В советские времена хлебом томичей кормили четыре завода. В конце прошлого – начале нынешнего веков тон задавали мини-пекарни, их в 2000 году в области насчитывалось более 400 штук. Большинство работали в сфере «неформальной экономики», многие ютились в чумазых подвалах; хлеб стал разным, но санэпидстанция за голову хваталась от обилия нарушений. Сегодня хлеб и булочки в регионе выпекают 180 предприятий (12 хлебозаводов с объемами производства от 2 до 15 тонн в сутки и 168 мини-пекарен – от 1 до 5,5 т в сутки). Лидерами отрасли, по признанию специалистов, являются именно среднетоннажные предприятия.

 Лучше меньше, да лучше

Нынешнего покупателя на мякине не проведешь и «простым» хлебом не накормишь. Томичи хотят покупать в удобное для себя время горячую выпечку поблизости от дома, значит, необходимо развивать смешанные форматы торговли – магазин-пекарня, пекарня-кондитерская, развивать практику «допекания» хлебных изделий в местах розничной продажи. Нынче в фаворе обогащенные и лечебно-профилактические продукты: при общем снижении потребления хлеба (в 2011 году по сравнению с 2010-м оно уменьшилось в Томске на 7%) население явно готово переплачивать за хлебные изыски, чтобы есть действительно уникальный качественный продукт.

Сегодня все большим спросом пользуются элитные и нестандартные виды продукции – различные мелкоштучные, зерновые, бессолевые, бездрожжевые, лечебные, диетические, низкокалорийные, национальные и т.п. сорта хлеба. Производство подобной продукции на территории области развито пока недостаточно. Но оно растет, и уже в прошлом году лечебно-профилактических хлебов в области произведено около 22,8 тыс. тонн – 23,3% от общего объема.

На третьем месте в рейтинге

Стратегически наш регион в невыгодном положении: область обеспечивает себя собственным продовольственным зерном только на 30%, нынче ситуацию ухудшила засуха. Транспортные расходы по доставке тонны зерна – 600–850 рублей, что объективно дороже, чем у соседей.

Администрацией области была предельно точно сформулирована задача: сдерживать рост цен на два социальных вида – хлеб пшеничный из муки 1-го сорта и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта – как на наиболее доступные и востребованные у малообеспеченных слоев населения. Договоренности о щадящей ценовой политике на социальный хлеб достигнуты и с основными производителями хлеба, и с торгующими организациями (им рекомендовано применять торговую надбавку на эти виды не более 15%).

Результат: среднерегиональная цена на ржано-пшеничный хлеб – 32,1 руб./кг – обеспечивает области третье место в рейтинге регионов СФО (первое занимает Кемеровская область с 23,95 руб./кг, последнее – Новосибирская – 40,22 руб./кг), на пшеничный – 29,8 руб./кг – пятое место в рейтинге.

Нужно быть жестче

В течение 2011–2012 годов Рос-потребнадзором рассмотрено 25 жалоб от населения на качество хлеба и хлебобулочных изделий. За нарушение санитарного законодательства на предприятиях хлебопечения составлено 57 протоколов об административных правонарушениях. Более 10% исследованных в лабораториях Центра гигиены и эпидемиологии проб хлеба не соответствуют принятым нормам. Это, конечно, значительно меньше, чем в начале 2000-х, когда процент забракованной продукции достигал 60%, но все еще недопустимо много.

По словам экспертов рынка, частично эта ситуация вызвана и объективными факторами, в частности низким качеством муки. По данным Центра гигиены и эпидемиологии, основной причиной забраковки хлебной продукции является использование муки с низкими хлебопекарными свойствами: пониженным содержанием клейковины, повышенной кислотностью и влажностью. Однако нельзя снимать ответственность и с самих производителей. Как ни крути, а конечное качество продукции зависит именно от них. Те из них, кто думает о будущем, не гонится за сиюминутной выгодой в ущерб потребителю, постепенно отвоевывают полки магазинов. И именно таким власть намерена оказывать всестороннюю помощь в их развитии.

– Сегодня наблюдается некая обреченность структур, призванных контролировать качество продуктов питания, и в частности хлеба, – замечает заместитель губернатора Томской области по агропромышленной политике и природопользованию Андрей Кнорр. – В соответствии с действующим законодательством проверять деятельность пищевых предприятий они могут не чаще одного раза в три года, а производители подтверждают качество продукции своими же декларациями. Считаю, что освобождать от бюрократических рогаток бизнес, конечно, надо, но что касается продуктов питания – предпринимательская свобода ни в коем случае не должна идти во вред здоровью населения. Уполномоченные органы должны находить способы оградить рынок от некачественной продукции. Со своей стороны мы намерены добиться более слаженной работы всех контролирующих органов, выстроить четкую систему их координации для предотвращения любых фактов незаконного предпринимательства в сфере хлебопечения и организации по-настоящему действенного контроля за качеством продукции.

 

Но борьба за качество – это не только проверки, уверены в администрации области. Это еще и целенаправленная работа по стимулированию добросовестных производителей к повышению конкурентоспособности своей продукции, совершенствованию технологий хлебопечения и всего комплекса бизнес-процессов предприятий, снижению внутренних издержек, повышению профессионального уровня работников. Этому должны способствовать коллегиальные оценки качества продукции, закрытые дегустации, конкурсы продукции и профессионального мастерства.

– Через смотры и конкурсы (главным из которых является «Праздник хлеба», ежегодно проходящий в Томске в октябре) мы хотим задать определенную планку нашим производителям, наглядно продемонстрировать им тот уровень, которому они должны соответствовать в современных условиях, – отмечают в областном департаменте потребительского рынка. – В конечном итоге нашей целью является добиться того, чтобы наши производители оказались «по одну сторону баррикад» с потребителями, были ориентированы на максимальное удовлетворение их пожеланий.

В наши дни зайти на томский рынок можно только с хорошей идеей. В прошлом году сделать это удалось, например, «Синнабону» – он покорил потребителей своими булочками с корицей. Еще одна удобная новинка – замороженный хлеб, его продажа и выпечка организована в супермаркете компании Metro Cash&Carry.

По мнению специалистов, чтобы быть конкурентоспособным, хлебопеку надо либо выпускать широкий ассортимент изделий, либо разрабатывать собственные улучшенные рецепты, либо занять специализированную нишу, производя по-настоящему уникальный продукт.

Коллегиальная оценка продукции тех хлебопеков, кто болеет за дело и стремится к росту (а таких сегодня уже около половины), в Томске проводится ежеквартально. В экспертную группу входят специалисты департамента потребительского рынка администрации Томской области, Роспотребнадзора, технологи предприятий, согласившихся участвовать в смотре, а также преподаватели и студенты Томского колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг. Сначала объезжают предприятия, затем оценивают анонимные образцы продукции по принципу контрольной закупки. Случается, технологи забраковывают и собственный хлеб…

ТОЛЬКО ЦИФРЫ

• Сельчане традиционно потребляют больше хлебной продукции – в среднем110,8 кгна человека в год против83,9 кгна горожанина.

• В течение года в Томской области реализуется около 97 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.

• В хлебопекарной отрасли региона трудятся более 2,5 тыс. человек.

Предпочтения томичей меняются

2007 год — на одну купленную томичами булку черного хлеба приходились один батон и три булочки

2012 год  — на одну купленную томичами булку черного хлеба приходятся два батона и 5 булочек.