Архив рубрики: Экспертиза

Эх, хвост, чешуя…

Какой сайрой производители потчуют томичей?

Цены на популярные консервы из сайры подскочили до небес. Выкладывая свои кровные, покупатели вправе рассчитывать на то, что содержимое банок тоже будет на высоте. «ТН» решили проверить, чем обедают в рыбный день томичи, какую рыбку кладут в банки изготовители и соответствует ли цена качеству.

Интерес к теме подогрела и крупнейшая дальневосточная компания, которая обратилась к президенту (!) страны Владимиру Путину с просьбой защитить добросовестных производителей и российских потребителей от рыбного контрафакта. По данным открытых источников, эксперты уже изучили рыбные консервы в 13 крупных городах от Владивостока до Санкт-Петербурга и выяснили, что сайра в лучшем случае находится только в каждой второй банке. А под видом ценной рыбки туда укладывают сельдь или сардину.

Гастрономический заплыв

Мы закупили в торговой сети «Магнит» пять образцов сайры разных торговых марок и отправили на исследование партнерам нашей рубрики – ФБУ «Томский ЦСМ».

Образец № 1 – сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, торговая марка «КитБай», изготовитель ОАО «Мамонский рыбоконсервный комбинат», Калининградская область.

Образец № 2 – сайра тихо­океанская натуральная, торговая марка «Доброфлот», изготовитель АО «Южморрыбфлот», завод № 13, Приморский край.

Образец № 3 – сайра тихоокеанская (куски) натуральная, торговая марка Sea miles, изготовитель ООО «Владимирский консервный завод», Владимирская область.

Образец № 4 – сайра тихоокеанская натуральная (куски), торговая марка «Вкусные консервы», изготовитель ООО «БАЛТ-ОСТ», Рязанская область.

Образец № 5 – сайра тихоокеанская (куски) натуральная с добавлением масла, торговая марка «Капитан Вкусов», изготовитель ООО «Дальпром­рыба», Московская область.

Вся продукция изготовлена по госстандарту. Три номинанта – по ГОСТ 7452‑97 (консервы натуральные), два – по ГОСТ 13865‑2000 (с добавлением масла). Разбег цен за банку консервированной сайры составил от 78 до 200 рублей.

На экспертной волне

Специалисты испытательной лаборатории «Качество» оценили органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию рыбы, костей, плавников, состояние мяса рыбы и бульона, характеристику разделки, наличие чешуи, порядок укладывания – всего 12 требований, установленных стандартом к рыбным консервам. Кроме того, проверили массу нетто каждого номинанта и массовую долю составных частей рыбы и заливки.

Масса нетто – это масса непосредственно продукта без упаковки. Тест на взвешивание успешно прошли все участники: масса продукта в банке соответствует заявленной на этикетке.

– Самая низкая масса нетто – 185 граммов – заявлена в пятом образце, в стандартной банке – 250 граммов, – уточнила главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

Не было вопросов у экспертов и по содержанию сайры в консервах. Так, в образцах № 2 («Доброфлот») и № 5 («Капитан Вкусов») массовая доля рыбы чемпионская – 80 и 82 процента соответственно, в остальных – не менее 65.

– Мы убедились – изготовители не экономят на сырье, притом что действующим госстандартом не нормируется соотношение массы рыбы и бульона, – отметила Елена Клевцова. – А вот вопросы по качеству рыбных консервов у нас есть.

Хвосты рулят

После главного экзамена по органолептике выяснилось, что идеальной сайры среди наших претендентов нет. До звания победителя экспертизы «ТН» не дотянул никто, а участник № 1 (рыбные консервы торговой марки «КитБай») и вовсе выбыл из конкурса. В этом образце стоимостью 133,99 рубля органолептические показатели не соответствуют нормам и характеристикам гостовской продукции, подчеркнули эксперты. Консервы изготовлены из некачественного просроченного сырья, имеют посторонний вкус и запах окисленного жира, цвет мяса рыбы с пожелтением, а его консистенция – плотная и сухая, высота кусков неравномерная.

Аутсайдерами по результатам органолептических испытаний стали рыбные консервы торговых марок Sea miles и «Вкусные консервы». В банках в основном куски хвостовой части рыбы. Не секрет, что эта часть самая сухая и плотная, а средняя – самая сочная и вкусная.

При этом в образце № 3 (Sea miles) эксперты обнаружили куски разных размеров – от 3 до 7 сантиметров! Госстандартом такое безобразие не допускается. Высота кусков должна быть равна внутренней высоте банки. Еще из замечаний – на поверхности рыбы наблюдаются хлопья свернувшегося белка, бульон – мутный.

Консервы № 4 («Вкусные консервы») приготовлены из мороженого сырья, тем не менее стоят 166,99 рубля! Куски, как и у предыдущего номинанта, неравномерные – от 1,5 до 5 сантиметров, плавники не удалены.

Эти участники не заслуживают призовых мест. А купить такие консервы в магазине – все равно что бросить деньги на ветер.

Все пять образцов, которые были представлены на экспертизу, изготовлены из сайры. Фальсификата нет. У тихоокеанской сайры очень маленький срок годности в мороженом виде – всего 2 месяца при температуре минус 18 градусов. При неправильном хранении сырья на предприятии процессы окисления рыбы идут очень быстро. Так, консервы № 1 приготовлены как минимум из трехмесячного сырья.

Людмила Саратова,
эксперт по рыбе и рыбным продуктам Росстандарта России.

Пьедестал с замечаниями

Таким образом, из пяти конкурсантов эксперты забраковали три. Из двух оставшихся третье место занял образец № 5 (консервы торговой марки «Капитан Вкусов»). Здесь самое высокое содержание сайры – 82 процента. Минус – неравномерные куски в банке. Остальные органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТа. Консервы изготовлены из мороженого сырья.

Лучшими, но не идеальными рыбными консервами из сайры признан продукт торговой марки «Доброфлот» (конкурсант № 2) по цене 199,99 рубля за банку. Этот образец занимает почетное второе место. Сайра этого бренда была участницей нашей экспертизы четырехлетней давности и заслуженно победила. Ранее наши партнеры назвали доброфлотовские консервы идеальной продукцией. И стоила она 80 рублей со скидкой.

– Разница в том, что в прошлый раз консервы были изготовлены непосредственно в море на плавзаводе, а в данном случае – на заводе № 13. Безусловно, они качественнее всех остальных, но безупречными их назвать нельзя, – считает Елена Клевцова.

Претензии у экспертов прежде всего к консистенции мяса рыбы. Если раньше она была нежная, буквально таяла во рту, то сейчас – плотная и сухая. Кроме того, встречаются неравномерные кусочки рыбы, а четыре года назад все были как на подбор – одного размера.

– Сырье в консервах свежее. Это единственный продукт, изготовленный из свежей рыбы, – утверждает эксперт по рыбе и рыбным продуктам Людмила Саратова.

Она рассказала, что пару лет назад побывала на предприятиях «Доброфлота» и ее впечатлили и продукция, и производство.

– Однако сейчас у меня есть ощущение, что я попробовала не их консервы, а чьи-то другие. За 200 рублей я бы хотела видеть консервы более высокого качества, – добавляет эксперт.

Результаты экспертизы «ТН» подтверждены протоколами испытаний, распространяются только на образцы, подвергнутые исследованию, и действительны на момент выхода газеты.

Автор: Светлана Захарова
Фото: Евгений Тамбовцев

Экспертиза «ТН»: в каких бочках самый вкусный и безопасный квас

Фото: Вероника Белецкая

ekspertiza2_beletskaya_2000px_0010

В жаркие летние денечки с раннего утра на оживленных улицах Томска автомобили подвозят бочки с квасом. Возле них неизменно выстраивается очередь из любителей напитка всех возрастов. Но по городу давно ходит молва о том, что квас в бочках «грязный», потому что их никто не моет. «ТН» решили убедиться, так ли это на самом деле, и провели экспертизу живого напитка.

Ядреная четверка

В самых многолюдных местах Томска мы закупили четыре пробы бочкового кваса, разлитого в пластиковые бутылки. Для чистоты эксперимента мы поместили напитки в сумку-холодильник и доставили нашим постоянным экспертам, специалистам ФБУ «Томский ЦСМ».

  • ekspertiza2_beletskaya_2000px_0001
    Цена одинаковая: 38 рублей за литр напитка.
    Образец №1 – квас нефильтрованный неосветленный «Благодей» бочковый, изготовитель – ОАО «Томское пиво». Место покупки – пр. Ленина, остановка транспорта «ТЮЗ».
  • Образец №2 – квас нефильтрованный неосветленный бочковый, изготовитель – ООО «М-10» (г.Северск). Место покупки – пр. Ленина, остановка транспорта «ЦУМ».
  • Образец №3 – квас хлебный «Томский» бочковый, распространитель – ИП Василик В.В. Место покупки – пр. Ленина, ост. «Главпочтамт».
  • Образец №4 – квас нефильтрованный неосветленный бочковый, место покупки – пр. Кирова, остановка транспорта «Политехнический университет» (изготовитель не известен).

Эксперты испытательной лаборатории «Качество» проверили физико-химические свойства конкурсантов, оценили органолептические показатели и провели микробиологические исследования. В своих оценках специалисты руководствовались требованиями действующего на квас ГОСТ 31494-2012.

Химия напитка

ekspertiza_beletskaya_2000px_0008Из физико-химических показателей специалисты определяли в квасе кислотность и содержание сухих веществ.

Кислотность (варьируется от 1,5 до 7,0 к. ед.) говорит о свежести и качестве напитка и влияет на вкусовые свойства.

– Если кислотность ниже нормы, мы получаем продукт с пустым (плоским) вкусом, и наоборот, если показатель превышает семерку – вкус кваса кислый и неприятный, – объясняют эксперты.

По кислотности можно судить и о соблюдении технологии приготовления, и о правильности хранения напитка.

Все участники экспертизы соответствуют нормативным требованиям. Самый низкий показатель в четвертом образце – 1,8 к. ед. Самый высокий у первого конкурсанта – 4,2 к. ед. Соответственно, и на вкус они очень разные.

Одна из важных характеристик кваса – содержание массовой доли сухих веществ (норма по ГОСТу – не менее 3,5%). Все конкурсанты показали практически одинаковый результат – 5%.

Грязный или чистый?

ekspertiza_beletskaya_2000px_0002У бочкового кваса нормируются два основных микробиологических показателя – бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы. По ГОСТу они не допускаются. Все конкурсанты успешно выдержали семидневный тест. Это значит, что все напитки безопасные, а бочки, в которых продается квас, чистые.

– Общее микробное число мы не определяем, потому что бочковый квас живой: нефильтрованный и непастеризованный. В нем по технологии должны присутствовать дрожжи, – говорит главный специалист сектора микробиологии Людмила Безкровная.

К бутилированному квасу ГОСТ предъявляет более жесткие требования с точки зрения микробиологии.

Почти домашний

Финальным испытанием стала дегустация кваса. Специалисты попробовали каждый образец на вкус, сравнили цвет напитков, аромат и внешний вид. Органолептическая оценка сыграла решающую роль в распределении призовых мест. В целом все показатели образцов соответствуют заявленным требованиям в нормативных документах на ГОСТ, но при этом лучше всех показали себя первый и второй образцы. Почти домашний квас – ядреный, пенный, с ярким характерным вкусом.

