Крабовые палочки входят в число праздничных продуктов. Из них можно приготовить массу интересных блюд – тарталетки, рулеты, салаты и даже крабовый пирог. Самые качественные и безопасные крабовые палочки для новогоднего стола «ТН» искали вместе с постоянными партнерами рубрики – специалистами ФБУ «Томский ЦСМ».

В сетевом магазине «Магнит Шорба» на Иркутском тракте, 112а, в Томске мы выбрали пять образцов крабовых палочек известных брендов и не только и отправили на тестирование в аккредитованную испытательную лабораторию «Качество» ФБУ «Томский ЦСМ».

Рыбки на старте

Образец № 1 – крабовые палочки торговой марки VICI, изготовитель ООО «Вичюнай-Русь», Калининградская обл., г. Советск, ул. Маяковского, д. 3б, цена 139,99 руб.

Образец № 2 – крабовые палочки «Классика» со вкусом и ароматом краба, торговая марка «Мирамар», изготовитель ОАО «ПКП «Меридиан», г. Москва, ул. Ижорская, д. 7, цена 89,99 руб.

Образец № 3 – крабовые палочки, торговая марка «Моя цена», изготовитель ООО «Вичюнай-Русь», Калининградская обл., г. Советск, ул. Маяковского, д. 3б, для сети «Тандер», цена 49,90 руб.

Образец № 4 – крабовые палочки «Снежный краб», торговая марка «М» «Магнит», изготовитель ООО «Вичюнай-Русь», Калининградская обл., г. Советск, ул. Маяковского, д. 3б, цена 89,99 руб.

Образец № 5 – крабовые палочки «Русское море», торговая марка «Русское море», изготовитель АО «Русское море», Московская обл., Ногинский р-н, г. Ногинск, ст. Захарова, цена 69,99 руб.

Стоимость крабовых палочек варьировалась от 50 до 140 руб­лей за упаковку массой 200–220 граммов. Первый, третий и четвертый участники экспертизы принадлежат одному изготовителю: самые дорогие крабовые палочки VICI, самые дешевые торговой марки «Моя цена» и «Снежный краб».

Четыре номинанта сделаны по техническим условиям (ТУ). На маркировке образца VICI мы не смогли найти указание на нормативный документ. Вся продукция имитированная, приготовлена из замороженного сырья. Основной компонент сурими – фарш определенных сортов рыбы (в составе указан на первом месте).

Белковый обман

В испытательной лаборатории «Качество» крабовые палочки проверили на безопасность (микробиологические испытания, содержание токсичных элементов) и качество (физико-химические, органолептические показатели).

Эксперты оценивали их по действующему ГОСТ 34432-2018 «Палочки «крабовые» охлажденные и замороженные». Имитированная пищевая рыбная продукция: крабовые палочки пастеризованные.

В лидеры по органолептике (внешний вид, цвет, консистенция (внутренняя структура), вкус, запах) вышел образец № 4 («Снежный краб»). Он отличается ярким выраженным вкусом. Самый дорогой продукт – VICI немного горчит. Остальные образцы соответствуют требованиям ГОСТа по органолептическим показателям без отклонений.

В крабовых палочках также нормируется массовая доля белка – не менее 10%. Только один образец – «Снежный краб» – соответствует требованиям ГОСТа. В остальных массовая доля белка значительно ниже. В чем подвох? Изучаем маркировку. Так, в первом образце норма белка составляет 7,2%, во втором всего – 3% (!), в третьем – 5%, в пятом – 6,5%. Что это значит? Изготовители недокладывают рыбы! Они экономят на сырье, удешевляя стоимость продукта в ущерб качеству.

– В технических условиях изготовители заложили норму белка меньше, чем в ГОСТе, хотя показатели в ТУ должны быть не хуже, чем в действующем стандарте на продукцию, – подчеркнула Елена Клевцова, главный специалист отдела испытаний ФБУ «Томский ЦСМ».

Кроме того, госстандарт нормирует массовую долю влаги и поваренной соли. Эти показатели у всех участников экспертизы в норме.

