.

Один только нейминг компании занял 1,5 месяца. Рабочим названием было «Арт-кофе», но оно казалось пресным. Когда на одном из мозговых штурмов возник вариант «Эндорфин», партнеры были единодушны: «Идеальное попадание!»

– Несколько раз слышал от клиентов: если бы не название, прошел бы мимо, – отмечает Валентин. – Оно цепляет, хотя многим и не понятно.

Подтверждения этих слов долго ждать не приходится: в павильон заходят трое мужчин. Оказалось, приехали из Иркутска на соревнования. Берут американо, мокко и горячий шоколад.

– Мы два раза проезжали мимо и все понять не могли, что за «Эндорфин»?

Валентин с улыбкой поясняет:

– Кофе стимулирует выработку эндорфина у человека – гормона удовольствия.

Мужчины смеются, глядя на нас с фотографом Вероникой:

– Не при женщинах будет сказано, что для нас главный эндорфин.

И уходят довольные – гулять в сторону Новособорной.

Бизнес красит место

Гуляющие – основной контингент бизнеса на «кофе с собой». Конверсия составляет до 3%, то есть из ста проходящих мимо трое зайдут внутрь.

– На первых порах только такая схема и работает. Это потом люди начинают приезжать специально: мы многих наших постоянных клиентов узнаем по машинам, – рассказывает Валентин. – Сейчас у нас примерно 80–90% клиентов постоянные. Несколько месяцев существовала точка в бизнес-центре «Альянс» на ул. К.Маркса, но ее закрыли – поток недостаточный.

У директора сети есть карта, где хотелось бы открыть новые точки. Они выбраны с учетом целевой аудитории «Эндорфина» – кроме гуляющих это студенты и офисные работники.

– Общепит держится на трех китах: место, место и еще раз место, – говорит Валентин. – И тут мы переходим к самой главной нашей проблеме – отсутствию этого самого места. Потому что муниципальная власть ограничила установку временных объектов на всех ключевых улицах города (в списке их более 40), правда сделав негласное исключение для ряда компаний. А там, где теоретически их можно устанавливать, возникают другие бюрократические проблемы, которые мы не пробили до сих пор. Так что пока вынуждены втискиваться в старые и, к счастью, освободившиеся павильоны с безумно дорогой переарендой. Изнутри мы еще можем сделать их примерно так, как подразумевает наша концепция, но снаружи это очень сложно. У нас разработан дизайн собственного павильона, но никого не волнует, какой он крутой и как аккуратно встраивается в городскую среду. Нет – и все! У чиновников какая логика… Киоски нам не нравятся, поэтому запретим. То, что стояло, так и быть, пусть стоит в своем порнографическом виде. А новые – нельзя. Так проще… Но ведь городу нужны точки питания! Это и есть та самая комфортная среда обитания, в которой людям приятно жить и никуда не хочется уезжать.

Пока мы готовили открытие «Эндорфина», начали появляться другие проекты – идея витала в воздухе, – вспоминает Валентин. – Сначала каждый новый ларек или точку с кофе на вынос я воспринимал с болью в сердце. Но потом успокоился, все-таки у нас совсем другой формат – мини-кофейни. Где с покупателем поговорят, выяснят, какой кофе он любит, предложат что-то необычное. В общем, подойдут к делу с душой.

Все три учредителя «Эндорфина» спокойно могут встать за стойку и сварить кофе. Например, в первые дни работы точки возле ТГУ Валентин Касицкий сам обслуживал посетителей: «Это полезно для руководителя – повариться в среде, где работают твои сотрудники, послушать отзывы людей. Не могу сказать, что я хороший бариста. По меркам нашей компании кофе варю на троечку с плюсом. Правда на уровне Томска мой кофе просто прекрасный!»

Первый транш инвестиций в проект составил больше миллиона собственных средств. Партнеры были не против взять кредит, но, как подчеркивает Валентин, банки почему-то не считают процесс оформления кредита договорным – всегда ставят малый бизнес перед жесткими условиями:

– В одном из банков мы выиграли кредит под 25% годовых. Нас не устроило многоуровневое излишнее поручительство: нужно было оставлять в залог долю нашего основного бизнеса и так далее. Но вести переговоры по смягчению условий банк не стал. Мы пошли на принцип и отказались от заемных средств вовсе, решив, что лучше пожертвуем темпами развития.

Молоко в «Эндорфине» используют томское, так же как и мед и печенье ручной работы. Кофе – 100%-я арабика класса спешелти. Стаканчики заказывали в Екатеринбурге, крышечки – в Питере, держатели для стаканов – в Новосибирске.

стаканчики

Задача фирменного стаканчика – чтобы на него смотрели, не отрываясь. Дизайн (как и весь бренд-бук) для компании разрабатывал бывший томич, а ныне житель Питера, выпускник британской школы дизайна Никита Кочкин. Стаканчики получились такими, что их хочется фотографировать и выкладывать в «Инстаграм», что люди и делают. Кстати, все первые осознанные клиенты пришли в мини-кофейню именно через «Инстаграм». Соцсети до сих пор остаются основным инструментом для продвижения. В «Эндорфине» разработана целая концепция, как повлиять на сознание горожан, чтобы их бренд стал единственным образом хорошего кофе с собой в Томске. И чтобы образ офисного работника, идущего утром со стаканчиком кофе, стал модным, как это уже произошло в крупных городах

«Есть крутая шутка: «Я думал, что занимаюсь бизнесом. А нет – снова опыт», – улыбается Валентин Касицкий. – Мы открыли первый павильон 6 октября, в начале мертвого сезона. Зима – не лучшее время для прогулок… Такого рода проекты окупаются от 2 до 6 месяцев, у нас окупаемость пока не наступила, но сейчас, когда сильно потеплело, фиксируем большое увеличение потока».

Время кризиса Валентин считает прекрасным для развития: «За спрос не боимся: если у людей нет денег посидеть в дорогой кофейне, они пойдут просто погулять и купят кофе с собой. Конечно, затраты на открытие одной точки выросли: европейские поставщики зерна подняли цену на 30%, материалы для вывески для второго павильона обошлись нам на 40% дороже, чем для первого. Зато пока другие боятся, у более смелых есть шанс всех обогнать»

В Томской области самая недорогая курятина в Сибири

Татьяна Александрова

Фото: Олег Асратян

TNews776_08_CMYK

Каждый из нас если не ежедневно, то хотя бы через день выступает в роли покупателя. Поход в магазин за продуктами становится все более рациональным: для большинства потребителей уходят в прошлое времена, когда в тележку бездумно закидывались различные вкусности для души. Сегодня на выбор покупок значительно влияет цена продуктов: вроде бы ничего серьезного не взял, а 500 рублей оставил в магазине.

