Бизнес
03.08.2018

Томский пенсионер создал авторское производство сыров

Статей на сайте: 16443

Черный ротвейлер Рада всегда рада гостям. Плохой каламбур, зато правда. Если к 68-летнему Владимиру Большанину кто-то приезжает, то визит обязательно заканчивается дегустацией сыров собственного, большанинского, производства. С сырных тарелок что-то обязательно перепадает и Раде. Как тут не радоваться гостям большого дома в Лоскутове!

– Сырная собака! – говорит Большанин, поглаживая Раду. – В мире большая редкость. Потому что кормить собаку авторскими сырами очень дорогое удовольствие. Смотрите, вот каталог европейских марочных сыров. Во Франции производится 500 видов сыров, но всего 46 из них марочные. Объемы их производства 10–20 тонн в год. Вот этого – всего одна тонна. Если вы любитель именно этого сыра – я вам не завидую. Его просто не найти, притом что магазины, как нам кажется, забиты сырами под завязку. Но сыры из супермаркета – продукция массового производства. Это бизнес, где главное – прибыль. Значит, надо всеми путями снижать себестоимость или, того хуже, делать вместо сыра сырный продукт, добавлять пальмовое масло. Иное дело марочный, авторский сыр…

Сын Большанина пять лет назад подарил отцу набор молодого сыровара: колбочки, пробирки, коллекцию специальных сырных бактерий производства одной знаменитой молочной компании. Берешь молоко, греешь, добавляешь бактерии, смешиваешь, но не взбалтываешь и смотришь, что получилось.

– Если бы у меня сыр с первого раза не вышел, я бы, наверно, все бросил, – признается Большанин. – Но у меня получилось, что удивительно. Ведь сыроделание, как я теперь понимаю, это лабиринт, где ошибся на полградуса, забыл про манипуляцию или добавить ингредиент – и все насмарку! Недаром в Европе старые семьи сыроделов хранят фамильные секреты пуще глаза уже сотни лет. У нас таких традиций и секретов пока нет. Но зато в Сибири существуют уникальные условия для того, чтобы изготовить «сырную бомбу» для всего мира. В Европе не сыщешь сегодня больших экологически чистых площадей для выпаса скота, а настоящий сыр получается только из молока свободно пасущихся, мечтающих о быке и теленке коров. А у нас в Сибири бескрайние просторы, есть коровы голштинской породы с молоком замечательной жирности, есть хозяйки, которые растят корову-кормилицу в любви, не выдаивают из нее последнее…

Дети Большанина давно выросли и работают за границей. Пригласили отца в гости в Швейцарию. Жили в Альпах, в шале. Забрели в гости к соседу – на 300 метров выше. У соседа 30 коров. Угостил молодого сыровара Большанина сыром собственного производства. Большанин попробовал и три недели бегал к верхнему соседу как на работу: помогал и учился.

– Сыром невозможно заниматься одну смену, а потом идти домой отдыхать, – говорит индивидуальный предприниматель. – Поэтому у меня все сырное производство в бывшей летней кухне, рядом с домом. Каждую среду и субботу я делаю около 10 килограммов сыра, но процесс формирования продукта от молока до холодильника занимает примерно три дня. А некоторые сорта надо и в холодильнике переворачивать, раз в неделю умывать сыр в специальной ванне, чистить особой щеточкой, промокать полотенчиком – точно как у людей в банный день. Если занимаешься сыром, то скучать некогда. Ну, Радочка, нельзя же быть такой наглой…

Большая собака, точно цирковая, садится на задние лапы и просит передними кусочек сыра. Естественно, получает, один из голубых сыров, тот, который с плесенью. Себестоимость такого сыра несложно подсчитать. Большанин закупает молоко свободных коров по 50 рублей за литр. Из 10 литров молока получается один килограмм сыра. То есть меньше 500 рублей за килограмм сыр стоить не может. Но если добавить в цену расходы на электроэнергию, которую потребляют промышленные холодильники, амортизацию оборудования, расходные импортные ингредиенты, заработную плату самого сыродела и учесть его временные затраты…

– 2 500–3 000 рублей – это справедливая цена на авторский сыр, – говорит Большанин. – Покупать его за такие деньги в Томске способны немногие. Так что для меня это не бизнес, а скорее хобби. Дело даже не в покупательской способности россиян, а в отсутствии традиции. Мы едим сыр, чтобы наесться, а в Европе это делают для удовольствия. Там сыр выбирают на десерт, как мы пирожное. Существуют традиции сырных дегустаций. Такие дегустации, кстати, появились и в Томске, я в них участвую. Вот попробуйте, это камамбер, он еще не раскрылся – только что из холодильника. Надо бы подержать его в комнате часа два, но все равно вкус уже есть, на что похоже?

Кусочек сыра начинает плавиться на языке, во рту теплеет, набухает давно забытый вкус парного молока, процеженного мамой через застиранную марлечку из звонкого, стального подойника. Наша Малышка, покачивая единственным, свернутым в весенней борьбе рогом, уже пришла из стада, получила корку белого хлеба и теперь ждет, вздрагивая тугими боками от мух, когда ей почешут шею или вынесут арбузную корку…

– На что похоже? – ждет Большанин.

– Зачем вы это делаете, – невежливо спрашиваю я в ответ, – если это не приносит большой прибыли?

– Многое в этом мире делается не благодаря, а вопреки. Зачем Холмс играл на скрипке? Зачем я делаю сыр, тоже не могу сказать. Сегодня для меня это больше возможность общения с людьми, которые разделяют мое увлечение. Их немного в Томске, но они появляются. Рано или поздно мы вырастим культурную традицию потребления сыра. Вот у меня недавно дочь забрала шесть видов моих сыров. Она работает в известном швейцарском архитектурном бюро Herzog & de Meuron, и у них есть традиция дегустаций по пятницам. В бюро работают люди со всего света, когда им сказали, что эти сыры сделаны в Сибири, никто не поверил. Понимаете, мы в Сибири можем делать уникальную продукцию высочайшего качества, которая способна удивить весь мир!

Ради продукции высочайшего качества Рада снова садится на задние лапы. Большанин с сожалением открывает кухонный холодильник, отрезает кусок самой обычный колбасы из супермаркета и выходит с ним во двор. Рада летит за ним.

– Чтобы наесться, надо идти в забегаловку, – говорит Большанин, возвращаясь, – а чтобы получить удовольствие от еды, надо быть человеком.

Приходится согласиться.

Автор: Андрей Остров

RSS статьи.  Cсылка на статью: 
Теги:
Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается.

Модератор сайта оставляет за собой право удалять высказывания, нарушающие правила корректного общения и ведения дискуссий..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

+ 11 = 13