Самый популярный летний напиток – это квас. Он и жажду хорошо утоляет, и окрошка с ним особенно вкусная получается. Какой квас пьют томичи: натуральный или нет, насколько он качественный и безопасный? «ТН» выясняли это вместе со специалистами лаборатории «Качество» Томского центра стандартизации, метрологии и испытаний.

Квас – в лабораторию!

Первым делом наши эксперты исследовали квас на физико-химические свойства. Кислотность и содержание сухих веществ – это основные показатели, заявленные в ГОСТе, по которому эти напитки были произведены.

– Кислотность свидетельствует о свежести продукта. Чем дольше стоит открытый квас, тем он быстрее теряет свои свойства, становится кислее. По массовой доле сухих веществ можно судить о том, подкрашенная это водичка или натуральный продукт, – объясняет инженер испытательной лаборатории «Качество» Наталья Пешкова.

Кроме того, специалисты оценивали вкус, запах и цвет кваса, то есть органолептические свойства участников тестирования, и проверяли на микробиологию. Микробиологические исследования особенно важны. Они дают ответ, можно отравиться продуктом или нет.

Физхимия: порог преодолен

Показатель кислотности, прописанный в технических условиях для данного ГОСТа, должен быть от 1,5 до 7,0 единиц. Самый низкий, 2,6 единицы кислотности, эксперты выявили в квасе «Русский дар» (образец № 4). Самый высокий – 3,2 в квасе «Благодей» окрошечный (образец № 5). В остальных пробах кислотность варьируется от 2,7 до 3,1 единицы. Таким образом, во всех напитках этот показатель оказался в норме.

Содержание массовой доли сухих веществ должно составлять не менее 3,5%. Все образцы успешно прошли тест и по этому показателю, однако самая маленькая массовая доля, говорят эксперты, в пробе № 6 (квас «Царский бочонок») – 4,3%. В образце № 1 (асиновский квас) чуть больше – 4,8%. В остальных – от 6,2 до 7,2%. В благодеевском квасе сухого вещества меньше всего в разливном из бочки.

Оценка качества

Качество продукта во многом определяется его органолептикой, то есть вкусом, запахом и цветом.

По единодушному мнению экспертов, отличные органолептические свойства показал образец № 1 (живой квас из Асина). А вот 4-я и 6-я пробы (квас «Русский дар» и «Царский бочонок») отличаются чрезмерно выраженным вкусом и ароматом. Чем это обусловлено – включением искусственных добавок или особенностями технологии, эксперты судить не берутся.

Квас «Благодей» бочковый (7-я проба), по их словам, имеет пустоватый вкус.

– Насыщенный вкус квасу придает углекислый газ. Из бочки он выходит быстрее, чем из бутылки: пока напиток довезут до точки продажи, пока идет реализация… В результате газ выдыхается. За счет этого и ощущается вкусовая пустота, – считает главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Людмила Безкровная.

Развести квас водой вряд ли возможно, поскольку бочки изготовитель опечатывает.

– Требования ГОСТа по органолептике во всех образцах выполнены. Что касается 4-й и 6-й проб, они тоже выполнены: у этих напитков нет постороннего вкуса, но он чересчур хлебный. Это вызывает вопросы, – поясняет Наталья Пешкова.

К цвету кваса во всех пробах, даже в самых темных образцах, претензий у специалистов не было.

Плесень – к ответу!

Исследования по микробиологическим показателям эксперты проводили в соответствии с требованиями технического регламента.

– Для кваса непастеризованного предусматривается отсутствие группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Ни в одном из образцов они не были обнаружены, – констатирует Людмила Безкровная.

В пастеризованных напитках еще нормируются такие показатели, как общая микробная обсемененность (количество микроорганизмов) и наличие дрожжей и плесеней (в кубическом сантиметре должно быть не более ста).

– Мы проверили образцы по этим показателям. И все они соответствовали нормам. На удивление. Летом всегда бывают большие проблемы с квасом – бочковым и непастеризованным. И кишечная палочка бывает и очень большое количество дрожжей, плесеней. Поэтому квас надо пить в холод. В тепле микробы чувствуют себя комфортно – начинают бурно размножаться даже в пастеризованном квасе, – замечает Людмила Безкровная.

Квас на пятерку

Поскольку все семь номинантов прошли испытания, решающим фактором в выборе победителя стали вкусовые качества, то есть органолептика. Первое место наши эксперты присудили квасу под номерами 1 (квас непастеризованный, живой, г. Асино) и 2 («Благодей» традиционный, непастеризованный, приобретен в магазине изготовителя).

– Живой квас все-таки оказался вкуснее пастеризованного бутылочного, – убеждены специалисты.

Почетное второе место заняли образцы № 5 (квас брожения «Благодей» окрошечный) и № 3 (квас «Благодей» традиционный, непастеризованный, приобретен в магазине разливных напитков из кеги).

На третьем месте – напиток под № 7 (квас брожения «Благодей» бочковый. В аутсайдерах – завезенный из других регионов. На предпоследнем месте расположился квас № 4 («Русский дар», Алтайский край). И на последнем – образец под № 6 («Царский бочонок», Омск).