Томский максимум и минимум

Рост цен остается под пристальным вниманием томских властей. И в ряде случаев власть одерживает над ними победу если ли не стратегическую, то тактическую. Так, например, в Томске сегодня зафиксированы самые низкие цены на мясо птицы в Сибири. Да и в целом по стране даже с учетом торговой надбавки Томская область занимает одну из лидирующих позиций по низкой стоимости этого продукта.

Годовая «заморозка»

Есть ли угроза продовольственной безопасности региона? На этот вопрос начальник департамента потребительского рынка администрации Томской области Константин Чубенко отвечает категорично:

– Ни в коем случае угрозы нет и не будет! Сейчас областная администрация по поручению губернатора готовится заключить с товаропроводящими сетями соглашение об установлении предельных торговых наценок на социально значимые продукты. Суть его состоит в определении как минимум одной товарной позиции в ассортиментной матрице на каждый из социально значимых товаров и установлении не более 15-процентной торговой надбавки к этому товару.

Покупайте томское

На сегодняшний день Томская область обеспечивает себя на 60% продукцией собственного производства, говорит Чубенко.

– Наша задача – ограничить зависимость от импортных составляющих и стремиться к максимально большему внутреннему обеспечению рынка как по сырью, так и по средствам производства, – заверил руководитель департамента.

В качестве примера с импортозамещением он рассказал о подготовке производства томского сыра. К сентябрю на полках гипермаркетов и сельских магазинчиков уже будет лежать новая молочная продукция – мягкий рассольный сыр малой жирности.

Если говорить об импортных продуктах, их доля присутствия на томском рынке в августе прошлого года, на момент введения санкций, составляла 5–6%, сегодня она снизилась до 3%.

В сложившихся условиях администрация области видит свою задачу в том, чтобы оказать поддержку сельхозтоваропроизводителям, обеспечивающим сырьем местную пищевую промышленность, а также переработчикам.

Томские власти готовы поддержать их в решении организационных и финансовых вопросов. В числе организационных мер Белый дом предлагает ускоренный процесс оформления документов, земельных участков, а также продвижение товаров на внутренний, межрегиональный и даже международный рынки. Второй вид помощи – финансы – служит одним из главных рычагов субсидирования затрат на приобретение оборудования, реконструкцию, строительство новых комплексов.

IMG_0663

Межениновская прибавляет в весе

– Если представить сегодняшний рынок потребления мяса в виде слоеного торта, – приводит сравнение начальник отдела маркетинга Межениновской птицефабрики Эльнара Алиева, – то в период кризиса верхние два слоя – говядина и свинина исчезают из активного потребления. Остается мясо птицы – самое доступное по цене и по качеству.

Общий объем производства куриного мяса в хозяйствах Томской области в 2014 году по сравнению с 2013 годом вырос на 5,7% и составил около 68 тыс. тонн, объем переработанной продукции из мяса птицы увеличился на 0,2%.

Межениновская птицефабрика занимает одно из ведущих мест в Сибири по производству и переработке мяса цыплят-бройлеров. Доля предприятия на региональном рынке по охлажденному мясу составляет 80%, по колбасам – около 30%, через два года объем переработки и продаж возрастет вдвое.

Если сегодня цех выпускает более 500 тонн колбасно-деликатесной продукции, то к 2017 году объемы производства на фабрике будут увеличены до тысячи тонн в месяц. Для производства этого направления фабрика использует почти четверть произведенного здесь же мяса. Как сказал заместитель генерального директора фабрики по коммерческим вопросам Виталий Пивоваров, спрос на колбасную и деликатесную продукцию растет, поэтому предприятие намерено максимально нарастить объемы глубокой переработки. С открытием дачного сезона на торговых полках появятся фитнес-колбасы и новая снековая продукция. А в целом томский производитель предлагает томичам и жителям соседних регионов более 500 наименований.

Еще одно направление – производство замороженных полуфабрикатов. Ассортимент тестовых и рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется, осваиваются новые технологии. Все это делается для того, чтобы соответствовать всем требованиям продуктового рынка. Сегодня в месяц выпускается более 100 тонн полуфабрикатов.

Представляя свою продукцию, руководство фабрики всегда обращает внимание покупателей на тот факт, что в производстве колбас и полуфабрикатов использует только собственное сырье, без добавления сои и других белковых компонентов.

По пять процентов

Повышать цены на свою продукцию на Межениновской птицефабрике обещают соразмерно уровню инфляции. Исключение составят лишь товары глубокой переработки, где высока доля импортных компонентов.

– Несмотря на то что доля импорта в структуре нашего производства занимает около 45%, цены на продукцию повышаются в плановом режиме: с марта цена повысилась на 5%, – раскрывает карты заместитель генерального директора по коммерческим вопросам Виталий Пивоваров. – Летом пройдет еще одно плановое повышение до 5%. За инфляцией мы гнаться не собираемся.

Результаты исследования сыров оказались скандальными

TNews773_25_CMYK3

Цены на сыр в магазинах кусаются. И, покупая его, мы рассчитываем, что он будет вкусный и настоящий, сделан из молока. Так ли это в действительности? Что нам предлагает розничная торговля: сыр или фальсификат? Ответы на эти вопросы «ТН» нашли вместе с постоянными партнерами – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ».

Сырный ринг

В томских супермаркетах и магазинах мы купили четыре образца популярного среди покупателей сыра «Российский» (с массовой долей жира 50%) разных изготовителей – трех из Алтайского края и одного из Республики Беларусь.

Сыр из Беларуси изготовлен по СТБ 1373-2009 (это белорусский стандарт, аналог российского). Алтайские сыры под номерами 2 и 4 сделаны по ГОСТ Р 52972-2000. У участника экспертизы под № 3 данные на маркировке не указаны.

Наши эксперты определили жирно-кислотный состав каждого номинанта, чтобы понять, из чего сделан сыр – только ли из молока или с использованием растительных жиров.

А также проверили его на безопасность, то есть микробиологическое благополучие; оценили вкусовые качества и исследовали массовую долю влаги. Содержание влаги оказывает определяющее влияние на качество сыра, его текстуру, ароматические и вкусовые характеристики. Чем больше содержание влаги, тем быстрее созревает сыр, а значит, он менее устойчив к воздействиям окружающей среды. Чем выше влажность, тем больше вероятность возникновения посторонних, неприятных запахов. В оценках специалисты руководствовались двумя документами – техрегламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и российским регламентом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Он уже не действует, однако продукция, выпущенная в соответствии с его требованиями, может находиться в обращении до 31 декабря 2015 года. Судя по маркировке, наши сыры как раз из этого типа продукции.

Осторожно: фальсификат!