– Результаты наших исследований превзошли ожидания, тем более что все пробы были закуплены в жаркую погоду. Правда, в первой половине дня. Радует, что бочковый квас поступает в продажу качественный и безопасный. Но его не стоит долго хранить. Все-таки это непастеризованный продукт с ограниченным сроком годности, – отмечает главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

Самый вкусный

Победителями экспертизы «ТН» стали сразу два конкурсанта: образец №1 – квас «Благодей» бочковый (изготовитель – ОАО «Томское пиво») и проба №2 – квас бочковый (изготовитель – ООО «М-10», г.Северск).

Остальные конкурсанты разделили второе место.

Результаты испытаний действительны на момент выхода газеты.

Кто не докладывает сайру в банки?

Светлана Захарова

фото Вероника Белецкая

Почти в каждой семье есть запас рыбных консервов. В умелых руках домашних кулинаров консервированная рыбка превращается в пикантные супчики, вкусные салаты, пироги, да и с отварной картошкой идет в охотку.  За какие консервы не жалко выложить деньги? Соответствует ли цена качеству? На чем экономят изготовители? «ТН» решили проверить консервы с сайрой и закупили в сетевых магазинах «Ярче», «Абрикос» и Магнит» четыре популярных образца продукта разных торговых марок. Качество и безопасность рыбы определяли постоянные партнеры нашей рубрики – ФБУ «Томский ЦСМ». Все банки мы отправили в лабораторию «Качество», где эксперты сделали микробиологические тесты, проверили рыбку на содержание токсичных элементов, поваренной соли, а затем провели дегустацию, оценив и органолептические показатели. Результаты испытаний действительны на момент выхода газеты.

Морской бой

За право победителя экспертизы «ТН» боролись четыре участника:

dobroflotобразец №1 – сайра тихоокеанская натуральная, торговая марка «Доброфлот», изготовитель ЗАО «Южморрыбфлот», Приморский край, пос. Южно-Морской;

 

 

2образец №2 – сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, торговая марка «5 морей», изготовитель АО «Преображенский рыбокомбинат», Приморский край, пос. Преображение;

 

 

neptunобразец №3 – сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, изготовлена по заказу торговой марки «Нептун», изготовитель АО «Южморрыбфлот», завод №13, Приморский край, пос. Южно-Морской;

 

 

 

4образец №4 – сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, изготовитель ООО «Русский рыбный мир», Москва, поселение Щаповское.

 

 

 

Три конкурсанта изготовлены по государственным стандартам ГОСТ 13865-2000 (с добавлением масла), ГОСТ 7452-97 (консервы натуральные) на месте добычи рыбы, причем образец №1 – непосредственно на плавзаводе «Всеволод Сибирцев». Консервы №4 сделаны в столице по стандарту организации (СТО). Срок годности гостовской продукции три года, произведенной по стандарту организации – два года. Цена за банку сайры варьируется от 46 до 85 рублей.

Микростерильность

Специалисты исследовали сайру по микробиологическим показателям – спорообразующие бактерии, общая микробная обсемененность, микроорганизмы порчи (грибы и дрожжи).

Рыбные консервы должны быть промышленно стерильными: не допускается микрофлора, способная развиваться при температуре хранения, – поясняет инженер-лаборант Ирина Исакова.

По результатам испытаний все образцы чистые, соответствуют нормативным требованиям.

Эксперты не обнаружили превышения токсичных элементов – кадмия, мышьяка, олова, ртути и свинца.

Также в рыбных консервах госстандартом нормируется массовая доля поваренной соли. Количество NaCl в продуктах не превысило установленную норму.

Рыбный пир

ekspertyОценка органолептических свойствзаключительная и решающая часть экспертизы в распределении призовых мест.

В стандарте на рыбные консервы установлены требования к 12 органолептическим показателям, – обращает внимание главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова. – Помимо вкуса, цвета и запаха для рыбных консервов имеет значение состояние рыбы, характеристика разделки, порядок укладывания кусочков, наличие чешуи, качество заливки и так далее.

Образец №1 (торговая марка «Доброфлот») эксперты признали идеальными консервами. Сырье свежее, кусочки сайры целые, крупные, равномерные, плотно уложены в банке. Рыба вкусная, нежная, сочная. Консистенция мяса, костей и состояние бульона соответствуют госстандарту. Эту сайру мы купили в супермаркете «Ярче» за 80 рублей со скидкой.

На пять рублей дороже стоит номинант №2 (торговая марка «5 Морей»). Все его показатели тоже соответствуют нормативным требованиям. Кусочки сайры целые, крупные, равномерные, плотно уложены в банке. Но мясо рыбы очень плотное и суховатое.

У третьего участника экспертизы (торговая марка «Нептун») кусочки рыбы неравномерные, много ломаных, тем не менее мясо нежное, сочное, без посторонних привкусов и запахов. Содержание сайры в этом образце меньше, чем в двух предыдущих. Цена консервов – 52 рубля.

Много нареканий вызвал конкурсант №4. Главный недостаток этого образца – в банке мало рыбы, но много бульона. Кусочки неравномерные, многие из них с пожелтением. Чувствуется запах окисленного рыбного жира. Это самый дешевый образец. Так что по соотношению цены и качества лидеров и аутсайдеров в данном случае нет.

Во всех консервах встречаются остатки внутренностей – молок и икры. Госстандартом это допускается.

Люди платят за бульон

Почему предприниматели экономит на сырье? Действующим ГОСТом (в отличие от предыдущего) не нормируется соотношение массы рыбы и заливки. Поэтому недобросовестные производители идут на различные уловки (в нашем случае не докладывают сайру в банки), при этом закон они не нарушают. Но мы можем сделать вывод, что конкурсанты №3 (торговая марка «Нептун») и №4 (изготовитель – ООО «Русский рыбный мир») не уважают своих покупателей.

Наши эксперты подсчитали, что в образце №4 массовая доля рыбы составляет всего 46%, а бульона и масла – 54 %!

Приплыли!

Первое место с большим отрывом занял участник экспертизы №1 – сайра тихоокеанская натуральная (торговая марка «Доброфлот»). Второе с оговорками разделили образцы №2 и №3. Замыкает тройку номинант №4 – бюджетный вариант. Показатели безопасности в нем соответствуют нормативным требованиям, но есть такие консервы не хочется.

Комментарий

Золотая рыбка

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Питательная ценность рыбных консервов ниже, чем рыбы отварной или запеченной, но всё же в ней сохраняется немало полезных веществ. Самый ценный вклад для здоровья человека заключается в том, что консервы сохраняют полиненасыщенные жирные кислоты. Организм человека сам их не вырабатывает, но крайне в них нуждается. Благодаря этим кислотам у нас синтезируются гормоны, отвечающие за полноценную работу нервной, иммунной систем, улучшается мозговая деятельность, регулируется жировой обмен. Несмотря на то, что консервы являются продуктом глубокой переработки, они сохраняют большую долю белка, минеральных веществ, жирорастворимых витаминов.

Консервированная сайра не рекомендуется людям с индивидуальной непереносимостью продукта, в период обострения болезней поджелудочной железы и печени, а также при болезни почек из-за достаточно большого содержания соли. Рыбные консервы не стоит давать детям дошкольного возраста.

При покупке консервов необходимо обращать внимание на срок годности продукта, категорически нельзя употреблять содержимое из вздувшейся или деформированной банки.

Неиспользованную часть нужно хранить исключительно в холодильнике не более суток, переложив продукт в стеклянную или фарфоровую посуду.

Салат «К 8 марта»

Ингредиенты: стакан риса, банка сайры (без добавления масла), болгарский перец, головка лука, помидор, пол-лимона, соль, перец по вкусу.

Салат рассчитан на 3-4 порции.

Рис отвариваем и выкладываем в салатник. Поверх кладем дольки томата. Следующий слой – обжаренный полукольцами лук. Затем – слой сайры и болгарского перца, его можно запечь или добавить свежий. Заправляем салат лимонным соком, солим и перчим по вкусу и добавляем немного зелени. Приятного аппетита!

Холодец-молодец. Какая закуска так и просится на праздничный стол

Фото: Артем Изофатов

_j0a1604

Аппетитные прозрачные кусочки холодца с хреном или горчичкой на красивой тарелке – настоящее украшение праздничного новогоднего стола. Для многих нет вкуснее блюда, чем домашнее холодное. Готовить его хлопотно. Проще пойти и купить. Так мы и сделали. Что из этого вышло? На какие хитрости идут изготовители и продавцы? Можно ли доверять покупному продукту?

На томских рынках и в супермаркетах – холодцовое изобилие. Блюдо недорогое и популярное. 19 декабря «ТН» купили шесть наименований холодца и отправили на исследование в лабораторию «Качество» ФБУ «Томский ЦСМ». Эксперты попробовали их на вкус и провели микробиологические тесты, которые длятся пять дней. Результаты экспертизы «Томских новостей» действительны на момент выхода газеты.

Мясной ряд

Образец № 1 – холодец «Русский», изготовитель ООО «Продтехнологии», Омская область.

Образец № 2 – «Хладенец из мяса птицы» (студень из курицы), изготовитель ИП Волков А.П., Кемерово.

Образец № 3 – холодец «По-домашнему», изготовитель ООО «Спар-Томск», Томск.

Образец № 4 – холодец «Крестьянский», торговая марка «Торговая площадь, Частная кулинария», изготовитель ООО «Торговая площадь», Новосибирск.

Образец № 5 – холодец «Домашний», изготовитель ИП Маньянов В.И., Кемерово.

Образец № 6 – холодец «Домашний», изготовитель ООО «Межениновская птицефабрика», Светлый.

Два участника экспертизы (№ 1 и 4) изготовлены по стандарту организации (СТО), четыре других – по техническим условиям (ТУ). Срок годности продуктов – от 12 часов до 20 суток. В образцы с длительным хранением добавлены консерванты. В числе претендентов на победу – продукты местных изготовителей: Межениновской птицефабрики и ООО «Спар-Томск». Остальная продукция приехала на полки наших магазинов из соседних регионов.

_j0a1572

_j0a3411

_j0a3376

Двоечники общепита

Экзамен по микробиологии (главный показатель безопасности продукта) провалили два холодца. В образце № 3 (холодец «По-домашнему» приобретен в торговом центре «Персональ» на пр. Кирова, 65, изготовитель ООО «Спар-Томск») общее микробное число превышало норму в 40 (!) раз, обнаружена кишечная палочка. При этом на этикетке указаны дата расфасовки продукта и срок годности. А самого главного – даты изготовления холодца – нет.

У участника экспертизы под номером пять (холодец «Домашний», куплен на Фрунзенском рынке у ИП Смолонская, изготовитель ИП Маньянов В.И., Кемерово) общее микробное число в 10 раз выше нормы, найдены бактерии группы кишечной палочки. Более того, продукт с рынка оказался изрядно просроченным. Продавец без зазрения совести отпустила нам товар с истекшим сроком годности!

Разумеется, эти образцы выбыли из конкурсного марафона. Остальные четыре номинанта уложились в нормы по микробиологическим показателям и продолжили борьбу за звание победителя экспертизы «ТН».

Гармоничная курица

Финальное испытание – дегустация образцов. Омский холодец «Русский» (конкурсант № 1, приобретен в супермаркете «Ярче», пр. Кирова, 59) не вызвал у экспертов гастрономического восторга, хотя в нем не было постороннего привкуса и запаха. Зато смутила маркировка: обозначена очень странная, растянутая дата изготовления продукта – с 7 по 27 декабря.

