Что полезнее есть зимой – парниковые овощи из супермаркета или собственноручно закатанные из погреба? Как ни странно, диетологи склоняются в пользу последних.

Биохимики настаивают, что овощи и фрукты, собранные в сезон, на пике сочности, даже если мы употребляем их в консервах, гораздо питательнее парниковых. Содержание витаминов и клетчатки в них примерно одинаковое, а иногда консервы даже выигрывают. Причина в том, что свежие фрукты и овощи обычно собирают недозрелыми, потом транспортируют и долго хранят на складе. И все это время количество витаминов снижается. А вот плоды для консервов собирают зрелыми и готовят сразу, в течение нескольких часов.

Три традиционных природных консерванта – соль, уксус и сахар – хорошо справляются с микробами. Но все же с точки зрения здоровья от них больше вреда, чем пользы. Что же делать? Просто постарайтесь свести их количество в банке к минимуму. Пусть лучше ваше творение будет менее долговечным, зато более полезным. Вместо столового уксуса возьмите лимонный сок, сок кислых ягод, лимонную кислоту, а также яблочный и винный уксус. Заменяйте бесполезную по части микроэлементов и витаминов поваренную соль на морскую. Чтобы усилить сладкий вкус и аромат, применяйте гвоздику и корицу. Но не переборщите: лишние пряности и специи легко могут запустить процесс гниения. Вместо рафинированного сахара используйте тростниковый, мед, стевию.

У банок с магазинных полок, как и у закатанных собственноручно, есть свои минусы и плюсы. Главным преимуществом промышленного консервирования является высокотехнологичный процесс производства, позволяющий сохранить максимум витаминов и сводящий практически к нулю риск порчи продукта. Домашние возможности не позволяют хорошо простерилизовать консервы (под давлением и при 120 градусов, как это делают на заводах). С другой стороны, производители обычно кладут в продукт слишком много соли, сахара и уксуса.

Риск же отравиться консервами есть всегда. Причем с домашними заготовками он, увы, как правило, выше. Главная опасность – ботулизм, инфекционное заболевание, поражающее нервную систему. Виновники – микробы, которые спокойно переносят и нагревание до 100 градусов, и отсутствие кислорода в герметичной посуде, и серьезные дозы соли и уксусной кислоты. При этом «зараженные» банки ничем не отличаются по внешнему виду от «здоровых».

Что можно сделать, чтобы себя обезопасить? Откажитесь от экспериментов с грибами, рыбой и мясом: шанс заработать тяжелейшее пищевое отравление, в том числе ботулизм, с такими консервами выше всего. Консервируйте без жира: он придает сил гнилостным бактериям. Самые опасные овощные заготовки – с добавлением масла: овощное рагу, грибная икра.

Без сожаления выбрасывайте: вздувшиеся банки, консервы со следами плесени, помутневшим раствором, пузырьками газа, пеной, компоты с резким уксусным или спиртовым запахом. В случае с промышленными заготовками выбирайте банки со знаком ГОСТ и проверяйте дату выработки и срок годности. Чем содержимое «моложе», тем лучше. Продукт, произведенный больше 6–8 месяцев назад, лучше оставить в магазине. Сама банка должна быть без повреждений, вздутия и ржавчины.

Хотите – верьте

Среди хозяек бытуют суеверия, связанные с лунной активностью. Считается, что соленья, которые готовились в полнолуние, портятся быстрее, теряют свой вкус. Самый подходящий период для засолки – новолуние. Иначе обстоит дело лишь со свеклой – чтобы она стала мягкой, ее принято квасить именно в полнолуние.