Все образцы крабовых палочек соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичного элемента – массовой доли ртути, полученные значения менее предела обнаружения.

Микроподножка

Три участника экспертизы прошли микробиологические испытания, а крабовые палочки «Снежный краб» и VICI споткнулись.

– В этих образцах общее количество микроорганизмов превышает норму почти в три и семь раз соответственно, – подводит итоги Любовь Гудкова, руководитель отдела микробиологии.

Более того, в продукте № 4 («Снежный краб») срок годности был на пределе. На испытания он поступил 13 декабря, а годен до 15 декабря 2021 года.

В целом номинанты прошли тесты на шесть микробиологических показателей, включая бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, сальмонеллы, стафилококк и сульфитредуцирующие клостридии.

– Продукция пастеризованная, поэтому все патогены, которые могут там присутствовать, гибнут во время тепловой обработки, а микробы остаются, – отмечает Любовь Гудкова.

Эксперт объяснила: если нарушены условия хранения, микроорганизмы начинают размножаться. Еще одна причина – несоблюдение технологии производства. При правильном хранении микробное число будет оставаться в продукте на одном уровне. Каким путем микробы попали в первый и четвертый образцы, определить на данном этапе не представляется возможным.

Финал. Без пьедестала

Посовещавшись, мы решили призовые места не присуждать. Вкусных, качественных и безопасных палочек, по результатам экспертизы «ТН», нет. Съедобные образцы, прежде всего «Снежный краб», претендовавший на звание победителя, провалил микробиологию. Продукт VICI опасен для здоровья (напомним, общее количество микроорганизмов превышает норму в семь раз). Второй, третий и пятый номинанты – явные аутсайдеры, заработали самые низкие баллы.

Выбирая крабовые палочки, эксперты советуют досконально изучать маркировку и в первую очередь обращать внимание на срок годности и состав. Срок годности у крабовых палочек составляет от 60 до 90 дней. Желательно покупать продукт с более свежей датой изготовления и не в конце срока годности. В составе указывается наименование рыбы или водных беспозвоночных животных (типа краба) и многочисленные пищевые добавки, из которых приготовлен фарш. Это чтиво не только увлекательное, но и познавательное. Загуглив, можно узнать много нового, например, что существуют красный нитепер, лептуракант малоголовый, бычеглаз, пятнистый стрижехвост. Лично для меня единственной знакомой в этой компании оказалась старая добрая сардинелла.

Результаты экспертизы действительны на момент выхода газеты.

Ни пользы, ни вреда

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Натуральное крабовое мясо, являющееся атрибутом национальной японской кухни и ставшее популярным во многих странах мира в последние десятилетия, стремительно возросло в цене. Для насыщения рынка излюбленным продуктом технологи изобрели сурими (рыбный фарш), в основу которого входит мясо океанических рыб, имитирующее по вкусу и текстуре крабовое мясо.

В процессе приготовления крабовых палочек исчезают практически все витамины, минеральные вещества и ценные жиры, содержащиеся в рыбе. Для придания схожести с крабовым мясом в их состав входят усилители и стабилизаторы вкуса, загустители, полифосфаты, натуральные и искусственные красители в том количестве, которые не должны превышать санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования безопасности пищевых добавок.

Продукт следует ограничить в питании людям, страдающим аллергией, хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Мука, крахмал, сахар, входящие в их состав, могут повысить уровень сахара в крови. Однако при умеренном употреблении качественного продукта крабовые палочки не нанесут вреда организму.

В детском питании лучшей заменой крабовых палочек в салатах может служить отварное филе трески, минтая, скумбрии, пикши, хека. Они обладают легкой усвояемостью, наличием полезных макроэлементов (кальция, магния), микроэлементов (фтора, йода, селена), витаминов D, А.

При покупке данного продукта следует отдавать предпочтение товару в вакуумной упаковке, а рыбный фарш должен быть в начале списка ингредиентов.

Фото: Евгений Тамбовцев