– Скорее всего, указан срок годности – 20 дней, – предположила Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество». – Однако потребителя неточная информация вводит в заблуждение.

Очень понравился экспертам студень из курицы – образец № 2 (ИП Волков, Фрунзенский рынок). Вкус гармоничный, в холодце много мяса, вкус и запах свойственны данному продукту.

Номинант № 4 – новосибирский холодец «Крестьянский» (приобретен в «Ленте» на ул. Елизаровых, 13) изготовлен из говядины. По мнению экспертов, в нем ощущается вкус и аромат мяса, причем в продукте присутствуют не волокна, а кусочки мяса. С ароматом специй и чеснока.

Самый вкусный, по мнению специалистов, холодец «Домашний» под номером шесть (Межениновская птицефабрика, куплен в фирменном магазине). Продукт свежий, выглядит аппетитно, в большом количестве присутствует куриное мясо, студень прозрачный, в меру пряностей и чеснока.

Признание

Победу в экспертизе по всем статьям (микробиологические исследования и органолептические показатели) одержал холодец «Домашний», приготовленный на Межениновской птицефабрике (образец № 6). Второе место занял студень из курицы, сделанный в Кемерове (номинант № 2). Замыкает призовую тройку продукт из Новосибирска (конкурсант № 4).

Приятного аппетита!

tnews868_25

Комментарий

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Одно из основных преимуществ холодца перед другими мясными блюдами заключается в том, что белки в нем находятся в энергетически активной форме. Они помогают защитить организм от ряда нежелательных процессов, в том числе образования атеросклеротических бляшек и кальцинозных отложений.

Высокая концентрация экстрактивных веществ в холодце возбуждает аппетит, повышает секрецию желудочного сока, однако наличие в нем специй, чеснока ограничивает его употребление людьми с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в частности печени.

Холодец – жирный продукт. Максимальная калорийность у свиного холодца – 200 ккал на 100 г. Тем, кто следит за своим весом, лучше готовить блюдо из нежирной говядины или индейки. Нужно помнить, что основой холодца является мясной бульон – прекрасная среда для размножения микроорганизмов. Поэтому срок хранения продукта ограничен.

Детям холодец не рекомендуется. Альтернативой может служить желе из натуральных соков, свежих ягод на основе желатина или агар-агара.

Секреты восточного фастфуда

Фото: Артем Изофатов

tnews863_01_cmyk

Денер, шаварма, шуарма, донер-кебаб – в разных странах мира это восточное блюдо люди называют по-разному. А у нас шаурма. Демократичная, сытная и всесезонная еда. Она по карману студентам и школьникам. Мы решили проверить качество фастфуда, на который подсела молодежь, и выяснили, что скрывает аппетитный лаваш.

Контрольная шаурма

15 ноября в кафе и уличных павильонах города Томска мы купили пять образцов шаурмы стоимостью от 110 до 150 рублей и отправили их в лабораторию. Постоянные партнеры нашей рубрики специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» провели микробиологические испытания и проверили органолептические свойства. Результаты экспертизы «Томских новостей» действительны на момент выхода газеты.

  • Образец №1 – шаурма классическая в лаваше, изготовитель – кафе быстрого питания «Дядя Денер», пер. Плеханова, 6.
  • Образец №2 – шаурма, изготовитель – павильон на территории Фрунзенского рынка, пр. Комсомольский, 58, адрес торговой точки на момент закупки не указан.
  • Образец №3 – шаурма (денер «Нормал»), изготовитель – кафе быстрого питания Doner LAB, пр. Комсомольский, 56г.
  • Образец №4 – шаурма, изготовитель – павильон «Шаурма, хычины, самса, плов», пер. Карповский, адрес торговой точки на момент закупки не указан.
  • Образец №5 – шаурма, изготовитель – кафе таджикской кухни «Мир», пр. Кирова, 58.

ВКУСная пятерка

Эксперты оценили состав, внешний вид, вкус и запах, то есть органолептику конкурсантов. Основные компоненты для изготовления шаурмы практически одинаковые – мясо, овощи и соус, завернутые в тонкий лаваш, хотя начинки варьируются.

– Нормативного документа на этот продукт нет. Состав исследуемых номинантов имел незначительные отличия, во всех образцах использовалось куриное мясо. В некоторые образцы помимо свежих овощей изготовители добавляли жареный картофель, – отметила главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

Образец №1 (кафе быстрого питания «Дядя Денер») заслужил низкую оценку по органолептике. Главные минусы: картофель не прожарен, ощущается посторонний привкус несвежих ингредиентов и очень много специй.

– Добавлением специй и консервантов зачастую маскируют залежалые продукты, – заметила главный специалист сектора микробиологии Людмила Безкровная.

К образцу №2 (павильон на территории Фрунзенского рынка) никаких нареканий. Аккуратный внешний вид, аппетитная начинка. Претендент на 1-е место.

Отличительная особенность претендента №3 (кафе быстрого питания Dенер LAB) – очень много компонентов начинки: курица, морковча, свежие помидоры, болгарский перец, белокочанная капуста. Из недостатков эксперты назвали большое количество лука, нарезанного очень крупными неаккуратными кольцами.

К конкурсанту №4 (павильон, пер. Карповский) единственная претензия – много соуса, поэтому выглядела шаурма не очень привлекательно. Без постороннего привкуса и запаха. Самый дорогой образец.

Разочаровал образец №5 (кафе таджикской кухни «Мир») – в его составе в основном была белокочанная, краснокочанная капуста, а также морковча, соус и в небольшом количестве курица. Посторонний привкус несвежих продуктов. Явный аутсайдер конкурса. Кстати, это была самая дешевая покупка.

Опасный микромарафон

Три номинанта из пяти провалили микробиологические тесты. Это были те образцы (за исключением одного), которые эксперты похвалили по органолептическим свойствам.

Эксперты исследовали шаурму на восемь показателей безопасности.

– Шаурма – продукт специфический, отдельных требований для блюд восточной кухни нет. По сути, это овощной салат с добавлением мяса, завернутый в лепешку, поэтому в оценке мы придерживались требований технического регламента (ТР ТС 021/2011) для таких салатов, – объясняет Людмила Безкровная.

В образце №2 (павильон на территории Фрунзенского рынка) в 2,2 раза превышено общее микробное число, обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Остальные шесть показателей в норме. Потенциально опасен для здоровья.

У конкурсанта №4 (павильон «Шаурма, хычины, самса, плов», пер. Карповский) общая микробная загрязненность в 2,8 раза превышает допустимые пределы. Обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Количество плесеней в 1,6 раза выше нормы, а дрожжей – в 1,3 раза. Это самый грязный с точки зрения микробиологии участник экспертизы. Съев такую шаурму, можно заработать пищевое отравление.

У образца №5 (кафе таджикской кухни «Мир») общая микробная обсемененность превышает норму в 1,7 раза, количество плесеней и дрожжей на пределе допустимого. Обнаружена кишечная палочка. Вреден для употребления.

Успешно прошли микробиологический марафон номинанты №1 («Дядя Денер») и №3 (Doner LAB) – они уложились во все показатели.

Остались с носом

– Ни один участник экспертизы не заслуживает звания победителя, – считает Лариса Хустенко, заместитель директора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Впервые в истории нашей рубрики мы не называем призеров. Те образцы, которые прошли экзамен по микробиологии, не удовлетворили экспертов по органолептике. И наоборот, самые вкусные номинанты не выдерживают никакой критики по микробиологическим показателям.

Шаурма – ближневосточное блюдо из питы или лаваша, начиненного приготовленным на гриле, а затем рубленым мясом (баранина, курятина, реже телятина, индюшатина) с добавлением спе­ций, соусов и салата из свежих овощей. Относительная быстрота приготовления делает шаурму одним из блюд фастфуда.

Кипящие пузырьки на поверхности - это кишечная палочка, которая обнаружена в наших образцах
Кипящие пузырьки на поверхности — это кишечная палочка, которая обнаружена в наших образцах

Рецепт

Домашняя шаурма

Продукты: 3 тонких лаваша, 1 куриная грудка, 3 свежих огурца, 3 свежих помидора, 1 головка лука репчатого, 200 г белокочанной капусты, 200 г корейской моркови (салат), 200 г сыра твердого, майонез и кетчуп (или два других соуса), карри.

Сыр натереть на крупной терке, нарезать лук полукольцами, помидоры тонкими дольками, соломкой огурец и капусту (обмять с солью).

Нарезать мелко куриную грудку и обжарить с карри до золотистого цвета.

Начинку произвольно по слоям уложить на лаваш, смазанный майонезом и соусом, и завернуть трубочкой.

img_0866

Первый этап микробиологических испытаний – подготовка проб и посев продукта на питательные среды.

img_0815

img_0825

Следующий этап – культивирование, то есть посевы помещаются в термостат, где специалисты создают комфортные условия для роста микрофлоры. Такова методика. Обычно этот процесс длится до пяти дней.

img_0847

«И если во взятой пробе присутствуют микроорганизмы, мы их обнаружим», – комментирует Людмила Безкровная

Кулинарный прокол

Фото: Артем Изофатов

ВкусноСалат «Сельдь под шубой» многие из нас едят в будни и праздники. И все чаще блюду домашнего приготовления мы предпочитаем покупной продукт. Выбор «шуб» в томских магазинах, кафе и на рынках огромный. Но так ли хорош салат, как он выглядит на витрине? В чем селедка подкачала?

Битва салатов

Для экспертизы мы купили пять наименований салата разных изготовителей. Часть образцов приобрели на вес, часть – уже порционно расфасованных в пластиковые контейнеры. Еще один участник был вне конкурса – эту «шубу» приготовили журналисты газеты.

Образец №1 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – ООО «Компания «Холидей».
Образец №2 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – «Магнолия», восточно-европейская кухня (Фрунзенский рынок).
Образец №3 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – ООО «Лента».
Образец №4 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – ООО «Спар-Томск».
Образец №5 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – фирменный магазин «Волков» (крестьянское хозяйство Волкова, ИП Чиков А.П.).
Образец №6 – салат «Сельдь под шубой», изготовитель – редакция газеты «Томские новости» (вне конкурса).

Государственного стандарта на такие блюда не существует, поэтому за основу наши постоянные партнеры рубрики, специалисты ФБУ «Томский ЦСМ», взяли Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Главная роль в этом документе отводится показателям безопасности, то есть микробиологическим исследованиям.
Все салаты мы закупили 26 сентября. Ровно неделю в испытательной лаборатории «Качество» проходили микробиологические тесты.

«Шуба» под микроскопом

СельдьСпециалисты проверили образцы по восьми параметрам безопасности.
Тест на общую микробную загрязненность выдержал только участник №?5, остальные провалились с позором.

– В первом образце показатель общей микробной загрязненности превышает допустимую норму в 15 раз; во втором и четвертом – в 10 раз; в третьем – в пять раз! – приводит статистику главный специалист сектора микробиологии лаборатории «Качество» Людмила Безкровная. – Это говорит об общем санитарном состоянии на производстве и невыполнении требований в приготовлении салата. Сельдь под шубой – многокомпонентный продукт. И на каждом этапе приготовления, сортировки, упаковки, хранения необходимо соблюдать определенные правила.

Во всех без исключения салатах эксперты обнаружили бактерии группы кишечной палочки. В норме они не допускаются.