Три образца из четырех сыром назвать нельзя. Это фальсификат. Алтайские сыры изготовлены с добавками растительных жиров в большей или меньшей степени. К такому неутешительному выводу пришли специалисты испытательной лаборатории «Качество».

Хуже всех показал себя сыр производства ООО «Молочный завод «Краснощеково» (участник № 3). Его мы купили в магазине «Быстроном» на пр. Фрунзе, 103.

– В нем натурального сырья вообще нет. Этот сыр сделан не из молочного жира, – уверена Елена Клевцова, главный специалист отдела испытаний.

Каким образом это проверили эксперты?

– Фальсификацию молочного жира путем частичной замены или полной его замены на жиры немолочного происхождения устанавливают по результатам исследования жирно-кислотного состава, по соотношениям метиловых эфиров жирных кислот, характерных для молочного жира. Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей жирных кислот (или их сумм) выходит за указанные границы, это свидетельствует о фальсификации, – объясняет Елена Клевцова.

В образце № 3 все соотношения массовых долей жирных кислот не соответствуют норме.

Выходит, что алтайские заводы как минимум обманывают покупателей, скрывая состав. Ведь если продукт изготовлен с применением растительных добавок, то на упаковке должно быть написано не «сыр», а «сырный продукт».

Только образец № 1 оказался правильным. Это настоящий сыр, изготовленный из молочного жира.

TNews773_25_CMYK

  • Образец № 1 – сыр полутвердый «Российский молодой», торговая марка «Комо», ОАО «Березовский сыродельный комбинат», Республика Беларусь (магазин ИП Семкин А.В., Фрунзенский рынок).
  • Образец № 2 – сыр «Российский», торговая марка «Киприно», ОАО «Кипринский МСЗ», Алтайский край, г. Киприно (магазин «Магнит», пр. Комсомольский, 44).
  • Образец № 3 – сыр «Российский», ООО «Молочный завод «Краснощеково», Алтайский край (магазин «Быстроном», пр. Фрунзе, 103).
  • Образец № 4 – сыр «Российский», Алтайский край, г. Алейск (магазин ИП Семкин А.В., Фрунзенский рынок).

Опасная палочка

Микробиологическую проверку не прошли три участника экспертизы. В первом, втором и четвертом образцах эксперты нашли кишечную палочку.

– Мы обнаружили кишечную палочку в 1 мг продукта. Этого достаточно для того, чтобы спровоцировать расстройство кишечника у детей и у людей со слабым здоровьем, – говорит Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Говорить о том, что виноваты заводы-изготовители, нельзя, считают специалисты. Нужно проверять, в каких условиях фасуется и хранится сыр в магазинах.

– Наличие бактерий группы кишечной палочки в больших сырных головках – не столь частое явление. В данном случае можно предположить, что происходит вторичное обсеменение при расфасовке продукта. Кроме того, играют роль и условия хранения продуктов на прилавке: даже незначительные перепады температуры в 2–3 градуса благоприятны для усиленного размножения микроорганизмов, – продолжает Людмила Безкровная.

По остальным микробиологическим показателям проверенные сыры соответствуют требованиям технического регламента.

Самый вкусный

Посторонний привкус и кисловатый запах эксперты отметили в третьем и четвертом образцах. По вкусовым качествам эти сыры заслужили двойку.

На тройку оценили органолептические свойства сыра, участвовавшего в экспертизе под № 2. Во всяком случае, он съедобный.

Самый вкусный, по общему мнению, сыр из Беларуси. Цвет, консистенция и внешний вид на пятерку.

Такой показатель, как массовая доля влаги, у всех номинантов в норме.

TNews773_25_CMYK2

Без пьедестала

Учитывая очень плохие итоги, специалисты решили присудить только первое место. Его по праву занял сыр из Республики Беларусь. В советские времена алтайские сыры славились. Современные производители изрядно подмочили репутацию. К сожалению, сейчас они делают некачественный продукт и составить конкуренцию белорусам не могут.

Результаты экспертизы «ТН» решили направить в Управление Роспотребнадзора по Томской области с просьбой провести тщательную проверку магазинов, где была произведена контрольная закупка, и выяснить, откуда в сыре взялась вредоносная кишечная палочка.

Для полноты картины эксперты дополнительно проверили еще два сорта сыра – Pesto Green (Республика Беларусь, ОАО «Молочная компания «Новогрудские дары», Гродненская область, г. Новогрудок) и «Голландский», изготовленный фирмой «Брюкке» (Алтайский край, с. Гальбштадт). Оба образца оказались хорошими по вкусовым качествам, чистыми по микробиологии, без добавления растительных жиров. Заметим, что алтайский сыр сделан по ТУ, а не по ГОСТу.

Мнение эксперта

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Твердые сорта сыра – богатый источник кальция: в 100 граммах сыра «Российский» его содержится 880 мг. Более того, кальций в этом продукте находится в наиболее удобной для усвоения форме.

Минерал является основой костной ткани, помогает предотвратить деминерализацию костей и остеопороз. Участвует в поддержании сердечной деятельности, нужен для нормальной работы нервной системы.

Взрослым необходимо съедать 100 г сыра в сутки, а людям старше 60 лет – 120 г. Детская норма – от 40 до 120 г ежедневно.

Усвоению кальция способствуют продукты, содержащие витамины С и D. Препятствуют – фастфуд, а также щавель, шпинат, какао, листовая свекла, ревень, чай, кофе и другие напитки, содержащие кофеин. Давать сыр детям лучше после 1,5–2 лет. Стоит исключить из рациона плавленый сыр и экзотические сорта.

Если сыр изготовлен с применением растительных добавок, то на упаковке должно быть написано: не «сыр», а «сырный продукт».

Требования к маркировке прописаны в специальном техрегламенте Таможенного союза 022/2011. На потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке в обязательном порядке должны быть указаны: наименование пищевой продукции, состав, дата изготовления, срок годности, условия хранения, а также наименование и место нахождения изготовителя.

В январе больше всего подорожали продукты

капуста

Индекс потребительских цен в январе по отношению к декабрю 2014 г. составил 103.9% (в январе 2014 г. – 100.5%).

Продовольственные товары в январе подорожали заметнее всего, в среднем на 4.3% (в январе 2014 г. на 0.7%). Существеннее всего подорожали:

  • капуста белокочанная свежая – на 44.5%;
  • виноград – на 35.4%;
  • чеснок – на 24.5%;
  • сахар-песок – на 22.2%;
  • рис шлифованный – на 20.2%;
  • морковь – на 19.2%;
  • груши – на 18.8%;
  • лимоны – на 18.7;
  • апельсины – на 16.8%;
  • помидоры свежие – на 16.4%.

Рост цен на такие социально значимые продукты как говядина (кроме бескостного мяса) составил 9.2%, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сортов – 7.2%, картофель – 6.7%, яйца куриные – 5.0%.

