В Томске открылся первый сырный гастробутик
О сырах здесь говорит буквально все: форма светильников, ступеньки винтовой лестницы в виде треугольных ломтиков, верх французского окна украшают сразу 90 желтых имитационных голов белкового продукта, но самое почетное место сыры занимают, конечно, в центральной витрине.
Для гурманов и эстетов
На днях на улице Красноармейской в Томске по-домашнему тепло и гостеприимно распахнул свои двери гастрономический бутик «Сырная коллекция». В открытии фирменного магазина одного из ведущих в регионе производителей ремесленных сыров – компании «Сибирский формаджио» – участвовал заместитель губернатора Томской области по агропромышленной политике и природопользованию Андрей Кнорр.
– Двадцать пять-то делаешь? – интересуется у симпатичной хозяйки почетный гость.
– Уже больше! – улыбается директор ООО «Сибирский формаджио» Наталья Рачилина. – Моцарелла, качотта с лаймом, гауда, фета, камамбер освоили. А с «Сибирской козой» вы уже знакомы – мы ее делаем по австрийской технологии, когда к нам приезжали альпийские сыроделы.
– Значит, польза от них была?
– Еще какая! Сегодня я продаю в месяц 150 килограммов, из которых 20 процентов приходится на сыры из козьего молока.
По собственной рецептуре
Хозяйка уютного бутика представляет не просто почетному гостю, а куратору своего бизнес-проекта различные виды белковых деликатесов – аппетитно разложенные на сырных тарелках итальянские, голландские, швейцарские, австрийские, французские сорта дожидались начала дегустации.
Помимо деликатесов, изготовленных по европейской рецептуре, здесь работают над созданием собственного ассортимента. Наталья Рачилина просит помощников продемонстрировать голову сыра с шестимесячной выдержкой, получившего название «Золото Сибири».
К широкой сырной линейке посетителям на выбор предлагается ряд привозных продуктов, в частности коллекционное вино, оливковое масло с базиликом, трюфелем, соусы песто и итальянские пасты. Но, обещает Наталья Рачилина, совсем скоро томичи будут выпускать свою, домашнюю пасту. Дело в том, что новый магазин под брендом «Сырная коллекция» на Красноармейской проектировался с учетом площадей под собственную кухню, где будут готовиться блюда с использованием продукции сыроварни.
Расширение торговой сети ООО «Сибирский формаджио» (а это уже третий фирменный магазин компании) стало возможным при поддержке администрации Томской области. Предприниматель успешно прошла конкурсный отбор на получение областной субсидии, за счет которой будет компенсирована часть затрат на приобретение оборудования для нового пространства предприятия.
– А здесь у нас гастрономическая зона, – подводит к дизайнерским стеллажам хозяйка бутика. – Мы уже не просто продаем сыры, но и дальше их перерабатываем: делаем из них выпечку, равиоли, гастросеты и готовые блюда навынос. Наверху у нас расположена дегустационная зона, где мы общаемся с клиентами, знакомим с нашими продуктами.
По словам Натальи Рачилиной, молоко для сыроварни поставляет СПК «Белосток». Несмотря на удаленность, она использует только сырье айрширской породы коров, считая его самым лучшим по составу.
Из финансистов – в сыровары
Вице-губернатор Андрей Кнорр держит на карандаше выход каждого нового изделия на продовольственном рынке томского региона. Порой сам курирует предпринимателей и, если видит горящие глаза, помогает на полную катушку. Так было и с Натальей Рачилиной. Несколько лет назад она оставила крупную компанию, где занимала должность финансового директора, и взялась за воплощение давней мечты, в реализации которой ее поддержала не только семья, но и власть.
– Свой проект я разработала за полгода: три месяца ушло на анализ и расчеты, еще три – на запуск в одном из крупных торговых центров Томска, – рассказывает о первых шагах самостоятельного бизнеса Наталья Рачилина. – Там меня ориентировали на нишу одного фермерского магазина из Томской области, но я работала по собственному плану, и уже через месяц мой прогноз полностью оправдался.
В период становления бизнеса предприниматель освоила профессию технолога-сыродела. По словам хозяйки бутика, для дегустации она сама вымешивала камамбер в 40-литровой сыроварне, ну а если нужно увеличить объемы, тогда за дело берутся мастера-мужчины, работая на оборудовании с 300-литровой емкостью.