– Кишечная палочка присутствует в продуктах, скорее всего, за счет селедки. В кишечнике любой рыбы есть палочка, а если селедка еще и не свежая, то она попадает в мясо рыбы. Поэтому филе уже после разделки тушки надо обязательно промывать, – советует Людмила Безкровная.

Патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые однозначно могли бы вызвать кишечное отравление, в представленных образцах эксперты не обнаружили.

Картина порчи

Отличились со знаком минус наши конкурсанты по такому показателю, как микробы порчи (содержание плесени и дрожжей).

Худшие результаты у номинантов №1 и 2. В них дрожжей больше нормы в 16 и 18 раз соответственно. В пятом салате – двукратное превышение плесени. Допустимым требованиям соответствовал только конкурсант №3.

– В образцах с большим содержанием дрожжей начинается брожение, закисление продукта и ранняя порча. Хорошего мало. Скорее всего, в производстве салатов использовался некачественный майонез в больших упаковках. Открытый майонез – благоприятная среда для развития дрожжей.

По итогам микробиологических исследований из конкурса выбыли участники дегустации №1, 2 и 4. Они, по мнению специалистов, представляют опасность для здоровья. Кстати, исключенные образцы не удовлетворили экспертов и по органолептике. Первый и четвертый салаты были с привкусом и запахом окислившегося рыбного жира и несвежих овощей. Второй образец – со вкусом и запахом несвежих овощей и маринада.

Почти идеал

Зато селедка под шубой, выступающая вне конкурса, показала достойный результат.
– Салат практически идеален, он уложился во все показатели, кроме кишечной палочки, – уверяют эксперты.

То есть приготовленный в домашних условиях салат дал фору магазинным. Селедку можно и нужно засаливать самим. Рецептов приготовления очень много. И тогда о кишечной палочке можно забыть.

Победители с оговоркой

Победителя экспертизы мы выбирали из двух претендентов. Первое место эксперты решили не присуждать. Второе место занял образец №5 (изготовитель – фирменный магазин «Волков» (КХ Волкова, ИП Чиков). Эта «шуба» – самая вкусная. Но подкачала микробиология: в продукте обнаружена кишечная палочка.

Третье место у номинанта №3 (изготовитель – ООО «Лента»). Эксперты отметили аппетитный внешний вид «шубы», вкус и запах, свойственные данному салату. Но опять же подвела микробиология – общая микробная загрязненность и бактерии группы кишечной палочки.
Комментарий

Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ»:

– Результаты экспертизы салата «Сельдь под шубой» красноречиво говорят о том, что предприятия вообще не занимались внедрением комплексной системы безопасности пищевого производства (системы ХАССП), начиная с получения сырья и до продажи продукта. Или разработали ее только на бумаге. Она предполагает в том числе выявление критических контрольных точек для устранения проявления риска на всех этапах производства. В нашем случае изготовители просмотрели очень важную контрольную точку – испытания продукции на микробиологические показатели. Внедрение и поддержание системы ХАССП (это требование Технического регламента Таможенного союза) гарантирует изготовление качественного и безопасного продукта: все риски предприятие должно устранять либо предупреждать.

Эксперты забраковали половину арбузов

Фото: Артем Изофатов

_J0A4465

-Мам, купи арбуз… Ну купи! – клянчит у матери пятилетняя девчушка, проходя мимо аппетитных полосатиков.

– Танечка, вот папа скоро получит зарплату, и мы обязательно купим тебе арбузик, – ловко выкрутилась мама.

И правильно сделала. Ранние арбузы (в Томске их начали продавать уже в середине июня) вряд ли будут спелыми и могут содержать нитраты и пестициды. Стоит ли рисковать здоровьем и семейным кошельком? Ответы на эти вопросы дала экспертиза «Томских новостей».

Ягодный парад

Для чистоты эксперимента мы купили арбузы на рынке и в трех супермаркетах: в конкурсном марафоне приняли участие четыре образца.

Самая дешевая ягода оказалась на рынке: 25 рублей за килограмм. Самая дорогая – 31 рубль 56 копеек за килограмм – в «Быстрономе». География поставок, если верить этикеткам, разная. В «Ленте» в графе «страна-изготовитель» указана Россия, в «Быстрономе» – Киргизия, а на Фрунзенском рынке продавцы из солнечного Узбекистана уверяли, что арбузы с их родины.

Образец № 1: арбуз свежий, место приобретения – супермаркет «Быстроном» (ул. 79-й Гв. дивизии, 13г).

Образец № 2: арбуз свежий, место приобретения – супермаркет «Абрикос» (ул. Киевская, 109/1).

Образец № 3: арбуз свежий, место приобретения – гипермаркет «Лента» (пр. Мира, 30).

Образец № 4: арбуз свежий, место приобретения – Фрунзенский рынок (пр. Комсомольский, 58, – пр. Фрунзе, 95/1).

Независимые партнеры нашей рубрики, специалисты ФБУ «Томский ЦСМ», проверили полосатиков на нитраты и на вкус. В оценке органолептических показателей эксперты придерживались требований действующего ГОСТ 7177-80 «Арбузы продовольственные свежие. Технические условия (ТУ)».

TNews843_25_CMYK

Секретный компонент

Содержание нитратов эксперты исследовали при помощи современного прибора – нитратомера.

– У всех участников экспертизы содержание нитратов в пределах нормы. Максимальное содержание нитратов (42 мг на килограмм) показали первый и четвертый образцы. Самый низкий показатель – 22 мг на килограмм – у участника № 2. Норма – 60 мг на килограмм продукта, – озвучила результаты главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

Тем не менее специалисты уверяют, что раннюю продукцию нужно употреблять с осторожностью и в небольших количествах. Особенно детям. Лучше потерпеть до августа, когда начнется массовое созревание полосатых ягод.

Впрочем, сейчас арбузы продаются круглый год. Зимой их можно купить в таких торговых сетях, как «Палата» и «Быстроном».

– Возможно, арбузы обрабатывают какими-то специальными компонентами, чтобы степень созревания у них была достаточной, – предположила заместитель директора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ» Лариса Хустенко.

_J0A4497

Полосатая победа

По вкусовым качествам эксперты забраковали два образца – первый и четвертый. Арбузы незрелые, мякоть бледно-розового цвета, семена невызревшие. Вкус пустой с посторонним кислым привкусом.

Участник под номером три заслужил более высокой оценки – мякоть зрелая, красного цвета, без пустот и с вызревшими семенами темного цвета. Но ему не хватило сладости. Этот недостаток восполнил арбуз № 2. Он оказался самым сладким и вкусным.

Эксперты поставили его на первое место. На втором месте участник № 3. Третье место оказалось вакантным. В числе арбузных аутсайдеров – первый и четвертый образцы.

Полезно знать

Мякоть арбуза содержит легкоусвояемые сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), пектины, микроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо в органической форме), витамины, тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевую кислоту, каротин, аскорбиновую кислоту, щелочные вещества. В 100 граммах съедобной части плода содержится 38 килокалорий.

У недозрелого арбуза поверхность плода матовая, ребристость у плодоножки выраженная, плодоножка сочная, усик неувядший. При ударе согнутым пальцем звук звонкий.

Родина арбузов – Южная Африка. Там до сих пор встречаются дикие арбузы размером с теннисный мяч и весом около 200 граммов.

Существует более 1 200 сортов арбузов, их выращивают в 96 странах мира. По форме, размеру и окраске плоды сильно отличаются друг от друга. Арбузы могут быть шаровидной, овальной, уплощенной или цилиндрической формы. Окраска кожуры варьируется от белой и желтой до темно-зеленой с рисунком в виде полосок, пятен, сетки. Мякоть бывает красная, розовая, малиновая, желтая и даже оранжевая. А еще селекционеры вывели черный арбуз! Его главное отличие – гладкая темная кожура без полосок, оригинальный вкус и крепкая рассыпчатая мякоть розового цвета.

Ложка дегтя в стаканчике йогурта

Фото: Артем Изофатов

TNews842_21_CMYK

Йогурт – легкая летняя еда. Самое время проверить: качественный продукт мы покупаем или нет. В бочке меда наши эксперты обнаружили ложку дегтя. «Томские новости» устроили для йогуртов экзамен на безопасность и выяснили, что не все из них можно есть.

Под прицелом

Мы закупали йогурты в гипермаркете «Палата» на ул. Герцена в Томске. Приобрели пять образцов с клубничным наполнителем и заявленной изготовителем жирностью от 2,5 до 2,9%. Один участник экспертизы изготовлен в соответствии с требованиями стандарта организации (СТО), остальные – по техническим условиям (ТУ).

Образец №1 – йогурт сладкий с клубникой, изготовитель АО «Агрофирма «Лебедевская», с. Лебедевка, Новосибирская область. Адрес производства: г.?Искитим. Продукция изготовлена для ООО «СПК «Межениновский».

Образец №2 – йогурт с клубникой, изготовитель АО «Данон Россия», г.?Кемерово. Торговая марка «Простоквашино».

Образец №3 – йогурт фруктовый со вкусом клубники-земляники «Чудо», изготовитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», г.?Новосибирск.

Образец №4 – продукт йогуртный пастеризованный, обогащенный кальцием с клубникой «Эрмик», изготовитель ООО «Эрман», Московская область.

Образец №5 – йогурт с клубникой «Данон», изготовитель ООО «Данон Индустрия», Московская область.

Настоящие мы приобрели ­йогурты или фальсификат? Соответствует ли действительности информация на этикетке? Чтобы получить ответы на эти вопросы, партнеры нашей рубрики, специалисты ФБУ «Томский ЦСМ», провели микробиологические исследования, оценили вкусовые качества и физико-химические показатели йогурта: определили массовую долю белка, жира и кислотность. За основу эксперты взяли действующий ГОСТ – 31981-2013.

Микропровал

Один образец не прошел микробиологический тест. А это главный критерий безопасности продукта, поэтому йогурт под №1 автоматически выбыл из конкурсной гонки за призовое место. У этого продукта минимальный среди аналогов срок годности – 12 суток.

– Мы обнаружили в нем кишечную палочку. Кроме того, значительно превышены допустимые показатели плесеней и дрожжей, – поясняет главный специалист сектора микробиологии лаборатории «Качество» Людмила Безкровная.

Этот йогурт опасен для здоровья! Эксперт уверяет, что от его употребления гарантировано пищевое отравление.

Продукция из Искитима относительно недавно появилась на нашем рынке. Тем не менее бутылочки с йогуртом можно увидеть не только в сетевых гигантах, но и в магазинах шаговой доступности.

Еще один важнейший показатель – наличие молочнокислых бактерий в продукте. Он свидетельствует не только о полезных свойствах йогурта.

– Это показатель качества, он помогает выявить фальсификат. У всех образцов он в норме, молочнокислые бактерии соответствуют заявленным на этикетке. Кроме номинанта №4, – подчерк­нула Людмила Безкровная.

Четвертый участник экспертизы является йогуртным продуктом. Он не содержит полезных молочнокислых микроорганизмов – такова технология производства. Поэтому и хранится долго – до 4 месяцев. Зачастую такие продукты стоят на холодной витрине вместе с йогуртами, и на эту удочку клюнул корреспондент «ТН». Поэтому детский ­йогуртный продукт «Эрмик» тоже выбывает из конкурса.

Съедобная тройка

Физико-химические свойства – массовая доля белка, жира и кислотность – у трех оставшихся конкурсантов соответствуют заявленным на этикетке. Это тоже говорит о качестве продукта.