Подешевела водка крепостью 40% об. спирта и выше – на 1.5%, рыба живая и охлажденная – на 4.4%.

Цены на непродовольственные товары в январе выросли в среднем на 3.7% (в январе 2014 г. – на 0.1%). Ощутимо подорожали лекарственные средства в среднем на 6.7%, в том числе аллохол – на 18.5%, корвалол – на 16.0%, ацетилсалициловая кислота (аспирин отечественный) – на 14.7%.

Услуги в январе подорожали в среднем на 3.7% (в январе 2014 г. – на 0.8%). Более всего выросли цены на услуги:

  • посещение детского ясли-сада – в 1.6 раза;
  • проезд в трамвае – в 1.5 раза;
  • проезд в троллейбусе – в 1.5 раза;
  • проезд в маршрутном такси – на 13.3%.

Росстат Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Томской области (Томскстат)

Творожная песня. Есть ли польза в диетическом продукте?

 

IMG_4225

Он друг стройной фигуры. Легкий, некалорийный. Его без опаски можно съедать на ужин, не говоря о завтраке, готовить из него массу вкусных блюд – сырники, запеканки, рулеты, фаршированные блинчики и, конечно, печь аппетитные ватрушки. Сегодня мы пробуем творог на любителя – обезжиренный.

Творог или не творог?

В супермаркетах Томска мы закупили четыре образца творога с минимальным содержанием молочного жира. Два из них принадлежат местным изготовителям, остальные – иногороднего производства. Томские творожки сделаны по ГОСТу. Продукция из других регионов изготовлена по ТУ. В этом нет ничего странного и противозаконного. Тем не менее заявленные сроки годности удивили наших экспертов – специалистов ФБУ «Томский ЦСМ». Натуральный творог – это скоропортящийся продукт. Он не может долго храниться. А вот образец №1 («Простоквашино»), судя по информации на упаковке, годен в течение месяца! У остальных конкурсантов срок годности указан от 5 до 10 суток.

Наши эксперты проверяли обез­жиренный творог на безопасность (микробиологические показатели), качество (определяли содержание белка и молочного жира в соответствии с маркировкой товара), а также пробовали на вкус, оценивали внешний вид и цвет.

В оценке продукта специалисты ориентировались на требования, прописанные в техрегламенте на молоко и молочную продукцию.

IMG_7037

Парад покупок

  • Образец №1 – творог «Простоквашино», массовая доля жира 2,0% (срок хранения 1 месяц), Тюменская область, г.Ялуторовск, ул. Сирина, 1.
  • Образец №2 – творог обез­жиренный «Деревенское молочко» (срок хранения 5 суток), ООО «Деревенское молочко», Томская область, г.Северск, ул. Предзаводская, 14.
  • Образец №3 – творог обез­жиренный (срок хранения 10 суток), ООО «Томское молоко», Томская область, Томский район, д. Нелюбино, ул. Дорожная, 30.
  • Образец №4 – творог «Веселый молочник», массовая доля жира 1,8% (срок хранения 10 суток), ОАО «Вимм-Билль-Данн», г.Новосибирск, ул. Петухова, 33.

Микробиологический экзамен

Испытания на безопасность конкурсанты выдержали, но есть свои нюансы.

Для творога важен такой показатель, как молочнокислые микроорганизмы.

– Творог заквашивается молочнокислыми бактериями, и нормируется их наличие – не менее 1106. Если изготовитель хочет увеличить срок годности продукта, то мы не находим этого количества микроорганизмов. Так бывает довольно часто. Отсутствие молочнокислых бактерий свидетельствует о том, что перед нами фальсификат, – объясняет Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

В нашем случае три пробы творога (№2, 3 и 4) были на высоте. Закваска, по словам экспертов, хорошая, качественная. А вот в первом образце, считают специа­листы, можно предполагать добавку консервирующих веществ, которые не дают возможности развиваться не только вредной, но и полезной микрофлоре.

– Творог «Простоквашино» довольно долго мучился, думал-думал и только к концу третьих суток появились молочнокислые микроорганизмы. До нормы дотянул еле-еле, – комментирует Людмила Безкровная.

В твороге не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы. Все конкурсанты в этом плане оказались чистыми.

Интересные результаты показали тесты на наличие молочных плесеней и дрожжей (эти показатели нормируются).

– В образце №1, твороге «Простоквашино», нет ни плесени, ни дрожжей. Это еще раз говорит о том, что продукт дополнительно обработан. Он вел себя как абсолютно стерильный продукт, а молочные продукты стерильными быть не могут, – уверена Людмила Безкровная.

В остальных пробах количество плесени в норме, а количество дрожжей незначительно превышает допустимую норму.

IMG_7085

Плохой сюрприз

В обезжиренном твороге белка должно быть не менее 18%. Однако некоторые изготовители, как выяснили эксперты, обманывают своих покупателей. Например, в твороге «Веселый молочник» белка содержится почти в 3,5 раза меньше, чем заявлено на упаковке: должно быть 14%, а фактически – 5! И хотя образец изготовлен по ТУ, оправданием это не является.

– Технические условия не должны противоречить требованиям технического регламента, в том числе и по содержанию белка, – утверждает Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Остальные участники экспертизы оказались более честными – количество белка в пределах нормы, указанной в маркировке (на этикетке).

Еще хуже картина по содержанию в твороге молочного жира. Все изготовители указывают его в составе продукта.

– Тем не менее молочный жир мы нашли только в образце №3, – рассказывает Марина Атепко, инженер испытательной лаборатории «Качество».

Не исключено, что остальные производители используют сухое молоко, возможно, нарушена технология, предполагают эксперты.

Кроме того, специалисты определяли в твороге наличие крахмала. Недобросовестные производители его добавляют для того, чтобы поддержать консистенцию. В пробах участников экспертизы крахмала не обнаружено.

Кисломолочная правда

Вкус, консистенция, цвет – по этим критериям эксперты оценивали органолептические свойства творога.

В образце №4 они отметили из недостатков специфичную мажущую консистенцию – как-будто это творожная масса, а не творог. Кстати, это единственная проба, где в составе честно заявлен консервант. Более того, в его составе есть сливочное масло! Техрегламент этого не допускает.

В твороге «Простоквашино» специалистов сильно смутил срок хранения – 1 месяц. Не исключено, что производитель использует современные технологии обработки и упаковки, новые виды закваски или добавляет консервант, хотя на упаковке об этом не сказано ни слова. Есть ли польза от такого творожка – большой вопрос. Хотя по вкусу он был хорош.

Томские образцы больше понравились экспертам и по вкусу, и по консистенции.

