По рецептам дяди Юнуса

В последний день зимы томичи впервые присоединились к Всемирному дню татарской кухни

Кто бы мог подумать, что еще 60 лет назад в самой Татарии большой редкостью были эчпочмаки, перемячи и даже чак-чак. Но факт остается фактом. Исправлять ситуацию взялся местный кулинар Юнус Ахметзянов. Первая популярность пришла к нему в 1950-х годах прошлого столетия, после выхода книги «Татарские блюда», в которой он опубликовал лучшие рецепты национальной кухни.

Кулинарный забег

Юнус Ахметзянов родился 28 февраля 1927 года. Судьба отвела ему всего 56 лет. В память о легендарном кулинаре с 2006 года в Казани и других городах России, а также в местах компактного проживания татар проводится Всемирный день татарской кухни. Отмечают его по-разному: кто-то устраивает различные конкурсы по кулинарии, кто-то дает мастер-классы, а кто-то просто накрывает столы с блюдами национальной татарской кухни. Но в нынешнем году, посвященном культурному наследию народов России, он прошел более масштабно и ярко.

Впервые к этому празднику присоединился и наш регион, причем весьма активно. 28 февраля мероприятия, организованные Центром татарской культуры, прошли в Томске и Стрежевом, а также в трех татарских деревнях – Черная Речка Томского района, Старокороткино Колпашевского района и Новоисламбуль Кривошеинского района. Газета «Томские новости», реализующая на своих страницах проект «Национальные корни Сибири», никак не могла остаться в стороне от этого пира на весь мир, посвященного одной из национальных ценностей татарской культуры – кулинарной.

– Изучение традиций татарской кухни подразумевает и изучение ее рецептуры. В силу ограничений мы не смогли провести у себя в Центре татарской культуры большой праздник, поэтому выложили на сайте рецепты самых распространенных татарских блюд, – рассказывает директор центра Шамиль Халитов. – А еще мы пригласили принять участие в празднике томский бизнес: кафе уютной кухни «Колобок.Ру», пекарню «Жар-Свежар», ресторан «Мясо и Вино», столовую областной администрации и кафе «Чишмя». К нашей радости, все предприниматели охотно согласились.

Колобок в тюбетейке

– Сегодня у нас в меню плов, токмач, азу, бешбармак, перемячи, кыстыбый, эчпочмаки, – перечисляет самые популярные татарские блюда заведующая производством ИП «Колобок» Лариса Сорочинская.

– И как? Берут? – интересуется Шамиль Халитов.

– А как же! У нас уже плов закончился, осталось две порции бешбармака. Обед только начался, а новинки буквально сметаются с раздачи, – отвечает довольная Лариса Владимировна.

Ее коллектив с энтузиазмом поддержал инициативу Центра татарской культуры, и теперь повара этой общепитовской точки в самом сердце Томска намерены ежемесячно предлагать своим клиентам различные национальные кухни.

– Правда, дело это хлопотное: мы предварительно разрабатывали технологические карточки, а с рецептами нам помог Шамиль Камильевич, – раскрывает секреты кухонного мастерства зав­производством. – Для первого раза предложили посетителям семь наименований первых горячих блюд и выпечки. Нам очень понравился этот эксперимент, и клиентам, думаю, тоже. Это позволяет и обстановку разрядить, и разнообразить меню.

Эчпочмаки рулят

В соседней пекарне также идет бойкая торговля татарской выпечкой: сметанники, эчпочмаки, элеш, шафраны. По словам продавца Татьяны Тишковой, каждая из этих позиций уходит буквально с пылу с жару, поэтому на кухню регулярно уходят дополнительные заказы. Благо, оборудование располагается за стенкой.

В ассортименте заведения татарская выпечка прописалась с момента его открытия, а 28 февраля покупателей специально приглашали сделать выбор в пользу сытной сдобы.

– Татарскую выпечку хорошо берут с самого утра: кто-то на завтрак, кто-то для угощения коллег, а кто-то по рекомендации: попробовали – понравилось – купили снова, – рассказывает продавец.

