Страшный сон бывшего финансиста-нефтяника: покупатели пришли с утра в магазин, а все мясо разобрано накануне. Или гость попросил замариновать свинину на шашлык к определенному часу, но фермеры сорвали сроки поставки из-за сломавшейся «газели». Или фарш подкис, но оказался в котлетах.

– Я не боюсь потерять средства (довольно серьезные), которые я вложил в бизнес: отвечая за инвестиции в крупных промышленных компаниях в Москве, привык относиться к деньгам неуважительно. Когда распоряжаешься многомиллиардными бюджетами, миллион для тебя в рамках погрешности, – улыбается Тимур Мухтаров, совладелец мясной лавки «Толстый край». – Самый большой мой страх – подвести клиента. А еще страшно снова вернуться в офис.

Два года назад Тимура, делавшего стремительную карьеру в Москве, из офиса выдернула серьезная болезнь. Лежа в Томске в реанимации, он вдруг понял: а дешево же я себя продал!

Я живой

Тимуру «повезло»: подобных случаев в мире было задокументировано всего около 40. «Не жилец», – констатировали большинство врачей. Профессор Сергей Афанасьев из томского НИИ онкологии – единственный, кто, глядя в глаза, с уверенностью сказал: «Я тебя починю». И починил.

– У меня 44 шва. Я мог потерять многие органы, подписывал согласие на полную инвалидность при неудачном исходе, – рассказывает Тимур. – После операции нужно было отлежаться в реанимации двое суток. Все это время – только ты и часы, висящие на стене палаты. Время тянется непривычно медленно. Из-за сильных обезболивающих сознание затуманено. Проваливаешься в сон, просыпаешься, и такое ощущение, что полдня спал. А прошло всего 10 минут. И вдруг – щелчок в голове: а куда, собственно, я всю жизнь бегу? Я ведь всегда гнал. «Тебе 29, а ты уже начальник отдела, так, финдир маячит, я готов, я матеренький». Нет уж, пусть время идет так, как сейчас. Я живой. Я стою дороже, чем деньги. У меня дочь растет…

В Москву Тимур не вернулся.

Инстинкт добытчика

– Сейчас я, правда, стал рабом «Толстого края»: в первые три месяца работы у меня было всего десять выходных, – улыбается Тимур. – В бассейн перестал ходить, хотя до этого плавал каждый день. Иногда думаешь, что оказываешься в еще большей тюрьме. Но это временно: думаю, на год-полтора. И работа на себя отнимает гораздо меньше сил.

О своем деле финансист стал думать сразу после операции в 2014 году.

– Хоп! – появится идея, посчитаю, вроде нормально, можно заниматься. Много чего обсчитывал, начиная с продажи мебели. Но решиться было сложно: общество навязывает модель поведения, принято в себе сомневаться, – говорит Тимур. – Еще два года я работал наемным менеджером в томской «нефтянке». К тому же не знал, какой именно бизнес выбрать – столько всего прибыльного! В конце концов решил, что надо заниматься тем, что ты любишь. А люблю я мясо. Я всегда хорошо готовил, сначала дома (я из Прокопьевска), потом в общаге (учился в ТПУ). Варил супчики, парням нравилось, правда, у них выбора не было. Когда кусок мяса держишь в руках, какое-то спокойствие наступает: значит, запас есть, от голода не умрем! Первобытный инстинкт добытчика.

В Томске Тимуру, как придирчивому покупателю, приходилось ездить по разным рынкам, чтобы у одной проверенной тетеньки купить баранину, у другой – свинину, у третьей – говядину. Почему бы не собрать качественное мясо из фермерских хозяйств в одном месте?

– Олег Тиньков говорит, что любая идея должна получаться на салфетке. А бизнес-план должен быть максимум страниц на десять. У меня был даже меньше, – рассказывает предприниматель. – Идея была проста: мы хотели дать людям качество. Что Алексей (мой партнер), что Саша (наш шеф-повар), мы все фанаты мяса. Мы не профессионалы, скорее, продвинутые потребители. Туши учились разделывать сами, по видеоурокам. Мы до сих пор плохие мясники. Зато честные. Кости не прячем. У нас пунктик по поводу хранения. На рынке мне всегда не нравилось, что лежит мясо на столах, люди мимо ходят в куртках, вся грязь на товар сыплется… В Африке, конечно, мясо вообще висит на жаре, и ничего, покупают. Но можно ведь и по-другому сделать.

Сумму инвестиций в проект Мухтаров не раскрывает, но утверждает, что опыт работы в нефтяной отрасли помог филигранно вписаться в бюджет без потери качества.

– В «нефтянке» мы всегда считали не стоимость оборудования, а стоимость владения им: во сколько тебе обойдется этот агрегат за десять лет и во сколько – его аналог, – поясняет совладелец «Толстого края». – Холодильное оборудование для своей лавки мы в итоге выбрали российское, и хорошо на этом сэкономили. Или, например, когда укомплектовывали кухню, шеф-повару хотелось супердорогой посуды, красивых игрушек, но я сказал твердое «нет». Но в дешевый магазин тоже не поехали, в крайности впадать нельзя, всегда можно найти баланс.

