Каким стало качество продукта через пять лет

Главной героиней экспертизы «Томских новостей» стала шаурма. Это восточное блюдо давно и прочно завоевало желудки томичей, особенно школьников и студентов. За шаурмой популярных брендов у торговых павиль­онов выстраивается очередь. Некоторые семьи с детьми приезжают специально, чтобы попробовать этот фастфуд… Но, если бы любители этого продукта имели возможность офлайн стать свидетелями испытаний, которые провели постоянные партнеры нашей рубрики – беспристрастные специалисты ФБУ «Томский ЦСМ», – желающих утолить голод быстрой едой убавилось бы в разы.

 

Пять лет назад наша газета уже проверяла качество шаурмы («Томские новости» № 47 (863) 25.11.2016, статья «Секреты восточного фастфуда»). Тогда впервые в истории рубрики мы не определили победителя. Из пяти претендентов три провалили микробиологические тесты. Так, у одного из участников общая микробная загрязненность в 2,8 раза превышала допустимые пределы. Кроме того, были обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Количество плесеней в 1,6 раза выше нормы, а дрожжей – в 1,3 раза. Если съесть такую шаурму, можно получить пищевое отравление, утверждают эксперты. Еще два номинанта заработали очень низкие оценки по органолептическим свойствам.

Выдержат ли конкурсанты очередной экзамен на безопасность и качество? Какие результаты получим?

География покупок

6 мая мы купили пять образцов шаурмы стоимостью от 130 до 180 рублей в зависимости от веса (от 300 до 450 граммов). География покупок – Кировский, Советский и Октябрьский районы областного центра. Погрузили продукты в сумку-холодильник и доставили в испытательную лабораторию «Качество».

• Образец № 1 – шаурма, изготовитель «Шаурма гриль», кафе быстрого питания, пр. Кирова, 50.
• Образец № 2 – шаурма, изготовитель «Шаверма», пр. Комсомольский, 77.
• Образец № 3 – шаурма, изготовитель «Ростовская шаурма», Иркутский тракт, 37/3.
• Образец № 4 – шаурма, изготовитель «Та самая шаурма и шашлык», ул. Сергея Лазо, 36.
• Образец № 5 – шаурма, изготовитель Doner Master, ИП Иванова Дарья Андреевна, Иркутский тракт, 61, стр. к 7.

Во всех образцах использовалось куриное мясо, удешевляющее стоимость продукта. В некоторые образцы помимо овощей изготовители добавили жареный картофель и сыр.

Эксперты провели микробиологические испытания, которые продолжались неделю (до 13 мая), и проверили органолептические свойства.

Микроизнанка «демократии»

– Популярной едой шаурму делает не только демократичная цена. В ее состав входит довольно разнообразный набор ингредиентов: лаваш, то есть пресный белый хлеб, мясо, различные овощи и соус. Другое дело, как, в каких условиях и из каких продуктов она приготовлена, – отметила главный специалист отдела испытаний ФБУ «Томский ЦСМ» Елена Клевцова.

Эксперты исследовали шаурму на семь показателей безопасности. В результате четыре образца не прошли испытания – общая микробная загрязненность превышала норму, обнаружены кишечная палочка (она не допускается в этом продукте), плесени и дрожжи. Каждый конкурсант имеет свой набор нарушений. В пятом образце микробиологические показатели на грани: норму не превышают, но очень близки к предельно допустимому значению.

– Все участники экспертизы не отвечают требованиям безопасности. Они однозначно потенциально опасны для здоровья, – подчеркнула руководитель отдела микробиологии Любовь Гудкова.

Самые грязные с точки зрения микробиологии первый («Шаурма гриль») и третий («Ростовская шаурма») номинанты. Они не соответствуют требованиям по трем и четырем показателям соответственно. В ростовской шаурме превышено общее микробное число, обнаружены бактерии группы кишечной палочки, а также протей – микроорганизм порчи, и плесени, которые превышают норму в 11 (!) раз.

– Наличие плесени говорит о том, что использованы несвежие продукты или некачественно помыты овощи. Для человека плесени опасны токсинами, которые они выделяют, то есть продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Именно они вызывают пищевую токсикоинфекцию, – говорит Любовь Гудкова.

В образце № 2 («Шаверма») помимо кишечной палочки присутствуют дрожжи – это признак загрязнения рук, производственного оборудования.

Шаурма должна готовиться в суперстерильных условиях, чистота должна быть как в операционной, считают специалисты Томского ЦСМ, а в точках общепита налажен очень жесткий санитарно-эпидемиологический контроль. Это скоропортящийся продукт, который не подлежит хранению. Его употребляют на месте изготовления. Нельзя брать с собой, класть дома в холодильник. В заправленных салатах очень быстро размножаются микроорганизмы.

На вкус и цвет

С точки зрения органолептики эксперты оценивали вкус и запах, состав, внешний вид участников экспертизы.

– Первые четыре образца были без постороннего запаха, а в пятом при раскрытии лаваша ощущался несвежий запах салата капусты с морковью, – комментирует Елена Клевцова.

Самым аппетитным по внешнему виду специалисты назвали шаурму № 1. Кусочки куриного мяса (большое количество) нарезаны равномерно кубиками среднего размера. Мясо и овощи (свежие помидоры, огурчики, капуста) очень аккуратно завернуты в тонкий лаваш, обжаренный на гриле без подгорелостей.

Во втором (приобретен в «Шаверме») встречаются и средние, и крупные кубики мяса курицы. В состав овощного салата входит морковча, свежая капуста, помидоры, огурцы, маринованный лук и жареный картофель. Лаваш с подгорелостями.

Ростовская шаурма отличается ярко лимонным цветом лаваша и большой массой – 428 граммов. Фактически полноценный обед. Кусочки курицы нарезаны неравномерно – есть и мелкие, и средние, и крупные. Салат состоит из свежей капусты, единичных включений морковчи, крупно порезанных помидоров, жареного картофеля и сыра. Сыр в шаурму, как правило, включается очень редко.

В четвертом (приобретен в «Той самой шаурме») и пятом образцах довольно скудный овощной ассортимент – свежая капуста, морковь, сладкий перец и зелень (укроп, петрушка). Лаваш обжарен на гриле, с подгорелостями.

Сойдет и так?

– Качество шаурмы стало хуже, чем пять лет назад. И в первую очередь страдают показатели безопасности, – сделала вывод по итогам экспертизы «ТН» заместитель директора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ» Лариса Хустенко. К сожалению, изготовители не заботятся должным образом о качестве своей продукции и репутации, пользуясь высоким потребительским спросом.

Так что победителей экспертизы мы по-прежнему назвать не можем.

Результаты экспертизы «Томских новостей» действительны на момент выхода газеты и подтверждены официальными протоколами испытаний.

Автор: Светлана Захарова
Фото: Евгений Тамбовцев