– Мне нравится печь все: у меня это профессиональная болезнь, с которой я живу почти тридцать лет, – подкупает здоровой иронией пекарь Ирина Джумаева. – Сегодня у нас очень хорошо идут эчпочмаки – за день делаем по два-три захода. В этих пирожках допускается любая начинка, но мы добавляем говядину, и люди охотно их раскупают, несмотря на цену. Потому что вкусно и сытно!

Главное отличие эчпочмака заключается в том, что при его приготовлении мясная начинка закладывается в пирожок сырой. В правильном варианте обязательно имеется отверстие в центре, в которое заливается бульон. Без знаменитых треугольников у татар не обходится ни одно торжественное застолье. Им даже памятник в Казани есть.

Тем временем за выпечкой выстроилась небольшая очередь. В основном молодежь.

– Я два сметанничка хотела взять, – скромно произносит юная покупательница.

На выходе из пекарни знакомимся и интересуемся, чем обусловлен именно такой выбор.

– Мне бабушка принесла сначала эти пирожные, я попробовала и стала брать постоянно – ну очень вкусные. Также нравятся эчпочмаки и чак-чак. Вообще татарские блюда классные! – рассыпается в комплиментах нацио­нальным кулинарам Анастасия Шипко.

Обед под музыку

Особая атмосфера царила с понедельника в столовой областной администрации. И создавала ее народная татарская мелодия с широким выбором национальных блюд по обе стороны раздачи.

– Я взяла азу и эчпочмаки – тесто очень хорошее в них, – отмечает знаток мусульманской кухни Елена Битюцкая.

– А я попробовала сегодня токмач – очень вкусный, легкий, диетический суп с лапшой и курицей, – дополняет приятельницу Татьяна Куция. – Мне кажется, в татарской кухне предусмотрено все и для всех.

Женщины рассказывают, что работники столовой частенько балуют своих посетителей не только разнообразием татарской кухни. В меню уже были украинские и грузинские блюда.

– В целом проведение тематических дегустаций на базе нашей столовой – прекрасная идея для расширения вкусового кругозора, познания национальных глубин тех, кто рядом с нами. Плюс хорошее музыкальное оформление, поднимающее настроение, – отмечает Татьяна. – Мы получаем полноценный отдых в обеденный перерыв. Это же прекрасно!

Вот и мы решили зарядиться позитивом и взяли блюда, рекомендованные нам Шамилем Халитовым.

Одно из них – тутырма, домашняя татарская колбаска. В ее составе говядина, гречка с рисом и специи. Вкусно и очень сытно. А еще попробовали пресные лепешки кыстыбый, которые сохранились у татар еще с кочевых времен. Готовятся они очень просто: сначала обжаривается тонкий слой теста на сухой сковороде с обеих сторон. Затем на половину лепешки, смазанную маслом, кладется начинка и слегка защипывается. Кыстыбый происходит от татарского «кыс» – зажать, прижать. Из начинок современные хозяйки предпочитают картофельное пюре, а раньше брали любую кашу. Простая на вид лепешка оказалась вполне сытной и вкусной. А на десерт мы угостились татарским сметанником – невероятно нежным пирожным.

Домой, как и большинство посетителей столовой, мы уносили эчпочмаки – ну какое чаепитие без знаменитых треугольничков!

СПРАВКА «ТН»:

Юнус Ахметзянов работал с 15 лет: в 1942-м впервые встал к плите. И дело пошло. Дорос до шеф-повара первого в СССР ресторана татарской кухни «Дом татарской кулинарии». На его счету обслуживание Олимпиады-80, участие в мастер-классах на ВДНХ СССР, представительство национальной кухни на Лейпцигской ярмарке в ГДР.

От его блюд приходили в восторг Никита Хрущев, Юрий Гагарин, Ментимер Шаймиев.

На счету Юнуса Ахметзянова более десяти книг, посвященных татарской кулинарии. Впоследствии все они пережили несколько изданий и стали настольными книгами многих домохозяек.

Автор: Татьяна Абрамова
Фото: Евгений Тамбовцев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.