По органолептике госстандарт нормирует внешний вид и консис­тенцию, вкус и запах, цвет.

Отличительная особенность образца №2 (торговая марка «Простоквашино») – яркий насыщенный цвет. В составе заявлен натуральный краситель – концентрат свекольного сока. Для йогурта это плюс.

Третий номинант (торговая марка «Чудо») показался экспертам чересчур сладким.

– Специфический вкус этому йогурту придают искусственные пищевые добавки, щедро заявленные в составе продукта. Кому-то нравится такой привкус, кому-то – нет, – считает заместитель директора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ» Лариса Хустенко.

– Зато изготовитель не обманывает покупателя. В составе прописаны все компоненты. Большой минус в том, что информация на этикетке напечатана очень мелким шрифтом, она практически нечитаема, – отметила главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

– Гораздо полезнее классический йогурт без добавок. В нем нет красителей и ароматизаторов, – уверена инженер-лаборант Ирина Исакова.

Вкус йогурта с порядковым номером 5 показался экспертам самым приятным, натуральным, органичным, с характерной для кисломолочных продуктов кислинкой. В качестве наполнителя изготовитель использовал сок клубники, поэтому консистенция однородная, гомогенизированная.

Эти образцы можно смело упот­реблять в пищу, таков вердикт специалистов.

Стаканчик-победитель

Победу в экспертизе «ТН», по единодушному мнению экспертов, одержал йогурт «Данон» (образец №5). На почетном втором месте – йогурт «Простоквашино» (номинант №2), на третьем – «Чудо».

Информация, представленная в статье, актуальна на момент ее публикации.

Полезно знать

Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия – не более 30 суток. На упаковке йогуртов изготовитель проставляет число или день конечного срока реализации, а не выработки. Нарушение режима хранения йогуртов может привести к их порче. Наиболее распространенный порок кисломолочных продуктов – вспучивание. Оно происходит при развитии в йогурте дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие кишечной палочки свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.

Летом процент молочной продукции, не соответствующей нормам по микробиологическим показателям, увеличивается в два раза.

Людмила Безкровная, главный специалист сектора микробиологии лаборатории «Качество»

TNews842_21_CMYK2

Справка «ТН»

Йогурт – это кисломолочный продукт, который производится из молока путем сквашивания при помощи смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Сырьем для изготовления йогурта по ГОСТ 31981-2013 могут служить различные виды молока (сырого, сухого, обезжиренного, сгущенного), а также закваска и наполнители. Допускается использование пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, подсластителей, вкусоароматических веществ, стабилизаторов консистенции, загустителей, анти­окислителей и других видов, за исключением консервантов).

Вкус и цвет булки белого

Фото: Артем Изофатов

_J0A1232

В каждой семье свои вкусовые предпочтения. Одни любят черный хлеб, другие серый. Мы решили провести экспертизу, наверное, самого популярного хлеба – белого. Из шести образцов эксперты забраковали пять.

Хлебное представительство

Мы купили шесть булок хлеба разных производителей из пшеничной муки первого сорта в «Абрикосе», «Мясном ряду», «Марии-Ра» и гипермаркете «Палата». Ценовая категория – от 15 до 21 рубля за булку. Именно такой хлеб приобретают большинство томичей: вечером полки в магазинах пусты.

  • Образец № 1 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Хлебозавод № 4», Томск;
  • образец № 2 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ИП Степичева М.Я., Томск;
  • образец № 3 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Пищевой комбинат «Лама», Томск;
  • образец № 4 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Томскхлеб», Томск;
  • образец № 5 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Комбинат пищевых продуктов «Кузьминка», Северск;
  • образец № 6 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Компания «Хлебодар», Томск.

_J0A1260

Булки, купленные для экспертизы, были выпечены 29 и 30 марта. Исследования мы проводили 30 марта, в день покупки. Срок годности хлеба 48 часов. Два образца (№ 3 и 5) изготовлены по СТО, остальные – по требованиям госстандарта. Однако на маркировке образца № 4 указан уже отмененный ГОСТ. Скорее всего, компания заказала много этикеток и продолжает их использовать из экономии (такие примеры в нашей практике уже были). На хлебобулочные изделия из пшеничной муки сейчас действуют ГОСТ 31805-2012 и ГОСТ 27842-88.

Кроме постоянных партнеров нашей рубрики, специалистов ФБУ «Томский ЦСМ», на этот раз в экспертизе приняла участие заместитель начальника санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Томской области Людмила Кротоненко. Она усилила команду исследователей. Профессионалы провели дегустацию хлеба и определили физико-химические показатели. Все торговые марки были зашифрованы.

_J0A1239

На мякише не проведешь

Сначала специалисты оценили органолептические свойства хлеба. Действующий ГОСТ четко прописывает внешний вид булки (имеет значение не только форма, но и поверхность – без крупных трещин, подрывов и загрязнений), состояние мякиша, а также цвет, вкус и запах хлеба. Положительных эмоций дегустация у экспертов не вызвала.

Образец № 1 категорически не понравился по целому ряду свойств.

– У него нет специфического запаха и вкуса белого хлеба. Его пробовать даже не хочется, не то что есть, – сказала заместитель директора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ» Лариса Хустенко.

– Безвкусный, пресный, неаппетитный, с явным привкусом муки, – согласились остальные эксперты.

Еще одна претензия к состоянию мякиша первого образца: при разжевывании прилипает к зубам.

Главный недостаток второй пробы – неважный внешний вид. Булка имеет негладкую поверхность, с трещинами и надрывами. Верхняя корка отслаивается от мякиша. Есть боковые наплывы, вкрапления нагара на боковых поверхностях хлеба. Вкус номинанта, по общему мнению специалистов, нехлебный.

Не впечатлил экспертов и образец № 3 – булка подгоревшая, хлеб имеет неровную поверхность. Верхняя корка отслаивается от мякиша. Зато на вкус он оказался более приятным, чем предыдущие участники дегустации. Мякиш эластичный: после легкого надавливания пальцами он возвращается в прежнее положение. Это говорит о качестве муки и хлеба. При разрезании не прилипает к ножу и не крошится.

Четвертый конкурсант был признан самым красивым. Специалисты отметили, что хлеб хорошо поднялся. Корочка выпуклая, без наплывов, приятного цвета. Форма близка к идеальной, боковые поверхности практически чистые, без трещин и надрывов. Но внешность, как говорится, обманчива. Остальные характеристики не соответствуют гостовским: мякиш крошится, прилипает к зубам, не восстанавливает форму. Вкус нехлебный, с выраженным привкусом влажной муки.

Образец № 5 запомнился серым цветом мякиша. Верхняя корка, обратили внимание эксперты, с белыми разводами. Мякиш липкий, неэластичный. Хлеб невкусный. Запах неаппетитный.

Шестому участнику экспертизы по внешнему виду эксперты поставили неуд: поверхность неровная, верхняя корка бугристая. Булка имеет деформацию. Мякиш у нее оказался самым упругим, плотным, напоминающим консистенцию кекса. Кроме того, у этого образца очень тонкая корка. Вкус хлеба неестественный, резиновый.

a9d88f12-63ab-4714-9347-3f28617cae15_600

Трудный экзамен

При оценке качества хлеба важны физико-химические показатели: влажность мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше оно сохраняет свежесть и лучше усваивается организмом.

По результатам испытаний специалистов лаборатории «Качество» не уложился в норму по влажности участник № 2. Остальные претенденты экзамен по физико-химическим показателям выдержали.

Съедобный призер

Первое место эксперты решили не присуждать – среди участников экспертизы не оказалось достойных претендентов на победу. Единственным съедобным образцом оказался хлеб № 3, но у него подкачал внешний вид. Хлеб-призер испекли на пищевом комбинате «Лама». Всех остальных номинантов эксперты определили на последнее место. И добавили, что нет смысла выбирать лучших среди худших.

– Изготовителям необходимо работать и работать над качеством хлеба, иначе они рискуют остаться без потребителя. Основные причины получения плохого хлеба – качество основного и вспомогательного сырья, нарушение их дозировки и технологического процесса и небрежное обращением с хлебом после выпечки, – подвела итог главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

«Сейчас большинство пекарей производят хлеб по ускоренной технологии. Для этого они используют хлебопекарные смеси с большим количеством различных добавок.

Людмила Кротоненко, заместитель начальника санитарного надзора Управления Роспотребнадзора

Какая сметанка не испортит аппетит и настроение

Фото: Артем Изофатов

сметана

Караси, борщ, блинчики, голубцы, грибы… Список блюд, куда мы добавляем сметану, очень длинный. Ее можно назвать королевой стола. И общепита. В советские времена в меню каждой столовой была сметана с сахаром. Ее подавали в граненых стаканах из стекла. В качестве домашней сметаны, сделанной из молока от своей коровки, сомнений нет. Но пройдет ли тест магазинная? Вместе с нашими партнерами – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ» мы выбрали самые популярные образцы сметаны и выявили среди них самый вкусный и безопасный.

_J0A3303

Контрольная закупка

Шесть образцов сметаны (15% жирности) мы отдали в испытательную лабораторию «Качество». Контрольную закупку «ТН» сделали в Томске (гипермаркет «Палата», «Мясной ряд», Фрунзенский рынок).

Образец № 1 – сметана весовая, изготовитель ООО «Союз», Томская область, Асиновский район, деревня Тихомировка.

Образец № 2 – сметана «Деревенское молочко», изготовитель ООО «Деревенское молочко», Томская область, город Северск.

Образец № 3 – сметана «Томское молоко», изготовитель ООО «Томское молоко», Томская область, Томский район, деревня Нелюбино.

Образец № 4 – сметана, изготовитель ООО «Молочная перерабатывающая компания», Кемеровская область, город Анжеро-Судженск.

Образец № 5 – сметана «Простоквашино», изготовитель АО «Данон Россия», город Кемерово.

Образец № 6 – сметана «Живой продукт. Продукт здоровой жизни». Изготовитель ООО «Молочная перерабатывающая компания», Кемеровская область, город Анжеро-Судженск.

_J0A3349

Эксперты провели микробиологические исследования, посчитали молочнокислые микроорганизмы, оценили показатель кислотности, определили массовую долю жира и попробовали сметану на вкус. При этом специа­листы руководствовались действующим стандартом на качество сметаны – ГОСТ 31452 2012.

Впрочем, по ГОСТу сделана только половина участников экспертизы: «Деревенское молочко», «Простоквашино» и сметана с маркировкой «Продукт здоровой жизни». Наши эксперты заметили, что на упаковке сметаны «Томское молоко» указан старый госстандарт, который сейчас уже не действует. Образец № 4 произведен по техническим условиям (ТУ). Выяснить, по какому нормативу изготовлена весовая сметана, купленная на рынке (№ 1), не удалось.

На чистую воду

Один из важных показателей сметаны – кислотность. Он говорит о качестве сырья и его свежести. Тест на кислотность не прошли два соискателя. В первом и четвертом образцах этот показатель оказался ниже нормы. Подкачали эти пробы и по содержанию массовой доли жира в продукте. В весовой сметане с рынка жирность оказалась ниже заявленной продавцом и составила 13%.

– Грешить на изготовителя в данном случае нельзя. К сметане, упакованной в стаканчики и тетрапак, нет доступа. С весовыми продуктами ситуация другая. Недобросовестный посредник может вмешаться на любом этапе: от транспортировки до реализации продукта, – считает главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

Жирность сметаны под № 4 также не соответствует указанной на маркировке. Но она не ниже, а выше заявленной. По результатам экспертизы этот показатель составил 20%.

