img_0645

Известный томский повар Владимир Пышненко с новогодними рецептами

Новый год для кого-то – отличный повод показать характер и сбросить лишний вес. А для кого-то – набрать. И немало. Ведь на обильном столе обязательно окажется любимое кушанье.

Как правило, это что-то из традиционных блюд – пельмени, голубцы, холодец, салат «Оливье», селедка, копченая рыба, сало с прослойкой, колбаса и далее припасы по списку. У кого-то редкие ныне заморские деликатесы и пицца с доставкой. Кое-кто ест все, но строго придерживается зодиакальных предписаний. Год Кабана – долой свинину с новогоднего стола, год Петуха… И хотя я не очень верю в восточные традиции, на этот Новый год хочу предложить базовый вариант ужина. Причем такой простой, что эти блюда для всей семьи сможет приготовить любой мужчина за несколько часов. Если немного перефразировать известную поговорку – плох тот мужчина, который не стремится готовить лучше, чем его женщина.

Итак, начинаем, соблюдая принцип: все самое простое и есть самое вкусное.

Вам мясо или рыбу? Только не курицу!

На закуску я предлагаю буженину, томленную в пиве, с бабушкиными соленьями.

Что такое буженина, знают все. А то, что это старинная русская мясная закуска, мало кому известно. Наши предки готовили буженину из большого куска любого мяса: дичь, свинина, говядина и даже медвежатина. Так что неважно, какое именно мясо использовать. Важно другое: нужен цельный кусок (задняя часть туши или шея) весом 1–2 кг с очень малым количеством жира и без костей. Наличие кожи допускается. Сразу успокою тех, кто пиво не переносит даже на дух – никакого запаха от него не останется. Пиво придаст мясу тонкий привкус ароматного ржаного хлеба. Конечно, капризные женщины тут же скажут, что буженина в пиве – закуска только для мужчин. Но это уж как подать… Для тех мужчин и хозяек, кто будет делать это в первый раз, постараюсь рассказать подробнее.

Буженина, томленная в пиве, с бабушкиными соленьями

Что нужно: мякоть свинины, идеальна для этого шея – 1–2 кг, чеснок – 3–5 зубчиков, темное пиво – 1 л, соль, черный перец, лавровый лист, возможны ваши любимые специи типа розмарина или тимьяна.

Кусок нежной свиной шеи натираем солью и черным свежемолотым перцем. Шпигуем дольками чеснока. Втыкаем в мясо нож на нужную глубину, немного отводим в сторону и вставляем чеснок, затем вытаскиваем нож. И так по всей площади шмата. Затем перематываем шпагатом, чтобы кусок мяса не потерял форму. Наливаем в кастрюльку пиво и воду в равных долях, доводим до кипения, кладем лавровый лист, душистый перчик, соль. Снимаем с плиты. Мясо кладем в противень, заливаем пенным раствором и ставим в духовку на 200 градусов. Полчаса – с одной стороны, затем переворачиваем, полчаса – с другой.

Достаем из духовки. Даем остыть. Пиво не выливаем, а процеживаем, даем ему выкипеть. Получится отличный соус, которым можно вкусно заправить блюдо. Ну и главный секрет гарнира: буженина – закуска калорийная, поэтому к ней очень хороши соленые огурчики, маринованные помидорчики, папоротник, моченые яблоки. Отлично подходят грибы. В знаменитой поваренной книге Елены Молоховец из 1 500 рецептов самый классный звучал так: если к вам пришли гости, пошлите человека в погреб. Что взять? Да солонинку всякую в бочонках! И не забудьте – грузди к буженинке подавать лучше всего со сметанкой и луком.

Ну что же, можно переходить к салату.

Салат с сочным телячьим ростбифом

Что нужно: телятина – 200–300 г, масло оливковое, листья салата, помидоры – 2 шт., бальзамический уксус, зелень.

Берем небольшой кусок говяжьей вырезки. Тщательно очищаем ее от всяческих соединений, пленок – должно быть только чистое филе. Натираем крупной солью, присыпаем перцем, обжариваем на сковороде в хорошенько нагретом масле со всех сторон. Накрываем крышкой. Убираем с огня. Пусть приостынет. Через пять минут режем горячий ростбиф на одинаковые ломтики. Если все правильно, то внутри будет обжарка medium-rare (слабая), а снаружи – корочка. Красивый порционный кусок мяса выкладываем на красивую тарелочку, рвем листья салата, режем помидор (спелый, не китайский, а лучше наш, качественный, тепличный), заправляем бальзамическим уксусом и маслицем, выкладываем в серединку. Отдельно режем батон ломтиками, подпекаем в тостере. Намазываем тосты сливочным маслом и посыпаем натертым адыгейским сыром. Украшаем зеленью. Всего-то полчаса, а какой смак! Да еще если под бокал красного сухого вина.

