Здоровое питание подразумевает, что рацион человека на 30–40% состоит из сырых овощей. Но основная масса людей привыкла кушать много мяса, оно на столе каждый день и помногу. Хотя, мне кажется, идеальная схема потребления мяса соответствует календарю православных постов вне зависимости от вашего отношения к религии.
Светлана Кузнецова, директор ресторана доставки «Сельдерей»
Не до жиру
Если организм мог бы разговаривать, то после еды у него, возможно, происходил бы такой монолог: «О, яблочко! Этот элемент я отправлю на строительство новых клеток, этот – на повышение иммунитета, этот подарю мозгу. Ой, фу, а это что? Колбаса… Судя по составу, рублей за 50. Переваривать страшно. Отложу-ка я это в сторонку, куда-нибудь на талию, а там посмотрим».
– Но рано или поздно, – говорит директор ресторана доставки «Сельдерей» Светлана Кузнецова, – происходит утечка «захороненных отходов». Отложенные вредные продукты попадают в организм. И человек как будто ни с того ни с сего начинает болеть.
Тема здорового питания для Светланы выстраданная, и именно об этом она говорит с наибольшим вдохновением. Хотя и о бизнесе есть что сказать: «Сельдерей» первый (и пока единственный в Томске) стал предлагать комплексные программы питания для худеющих, давно популярные в столице. Также первым стал доставлять блюда в термически запаянных контейнерах.
Думай, когда ешь
На завтрак – творожно-морковная запеканка, на второй завтрак – напиток. На обед – суп с чечевицей и говядиной, овощной салат с цукини и куриной грудкой. Перекусить можно апельсиновым смузи, а в завершение дня – куриная грудка в омлетном блинчике, витаминный салат. Примерно так выглядит меню программы интенсивного снижения веса «900 ккал», самой популярной в ресторане доставки «Сельдерей».
– Большинство хочет получить быстрый результат, – комментирует Светлана Кузнецова. – А на этой программе некоторые клиенты скидывают по 4–5 кг за неделю, при этом они не рискуют упасть в голодный обморок, потому что рацион сбалансирован по жирам, белкам и углеводам. К тому же это удобно – утром привозят контейнеры с пищей на пять приемов, и ни о чем думать не надо.
Именно люди, снижающие вес, стали основной целевой группой проекта, хотя в идеале Светлана хотела просто кормить людей правильно («И мы к этому обязательно придем, а стройность должна оставаться приятным бонусом», – говорит она.). К простой мысли «Я – то, что я ем» хозяйка ресторана сама шла очень долго.
– Я в детстве была пухленькая: в седьмом классе весила под 80 кг. И никакие это не гены (а то любят на них списывать лишний вес!), просто бабушка меня очень любила… Начиная лет с 14–15 я постоянно снижала вес: диеты, спорт, вегетарианство, сыроедение. Закончилось все тогда, когда села на «кремлевскую диету» и на третий день чуть не упала в обморок из-за нехватки углеводов. Поняла, что нельзя так издеваться над собой, что нужно просто прислушиваться к своему организму, понимать, чего ему в данный момент хочется. Ведь как мы обычно едим… За компьютером, за телевизором, во время общения, на ходу. Не концентрируемся на том, сколько съели и, вообще, нужны ли организму эти полкило пельменей, которые мы только что в себя закинули.
Но легко сказать – трудно сделать. Мы все живем в социуме, и он оказывает на нас большое влияние. Светлана вспоминает: если она отказывалась от блинчиков в гостях у мамы и бабушек, те начинали причитать: «Что же ты с собой творишь!» Или, например, после тяжелого рабочего дня (а тогда Кузнецова работала в качестве наемного сотрудника в банке) не было сил готовить два ужина сразу: семье, которая хочет жареной свининки, и себе, предпочитающей отварную курочку.
– Часто это заканчивается срывами: открываешь холодильник и начинаешь поглощать все подряд. Чтобы этого не происходило, человека нужно поместить в строгие рамки, – считает Кузнецова. – Когда-то умные люди посчитали: при твоей массе тела и твоей активности требуется столько-то калорий, это реально дисциплинирует человека. Особенно если диетическое здоровое питание ему организуют. И, когда человек привыкает к режиму и нормальной пище, когда первичная пищевая интоксикация снята, он уже четко понимает, что для него полезно, что – нет.
