Фото: Артем Изофатов

фото с чемпионата

Итак, на терке трется свежий огурец. Получившаяся масса, вместе с соком, отправляется к опаре и муке. Туда же – укропчик. Перед выпечкой тесто посыпается семенами льна и кунжута…

– Такой аромат у готового хлеба! И вид получается необычный. Но пропорции не раскроем – вдруг конкуренты появятся, – улыбаются девушки, выигравшие на днях чемпионат молодых пекарей среди профессиональных учебных заведений СФО в Красноярске, – Елизавета Бочкова, Анастасия Лугинина и Алена Шаметько. – Рецептурными сборниками никогда не пользуемся: шедевры рождаются в ходе командного мозгового штурма. Где-то услышали, например, что хорошо сочетается банан с петрушкой – придумали для соревнований такие маффины!

_J0A2928

А как вам покорившая судей булочка с начинкой из моркови, тушенной в сливках с добавлением кедровых орешек и коньяка?.. Слюнки текут от одного описания. А когда заходишь в учебно-производственную лабораторию Томского колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг, упоительный запах свежей выпечки может и вовсе свести с ума! Хотя в будние дни там никакой экзотики типа огуречного хлеба не водится – сейчас вот из печи достают хоть и вкусную, но банальную пиццу…

_J0A2874

Всему голова

Кругленькие, аппетитные, восхитительно пахнущие пиццы еще теплыми отправляются либо в столовые и буфеты колледжа, либо в его фирменный магазинчик на ул. Ивана Черных. Ассортимент формируется под вкусы (и покупательскую способность) местных жителей: обычный, без изысков хлеб, кулебяки, батоны, булки… Все это делается руками студентов в рамках учебного процесса. На стене лаборатории висит задание на сегодня, всего 19 наименований изделий. Очередные 40 кг теста, замешанного в тестомесе, пойдут на маковые булочки. Девчонки уверенным движением отщипывают ровно столько, сколько нужно на одну штучку (глаз – алмаз!), вымешивают кусок, раскатывают, смазывают маслом, посыпают маком и ножницами разрезают на три ленты, из которых плетут косичку. Затем сдоба на 20–30 минут отправляется в расстоечный шкаф – подниматься, пышнеть.

– Если в магазине вы увидите хлеб с такой пышной шляпкой, что булка напоминает гриб, не берите – это значит, что его передержали в расстоечном шкафу, и вкус будет не тот: покажется недосоленным, – рассказывает между делом Алена Шаметько. – Или если шов под шляпкой неровный, с разрывами – это тоже брак.

– А у вас бывает, что хлеб не получается?

– Нет! У нас до автоматизма отработаны все стадии технологического процесса. Если что-то пошло не так, можно сразу это исправить. А проблема плохого хлеба в магазинах возникает потому, что пекарни работают не на качество, а на выработку…

_J0A2962

Жар в руках

Сейчас при выпечке в промышленных масштабах мало что делается вручную: как девушке самой за раз замесить десятки килограмм теста! Процесс автоматизирован во всем, в чем только можно. Вон в углу стоит тестораскаточная машина, используется преимущественно для изготовления слоеного теста. Между прочим, итальянская, стоимостью 300 тыс. рублей.

– Скажите честно, – спрашиваем, – отличается ли готовая выпечка, сделанная вручную, от той, где помогала техника?

– Если с любовью к делу подходить, то разницы вообще нет, – уверенно отвечает Ксения Демина, куратор пекарской сборной колледжа. – Мы и девчонок ­в ­команду подбирали таких, чтобы руки горели. Руки должны любить хлеб. Это главное в нашем деле.

_J0A2985

Девчонки смеются:

– У Ксении Андреевны руки такие горячие, что ей с шоколадом работать нельзя: растопит!..

У победительниц чемпионата молодых пекарей проблем с работой точно не будет: пекарен в Томске больше 60. Но и над идеей собственного кафе они не прочь подумать

У большинства покупателей спальных районов предпочтения традиционные: если хлеб, то классический – белый, ржаной, а не какой-нибудь бездрожжевой, веганский или с модными добавками. Фантазию студентам – будущим технологам кондитерских, мучных и хлебных изделий можно проявить либо на конкурсах, либо на фуршетах, которые периодически заказывают разные организации. В прошлом году, рассказывают, на банкеты хорошо шли хлебные стаканчики с грибным жюльеном

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

− 1 = 6