Ремонт в помещении ребята делали своими руками. На подоконниках даже посеяли живой газон – чтобы гостям было приятно. В социальных сетях «Толстый край» обозначен как «приют для мясоеда».

Быка за рога

В среднем «Толстый край» продает тушу быка за два-три дня и одну свинью ежедневно. Чтобы найти хорошее мясо, Тимур лично объездил десятки хозяйств в районах области. Говорит, что по телятине фермерам удается выдерживать стабильное качество, а вот со свининой все печальнее, иногда приходится менять поставщиков.

– Мне важно, чтобы человек постоянно приходил за качеством, – рассказывает Мухтаров. – Если где-то будет косяк с нашей стороны, я готов нести потери, но разрулить ситуацию в пользу клиента. Один раз у нас было – повар (он с нами больше не работает) положил в котлеты фарш, который «ночевал» и слегка подкис. Думал, добавит к свежему – и никто не заметит… Партия получилась небольшая, буквально шесть килограммов. И вот стою я дома, жарю котлеты. Одна – нормальная, пышненькая, а вторая на сковороде сдувается. Пробую – а она кислая. Как я взбесился! Их ведь кто-то купил!.. Через несколько дней стою за прилавком, вижу, как женщина набирает в ларе пельмени, манты. Говорю: «Попробуйте наши котлетки». А она: «Я пробовала на днях – кислые, больше покупать не буду». Я понял, что ей тоже попалась та партия. Извинился, объяснил ситуацию и подарил килограмм котлет. Теперь мы придумали, как контролировать качество полуфабрикатов: готовим их в одно и то же время, перед лепкой всегда жарим на пробу.

Тимур признает, что продавать мясо в чистом виде – не самое прибыльное занятие, и текущая бизнес-модель далеко не полная.

– Нужно увеличивать переработку, – размышляет предприниматель. – Лавка – это только начало, чтобы пощупать мясо. Изначально концепция предполагала свой гриль-бар, ведь, например, сейчас мы раз в две недели отво-зим больше 100 кг костей приюту «Добрые руки», а могли бы варить из них бульоны и дополнительно зарабатывать. К этой цели постепенно идем: в конце декабря друзья открывают паб с крафтовым пивом в центре города, а мы будем ставить им кухню. Нашли помещение под собственное заведение и потихоньку делаем ремонт, надеюсь, в следующем году откроемся. Параллельно ведем работу над снижением издержек, я написал собственную небольшую ERP-систему для планирования ресурсов предприятия. Оптимизация затрат позволит еще и снизить цены. Это не потому, что мы намерены демпинговать. Просто все должно стоить адекватных денег. Время бешеных заработков, 300–400% прибыли, прошло. Потребитель избалован, привлечь его можно только качеством и интересным сервисом. Кстати, в моем роду по бабушкиной линии было несколько поколений купцов второй-третьей гильдии. Семейная фирма называлась «Арасланов и сыновья». Мне эта идея очень нравится – именем отвечаешь за то, что продаешь людям.

В 2008 году Тимур Мухтаров получил два диплома ТПУ – «прикладная информатика в экономике» и «управление финансами на предприятии». В разгар кризиса молодому специалисту с двумя высшими удалось найти работу только за 12 тыс. рублей.

– Даже кассиры в супермаркете получали больше! – вспоминает предприниматель. – Через месяц я уволился – устал терпеть скотское отношение, которое выражалось и в зарплате, и в отношении руководства. Хотя мне все говорили, даже родители: «Ты же только начал работать! Терпи! Как с таким подходом в жизни собираешься реализоваться?» Я уехал в Нижневартовск и устроился в ТНК-BP, на крупнейший в России проект по внедрению ERP-систем на предприятии. Крутейшая команда и крутейший проект! Тогда я понял важную вещь: если ты что-то задумал, надо идти вперед, невзирая на то, что думают окружающие. Это потом очень помогло в бизнесе.

«Только ленивый нам не говорил: «Вы закроетесь через месяц!» Ведь первое правило мясного бизнеса – пеший трафик. А «Толстый край» открылся в абсолютно непроходимом месте – через дорогу от микрорайона Зеленые Горки. Просто мы не видели смысла кормить арендаторов в центре, ведь это сразу сказалось бы на цене, а мы не хотим никакой премиальности. Плюс если бы мы открылись в месте с бешеной арендой, то в погоне за окупаемостью могли бы и не выдержать.

Тимур Мухтаров

««Нефтянка» – это жесткач. Повышенные тона, крепкое слово – это нормально. Мол, мы вам платим большие деньги. И ты с этим миришься. Все мои друзья-нефтяники, которым сейчас по тридцатнику, переживают: черт с ними с деньгами, надоело, уволюсь к чертям! А с другой стороны – ипотека… Семью не видишь, жизнь мимо проходит.

Тимур Мухтаров