Елена Смирнова

Фото: Вероника Белецкая

Война, как говорится, войной, а обед по расписанию. Как бы ни капризничал доллар и какие бы санкции ни корректировали нашу жизнь, есть продукты, от которых люди не откажутся никогда. В числе таких – мясо и всевозможные мясные изделия. Сотрудники мясокомбината АО «Аграрная Группа МП» отмечают: их продукция уж точно не обделена вниманием потребителей. В 2015 году колбасы и деликатесы этого предприятия занимают 67% томского рынка мясных изделий. Вот такой путь проходит мясо по цехам предприятия, прежде чем окажется на нашем столе в виде аппетитной колбасы, сосисок или сарделек.

Все дело – в рисунке

Все начинается с процесса обвалки мяса. Это не погружение сырья в специи или какой-то соус, как может показаться людям несведущим. Специи (они поставляются из Германии, Австрии и России) тоже играют свою роль в процессе приготовления колбас и деликатесов, но на более позднем этапе. А первый шаг – обвалка, то есть отделение мяса от костей. Проблем с сырьем из-за санкций у «Аграрной Группы МП» нет. Холдинг самостоятельно выращивает свиней и кур, говядина закупается у животноводческих хозяйств Томской области и за рубежом.

Обвалка мяса – не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Для этой работы требуются серьезные навыки и большая скорость. Предприятие обучает специалистов самостоятельно, процесс обучения длится минимум полгода. За день работники цеха обваливают примерно 24 тонны мяса.

Следующий шаг кажется самым простым, на деле – самый ответственный. На этом этапе производства сырье солится. Не на глазок, разумеется, – особым способом. Если мясо посолить в заданных пропорциях и поместить в камеру с определенной температурой на определенное количество времени, оно приобретет нужный вкус и аромат. Но это – технологические секреты из разряда тех, которыми не делятся.

После посола мясо прокручивается в огромной мясорубке. В распоряжении работников, ответственных за этот этап производства, разные волчки. Или, выражаясь бытовым языком, насадки. Они позволяют делать крупное и мелкое измельчение фарша в зависимости от вида и сорта колбасы. Рисунок на срезе колбасы разный по той же причине. У сервелата, например, он зернистый. Для полукопченой «Краковской» характерно более крупное измельчение.

Измельчается фарш в специальных машинах. Скорость вращения ножей в таком агрегате достигает 3 тыс. оборотов в минуту. Для приготовления колбасы могут использоваться несколько видов мяса. В таком случае ингредиенты отправляются в машину для измельчения в строго заданной последовательности и пропорциях.

– Обоняние, зрение, технологический нож и термометр – четыре инструмента технолога, которые помогают ему контролировать, чтобы на выходе была вкусная и качественная продукция, – комментирует Ирина Касьянова, заместитель директора по производству мясокомбината АО «Аграрная Группа МП». – Контроль за качеством осуществляется на каждом этапе производства. Кроме того, у нас есть своя аккредитованная лаборатория, где продукты перед отправкой их к потребителю проходят проверку качества и безопасности. Здесь же проверяется входящее сырье, специи, оболочки.

Деликатес для москвичей

Шум, гам и трехэтажный дым коромыслом в процессе копчения колбасы остались в прошлом. Современные универсальные камеры (кстати, почти все оборудование на предприятии – немецкое) позволяют быстро, бесшумно и качественно варить и коптить колбасу. Для каждого вида и ­сорта продукции автоматически заданы время и режим приготовления. Ровно столько, чтобы колбаска получилась что надо: в меру вареная, в меру копченая.

На финишной прямой готовая и ароматная колбаса на автоматизированном оборудовании заправляется в вакуумную упаковку. Теперь она готова отправиться к потребителю.

Сегодня продукцию томского мясокомбината можно найти на прилавках магазинов Новосибирска, Кемерова, Омска, Красноярска, Иркутска, Алтая, республик Хакасия и Тыва.

– В начале года мы начали поставку пельменей в Москву. Сибирские полуфабрикаты пользуются там большим спросом. Только за последние месяцы мы продали около 150 тонн пельменей, – рассказывает директор мясокомбината АО «Аграрная Группа МП» Михаил Курилов. – Сегодня мы работаем в столице с продуктовыми сетями Metro и «Дикси», недавно прошли аудит крупнейшего сетевого риелтора – «Ашана». Сейчас ведем переговоры еще с одной торговой сетью.

Аппетитный эксперимент

А тем временем в производственном помещении размером с просторную комнату кипят новые идеи. Экспериментальный отдел мясокомбината занят разработкой новых видов продукции. В распоряжении сотрудников – уменьшенного вида оборудование для переработки фарша и помещения его в оболочку. За день в этих стенах проводится до 10 вкусных экспериментов, при этом внедряется в производство до двух новинок в месяц. В числе последних – колбаса «Томская». Та самая, которая дебютировала на Дне томича и, несмотря на гигантский размер (четырехметровая палка колбасы весила 80 кг), за считаные минуты разошлась на бутерброды.

– За основу мы взяли рецептуру полюбившейся томичам колбаски, которая была на прилавках наших магазинов лет 10–15 назад, а на вооружение – современный опыт и технологии, – рассказывает руководитель экспериментального отдела Марина Кожевникова. – В составе варено-копченой колбасы «Томской» три ингредиента, которые придают продукту неповторимый вкус и определенные свойства: нежирная свинина – нежность и сочность, куриное филе – плотность, свиной шпик (или сало) – зернистость и красивый срез. За пикантность вкуса отвечают специи – смесь кориандра, чили, имбиря, перца. А специально подобранная оболочка позволяет сохранить нашей колбаске тонкий аромат дыма.

В армии аппетитных новинок ожидается пополнение. Со дня на день на прилавках томских супермаркетов появится мясо в пакетах для запекания в трех видах маринада: «Клюквенно-брусничный», «Восточные пряности» и «Букет специй». Для приготовления сытного и вкусного ужина хозяюшкам понадобится минимум усилий: определить мясо в духовку и спокойно заниматься гарниром. На выходе получится нежная, сочная свининка с пикантным соусом.

ЦИФРА

130 тонн продукции в сутки – максимальная производственная мощность предприятия.

Аграрная Группа МП» постоянно расширяет свой ассортимент и наполняет рынок качественной продукцией. Томская область – один из немногих российских регионов, который полностью обеспечивает себя мясной продукцией. Я уже не говорю о том, что компания дает рабочие места для томичей. Сегодня здесь трудятся почти полторы тысячи человек.

Константин Чубенко, начальник областного департамента потребительского рынка

300 наименований продукции выпускает «Аграрная Группа МП». Это колбасные изделия и мясные деликатесы, а также тестовые, мясные и натуральные полуфабрикаты.