Таким образом, два участника выбыли из конкурсной гонки за звание победителя экспертизы «ТН» уже на первом этапе.

_J0A3294

Микрорубеж и изюминка

В ходе последующих испытаний к аутсайдерам прибавился образец № 6. Он споткнулся на микробиологии. В кемеровской сметане с привлекательной для покупателя пометкой «Живой продукт. Продукт здоровой жизни» оказались превышены показатели плесеней и дрожжей.

Кроме того, эксперты проверили продукты на содержание бактерий группы кишечной палочки, стафилококка и сальмонеллы. Все пробы оказались чис­тыми.

– Мы определили еще один показатель, свидетельствующий о натуральности сметаны, – наличие молочнокислых микроорганизмов. Все образцы уложились в норму. Фальсификатов нет, – уверяет главный специалист сектора микробиологии лаборатории «Качество» Людмила Безкровная.

Внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет – по этим критериям, четко обозначенным в госстандарте, специалисты оценивали органолептические показатели сметаны. Посторонних привкусов не было ни в одном образце. Вкус чистый, кисломолочный. Цвет и консистенция продуктов, по общему мнению участников, тоже соответствуют ГОСТу. И все-таки у каждой пробы была своя изюминка. Пятый образец (сметана «Простоквашино») пахла сливками, сметана «Томское молоко» – с выраженной кислинкой, а у «Деревенского молочка» вкус очень органичный.

Кисломолочная победа

Итак, до финала добрались только три образца. Половина участников (первый, четвертый и шестой конкурсанты) не преодолели испытаний. Все тесты успешно прошла сметана «Деревенское молочко». Именно она по праву заслужила первое место и звание победителя экспертизы «ТН». Второе место разделили два номинанта – сметана «Простоквашино» и «Томское молоко». Томские изготовители в очередной раз подтвердили свой высокий статус.

Комментарий

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ

– Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием в ней полноценного молочного белка. Он содержит незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара. Сметана богата водо- и жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами – калием, магнием, фосфором, железом. В ней сравнительно много кальция, а он почти никогда не бывает лишним в организме человека любого возраста. Сметана повышает аппетит, стимулирует пищеварение. Входящие в ее состав молочнокислые бактерии заселяют кишечник полезной микрофлорой, обеспечивая его правильную и регулярную работу.

Содержащиеся в сметане жиры делают ее достаточно калорийным продуктом. Поэтому людям, следящим за своим весом, лучше заменять сметану обезжиренным йогуртом. С осторожностью ее следует употреблять и тем, кто страдает заболеваниями печени и желчного пузыря.

В детском питании сметану с длительным сроком хранения лучше не использовать. Нежирную сметану промышленного производства (лучше 10–15%) можно давать детям с двух лет, но не чаще 1–2 раз в неделю как заправку для первых блюд и салатов.

При производстве сметаны по ­ГОСТу не допускается применение стабилизаторов и загустителей.

Сметанный продукт не является натуральной сметаной. При его производстве используются заменители молочного жира (растительные жиры) и стабилизаторы. Поэтому он дешевле сметаны.

Метанолсодержащими незамерзайками, выявленными в ходе экспертизы «ТН», заинтересовался Роспотребнадзор

image-13-10-15-18-00

В октябре «Томские новости» совместно с Лабораторией физико-химических методов анализа ТГУ провели экспертизу недорогих незамерзающих стеклоомывающих жидкостей для автомобилей. С ее результатами можно ознакомиться https://tomsk-novosti.ru/nezamerzajka-opasno-dlya-zdorovya/ . Каждый из пяти образцов стоимостью до 200 рублей за пятилитровую бутылку не просто не выдерживал обещанных градусов, а провалил испытания. Вместо безопасного изопропилового спирта в них был обнаружен ядовитый метанол.

Содержание метилового спирта варьировалось, но везде было достаточно значительным. В незамерзайке, продаваемой под маркой Freeze protection, – 16,9%, Autoglied – 14,0%, Vortex – 21,5%, Katles wasser – 23,6%, «Сибирь» – 20,6%.

Тест на морозоустойчивость тоже оказался провальным: за пять часов при температуре минус 23 градуса замерзли все образцы, кроме одного – Katles wasser. Видимо, по той причине, что именно в нем метанола было больше всего.

Недопустимость использования метилового спирта четко прописана в федеральных требованиях. В СанПиНах есть пункт: «Запрещается выпуск продуктов (мастик, нитролаков, клеев и т.д.), применяемых в быту и выпускаемых в торговую сеть, в состав которых входит метанол». То есть законно организовать производство опасной для здоровья и жизни стеклоомывающей жидкости нельзя. По итогам исследования «ТН» обратились с соответствующим заявлением в Роспотребнадзор. Через некоторое время редакция получила отчет о проведенных официальных проверках. По данным ведомства, из упомянутых в нашем материале стеклоомывающих жидкостей на момент экспертизы были обнаружены только две. В супермаркете «Фуд City» продавался Autoglied, а в ТЦ «Стройся» Vortex.

Результат исследований: содержание метанола в Autoglied 31,1 ± 1,6%, в Vortex – 33,8 ± 1,6%. И это при гигиеническом нормативе не более 0,05%.

В ходе проверок специалистами Роспотребнадзора произведен арест товаров. Autoglied – в количестве 53 единиц на сумму 7 886,4 рубля, Vortex – в количестве девяти единиц на сумму 1 025,1 рубля.

Информация о выявленных нарушениях требований санитарного законодательства направлена по территориальности в Управление Роспотребнадзора по городу Москве. Производителей (ООО «Гарден» и ООО «Тех­экономмаркет») теперь ждут внеплановые проверки. Об их итогах «Томским новостям» обещали сообщить.

Кстати, буквально на днях Рос­контроль опубликовал свои результаты проверок 12 образцов незамерзаек. Тесты на безопасность и потребительские свойства лучше всех прошел самый дорогой образец – Hi-Gear. Его стоимость около 100 рублей за литр. В четырех жидкостях (DELTA, «Спектр», «Бирюза LADY», Autoglied) московские эксперты, так же как и томские, обнаружили метанол. Надеемся, эти экспертизы станут началом системных проверок в отрасли.

Выдержка из официального ответа Роспотребнадзора на обращение «Томских новостей»

На основании протоколов исследований № 737, 738 от 19.11.2015 испытательного центра «Сибирь-тест», экспертных заключений № 753, 754 от 24.11.2015 ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Томской области» установлено, что незамерзающая жидкость Autoglied (стеклоомывающая незамерзающая жидкость «Экспедиция» марки «–30»), ТУ 2384 002 69660187 2014, изготовитель ООО «Гарден», ИНН 7719768316, г.Москва, ул. 3-я Никопольская, д.7, дата производства – октябрь 2015г., незамерзающая жидкость для стеклоомывателя Vortex (ТУ 2384 001 88369397 2011, изготовитель ООО «Тех­экономмаркет», г.Москва, ул. Енисейская, д. 17, корпус 1, дата изготовления – 3-й квартал 2015 года) не соответствуют «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденным решением Комиссии таможенного союза №299 от 28.05.2010г. (глава II, раздел 5 «Требования к товарам бытовой химии и лакокрасочным материалам») по содержанию метанола.

Кета-отличница. Кто делает самую вкусную и качественную рыбку

Фото: Артем Изофатов

_J0A2337

Красная рыба – продукт деликатесный и довольно дорогой. Витрины томских магазинов и рынков заполнены аппетитной семгой, форелью, кижучем… Каждый выбирает рыбу к столу на свой вкус и кошелек. Но так ли она хороша, как выглядит? «Томские новости» сделали контрольную закупку кеты холодного копчения. Результаты экспертизы говорят не в пользу качества.

Морская пятерка

Мы закупили пять образцов кеты. Три из них – местного производства. Килограмм рыбы у разных предприятий-изготовителей стоит от 500 до 670 рублей.

Образец № 1 – кета холодного копчения боковник, г. Барнаул, ИП Шустова С.Г.

Образец № 2 – кета балык холодного копчения, г. Новосибирск, ООО «Компания Холидей Производство».

Образец № 3 – филе кеты подкопченное, г. Томск, ООО «Томский рыбозавод».

Образец № 4 – филе кеты холодного копчения, г. Томск, рыбный цех «Дельфин».

Образец № 5 – филе кеты холодного копчения, г. Колпашево, ООО «Колпашевский рыбозавод».

_J0A2324

Первые три образца мы приобрели в гипермаркете «Палата» на ул. Герцена. Они изготовлены по техническим условиям (ТУ) и стандартам организации (СТО) и продаются в вакуумной упаковке. Остальную рыбку мы купили на областном губернаторском рынке на пр. Фрунзе. Информации о том, в соответствии с какими нормативными документами они приготовлены, у нас нет.

Специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» провели исследования кеты на микробиологию (это показатель безопасности продукта), проверили органолептические свойства и определили массовую долю поваренной соли в образцах. Продукт оценивался в соответствии с требованиями ГОСТ 11482-96 на рыбу холодного копчения.

_J0A1388

Опасные палочки

Первым делом эксперты отправили кету, которую еще называют тихоокеанским лососем, в микробиологическую лабораторию. Там рыбу тестировали по нескольким основным показателям: общая микробная загрязненность; стафилококк; сульфитредуцирующие клостридии; патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.

– В первом и третьем образцах мы обнаружили бактерии группы кишечной палочки, – комментирует итоги проверки инженер-лаборант испытательной лаборатории «Качество» Полина Помелова.

_J0A1385

«Грязными» с точки зрения микробиологии оказались барнаульская кета и рыба, изготовленная на Томском рыбозаводе. Напомним, что оба образца продаются в вакуумной упаковке! Они автоматически выбывают из конкурсной гонки: такая рыба опасна для здоровья. Правда, однозначно говорить о том, что рыба изначально изготовлена с нарушением технологии, все-таки нельзя. Возможно, уже в магазине были нарушены условия хранения. Срок хранения рыбы холодного копчения представленных образцов – от 30 до 60 суток при температуре от 2 до 6оС.

посев

Порочащие запахи

Вкус и запах, внешний вид, консистенция рыбки, цвет чешуйчатого покрова – главные параметры, которые анализировали эксперты с точки зрения органолептических свойств. И хотя все наши образцы изготовлены по ТУ или СТО, специалисты и здесь руководствовались гостовскими нормами.

– Нормы, прописанные в ТУ или СТО, должны быть не хуже и не ниже норм, прописанных в Госстандарте, – поясняет главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

Вкус и запах кеты должны быть свойственными данному виду рыбы с ароматом копченостей без порочащих запахов и привкусов. Поверхность рыбки должна быть чистая и не влажная. Консистенция – нежная, сочная и плотная. Цвет чешуйчатого покрова – золотистый (от светлого до темного).

Забракованную микробиологами кету барнаульского и томского производства (образцы № 1 и 3) мы в виде исключения решили все-таки допустить к дегустации.

По содержанию поваренной соли все участники экспертизы уложились в норму, обозначенную в ГОСТе. Самой соленой кетой оказалась проба № 4 (рыбный цех «Дельфин», Томск), а несоленой – образец № 3 (Томский рыбозавод).