Кому призы

Суммируя все показатели, специалисты поставили на 1-е место творог под №3 («Томское молоко»). Второе место по общему мнению занял образец №2 («Деревенское молочко», еще один местный изготовитель). Третье место присудили творогу «Простоквашино (образец №1). На последнем, 4-м, месте обосновался творог «Веселый молочник» (образец №4).

Мнение специалиста

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Обезжиренный творог – рекордсмен по содержанию кальция и белка. В нем содержатся сбалансированные минеральные вещества и аминокислоты, например метионин, который влияет на жировой обмен в печени. Поэтому творог включают в рацион питания при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы, при панкреатите.

Этот продукт подходит для разгрузочных диет. Его можно использовать в качестве перекуса между основными приемами пищи и позднего ужина.

Детям обезжиренный творог давать нежелательно, поскольку растущий организм будет испытывать дефицит полезных жирных кислот, а они необходимы для правильного развития. Если у ребенка есть проблемы с лишним весом, лучше ограничить его в сладком.

Обезжиренный творог отлично сочетается с фруктами, сухофруктами (предварительно размоченными) и медом.

TNews769_22

А на десерт – сосна! Шишковое варенье завоевывает томский рынок

Фото: Юрий Цветков

варенье00

Прогуляться по сосновому бору, подышать целебным воздухом для многих горожан в середине рабочей недели – редкая удача. А вот корреспонденты «ТН» смогли надышаться натуральными ароматами соснового леса буквально в центре Томска. Пахло хвоей и смолой на кухне цеха, где готовилось варенье из сосновых шишек.

варенье02На дегустацию оригинального десерта нас привело любопытство. Мы недоумевали: как можно есть шишки? Из них же можно только поделки деткам мастерить. Тут же вспомнилась русская народная сказка в обработке Алексея Толстого про жадную сороку. Она отправляла синичку к черту на кулички за пряниками, а там на самом деле одни сосновые шишки валялись, да и те пустые.

Лес в кастрюльке

– Да вы что! Наши шишки вовсе не пустые, а молодые. Молочной спелости – с нежно-зеленой кожицей, – объясняет директор по производству ООО «Сибирский чай» Роман Верхотуров. – Именно они лучше всего подходят для варенья.

На кухне тем временем хозяйничает технолог Роман Селютин. Он то и дело подходит к плите, на которой стоят большие кастрюли, озабоченно заглядывает внутрь, помешивает варево и снимает пробу. Попутно поясняет, что шишковое варенье новый и, можно сказать, экспериментальный продукт на томском рынке. Появилось оно в прошлом году и пока варится небольшими порциями. В этот раз специально для «ТН» готовится всего 20 литров.

– Закипело… Варенье из сосновой шишки предпочитает медленный огонь. Да и сам процесс приготовления не скорый. На все про все уходит два дня. В основе старинный рецепт. Он прост: берем молодые сосновые шишки, тщательно их перебираем, моем, засыпаем сахаром, добавляем лимонный сок. Замечу, что сок используем исключительно натуральный. Видите, в сиропе томятся только шишки и ничего другого. А про тонкости я вам не скажу. Коммерческая тайна, – улыбается Роман Селютин.

Секрет шишки

Заглядываем в кастрюлю: в сиропе плавают маленькие шишечки. Одни еще зеленые, другие уже коричневые. Во время варки шишки меняют цвет, а к концу процесса и вкус. Снимаем первую пробу. Недоваренная шишка оказалась немного терпкой, очень похожей на черноплодную рябину. Тоже вяжет рот. Готовая напомнила клубнику – и на вид, и на вкус. Правда явно ощущается нотка смолы и хвои. В общем, на любителя. Но нам варенье нравится: оригинальный вкус, нет приторной сладости. Все-таки пытаемся выведать подробный рецепт. Понимаем, дело же не только в ингредиентах, а в пропорциях, времени варки и технологии приготовления.

– Извините, секрет фирмы! Мы так долго искали свой рецепт. Нашли его методом проб и ошибок, перебрав десятки старинных способов варки сосновых шишек. Как говорится, столько шишек на зуб попробовали, – смеется Роман Верхотуров. – Так что больше ни слова!

Шишковое варенье компания «Сибирский чай» решила производить в прошлом году. Предприятие специализируется на заготовке и продаже иван-чая с 2011 года. К полезному чаю нужен был десерт. Да такой, чтобы он стал новинкой на томском рынке и обладал целебными свойствами. Так появилась идея приготовить шишковое варенье.

Майские шишкари

Первая удачная партия разошлась быстро – в экопоселении близ деревни Березкино Томского района. Многие семьи, живущие там, ведут здоровый образ жизни. Стараются питаться натуральными продуктами.

– Наши товары – иван-чай, мед с соком свежевыжатых ягод и шишковое варенье – реализуются под брендом «Солнечная Сибирь». Под этим брендом мы продвигаем на рынок и продукцию собственного производства, и продукцию наших друзей-единомышленников. Наша миссия – через качественные и экологичные продукты питания повышать качество жизни, мыслей, быта человека, качества нашей души, формировать пространство любви и радости. Еще в этот бренд заложили идею патриотизма, ведь мы производим, продвигаем и продаем людям продукты только из сибирских трав, ягод и меда, – комментирует директор ООО «Сибирский чай» Ксения Вершинина.

На первый взгляд кажется, что производство варенья – дело незатратное. Менеджеры компании говорят, что вложили в дело не одну сотню тысяч рублей. Надо было купить камеры для замораживания и хранения шишки, тару, этикетки, арендовать помещение. А еще заплатить сборщикам – дело это хлопотное, сбор идет вручную, берется только качественная шишка, собранная весной.

– Нам повезло – областные власти компенсируют часть наших затрат по специальной программе, – делится Ксения, – но сумма пускай останется коммерческой тайной. Могу сказать одно – для нас это хорошее подспорье.

В нынешнем году «Сибирский чай» планирует увеличить производство шишкового варенья как минимум в два раза. Это даст возможность выйти на рынок, попав в большие торговые сети.

Варенье из сосновой шишки обладает лечебными свойствами: лечит бронхолегочные заболевания (бронхиты, плевриты, астму и даже туберкулез), помогает справляться с простудой и кашлем, укрепляет иммунитет

варенье01

ЦИФРА

10 тыс. литров варенья из сосновой шишки сварено в 2014 году.

варенье03

Как ресторану доставки продать еду стройнеющим

сельдерей

Здоровое питание подразумевает, что рацион человека на 30–40% состоит из сырых овощей. Но основная масса людей привыкла кушать много мяса, оно на столе каждый день и помногу. Хотя, мне кажется, идеальная схема потребления мяса соответствует календарю православных постов вне зависимости от вашего отношения к религии.