Народная идея
Открыть свой ресторан доставки Светлана Кузнецова хотела лет семь, но все не складывалось. Сначала понимала, что с точки зрения бизнеса это провальная идея – тогда люди были не готовы тратить деньги на здоровое питание. Потом родился второй ребенок и сменились приоритеты. А прошедшим летом (дочке было уже два с половиной года) вдруг – раз! – и решилась. Подготовка длилась несколько месяцев, и самым сложным было найти даже не деньги, а команду. Про деньги она говорит спокойно:
– Запуск обошелся примерно в 2 млн. Все – собственные средства, часть из которых обычные потребительские кредиты. Малому бизнесу под новый проект банк, сами знаете, как дает деньги… Главной задачей было собрать команду – я ведь не профессиональный повар, хотя и люблю экспериментировать на кухне. Я верю: когда человек о чем-то думает, целенаправленно к чему-то идет, то звезды складываются так, что все получается. После нескольких недель поисков мы встретились с Александром Чугуновым, который имел больше 17 лет опыта в известных ресторанах нашего города и в тот момент искал себя. И он сказал: «Да, мне это интересно». Попутно я искала диетолога. Как ни странно, томские специалисты новую идею не оценили. В итоге через Интернет нашла Арину Дементьеву, которая живет в Кемерове. Мы стали партнерами. Она бывшая модель, окончила Стэнфордский университет, у нее своя диетологическая клиника. Два месяца мы с Александром и Ариной разрабатывали меню, Арина приезжала к нам в город на дегустацию перед открытием.
В октябре 2014 года «Сельдерей» наконец начал принимать заказы. Потенциальная клиентская база была готова – в группе в социальной сети «ВКонтакте» на тот момент состояли несколько сотен человек, подписавшихся на новости случайно или ради интереса (сейчас их больше 1 500). Хороший эффект дала акция на купонаторе – продажа через специальный сайт – агрегатор купонов, дававших право на обед с 50%-й скидкой. Возможность пообедать за 115 рублей вместо обычных 230 сгенерировала стабильный поток заказов.
– Конечно, мы ожидаемо ушли в минус с этой акцией: на 115 рублей невозможно приготовить полноценный здоровый обед. Зато резко повысилась узнаваемость бренда, – анализирует Светлана Кузнецова. – Сейчас стараемся держать цены на уровне средних по ресторанам доставки Томска. Конечно, из-за этого наши заработки существенно меньше, чем у коллег. Скажем, я принципиально не хочу варить суп на кубике, но при этом, если мой суп на мясном бульоне будет дороже, чем в других ресторанах доставки, клиент может сделать выбор не в нашу пользу. До сих пор многие люди не готовы платить за правильное питание, поэтому, собственно, мы делаем акцент не на нем, а на снижении веса. Эта идея пока более близка народу.
Продукты любят счет
Затевая бизнес, связанный с продовольствием, во время действия продуктового эмбарго, Светлана рисковала. Но, во всяком случае, она избежала двух крайностей: искать дешевые американские окорочка на рынке или ездить по деревням в поисках дорогущего, зато экологически чистого мяса.
– В меню 70% продуктов томского и российского производства. Например, курица и яйца – из Межениновки, молоко – северское «Деревенское молочко», овощи и зелень преимущественно из сибирских теплиц, – рассказывает директор «Сельдерея».
С самого начала она рассчитывала на окупаемость в течение 3–5 месяцев. До середины декабря прирост клиентов с этим графиком совпадал – за месяц количество заказов выросло вдвое, штат поваров увеличился с трех до пяти. Но затем случился «черный вторник», когда рухнул рубль…
– Сидим в шоке – один заказ за весь день! – рассказывает Светлана. – Звоним знакомым в популярное кафе: «Как у вас?» – «У нас два человека обедают». Мы ничего не стали предпринимать, ведь в такие моменты даже агрессивная реклама бессмысленна – проблема не в том, что нас не знают, просто люди реагируют на внешние обстоятельства. Через несколько дней ситуация нормализовалась. После Нового года клиенты активизировались, на 100–150 рублей вырос средний чек. Но над оптимизацией меню мы задумались – в некоторых блюдах попытаемся использовать более демократичные продукты, например не грудку, а бедро курицы, сыры попроще и так далее. Будем вводить больше акций для повышения лояльности клиентов. Наконец, большой задел остается по рекламе: двукратного роста мы достигли в основном благодаря интернет-рекламе, если активнее задействовать офлайн-рекламу, можно вырасти еще больше. Ведь кушать люди в любом случае не перестанут.
Программы снижения веса пока покупают не массово, все-таки стоимость одного дня комплексного питания от 780 до 900 рублей в зависимости от рациона («900 ккал», «1 300 ккал» и «1 700 ккал»). Характерная деталь: если до Нового года их приобретали примерно 4–5 человек в месяц, то в январе эта цифра выросла вдвое. Наибольшим спросом пользуются диетические бизнес-ланчи, особенно те, в которых есть привычные борщ (без обжарки) или шницель (приготовленный в пароконвектомате). Экзотические супы-пюре из шпината или сельдерея пока не так популярны. «Слишком зеленые», – аргументируют люди.
