— Я очень сочувствую официантам, которых кормят ноги, хотя около 20 лет назад мне тоже приходилось зарабатывать именно таким способом, — рассказывает официант ресторана «Пармезан» Олег Эшимов, который в конце июля был награжден знаком «Мастер сервиса». – Что значит «кормят ноги»? Это когда утром надеваешь носки, а к вечеру, набрав для обслуживания 10-15 столов, чтобы заработать чаевые – основу зарплаты, от этого предмета гардероба остается только верхняя часть. Нижняя от скорости передвижения просто стирается…

По данным областного департамента потребительского рынка, Эшимов — единственный в Томске официант, который посвятил своей профессии 20 лет и за годы работы, проявляя себя уже как ресторатор (интересуясь всей индустрией питания), стал специалистом высокого уровня. Если готовится прием солидной делегации, в списке обслуживающего персонала первым непременно стоит мастер сервиса Олег Эшимов.

— Вспомните 1980-е: дефицит, очереди… А в кинотеатрах – иностранные фильмы, которые словно дразнят шикарной жизнью, — рассказывает Олег. – Между тем я точно знал: киношная жизнь — реальная, иностранцы существуют, и им почему-то доступно все, а нам ничего. Мы тогда жили в Узбекистане, и одна родственница работала в системе «Интуриста». Я регулярно забегал к ней на работу, в том числе и в ресторан, и наблюдал японскую делегацию справа, французскую слева… Постепенно во мне зрел внутренний протест: как так, в одном мире уживаются два совсем противоположных общества? В порыве юношеского максимализма родилась мысль – попасть в индустрию питания и реанимировать ее. Смешно звучит: что я мог сделать… Но мотив был именно таким, — признается Эшимов.

Получив образование, Олег работал в Ташкенте, потом перебрался в Томск. Его карьерная тропинка в сфере общепита пролегала через десяток заведений, а стартовым стал ресторан Юрия Хардикова «Царская охота».

— Наверное, я действительно редкий экземпляр своей профессии, хотя бы потому, что задержался в ней на 20 лет, но об этом ни капли не жалею, — поясняет Олег. — За что я люблю свою работу? Прежде всего за разнообразие общения, за некий микст. Профессия научила меня находить язык с самыми разными людьми, чувствовать их и зачастую раскрывать. Это сложно, нужно быть психологом, — продолжает мастер сервиса. — Признаться, я люблю обслуживать гостей, которые заглянули к нам внезапно, может, в первый раз: они не скрывают эмоций, им все интересно. В этом случае у официанта есть возможность презентовать ресторан и проверить свое мастерство, если затем люди приходят вновь, то ты выполнил свою роль на все сто.

— А вот банкетами, свадьбами, бизнес-встречами вдохновиться сложно: здесь надо быть незаметным и в то же время нужным в любой момент. Проявить себя как личность, увы, невозможно, — словно в спектакле, раскладывает действия на эпизоды Олег Эшимов.

 

 

— В приличных ресторанах всегда есть тетради, куда мы записываем имена постоянных клиентов, их предпочтения и, наоборот, то, что они не любят кушать. Зачем повторять ошибки? – приоткрывает дверцу в ресторанное закулисье Олег Эшимов. – Кстати, посетители томских ресторанов (как местные, так и иностранные гости) отдают предпочтение русской кухне. Устрицы и другие заморские яства не очень востребованы. Думаю, томская ресторация (которая, на мой взгляд, только зарождается, и от количества только наблюдается переход к качеству) еще долго будет держаться на русской и европейской кухнях. И, надеюсь, молекулярная кухня, по которой сходят с ума в Москве, Европе, Италии, обойдет провинцию стороной. Что такое молекулярная кухня? По сути, еда для космонавтов. Блюдо выглядит так: на тарелке три вспененных пучка – измельченное, взбитое в пену мясо и, к примеру, овощи.

  

— Дома у меня живет кошка, вот она настоящий гурман – кушает только креветки и конину, — улыбается Олег. — Два других домочадца — варан и коралловая калифорнийская змея. Мне с детства дома хотелось немного пустыни – я ведь вырос в Ташкенте, поэтому все, что ползало, тащил в квартиру. А когда вырос, понял, о чем мне говорили старшие: сначала надо научиться, как не навредить зверям, и только потом заводить их, поэтому несколько лет занимался изучением рептилий. Теперь их условия проживания лучше, чем мои.