Как приготовить восемь блюд традиционной итальянской кухни, рассказал студентам Томского колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг повар Паоло Занет. В своих мастер-классах он нарочито обошел вниманием пиццу и пасту, так он борется со стереотипами относительно родной для себя пищи. Вот и с читателями «ТН» маэстро поделился не совсем обычным рецептом, поведав, как сделать пикантные голубцы Caponet di magro alla langarola.

Синьор Занет приехал в Томск во второй раз. Преподаватель института общественного питания «Джузеппина Коломбатто» рассказал о здоровом питании на научно-практической конференции, попробовал селедку под «шубой» и нашел талантливых студентов. Молодым кулинарам из Томского колледжа индустрии питания предстоит стажировка под началом итальянского повара.

Сразу после школы коренной туринец Занет поступил в институт общественного питания. Осваивая премудрости профессии, он усиленно штудировал историю Европы ХIХ–ХХ веков. Эти эпохи всегда привлекали будущего кулинара, а в его поварской книге хранились рецепты старинных блюд. Ему нравилось колдовать на кухне, но еще больше хотелось делиться своими секретами приготовления изысканных яств с молодыми и неопытными. Через четыре года практики в местных ресторанах Паоло вернулся в альма-матер и начал преподавать.

Сейчас 43-летний повар занимает пост заместителя директора института «Джузеппина Коломбатто», работает с молодежью и готовит для друзей и близких. Коронные блюда Занета – пирог из слоеного теста с прослойками из прошютто, фондю из сыра фантина с соусом из белых грибов. Однако только кухней и историей интересы заграничного гостя не ограничиваются. Паоло болеет за «Торино», местную футбольную команду, а также увлекается метеорологией.

Как приготовить голубцы по-итальянски?

На 10 порций вам потребуется:

савойская капуста –1 кг;

мясной фарш –300 г(делается из запеченного в духовке мяса);

рис арборио –80 г;

масло сливочное –80 г;

яйцо – 1 шт.;

пармезан –50 г;

черствый белый хлеб – 2–3 ломтика;

шалфей, соль, перец – по вкусу.

 

1. Очищаем капусту, выбирая самые красивые листья, бланшируем их в кипящей подсоленной воде 3 минуты. Ставшие мягкими листья опускаем в холодную воду на 5–10 минут, а затем тщательно высушиваем бумажными полотенцами.

2. Делаем из запеченной говядины фарш, бланшируем его в воде, снимая жир. Добавляем отваренный рис, сырое яйцо, тертый пармезан и, если фарш жидковат, размоченный в молоке хлеб. Кладем соль, перец и измельченный шалфей. Тщательно перемешиваем.

3. Формируем голубцы: в центр каждого листа кладем ложку фарша и скручиваем трубочку. Лишнее отсекаем ножом.

4. Противень покрываем промасленной пекарской бумагой, на нее выкладываем капустные рулетики, оставляя между ними расстояние примерно1,5 см. Поливаем их растопленным маслом с шалфеем и посыпаем тертым сыром. Прогреваем в духовке до готовности. Подаем горячими.