Светлана Кузнецова, директор ресторана доставки «Сельдерей»

Не до жиру

Если организм мог бы разговаривать, то после еды у него, возможно, происходил бы такой монолог: «О, яблочко! Этот элемент я отправлю на строительство новых клеток, этот – на повышение иммунитета, этот подарю мозгу. Ой, фу, а это что? Колбаса… Судя по составу, рублей за 50. Переваривать страшно. Отложу-ка я это в сторонку, куда-нибудь на талию, а там посмотрим».

– Но рано или поздно, – говорит директор ресторана доставки «Сельдерей» Светлана Кузнецова, – происходит утечка «захороненных отходов». Отложенные вредные продукты попадают в организм. И человек как будто ни с того ни с сего начинает болеть.

Тема здорового питания для Светланы выстраданная, и именно об этом она говорит с наибольшим вдохновением. Хотя и о бизнесе есть что сказать: «Сельдерей» первый (и пока единственный в Томске) стал предлагать комплексные программы питания для худеющих, давно популярные в столице. Также первым стал доставлять блюда в термически запаянных контейнерах.

Думай, когда ешь

На завтрак – творожно-морковная запеканка, на второй завтрак – напиток. На обед – суп с чечевицей и говядиной, овощной салат с цукини и куриной грудкой. Перекусить можно апельсиновым смузи, а в завершение дня – куриная грудка в омлетном блинчике, витаминный салат. Примерно так выглядит меню программы интенсивного снижения веса «900 ккал», самой популярной в ресторане доставки «Сельдерей».

– Большинство хочет получить быстрый результат, – комментирует Светлана Кузнецова. – А на этой программе некоторые клиенты скидывают по 4–5 кг за неделю, при этом они не рискуют упасть в голодный обморок, потому что рацион сбалансирован по жирам, белкам и углеводам. К тому же это удобно – утром привозят контейнеры с пищей на пять приемов, и ни о чем думать не надо.

Именно люди, снижающие вес, стали основной целевой группой проекта, хотя в идеале Светлана хотела просто кормить людей правильно («И мы к этому обязательно придем, а стройность должна оставаться приятным бонусом», – говорит она.). К простой мысли «Я – то, что я ем» хозяйка ресторана сама шла очень долго.

– Я в детстве была пухленькая: в седьмом классе весила под 80 кг. И никакие это не гены (а то любят на них списывать лишний вес!), просто бабушка меня очень любила… Начиная лет с 14–15 я постоянно снижала вес: диеты, спорт, вегетарианство, сыроедение. Закончилось все тогда, когда села на «кремлевскую диету» и на третий день чуть не упала в обморок из-за нехватки углеводов. Поняла, что нельзя так издеваться над собой, что нужно просто прислушиваться к своему организму, понимать, чего ему в данный момент хочется. Ведь как мы обычно едим… За компьютером, за телевизором, во время общения, на ходу. Не концентрируемся на том, сколько съели и, вообще, нужны ли организму эти полкило пельменей, которые мы только что в себя закинули.

Но легко сказать – трудно сделать. Мы все живем в социуме, и он оказывает на нас большое влияние. Светлана вспоминает: если она отказывалась от блинчиков в гостях у мамы и бабушек, те начинали причитать: «Что же ты с собой творишь!» Или, например, после тяжелого рабочего дня (а тогда Кузнецова работала в качестве наемного сотрудника в банке) не было сил готовить два ужина сразу: семье, которая хочет жареной свининки, и себе, предпочитающей отварную курочку.

– Часто это заканчивается срывами: открываешь холодильник и начинаешь поглощать все подряд. Чтобы этого не происходило, человека нужно поместить в строгие рамки, – считает Кузнецова. – Когда-то умные люди посчитали: при твоей массе тела и твоей активности требуется столько-то калорий, это реально дисциплинирует человека. Особенно если диетическое здоровое питание ему организуют. И, когда человек привыкает к режиму и нормальной пище, когда первичная пищевая интоксикация снята, он уже четко понимает, что для него полезно, что – нет.

Народная идея

Открыть свой ресторан доставки Светлана Кузнецова хотела лет семь, но все не складывалось. Сначала понимала, что с точки зрения бизнеса это провальная идея – тогда люди были не готовы тратить деньги на здоровое питание. Потом родился второй ребенок и сменились приоритеты. А прошедшим летом (дочке было уже два с половиной года) вдруг – раз! – и решилась. Подготовка длилась несколько месяцев, и самым сложным было найти даже не деньги, а команду. Про деньги она говорит спокойно:

– Запуск обошелся примерно в 2 млн. Все – собственные средства, часть из которых обычные потребительские кредиты. Малому бизнесу под новый проект банк, сами знаете, как дает деньги… Главной задачей было собрать команду – я ведь не профессиональный повар, хотя и люблю экспериментировать на кухне. Я верю: когда человек о чем-то думает, целенаправленно к чему-то идет, то звезды складываются так, что все получается. После нескольких недель поисков мы встретились с Александром Чугуновым, который имел больше 17 лет опыта в известных ресторанах нашего города и в тот момент искал себя. И он сказал: «Да, мне это интересно». Попутно я искала диетолога. Как ни странно, томские специалисты новую идею не оценили. В итоге через Интернет нашла Арину Дементьеву, которая живет в Кемерове. Мы стали партнерами. Она бывшая модель, окончила Стэнфордский университет, у нее своя диетологическая клиника. Два месяца мы с Александром и Ариной разрабатывали меню, Арина приезжала к нам в город на дегустацию перед открытием.

В октябре 2014 года «Сельдерей» наконец начал принимать заказы. Потенциальная клиентская база была готова – в группе в социальной сети «ВКонтакте» на тот момент состояли несколько сотен человек, подписавшихся на новости случайно или ради интереса (сейчас их больше 1 500). Хороший эффект дала акция на купонаторе – продажа через специальный сайт – агрегатор купонов, дававших право на обед с 50%-й скидкой. Возможность пообедать за 115 рублей вместо обычных 230 сгенерировала стабильный поток заказов.

– Конечно, мы ожидаемо ушли в минус с этой акцией: на 115 рублей невозможно приготовить полноценный здоровый обед. Зато резко повысилась узнаваемость бренда, – анализирует Светлана Кузнецова. – Сейчас стараемся держать цены на уровне средних по ресторанам доставки Томска. Конечно, из-за этого наши заработки существенно меньше, чем у коллег. Скажем, я принципиально не хочу варить суп на кубике, но при этом, если мой суп на мясном бульоне будет дороже, чем в других ресторанах доставки, клиент может сделать выбор не в нашу пользу. До сих пор многие люди не готовы платить за правильное питание, поэтому, собственно, мы делаем акцент не на нем, а на снижении веса. Эта идея пока более близка народу.

Продукты любят счет

Затевая бизнес, связанный с продовольствием, во время действия продуктового эмбарго, Светлана рисковала. Но, во всяком случае, она избежала двух крайностей: искать дешевые американские окорочка на рынке или ездить по деревням в поисках дорогущего, зато экологически чистого мяса.