Воплощая свою мечту в жизнь, Наталья Рачилина, конечно же, просчитывала своего будущего покупателя, ведь представленный в бутике сегмент сыров по ценовому уровню выше среднего.
– Прежде всего это представители ЗОЖ, спортсмены, для которых мы предлагаем натуральные белковые продукты, а еще это люди, ценящие высокое качество, – отмечает предприниматель. – А еще есть гурманы, которые раз в месяц могут побаловать себя сырными деликатесами. И не только.
85 сыров на выбор
На открытии гастрономического бутика Андрей Кнорр заметил, что сыроделие в Томской области в последние годы показывает наибольший рост среди всех производств молочной продукции. С начала этого года в регионе изготовлено около 230 тонн сыра, при этом каждый четвертый килограмм (49 тонн) получен в ремесленных сыроварнях. На сегодняшний день томские производители выпускают до 85 наименований сыров, а ведь еще шесть лет назад хватало пальцев одной руки. И начиналась вся торговля с ярмарок и рынков, а теперь лучшие изделия томских сыроваров представлены в крупных торговых сетях и респектабельных ресторанах.
– На примере этой сыроварни мы видим результаты большой работы, которую администрация региона начала пять-шесть лет назад. Прежде всего мы учили своих предпринимателей основам – приглашали экспертов из ведущих институтов сыроделия, практиков из Голландии, Австрии, Франции, – напомнил Андрей Кнорр. – Сейчас наши сыровары находятся уже на новом этапе развития: они активно перевооружаются, расширяют объемы, чтобы удовлетворить спрос, который есть у томичей по качеству и ассортименту сыров.
Вице-губернатор рассказал о том, что сегодня производством сыров в Томской области занимаются два крупных пищевых молокоперерабатывающих предприятия – «Деревенское молочко» и «Томское молоко», а также 40 фермеров и предпринимателей. К примеру, «Деревенское молочко» выпускает четыре вида сыра («Абхазский», «Сулугуни», «Рикотта», «Моцарелла»), «Томское молоко» – 15 видов, включая плавленые, творожные и «Чечил». А в число крупных ремесленных сыроварен входят сырная мастерская «Светочъ&Ко», «Сырная история», «Сибирский формаджио» и «Вкус сыра».
Но лидеры отрасли не собираются останавливаться на достигнутом. Они готовы увеличивать долю сыров из козьего молока. В профильном департаменте региона их услышали и уже наводят мосты с фермерами, которые занимаются разведением мелкого рогатого скота.
– Мы не ставим задачу только наращивать объемы производства: во всех сферах агропромышленного комплекса, и прежде всего в пищевой промышленности, мы акцентируем внимание на ассортимент и качество продукции, ее эксклюзивность, – констатирует Андрей Кнорр. – Меня радует, что развитие одной, в частности молочной, отрасли способствует кооперации с творческими людьми – кондитерами, поварами, виноделами, объединяя их в одну общую группу под названием «гастрономия».
Десерты на любой вкус и цвет
Действительно, новым направлением «Сырной линейки» станет производство кондитерских изделий с использованием сыров. В бутике изысканные десерты представляют известные в Томске кондитеры Александр Коваль и Александр Функ.
– А вы довольны таким союзом? – интересуется у ребят вице-губернатор и получает утвердительный ответ. – Свои таланты нужно демонстрировать как раз в кооперации с теми достижениями, которые у нас уже имеются.
Креативные кондитеры охотно представляют элегантные фруктово-ягодные, шоколадные и мучные десерты, устоять перед которыми сладкоежкам ой как непросто: пирожное облепиховое с добавлением рикотты, тарталетки макадамия-ваниль и смородина-фиалка с лимончелло…
– Мы используем только натуральные ингредиенты, поэтому заинтересованы в сотрудничестве с «Сырной коллекцией», руководство которой гарантирует качественный и стабильный продукт, – рассказывает Александр Функ.
– В Томске нет классической европейской кондитерской, поэтому решили исправить этот пробел, – добавляет Александр Коваль. – Здесь мы представляем десерты и круассаны для завтраков и перекусов.
Устоять рядом с такими изысками было невозможно, поэтому сразу после сырной дегустации мы купили себе по паре наиболее аппетитных пирожных, закрыв глаза на цену. Живем ведь один раз!
Автор: Татьяна Абрамова
Фото: Евгений Тамбовцев