Образец № 1 особых нареканий у экспертов не вызвал. Рыба достаточно вкусная, малосольная, консистенция нежная, сочная. Вкус с ароматом копчености, без посторонних запахов и привкусов.

А вот кета из Новосибирска (конкурсант № 2) оказалась с точки зрения органолептических свойств самой некачественной. Участники экспертизы отметили присутствие постороннего привкуса. Поверхность рыбы липкая. Консистенция мажущая. При малейшем нажатии рыба превращается в паштет.

Продукция Томского рыбозавода (образец № 3) тоже проявила себя не лучшим образом. Поверхность рыбы влажная, консистенция мажущая, на вкус кета почти не соленая, да еще и ярко выраженный запах окисленного рыбьего жира.

У четвертого номинанта (томский рыбный цех «Дельфин») специалисты отметили сильный запах копчения. К тому же кета оказалась чересчур соленой.

Образец под номером пять (Колпашевский рыбозавод), по общему мнению участников экспертизы, оказался лучшим. Кета очень вкусная, в меру соленая и соответствует всем требованиям ГОСТа.

Рыбный пир

Самую вкусную и безопасную рыбку делают на Колпашевском рыбозаводе: безусловным лидером и победителем экспертизы стал образец № 5.

Второе место заняла кета под № 4, приготовленная в рыбном цехе «Дельфин».

Третье место эксперты решили не присуждать никому: конкурсант № 2 не прошел испытания по органолептическим показателям, а номинанты № 1 и 3 содержат кишечную палочку. Поэтому на пьедестале почета оказались только томские производители.

Еще один интересный момент: кета в вакуумной упаковке проиграла конкурсную битву рыбе, приобретенной на рынке на вес.

 

Мясо кеты сравнивают с куриным. Эта рыба является одним из лучших источников животных белков высокого качества. Они содержат все необходимые для человека аминокислоты – те, которые наш организм сам воспроизводить не может, поэтому должен получать их с пищей. Кроме того, в белках кеты присутствует незаменимая аминокислота метионин. Ее нет даже в мясе животных. Метионин служит источником серы и участвует в регулировании уровня холестерина в крови и улучшает функции печени.

В кете присутствуют жирные кислоты (омега-3), витамины A, D, E, а также микроэлементы – железо, селен, цинк, кальций, фосфор и магний. Диетологи считают, что рыбный белок гораздо полезнее для организма, чем мясной: он легче усваивается и быстрее переваривается, не давая лишней нагрузки на пищеварительную систему. Например, говядина переваривается в течение пяти часов, а рыба – за полтора-два.

Цвет шампанского. У какого вина цена соответствует качеству

Фото: Артем Изофатов

_J0A3546

Нет более радостного и праздничного напитка, чем шампанское. Это главный застольный символ Нового года. Как салат оливье и мандарины… Станет ли бутылочка игристого вина настоящим украшением хлебосольного стола, поднимет ли настроение гостям и хозяевам под бой кремлевских курантов, зависит от качества напитка.

Для экспертизы вместе со специалистами ФБУ «Томский ЦСМ» мы выбрали пять марок полусладкого шампанского по демократичным ценам (от 169 до 250 рублей). Покупки делали в супермаркете «Лента» и ТЦ «Персональ». Все производители вина наши, отечественные. Изготовлены образцы по действующему на российское шампанское госстандарту – ГОСТ Р 51165 2009.

_J0A3492

Виноградный парад

Образец №1 – российское шампанское белое полусладкое «Московское», изготовитель ОАО «Московский комбинат шампанских вин» (МКШВ), г.Москва.

Образец №2 – российское шампанское белое полусладкое «Лев Голицын», изготовитель ЗАО «Игристые вина», г.Санкт-Петербург.

Образец №3 – российское шампанское белое полусладкое «Дербентское», изготовитель ОАО «Дербентский завод игристых вин», Дагестан, г.Дербент.

Образец №4 – российское шампанское белое полусладкое «Премиум Премьер золотой», изготовитель ООО «Комбинат шампанских вин (ООО «КШВ»), Ленинградская область, г.Волхов.

Образец №5 – российское шампанское белое полусладкое «Цимлянское», изготовитель ОАО «Цимлянские вина», Ростовская область, г.Цимлянск.

Вместе с экспертами мы провели дегустацию напитков, ведь органолептические свойства являются главным показателем качества игристого вина. Кроме того, специалисты определили в каждом образце концентрацию диоксида серы (это консервант Е 220), содержание сахара и титруемых кислот.

Тайны букета

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений. Цвет допускается светло-соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого. Букет развитый, тонкий, характерный. Вкус полный, гармоничный, без тонов окисленности. При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение мелких пузырьков двуокиси углерода. Чем длительнее эта игра, тем лучше напиток – таковы требования ГОСТа.

При откупоривании бутылки под №1 эксперты почувствовали сильный запах дрожжей. Выраженный дрожжевой тон ощущался и в винном букете. Вкус шампанского участники экспертизы назвали пустым. Однако стоит оно недешево – 219 рублей. По акции обошлось в 180 рублей, тем не менее специалисты отметили, что цена напитка не соответствует качеству. Это шампанское произведено на Московском комбинате шампанских вин (МКШВ). Оно продается практически в каждом магазине.

Образец №2 впечатлил оригинальной бутылкой с изображением князя Льва Голицына, представителя рода знатнейших русских князей, наладивших производство игристых вин в России. Что касается содержимого, то после открывания бутылки аромат вина был многообещающим, но надежды не оправдались: эксперты сочли вкус простым.

Оценивая вино под №3, специалисты отметили очень красивый цвет шампанского и приятный, мягкий, гармоничный вкус. Букет характерный, без посторонних тонов. В супермаркете шампанское стоило 169 рублей. Оптимальное соотношение цены и качества. Это шампанское сделано в Дагестане, в Дербенте.

У четвертого претендента участники экспертизы нашли больше всего минусов. Напиток слишком газированный и шипучий. Вкус шампанского с посторонними фруктовыми тонами, негармоничный. После дегустации осталось неприятное после­вкусие. И в отличие от остальных образцов пузырьки двуокиси углерода были гораздо крупнее. Неуд у экспертов заработало шампанское с мудреным названием «Премиум Премьер золотой», изготовленное в Ленинградской области на волховском комбинате шампанских вин.

А вот конкурсант №5 заслужил высокую оценку. По мнению специалистов, он соответствует всем требованиям, которые ГОСТ предъявляет к шампанскому. Этот образец оказался самым дорогим – 269 рублей за бутылку, с учетом акции приобрели на 25 рублей дешевле.

Химия вкуса

Госстандарт допускает наличие консерванта в шампанском. Речь идет о диоксиде серы (Е 220). Сульфиты отвечают за сохранность продукта и предотвращают размножение грибков и микроорганизмов. Но их содержание допускается не более 200 мг/дм3. Все конкурсанты уложились в норму. При этом в образце №4 («Премиум Премьер золотой») содержание диоксида серы выше, чем в остальных, и составляет 123 мг/дм3. Самое низкое – в третьем образце, шампанском «Дербентское».

Такой показатель, как концентрация сахаров, в игристом вине по ГОСТу варьирует в диапазоне 40–55 г/дм3. Наши образцы соответствуют этим требованиям. Самым сладким оказалась проба №1 (российское шампанское белое полусладкое «Московское») – 43,3 г/дм3. Меньше всего сахара в шампанском «Дербентское».

Концентрация титруемых кислот во всех пяти номинантах в границах нормы.

Вино-праздник

Определить победителя не составило труда. Эксперты дружно отдали свои голоса в пользу шампанского «Дербентское», образец №3). Второе место завоевал конкурсант под №5 – шампанское «Цимлянское». Третье место занял номинант №2 – шампанское «Лев Голицын».

Вне призовой тройки остались «Московское» шампанское и «Премиум Премьер золотой». Эти вина разделили 4-е и 5-е места соответственно.

Экспертизу шампанского «Томские новости» проводили в 2014 году. «Дербентское» и «Цимлянское» вина тогда разделили вторую строчку пьедестала почета. Так же экспертиза была проведена и в 2011 году.

4 августа – Всемирный день шампанского. Французы считают, что именно в этот день монах Пьер Периньон изобрел игристое вино. Но даже если он и не является непосредственным создателем шампанского, тем не менее работы Периньона по купажированию и изучению брожения внесли большой вклад в рождение и эволюцию этого напитка.

На дне правильного бокала для шампанского должно быть небольшое, не заметное глазу утолщение. Над ним по законам физики собираются все пузырьки, чтобы потом по очереди подниматься вверх, образуя подобие маленького смерча. Выглядит это очень эффектно. Наполняют бокалы на две трети. Классический бокал для игристого вина узкий, вытянутый, на длинной ножке. Кстати, первоначально пузырьки в шампанском считались нежелательным побочным эффектом брожения, и только во второй половине XVII века их появления изготовители стали добиваться специально.

Экспертиза шампанского проведена ФБУ «Томский ЦСМ» в рамках проекта «Тест на качество» и посвящена 90-летию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

Бренд со вкусом обмана. Почему докторская колбаса стала несъедобной

Докторской колбасе 79 лет. Она появилась в Советском Союзе 29 апреля 1936 года. Рецептуру разработали специалисты ВНИИ мясной промышленности по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Тогда ее и назвали «Докторская». В диетической колбасе использовались только отборные натуральные продукты: полужирная свинина (70%), говядина (25%), молоко коровье, яйца куриные и специи – соль, сахар, орех мускатный или кардамон, нитрит натрия (Е 250, это добавка, которая фиксирует цвет).

_MG_8184

Настоящий вкус докторской колбасы помнят наши родители, дедушки и бабушки. Но и сейчас она тоже не залеживается в магазинах. Хозяйки ее кладут в салаты, яичницу, омлет, делают бутерброды. Но любимый многими поколениями продукт давно изменился. Что добавляют в батоны современные изготовители? Почему колбаса стала резиновой? Почему она даже не пахнет мясом? Это и выясняли профессионалы. Результаты экспертизы огорошили специалистов.

_MG_8152

ГОСТ с двойным дном

Выбирали колбасу в томских супермаркетах сотрудники ФБУ «Томский ЦСМ». Батоны (весом от 400 до 580 г) стоили от 156 до 168 рублей. Исследовали гастрономический бренд, как всегда, наши партнеры – специалисты испытательной лаборатории «Качество». На этот раз к ним подключились коллеги из Томской областной ветеринарной лаборатории.

В число участников экспертизы попала докторская колбаса томского, новосибирского и кемеровского производства.

Образец №1 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «Пищевой комбинат «Лама», г.Томск.

Образец №2 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «Сибирская продовольственная компания», г.Новосибирск.

Образец №3 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель АО «Аграрная Группа МП» (торговая марка «Свинокомплекс «Томский»), г.Томск.

Образец №4 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Кемеровская область.

Образец №5 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «АГ – Кемеровский мясокомбинат», г.Кемерово.

Все номинанты изготовлены по ГОСТ Р 52196 2011 «Изделия колбасные вареные. ТУ».

– Докторская колбаса готовится только по госстандарту. Других вариантов нет. В советских ГОСТах были четко прописаны требования к сырью, к продукту и рецептура. В российских госстандартах они менялись уже дважды, требования снижаются. Более того, вместо рецептуры в них указаны лишь требования к содержанию мышечной ткани, белков и жиров, а изготовителям разрешается применять различные добавки. Состав докторской, такой, который бы понравился потребителю, а именно: свинина, говядина, вода, яйца, молоко, соль, сахар и пряности (орех мускатный или кардамон), в действующем ГОСТе приведен как справочное приложение, а не как требование. Хочется отметить, что именно такой состав указывают производители на маркировке, однако на деле «совершенствуют» рецептуру, – говорит Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».

