Заготовка капусты: рецепты и секреты
Квашеная капуста – это не просто вкусная закуска, но и основа многих зимних блюд и кладезь витаминов. Ноябрь – самая пора, чтобы успеть заквасить ее впрок.
С давних пор на Руси квашение капусты было очень важным осенним ритуалом. В каждом регионе были свои секреты квашения капусты. И сейчас у каждой домохозяйки есть свой фирменный способ приготовления этой закуски.
Основной принцип очень простой: капусту нашинковать мелкой длинной соломкой, смешать с небольшим количеством соли (от 10 до 25 г соли на 1 кг капусты), очень плотно сложить в большую посудину (лучше всего деревянная кадушка, но подойдет и эмалированный бак, главное – не использовать алюминий) и сверху водрузить гнет. Под действием гнета и соли капуста даст сок, если сок не покрывает капусту, нужно увеличить вес гнета. Ежедневно нужно протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы позволить выходить скапливающемуся газу. После выдержки при комнатной температуре от 3 до 7 дней капусту можно разложить по более мелким емкостям (стеклянным банкам) и отправить в холодильник. Вот и весь рецепт.
Секреты начинаются с добавок к капусте. Классическая – это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит время хранения.
Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца. Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).
Если вам позволяет место и есть соответствующая посуда, то заготавливать капусту можно не только мелко нашинкованной, но и половинками-четвертинками, а то и целыми кочанами, например, в 50-литровой деревянной бочке.
Лучшая температура для периода квашения – комнатная, для зимнего хранения – от 5 градусов тепла до нуля. Правильно заквашенная капуста считается готовой к употреблению, когда заканчивается молочнокислое брожение. К этому моменту она приобретает светлый янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и кисло-сладкий вкус. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15–20 дней.
Квашеная капуста просится на стол и в качестве самостоятельного блюда, и охотно выступает основой для витаминных салатов. Она прекрасно сочетается со свежими или мочеными яблоками, корнем сельдерея, редькой, репкой, луком и зеленью. В качестве заправки же просит только капельку растительного масла.
Незаменима капуста и при изготовлении горячих зимних блюд. Жаль только, что при этом разрушается витамин С. Однако для его сохранения можно добавлять капустный рассол в уже готовый суп или соус. Кстати, рассол, вкусен и полезен и сам по себе. Вполне годится для основы утренних коктейлей, его можно пить в чистом виде, смешивать с томатным или другим овощным соком.
Кстати, если вы при заготовке переборщите с солью или специями, этот недостаток легко исправить, перед подачей (или термообработкой) промыв капусту холодной водой.
Попробуйте!
Капуста с яблоками
Капуста 10 кг
Морковь 300 г
Яблоки свежие 500 г
Соль 250 г
Капуста с клюквой
Капуста 10 кг
Морковь 300 г
Клюква (брусника) 200 г
Соль 250 г
Капуста с тмином
Капуста 10 кг
Морковь 500 г
Семена тмина 5 г (две чайные ложки)
Соль 250 г