– В меню 70% продуктов томского и российского производства. Например, курица и яйца – из Межениновки, молоко – северское «Деревенское молочко», овощи и зелень преимущественно из сибирских теплиц, – рассказывает директор «Сельдерея».

С самого начала она рассчитывала на окупаемость в течение 3–5 месяцев. До середины декабря прирост клиентов с этим графиком совпадал – за месяц количество заказов выросло вдвое, штат поваров увеличился с трех до пяти. Но затем случился «черный вторник», когда рухнул рубль…

– Сидим в шоке – один заказ за весь день! – рассказывает Светлана. – Звоним знакомым в популярное кафе: «Как у вас?» – «У нас два человека обедают». Мы ничего не стали предпринимать, ведь в такие моменты даже агрессивная реклама бессмысленна – проблема не в том, что нас не знают, просто люди реагируют на внешние обстоятельства. Через несколько дней ситуация нормализовалась. После Нового года клиенты активизировались, на 100–150 рублей вырос средний чек. Но над оптимизацией меню мы задумались – в некоторых блюдах попытаемся использовать более демократичные продукты, например не грудку, а бедро курицы, сыры попроще и так далее. Будем вводить больше акций для повышения лояльности клиентов. Наконец, большой задел остается по рекламе: двукратного роста мы достигли в основном благодаря интернет-рекламе, если активнее задействовать офлайн-рекламу, можно вырасти еще больше. Ведь кушать люди в любом случае не перестанут.

Программы снижения веса пока покупают не массово, все-таки стоимость одного дня комплексного питания от 780 до 900 рублей в зависимости от рациона («900 ккал», «1 300 ккал» и «1 700 ккал»). Характерная деталь: если до Нового года их приобретали примерно 4–5 человек в месяц, то в январе эта цифра выросла вдвое. Наибольшим спросом пользуются диетические бизнес-ланчи, особенно те, в которых есть привычные борщ (без обжарки) или шницель (приготовленный в пароконвектомате). Экзотические супы-пюре из шпината или сельдерея пока не так популярны. «Слишком зеленые», – аргументируют люди.

Угодили бы современные томские рестораны Гарину-Михайловскому?

Усов
Арсентий Усов — шеф-повар

Знаменитый писатель Гарин-Михайловский (один из инженеров-проектировщиков Транссиба) в Томске был один раз, летом 1891 года. Город москвичу не особо понравился, и настроение у него было хуже некуда. Виной тому местные газеты, устроившие ему травлю за решение о нецелесообразности прокладки железнодорожной магистрали через Томск. И только томские заведения почти со столичной кухней, воспетой другом инженера-писателя Гиляровским, несколько скрашивали его тягостное пребывание в нашем городе.

Медвежья лапа, поросячьи уши

– Любезный, подойди, чем угостишь?

Опытный половой ответствовал:

– Янтаристый балычок, осетринка с грибами, белорыбица с огурчиком, икорка белужья зернистая, можем и икрой красной японской попотчевать.

Подали два окорока провесной ветчины, прозрачно нарезанной, тыкву с огурцами, блюдо семги с угольниками лимона, мозги косули на обжаренном хлебе, нельму на рожнах, копченую медвежью лапу.

Это была холодная закуска, а далее подали уху из налима. Он выпил попервоначалу под рыбку. Потом под зернистую и расстегай из налимьих печенок по рюмке белой холодной смирновки со льдом. А потом ее же под груздок соленый. Далее анисовой под мозги и зубровку под салат оливье. Потом подали и горячую закуску: солянку, а к ней большой расстегай с белыми грибами, который услужливый половой разрезал «моментально и беззвучно» на десятки узких ломтиков в виде цветка. За соляночкой последовали телячьи котлеты со спаржей, лососинка грилье, а завершилось все жареным поросенком с кашей. Ужин закончил коньячком и запил клюквенным морсом. Седой повар барину из столицы достойно поклонился – расстарались для вашего удовольствия!

Томску с Транссибом не повезло, а вот инженеру со вкусом в Томске – очень даже.

Зачем нам ишак без хвоста?

Знаковый диалог из моего любимого кинофильма «Любовь и голуби»:

– Раиса Захарна, а можно я ужин чуть-чуть посолю, а то ж в рот не лезет?

– Василий, соль – это белый яд!

– Я бы сейчас отравился!

Я бы тоже, как и герой фильма, тихо возмутился: почему неполезно? Наоборот, классно, когда наваристо, сытно и посолено по вкусу! Самые вредные продукты для многих оказываются самыми вкусными. Повинуясь каким-то страшно низменным инстинктам, хочется умять неслабый кус буженинки и тарелку жареной картошечки с салом и острым соусом сверху. Иль насладиться хашламой – бараниной с овощами. Да-да, жирной, но гипнотически влекущей потрясающими ароматами азиатской кухни. Оглушительный успех огромного числа небольших восточных кафешек, или попросту «узбечек», в Томске, скорее всего, обусловлен именно этим – вкусно, дешево, сердито и порции большие.

Можно ли избавиться от влечения и откушать манты без курдючного сала, чтоб еда не в бок, а была здоровью впрок?

«Что ты, дорогой, – цокают языком смуглолицые повара, – никак нельзя: манты без сока, что ишак без хвоста».

Фастгуд очень крут

Быстрое питание вопреки стереотипам может быть здоровым, если блюда в нем готовятся только из свежих и натуральных продуктов, с минимальным использованием жиров и масел. А очень быстрое приготовление блюд в воке на высоких температурах – это и есть тот восточный секрет, благодаря которому в продуктах остаются все необходимые витамины и минералы.

Так что «быстро и полезно» – это не морковку сжевать и капустным листком закусить. Фастгуд – это когда еда приготовлена из свежих продуктов разных пищевых групп, без использования консервантов и искусственных добавок, или, как говорит шеф-повар томского заведения «Мистер Тако» Арсентий Усов, «ничего замороженного у нас нет». Такая еда свойственна скорее домашнему питанию и заведениям более высокой категории, чем фастфуд.

«Тако» в переводе с японского «осьминог». У томского осьминога амбициозные планы – кормить если не всю Сибирь, то большую ее часть. Но кормить в удовольствие людям и на радость себе.

Геометрия под майонезом

Просто ли ныне отыскать свою нишу на рынке общепита? Рес­торанов, кафе, столовок – на каждом шагу. Куда приткнуться со своим проектом, если с одной стороны господствует фастфуд, с другой – традиционная кухня?

Оказывается, легко, если верить в свою детскую мечту. Помните, был в истории отчаянный авантюрист, кладоискатель Генрих Шлиман. Он с детства, внимательно читая «Илиаду» Гомера, мечтал найти легендарную Трою. И ведь нашел, потому что искал не там, где старались все.