Нет эталона

Специалисты проверили, есть ли в колбасах растительные компоненты, добавки и крахмал. Провели микробиологические тесты – оценку безопасности продукта – и попробовали образцы на вкус.

В дегустации кроме наших постоянных партнеров участвовала Елена Чернова, главный специа­лист-эксперт Управления Роспот­ребнадзора по Томской области.

Организаторы экспертизы зашифровали номера участников, поэтому профессионалы пробовали колбасу вслепую – они не знали, кто ее изготовил.

– Будем оценивать внешний вид батончика и нарезки, консистенцию, цвет, вкус и запах. К дегустации не допускаются колбасы, в которых есть серые включения и пустоты размером больше 5 мм, – предупредила коллег Елена Клевцова.

Ни один из номинантов не удовлетворил экспертов по качеству.

Пятый образец (изготовитель ООО «АГ – Кемеровский мясокомбинат», г.Кемерово) – самый невкусный и соленый из всех, с крупными пустотами и откровенно неприятным запахом. Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт!

В образце №3 (АО «Аграрная Группа МП» (ТМ «Свинокомплекс «Томский») эксперты отметили неестественный темно-розовый цвет, губкообразную консистенцию, неравномерно перемешанный фарш, в котором присутствуют мелкие плотные включения.

Четвертый конкурсант (ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Кемеровская область) отличился резиновой консистенцией, мясом эта колбаса и не пахнет, цвет ярко-розовый, большое количество мелких пустот.

У второго образца (ООО «Сибирская продовольственная компания», г.Новосибирск) – пустой вкус и крупчатая консистенция.

Лучшим по органолептике и наиболее съедобным, по общему мнению, стал номинант №1 – вкус колбасы гармоничный, аромат приятный, цвет свойственный продукту, фарш равномерно перемешан, без включений.

Незаконная соя

Скандальными оказались результаты гистологических исследований.

– Во всех пяти образцах присутствует соя, а также добавки – каррагинан (водозадерживающая добавка) и камедь (загуститель), – прокомментировала «ТН» Светлана Татаринова, директор Томской областной ветеринарной лаборатории.

При этом на этикетках эти ингредиенты не указаны. Хитрее всех оказалось АО «Аграрная Группа МП» (ТМ «Свинокомплекс «Томский»). На этикетке образца №3 среди прочего текста написано, что продукт, оказывается, может содержать следы растительных и животных (как же без них-то?!) белков, каррагинана и крахмала!

Кстати, крахмала сотрудники ветлаборатории не обнаружили в испытуемых образцах.

Результаты гистологической идентификации объяснили, почему образец №4 не пахнет мясом: мышечных волокон в нем не обнаружено! Согласно ГОСТу мышечной ткани в докторской должно быть не менее 60%.

– Возмущает, что все изготовители называют колбасу докторской и ссылаются на то, что она произведена по ГОСТу. ГОСТ не допускает наличия сои и крахмала, – отметила Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Да здравствуют микробы!

С точки зрения микробиологии колбасы безопасные.

– Все образцы соответствуют требованиям, которые предъявляются техническим регламентом. Они довольно жесткие, – сказала Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество». – Если продукт стерильный, он у меня вызывает большие сомнения. Вся колбаса, которая была проанализирована, живая, то есть в ней присутствуют микробы в допустимых количествах. Значит, стабилизирующих добавок в ударных дозах, антибиотиков и противомикробных веществ там нет.

Сотрудники исследовали такие показатели, как общая микробная обсемененность, наличие кишечной палочки, стафилококков, сальмонеллы и листерии.

Без блеска

Решающим фактором в подведении итогов экспертизы сыграли органолептические показатели, ведь остальные испытания конкурсанты прошли примерно одинаково. Первое место эксперты не присудили никому из участников. Второе занял образец №1 – колбаса вареная «Докторская», изготовитель ООО «Пищевой комбинат «Лама», г.Томск. На третьем месте – еще один томский производитель – конкурсант №3, это колбаса вареная «Докторская», изготовитель АО «Аграрная Группа МП» (торговая марка «Свинокомплекс «Томский»). Только то и радует, что томичи делают колбасу чуть-чуть лучше соседей. Остальные номинанты – на последнем месте.

Экспертиза колбасы проведена ФБУ «Томский ЦСМ» в рамках проекта «Тест на качество» и посвящена 90-летию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

В последние годы к нам стали чаще обращаться покупатели с жалобами на мясные продукты: колбасы, сосиски, сардельки, изготовленные по ГОСТу. Люди недовольны их качеством и просят определить состав продукта.

Елена Чернова, главный специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по Томской области

Читайте также:

10.06.2011Вечные спутницы окрошки

Вечные спутницы окрошки

Незамерзайка: опасно для здоровья!

image-13-10-15-18-00

Из чего на самом деле состоят стеклоомывающие жидкости для автомобилей

Заливка в омывательный бачок незамерзайки – стандартная для автолюбителя процедура при подготовке к холодам. Цена на них в магазине начинается от 100 руб­лей за пять литров, даже дешевые средства обещают работать при минус 25–30 °C «за бортом». Задумав провести экспертизу их потребительских свойств, «ТН» даже представить не могли, что все образцы не просто не выдерживают обещанных градусов – они вообще опасны для здоровья!

Экономика должна быть экономной

Стенды со стеклоомывающей жидкостью сейчас занимают центральное место в супермаркетах – для них самый сезон! При наличии карт лояльности стандартную пятилитровую бутыль можно купить даже дешевле 100 рублей. Так, в «ФудCity» по акции в день нашей покупки (9 октября) она стоила 99,90 рубля. И это первая несостыковка:

– Мы вычисляли себестоимость одного литра омывательной жидкости, в основе которой должен лежать изопропиловый спирт (как указано на этикетках всех образцов), – рассказывает Дарья Кокова, заведующая Лабораторией физико-химических методов анализа (ЛФХМА) ТГУ. – Если учесть, что литр изопропилового спирта (ИПС) стоит 80 рублей, а его в составе незамерзайки должно быть не меньше 20%, то минимальная цена одного литра стеклоомывающей жидкости (ИПС плюс вода, красители, отдушки, ПАВы) будет составлять 19 рублей. То есть почти 100 рублей за стандартную пятилитровую бутылку, и это без учета накруток посредников. В розницу она должна продаваться вдвое-втрое дороже. Проблема с высокой себестоимостью решается, если вместо изопропила добавить метанол – аналогичный по свойствам, хотя и гораздо более токсичный. Зато он в пять раз дешевле…

_DSC0024

Отмороженные

Образцы, закупленные для исследования, мы проверяем по трем параметрам: замерзание при минус 23 °C, массовая доля метанола и массовая доля изопропилового спирта. Младший научный сотрудник ЛФХМА ТГУ Ольга Пенкова каждую из пяти жидкостей наливает в отдельную пробирку, ставит их в хроматограф, а дальше умная машина все делает сама: автоматический дозатор забирает из каждой пробирки по 1 куб. мм, образцы погружаются в специальную колонку, где определяется наличие спиртов – метилового и изопропилового. Через десять минут готов результат, который заставляет сильно удивиться: ни в одной из незамерзаек изопропилового спирта не обнаружено, хотя именно он указан на этикетках как основа состава. Метанол содержит каждая, разве что в разных пропорциях: Freeze protection – 16,9%, Autoglied – 14,0%, Vortex – 21,5%, Katles wasser – 23,6%, «Сибирь» – 20,6%. На этом можно ставить жирную точку: жидкости небезопасны для здоровья. Но проводим еще испытания на морозоустойчивость (чтобы проверить и потребительские качества): на пять часов жидкость из бутылок помещается в морозильную камеру с температурой минус 23 градуса (ниже не позволяет выставить оборудование). Результат: замерзли все, кроме одного образца – Katles wasser. Потому что в нем было самое большое содержание метанола…

TNews806_18

Постарайтесь не дышать

Популярная интернет-энцик­лопедия «Википедия» дает метиловому спирту определение «бесцветная ядовитая жидкость». В СанПиНе написано, что смертельная доза метанола при приеме внутрь равна 30 граммам, тяжелое отравление, сопровождающееся слепотой, может быть вызвано 5–10 граммами. Конечно, пить незамерзайку вряд ли кто-то догадается (хотя до чего только не додумаются зависимые от алкоголя люди, видящие на этикетке слово «спирт»…). Но даже вдыхание паров метанола (а пары попадают к водителю через воздухозаборник) имеет печальные последствия для здоровья: раздражение (цитируем опять же СанПиНы) слизистой оболочки глаз и более высокая подверженность заболеваниям верхних дыхательных путей, головным болям, звону в ушах, нев­ритам, расстройствам зрения…

– Мы как-то изучали вопрос, какие условия нужно соблюсти для работы с метанолом (для кое-каких наших исследований), – рассказывает Дарья Кокова. – Оказалась, для этого нужно отдельное, полностью герметизированное помещение, на охрану которого заключен отдельный договор с охранным агентством. Лабораторные работы проводятся только в вытяжном шкафу при работающей вентиляции, контакт работающего с метанолом должен быть исключен, все манипуляции проводятся в спецодежде. Тара должна иметь предупредительные надписи «метанол – яд», «огнеопасно». И так далее. Также в СанПиНах есть пункт: «Запрещается выпуск продуктов (мастик, нитролаков, клеев и т.?д.), применяемых в быту и выпускаемых в торговую сеть, в состав которых входит метанол». То есть законно организовать производство проверенной нами стеклоомывающей жидкости нельзя. И тем не менее она продается на каждом шагу…

Мы сознательно не пишем, какая жидкость в каком магазине была куплена – это в данном случае неважно, потому что проблема системная: есть основания предполагать, что все бюджетные стеклоомывающие незамерзающие жидкости опасны для здоровья. По результатам экспертизы редакция «ТН» обратилась в прокуратуру Томской области и Роспотребнадзор, а также к руководителям крупных торговых сетей за компетентными комментариями к этой непростой ситуации.

Если незамерзайка имеет сладковатый приятный запах, то, скорей всего, изопропилового спирта в ее составе нет: резкий спиртовой запах ИПС практически невозможно перебить. Так что если ваша омывательная жидкость дурно пахнет, то она, скорее всего, безвредна для здоровья. Также при покупке следует обратить внимание на цену: учитывая, что себестоимость пятилитровой бутылки с жидкостью на основе ИПС как минимум 100 рублей, по законам рынка она не может стоить столько же в супермаркете. Если вы уже залили дешевый образец в бак, то я бы порекомендовала хотя бы блокировать забор воздуха перед тем, как включить омыватель стекла – чтобы не дышать парами метанола.

Дарья Кокова, заведующая ЛФХМА ТГУ

«Томские новости» закупили пять образцов стеклоомывающей жидкости: Freeze protection, Autoglied, Vortex, Katles wasser, «Сибирь». Места приобретения: супермаркеты «Абрикос» и «ФудCity», торговый центр «Стройся», автокомплекс Miyamoto и магазин «Автозапчасти ВАЗ, Газель, «Волга». Минимальная цена – 113 рублей, максимальная – 200 руб­лей. Исследования проводила Лаборатория физико-химических методов анализа Томского государственного университета.