Теперь самое время перейти к горячему.

Первое на второе

Свиная шея, начиненная рубленым беконом с сыром гауда и печеными овощами

Что нужно: кусок шеи – 1 кг, бекон – 200 г, сыр – 200 г, помидор – 1 шт., сладкий перец – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1–2 шт., картофель – 5– 6 шт. Масло, соль, перец, специи, зелень.

Снова беремся за свиную шею. Кладем мясо на разделочную доску. Делаем по центру вдоль волокон надрез, не доходя до низа полсантиметра. Аккуратно делаем глубокие поперечные надрезы внутри кусков пласта справа и слева, вдоль, не доходя до каждого края полсантиметра. Раскроем мясо как книгу. Получится большой плоский кусок шеи. Накрываем пленочкой и отбиваем хорошенько толстые места до 1–1,5 см. Натираем солью и перцем. На другой доске мелко режем бекон, выкладываем на мясо и посыпаем сыром. Отдельно обжариваем лук, морковь, перец, помидоры на сильном огне, но недолго. Прямо со сковороды кидаем на приготовленное мясо. Заворачиваем, обвязываем шпагатом, укутываем в фольгу. Кладем на противень и запекаем при температуре 180 градусов в течение двух часов. По истечении срока аккуратно вытаскиваем. Выделившийся сок не выливаем, его можно процедить и перед подачей полить им нарезанный рулет. Шея и так сочная, но он придаст пикантность, насыщенность. На гарнир – печеный картофель с соусом из сметаны. Перед подачей на стол горячее обливаем коньяком и фламбируем (поджигаем и ждем, пока не погаснет пламя).

С гарниром тоже все просто: печеный картофель среднего размера моем щеточкой под проточной водой, режем на дольки вдоль, отвариваем почти до готовности, затем на сковородке с растительным и сливочным маслом прижариваем. Все. Можно выкладывать: внизу картофель, сверху аппетитный ломтик шеи, политый соком. Если требуется, можно прогреть в духовке. Не поленитесь – прогрейте и тарелку. К блюду подаем деревенский соус, очень популярный в народе (сметана, чеснок, зелень, соль, перец).

А если за столом будут не только мясоеды, предлагаю и рыбное блюдо из судака или лосося.

Судак под овощами

Судак – 300–500 г, картофель – 2–3 шт., 1–2 луковицы, морковь – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., половинка лимона, масло оливковое 30–40 г, лавровый лист, укроп, соль, перец черный молотый.

Нарезаем филе кусочками грамм по 100, сбрызгиваем соком лимона, солим, перчим, делаем конвертик из фольги, кладем туда два кусочка рыбы, а на судака – овощи. Запекаем в духовке при 180 градусах полчаса. Прекрасное диетическое блюдо для хозяйки. И то если она на диете.

Дедушка Мороз, пришли мне сладкого. Ну хотя бы полусладкого

Очередь десерта. Для него берем сыр творожный классический без наполнителей. Взбиваем его в миксере со сливками (100 г на 50 г сливок) и добавляем сахарную пудру (сахар не растворится). Получается нежная, воздушная масса, ее хочется есть ложками без остановки. Но – терпение. Массу закладываем в кондитерский мешок и надрезаем кончик. Берем замороженные ягоды, в идеале – клубнику, малину или вишню. Размораживаем, красиво выкладываем на тарелке (в креманке или прозрачном бокале) по слоям: крем – пару ягод, снова крем – клубника, и так до верха. Украсить мятой и любыми декоративными посыпками, цветами, можно даже живыми, гости съедят.

Что касается напитков, то выбор – по масштабу праздника. Но без шампанского вряд ли можно обойтись, как, впрочем, и без вина и крепкого алкоголя.

А вот как украсить стол, могу посоветовать. В последнее время принято украшать стол разными деталями, декоративными элементами. Так что, если встречаем год Петуха, а он парень деревенский, значит, и стол должен быть в сельском стиле. Скатерть, стилизованная под дерюгу, свечи, шишки, семена, полено, статуэтки, ветки и цветы. А еду можно подать на красивых деревянных блюдах или подносах. Приятного аппетита!

Тост от шеф-повара

Любите друг друга, цените друг друга, готовьте друг другу вкусные блюда и не забывайте, что главное во всем – простота и ясность: от отношений до вкусного бутерброда. С Новым годом!

Владимир Пышненко, бренд-шеф сети «Мистер Тако»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

70 − 65 =