Арсентий тоже мечтал о своей жар-птице, но только если кто-то видел ее на стройплощадке или в адвокатской конторе, то он мечтал кормить людей. Просто и вкусно. Но кормить не обыденно, а из волшебной коробочки. Эту еду самозабвенно поглощали герои культовых фильмов, да так реалистично, что вместе со слезами от перипетий сюжета слюнки текли от бешеного аппетита. Помните, симпатичная белая коробочка с ручкой из проволоки, а в ней рис, цыплята, рыба и даже пицца.

– В школе у меня было два любимых предмета, по которым в классе только я получал пятерки, – улыбается Арсентий, – геометрия и черчение. Мне, может быть, и светило стать инженером, но по всем другим предметам учился, прямо скажем, неважно. Зато более всего притягивало творчество, но не рисование и музыка, а… кухня. Начал ее осваивать в шестом классе с оладий, а дальше стало важнее не уроки приготовить, а еду. Мама приходила с работы, а ужин уже на столе.

Кухня и определила выбор профессии, хотя учителя и приятели качали головой: не самое это престижное занятие – ресторанный бизнес.

Артемида из кухни

Дальше в жизни нашего героя было кулинарное училище, где он буквально доставал преподавателей профессиональными вопросами. Шкатулка с кулинарным секретом открылась не сразу. Произошло это, когда второкурсник Усов попал в реальную жизнь – в один из первых ресторанов новой волны к своему первому шеф-повару Максиму Гузарову. Он-то и открыл юному повару глаза на кулинарию и как на огромный, необъятный фантастический мир вкуса, и как на изощренную технологию, где множество секретов и не затеряются твои собственные.

– Я стоял на «горячей японии» – готовил лапшу, морепродукты, супы, получал 6 тыс. рублей в месяц. Но был готов работать бесплатно день и ночь, лишь бы в кармане было на проезд. Главное – постигать тайны ремесла.

Полученный опыт и знания, природная любознательность и страстное желание помогли стать профессионалом.

– Не сразу, конечно, – улыбается Арсентий. – Помню первый конкурс в Томске «Царство вкуса». Номинация «Арт-класс», где я выставлял кулинарную архитектурную композицию из 30 кг соли (!) в виде греческого храма Артемиды. Справился, получил за нее свою первую золотую медаль. Меня разрывало от гордости: я думал, что теперь все знаю и умею. Но коллеги ткнули носом и быстро приземлили.

Но время коробочки все же пришло.

Кухня от звезды

Когда за спиной работа шеф-поваром в престижных ресторанах Томска и Новосибирска, победы и медали в крупнейших российских и международных конкурсах, когда люди идут не в ресторан, а на имя повара, как в спорте ходят на звезду, то слова авторитетны и весомы.

– В нашем бизнесе одиночкам делать нечего, – продолжает Арсентий. – Кулинарное искусство невозможно без команды. Все начинается с того, что появляется шеф-повар, собирает единомышленников (желательно, чтобы они были из разных профессий – сварщик, программист, учитель), выращивает коллектив под свою авторскую идею. На кухне он и диктатор, и демократ. На нескольких международных поварских конкурсах в Москве восхищался виртуозной работой немцев, турок, французов. Они работают по другим технологиям, на уровень качественнее наших, а возраста они примерно нашего. Когда они успели столько познать? Оказывается, многие из семей с богатыми кулинарными традициями, и они – гордые хранители секретов.

Чтобы испечь лучшую в Томске пиццу, пришлось долго изучать каждое движение мастера-­итальянца и год потом доводить блюдо до идеала. Но это стоит того, чтобы гость, оторвавшись от тарелки, поднял восхищенные глаза, в душе зааплодировал за миг удовольствия и воздал заслуженную хвалу повару.

Свою Трою герой нашел, а раскопки ее для него только начинаются. Все, кто ужинает у Арсентия и его команды, как правило, рисуют картинки и вешают их на доску у выхода из заведения. На картинках отражение довольных эмоций. Один завсегдатай, год проживший в Японии, каждый раз выводит иероглифы. Добрые.

Покидая Томск, Гарин-Михайловский «вздохнул, как человек, вдруг вспомнивший в минуту невзгоды, что наверно за этой невзгодой, как за ночью день, придет и радость. Эта радость заключалась в том, что я больше не в Томске и, вероятно, никогда больше не увижу его».

Жаль, конечно, что Чехову, что Михайловскому и некоторым другим знаменитым гостям город тогда не понравился, но обедали они тут на славу.

Николай Гарин- Михайловский (1852–1906)

Автор произведений «Детство Темы», «Клотильда», «Несколько лет в деревне», «Инженеры»

рецепт от Арсентия Усова

Дим самы

Берем пельменное тесто и куриный фарш (500 г) с добавлением пекинской капусты, соевого соуса, имбиря, чеснока, лука, яйца и специй по вкусу. Лепим, как манты, варим на пару. Все. Соус – какой нравится.

Перед новогодними праздниками продукты для холодца уходят влет

Ежегодно в декабре увеличиваются как минимум в два раза продажи свиных и говяжьих ножек. В этом же году субпродукты буквально сметаются с прилавков рынков и магазинов – объем их продаж вырос в четыре-пять раз. Как отмечают продавцы губернаторского рынка, такой покупательский бум нынче случился из-за резкого повышения оптовой цены на свинину.

– Мясо выросло в цене: по телевизору антимонопольщиики говорили, что на 20%, а по моим наблюдениям – на все 50. Мякоть можно было купить за 200 рублей с хвостиком за кило, сейчас покупателю надо выложить под 400 рублей. Для людей со средним уровнем дохода – пенсионеров, многодетных – это не по карману. Ножки свиные доступны – килограмм стоит 150 рублей. Я делаю скидку и рецепт фирменный даю в придачу, – рассказывает продавец свинины Анастасия Николаевна. – Хотя и они за последний год тоже подорожали в два раза, в прошлом году ножки стоили всего-то 70–80 рублей за килограмм.

Холодец – блюдо недорогое, сытное и вкусное. Варят его кастрюлями люди с разным уровнем дохода. Только у одной Анастасии Николаевны за день уходит 10–15 кг продуктов для холодца. За последнюю неделю ей удалось продать около 150 кг. И таких продавцов на губернаторском рынке как минимум 10. Если провести нехитрые арифметические расчеты, то получается, что только на одном губернаторском рынке томичи купили около 1 500 кг субпродуктов.

А вот в фирменных магазинах «Сибирской Аграрной Группы» увеличения продаж свиных ножек не отмечается. Продавцы заметили, что люди стали охотно покупать готовые холодцы – новинку компании.