– Томский квас однозначно лучше. Привозной не выдерживает конкуренции, – делают вывод наши эксперты и добавляют, что местные изготовители популярных торговых марок тщательно следят за качеством напитков.

Кроме того, замечают они, «наш» квас и «не наш» произведен по разной технологии. Судя по этикеткам, напитки из Алтайского края и Омска приготовлены по так называемой упрощенной технологии. Это значит, что в них используется концентрат сусла. А местный квас варят по традиционным рецептам – из зернового сырья.

Три в одном

Своими полезными свойствами квас обязан трем главным компонентам, которые входят в его состав.

Дрожжи. Благодаря высокому содержанию дрожжей квас богат витаминами группы В (их недостаток вызывает раздражительность, усталость, выпадение волос, провоцирует появление перхоти, прыщей), витамином РР (улучшает состояние кожи и слизистых оболочек) и органическими кислотами.

Солод (пророщенные зерна злаков: гречихи, ячменя, пшеницы) – ценный источник витамина Е, который борется со старением и преждевременными морщинами.

Продукты брожения – это те полезные микроорганизмы, которые населяют наш кишечник и помогают переваривать пищу, противостоят болезнетворным бактериям, улучшают обмен веществ.

Черный фильтр: что это было?

Для проведения одной из микробиологических проб специалисты лаборатории «Качество» пропускали образцы кваса через специальную фильтровальную установку. Фильтр, через который прогоняли образец № 6 (квас «Царский бочонок»), оказался не просто загрязнен, он был почти черного цвета.

– Это какие-то взвешенные частицы, которые остались на фильтре. Если это пищевая краска, она должна была пройти через поры, особенно если фильтр промыть. Мы тщательно промывали его, но частицы никуда не делись, чернота осталась. Чтобы выяснить, что это такое, нужны дополнительные исследования, – сказали специалисты.

Как кефир и простокваша

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Если вспомнить историю, Россия почти тысячу лет пьет квас. Благодаря своему богатому составу он повышает активность, дает силы для работы, улучшает пищеварение. Он способствует перевариванию жирных мясных блюд, поэтому его хорошо употреблять после обеда.

Квас полезно применять при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта. В то же время есть противопоказания, поэтому лучше посоветоваться со своим врачом. На кишечник он оказывает действие, подобное кефиру и простокваше: убивает вредную флору и поддерживает свою полезную. Но употребление кваса в больших количествах пользы не принесет. Выбирая его в магазине, внимательно изучите состав. Производители сейчас выпускают множество синтетических квасов, имитирующих вкус этого напитка. Они содержат большое количество углекислого газа, ароматизаторы, консерванты.

Покупайте настоящий квас или готовьте его сами. Делая его в домашних условиях, не кладите много сахара. Это достаточно серьезная нагрузка на поджелудочную железу.

Кроме того, квас не только утоляет жажду в жару. Традиционные для России напитки, в том числе квас, состоят из компонентов, которые дают энергию. Квас очень питательный, он напитывает организм, возмещает потерянные силы, уходящие из организма вместе с потом. Для Европы напитки – это жидкость, которой можно напиться, восполнить дефицит влаги.

 Квас – продукт, достаточно богатый сахаром. Его употребление в больших количествах повышает аппетит и увеличивает массу тела.

Летом всегда большие проблемы с квасом, бочковым и непастеризованным: и кишечная палочка бывает, и очень большое количество дрожжей и плесеней.

полезно знать

• На этикетке натурального кваса должна быть пометка «Продукт брожения». В состав такого кваса обязательно входят дрожжи и солод.
• Для приготовления настоящего кваса концентраты не используются. Фраза на этикетке «Напиток изготовлен из концентрата квасного сусла» должна насторожить покупателя.
• Не покупайте квас, в состав которого входят стабилизаторы и консерванты.
• Газированный квас – суррогатный напиток. В нем содержится огромное количество углекислого газа. От его употребления лучше отказаться.
• Не давайте квас детям до пяти лет. Высокая концентрация углекислого газа вызывает метеоризм, вздутие живота. Лучше напоить питьевой водой, приготовить отвар сухофруктов без сахара или ягодные морсы.

Домашний хлебный квас

Ингредиенты:

полбуханки ржаного хлеба, 120 г сахара, 30 г сухих дрожжей, 1 горсть изюма.

Приготовьте сухари из черного хлеба в слаборазогретой духовке в течение 12–15 минут. Затем духовку выключите, а хлеб оставьте еще на 10 минут. После этого сухари поместите в трехлитровую банку и залейте кипятком. Не наливайте воду под горлышко, должно остаться место. Засыпьте туда половину нормы сахара и оставьте остужаться до комнатной температуры. В стакане с теплой водой растворите дрожжи. Когда вода в банке с хлебом практически остынет, долейте туда воду с дрожжами. Все перемешайте, накройте банку и оставьте в теплом месте на двое суток. Через два дня жидкость нужно процедить, добавить оставшийся сахар и горсть изюма. Оставьте квас еще на полдня при комнатной температуре. Теперь вам осталось еще раз процедить квас, разлить по бутылкам и отправить на сутки в холодильник.