Морковча – вкусный и недорогой салат, поэтому корейская закуска часто появляется на наших столах и в будни, и в праздники. Кто-то готовит ее сам, кто-то приобретает в магазине или на рынке. Мы решили проверить качество моркови по-корейски. Результаты шокировали даже опытных экспертов. Так что же они обнаружили в продукте, пользующемся поистине всенародным гастрономическим признанием?
Парад участников
В Томске и Северске мы закупили пять образцов морковчи – в популярных торговых сетях, на рынке и в сфере общественного питания. Из них только один участник испытаний был не местного производства, остальные четыре – с томской пропиской.
- Образец № 1 приобретен в одном из универсамов «Абрикос», изготовитель ИП Салиджанов, г. Томск, пер. Строительный, 28.
- Образец № 2 куплен в кафе «Душанбе», г. Томск.
- Образец № 3 приобретен в одном из магазинов «Мария Ра», г. Северск, изготовитель ООО «Алтай-хлеб», Алтайский край, г. Новоалтайск.
- Образец № 4 куплен на Губернаторском рынке, изготовитель не известен.
- Образец № 5 приобретен в одном из супермаркетов «Быстроном» на витрине с корейскими салатами есть надпись «Мистер Хе»).
Скоропорт под микроскопом
Специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» оценивали корейскую закуску по органолептике (вкус, цвет, запах, внешний вид) и микробиологическим свойствам. Испытания на микробиологию для нас, потребителей, чрезвычайно важны. Если результаты тестов в пределах нормы, значит, морковча безопасна. То есть как минимум салат не принесет вреда здоровью: им не отравишься и не подцепишь кишечную инфекцию.
Критерии оценки «на вкус и цвет», отметили эксперты, очень субъективны – нет официальных документов, по которым можно судить об органолептических свойствах морковчи. Изготовители, в свою очередь, производят салат по ТУ или СТО, то есть разрабатывают рецептуру на предприятии. Ну а ГОСТа не существует в принципе.
Кроме того, специалисты испытательной лаборатории «Качество» Государственного регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний в Томской области подчеркнули, что морковча – это скоропортящийся продукт, несмотря на содержащиеся в ней уксус и пряности. Срок годности салатов томских производителей – сутки. Алтайский образец (в вакуумной упаковке) годен в течение 15 суток из-за большого количества консервантов, входящих в состав.
– Зачастую даже в крупных сетевых магазинах нет информации о продукте: когда он произведен, когда упакован, какой у него срок хранения. Хотя эти данные должны быть доступны покупателю, – говорит замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ» Лариса Хустенко. – Требования к маркировке регулируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Статья 4 обязывает указывать сведения о наименовании продукта, составе, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения.
Всем этим требованиям соответствовал только образец № 3. Срок годности и условия хранения устанавливаются изготовителем (требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). По-видимому, наши производители или не догадываются о существовании технического регламента, или игнорируют его.
Если таких сведений нет, вы покупаете не морковчу, а кота в мешке. Еще один сомнительный, но очень распространенный вариант – поверить продавцу на слово о том, что она свежая.
Субъективная органолептика
Эксперты сошлись во мнении, что в образце № 1 перебор уксусной кислоты. Морковная соломка разнокалиберная: есть длинная, есть короткая. Обычно такое бывает, если салат изготавливается из моркови разных сортов или из старой и дряблой.
В образце № 2 очень много чеснока, а вот остроты, по словам специалистов, маловато. По внешнему виду соломка более однородная и калиброванная по сравнению с первым участником экспертизы. Салат, считают наши эксперты, сделан из свежей моркови.
Алтайская морковча в вакуумной упаковке (образец № 3) смутила экспертов своим внешним видом – темная, блеклая. Вкус у конкурсанта не характерный для этого салата, но при этом есть приятная острота. Еще из минусов – много консервантов, заявленных на упаковке.
Четвертый участник испытаний как бальзам на душу. И внешний вид отменный, и вкус неплохой. А остроты знатокам не хватило и уксуса многовато.
По вкусу специалистам понравился и пятый номинант – и остринка, и уксус в блюде в меру. Внешний вид хороший, соломка почти одинаковая, мелкой немного.
Тяжелая артиллерия
А вот результаты микробиологических испытаний хуже некуда. В трех образцах из пяти специалисты обнаружили кишечную палочку. Хотя ее вообще не должно быть! Наличие или отсутствие кишечной палочки – это универсальный показатель качества пищевых продуктов. Если она есть в продукте, то это свидетельствует о плохом общем санитарном состоянии производства (включая транспортировку и хранение).
В ряде проб очень сильно превышена допустимая норма по другому показателю – общему микробному числу. В двух из них на порядок, то есть в 10 (!) раз. Есть морковча, которая содержит огромное количество плесени, грибов!
А теперь по порядку.
В образце № 1 общее микробное число превышает норму в три раза. Обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Плесневых грибов при норме 50 КОЕ/г содержится 920!
– В чем причина? Это может быть нарушение технологии приготовления – грязные руки, грязная посуда. Возможно, плохо промыта морковь, специи, которые добавляют в закуску. Они тоже очень часто бывают грязные, – поясняет Полина Помелова, инженер-лаборант ИЛ «Качество».
Во втором образце общее микробное число превышено в 10 раз! Присутствует кишечная палочка.
Третий участник – общее микробное число превышает норму в 4 раза. Кишечной палочки нет, по всей видимости, задавлена консервантами. Содержание плесени и дрожжей укладывается в норму.
Образец № 4 оказался самым чистым.
– Либо на самом деле изготовитель соблюдает технологию приготовления, либо в продукте много консервантов. Наличие консервантов мы не проверяли, – уточняет Полина Помелова.
В образце № 5 общее микробное число на порядок превышает норму. Обнаружена кишечная палочка, плесени в полтора раза выше нормы.
Кто победил?
По итогам экспертизы первое место эксперты присудили салату под номером 4 (приобретен на Губернаторском рынке). Это единственный образец, который успешно прошел проверку на качество. Остальные четыре участника призовых мест не заслужили.
– О каких местах можно говорить, если в образцах есть кишечная палочка? – считает Лариса Хустенко.
P.S. Результаты испытаний наша газета планирует направить в Управление Роспотребнадзора по Томской области.
Морковь по-корейски представляет собой тонко нарезанную или натертую на специальной терке морковь с добавлением чеснока, растительного масла и смеси пряностей.
Обязательными считаются черный и красный молотый перец, чеснок, соль, сахар и молотый кориандр. Строгого рецепта морковчи нет. Интернет предлагает десятки вариантов.
Вред морковча может принести людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и склонным к расстройствам кишечника. Нельзя есть этот продукт детям и беременным женщинам. В любом случае нужно обязательно проконсультироваться с врачом.
Морковча не является традиционным блюдом корейской кухни. Дело в том, что для приготовления национального корейского блюда кимчхи (капуста с пряностями) требуется пекинская капуста, которой не было в России. И выходцы из Северной Кореи, переселившиеся в Россию еще в дореволюционное время, заменили диковинный овощ на морковь, в результате появился абсолютно новый и вкусный салат, так полюбившийся россиянам.
Хотите вырастить надежные в хранении корнеплоды и есть нежную зелень до поздней осени? Тогда открываем летнюю посевную кампанию.