Мастер-класс по приготовлению постных блюд провел 29 ноября в томском ТЦ «Метро» Руслан Сумцов – шеф-повар московского вегетарианского кафе «Мандарин». Учились у столичного коллеги повара и технологи нескольких томских кафе и ресторанов, а также просто томичи.

Действо вышло стремительным, легким на вид и веселым. А результаты доказали: постный стол – он вовсе не скучный. Напротив: он может быть ярким, разнообразным, насыщенным вкусами… Причем красивое ресторанное блюдо вполне можно делать и дома хоть каждый день.

«Томский вестник» попросил Руслана Сумцова провести специальный мастер-класс для своих читателей. Что он и сделал на примере приготовления блюда под названием «Пад Тай» (фунчозы с овощами в кокосовом соусе с карри).

– Общие правила: в паназиатской кухне принято все резать соломкой, это связано с тем, что едят там палочками, – начал, быстро орудуя ножом, Руслан. – Сначала нужно приготовить все, что потребуется. Обжаривать ингредиенты следует на самом сильном огне, максимально быстро и до средней готовности – когда снаружи готово, а внутри тверденько, чтобы ощущать вкус каждого продукта. Поскольку все составляющие нашего сегодняшнего блюда можно есть сырыми, не бойтесь недожарить – пережарить хуже… На огне я готовлю это блюдо за 7,5 минуты, на плите может получиться дольше – до 13–15 минут. Принцип готовки такой: бросили в вок продукт, встряхнули, обжарили, встряхнули – добавляем следующий ингредиент…

Итак, в сковороду или жаровню (но лучше именно в вок) наливаем чуть-чуть масла, греем его, бросаем щепотку асафетиды, слегка обжариваем. Добавляем нарезанный соломкой имбирь и мелко нарезанный чили, снова чуть обжариваем, подбрасывая содержимое. Затем выкладываем грибы (если вы используете шиитаки, следует обрезать ножки и снять кожуру) и слегка ужариваем, они должны уменьшиться в объеме примерно на треть. Последовательно добавляем твердые части пак чой, цукини, болгарский перец.

Параллельно в закипевшую воду опускаем фунчозу – для удобства ее можно поломать на части. Варить ее нужно 2–5 минут в зависимости от силы огня и толщины фунчозы. Как только она начнет опускаться на дно, ее надо помешивать (рисовая лапша легко слипается). Готовая фунчоза должна быть мягкой, но плотной, не раскисшей. Сняв с огня, слить в дуршлаг и сразу пролить холодной водой, чтобы остановить процесс варки.

Добавляем в находящиеся в воке овощи кокосовое молоко (примерно 200 мл), карри-пасту (1–2 столовые ложки по вкусу), 1/3–1/2 чайной ложки пасты чили, затем соевый соус – столько, сколько нужно, чтобы блюдо стало соленым по вашему вкусу, немного лимонного сока (примерно треть среднего лимона). И совсем под конец бросаем помидоры, мягкую часть пак чой (пусть только прогреется) и фунчозу. Все аккуратно перемешиваем. Получается очень разноцветно, ярко и красиво. Рисовая лапша хорошо впитывает весь соус. При этом все отдельные составляющие сохраняют свой вкус.

Для приготовления Пад Тая потребовалось:

• – тайская паста карри;
• – приправа чили;
• – соевый соус;
• – приправа асафетида (можно заменить луком);
• – кокосовое молоко (можно заменить соевым, но тогда не будет свежего кокосового аромата);
• – растительное масло (лучше всего кунжутное рафинированное, мы использовали оливковое);
• – фунчоза 3-миллиметровая;
• – свежие шампиньоны (в классике – шиитаки, но в Томске они не всегда есть в продаже);
• – цуккини;
• – болгарский перец желтый (можно зеленый или красный);
• – перец чили;
• – корень имбиря;
• – салат пак чой (можно заменить пекинской капустой);
• – помидоры (используем твердую часть);
• – лимон.

Советы от шеф-повара

*Самая большая ошибка – это когда люди стараются приготовить строго по рецепту. Кладут на стол книгу – и пошагали… При этом плиты, посуда, да и вкусы у всех разные.

*Будьте разборчивей в качестве – старайтесь использовать свежие продукты.

*Стремитесь к разнообразному использованию продуктов: например, пекинскую капусту у нас принято только резать в свежий салат, а ведь она прекрасно жарится и тушится.

*Включайте фантазию, экспериментируйте, прислушивайтесь к своим вкусам и желаниям, пробуйте. Осваивайте новые приправы и продукты.

*Если в конце готовки блюдо сбрызнуть лимонным соком, оно дольше не потеряет вид и свежесть.

*Лучше приучить себя как можно меньше трогать пищу лопатками, ложками и т.д. Перемешивание с помощью встряхивания и подбрасывания лучше сохраняет продукты.

В паназиатской кухне принято все резать соломкой, это связано с тем, что едят там палочками. Причем приготовить все ингредиенты надо заранее