Архив метки: Хлеб

В Томске открылась татарская пекарня

В нашем городе великое многообразие общепитов с национальным уклоном, однако татарская кухня была томичам доселе неведома. Теперь же любители вкусно поесть и поэксперементировать со вкусовыми ощущениями смогут посетить уникальную татарскую пекарню, открывшуюсь в Томске.

Царь-кулич

TNews779_29_CMYK

Заметили ли вы, что в последние несколько месяцев социальные опросы стали популярны вновь? Главный вопрос касается роста цен, особенно на продукты. «От каких продовольственных товаров вы готовы отказаться?» – примерно так он звучит. Ответы бывают разные, однако еще ни один из рес­пондентов не заявил об отказе от хлеба. Это могут подтвердить хлебопеки: к примеру, в магазине при пекарне «Виктория  С» свежеиспеченная продукция раскупается как всегда быстро.

Немного о новинках

На сегодняшний день «Виктория С» предлагает томичам примерно 30 наименований хлебобулочных изделий, в том числе более полутора десятка сортов хлеба. Все они пользуются спросом, имеют своих покупателей. Нередко сами жители из близлежащих домов подают хлебопекам идеи для воплощения. Например, от покупателей уже не раз поступали просьбы о выпечке бездрожжевого (на закваске) хлеба. К слову, многие спрашивают в магазинах именно его. Однако найти «свой» получается не у всех. Почему? Потому что очень уж капризная сущность у бездрожжевой закваски, за ней нужен глаз да глаз. Не добродит или перебродит она, либо тесто перестоит – пиши пропало: и вкус, и качество пойдут насмарку. Так говорит Мария Степичева. Вот почему она сама замешивает хлеб вместе с пекарями, объясняет каждое свое действие. Сама следит за процессом приготовления закваски. Конечно, это только пока так: ведь всего чуть больше недели назад новые сорта хлеба на закваске запустили в производство.

– Для начала решили остановиться на отрубном и пшеничном хлебе на закваске, – поясняет Степичева. – Выпекаем эти сорта в основном для своего магазина, по две-три булочки увозим на продажу в некоторые торговые точки Томска. Могу сказать, что хлеб на закваске действительно имеет своего покупателя. По своим питательным свойствам он, пожалуй, превосходит дрожжевой, хорошо усваивается организмом. Практически не подвержен поражению грибами плесени, и даже если два-три дня пролежит в тепле, то лишь зачерствеет, но не заплесневеет. Причиной тому являются молочно-кислые бактерии, которые находятся в закваске.

Впрочем, кажется, любой хлеб из пекарни «Виктория С» не портится, не крошится по нескольку дней. Сегодняшний кризис показал, что постоянные покупатели не отказались от него, даже несмотря на некоторое подорожание. Ведь как ни крути, а далеко не всегда бюджетные варианты хлеба и хлебобулочных изделий – лучший способ сэкономить. Иная недорогая булка раскрошится наполовину, еще будучи свежей, и хватит ли ее одной к обеду семье – еще вопрос.

Экономия должна быть… разумной

Губернатор Сергей Жвачкин своим постановлением рекомендовал магазинам и торговым сетям предусмотреть по одному наименованию в ассортименте социально значимых продовольственных товаров (среди них хлеб) и установить на них ограниченную торговую надбавку.  Максимальный размер надбавки должен составить 15–25%.

Что касается подрастающих цен на хлеб, то эта тема для хлебопеков давно стала наболевшей. Хорошего продукта на сэкономленном или низкокачественном сырье не произведешь. Да ладно бы, если бы на цено­образование влияла только его стоимость.

– Сейчас большой процент затрат приходится на электроэнергию, – говорит Мария Степичева. – А это не может не отражаться на стоимости готового продукта. В любом случае работать себе в убыток малый бизнес не может по закону.

Праздник на пороге

Впрочем, «Виктория С» живет реальностью и верит, что кризис рано или поздно закончится. И что проблемы проблемами, а грядущего праздника – Светлого Христова Воскресения – ждут все и готовятся встретить его наилучшим образом, с крашенками и красавцем куличом в центре стола. В пекарне уже начали выпекать куличи – вкусные, сдобные, с изюмом, сахарной глазурью и разноцветной посыпкой. А какой от них исходит аромат, просто не передать (проверено неоднократно)! Поистине такое произведение хлебопекарного искусства можно приготовить лишь с душой и любовью. Одним мастерством профессионала здесь не обойтись!

– Мы выпекаем куличи не по особым фирменным рецептам: пользуемся теми, что есть во многих кулинарных книгах, – подчеркивает Мария Степичева. – Но куличи, которые верующие покупают у нас, могут храниться и до Троицы. Сердечно поздравляю всех жителей Томска и гостей города с наступающим праздником. Желаю всем крепкого здоровья, достатка в доме, вкусного хлеба на столе!

На правах рекламы.

Пекарня бездрожжевого хлеба расширяет производство

Фото: Юрий Цветков

Хлеб01

В три раза расширить производство хлеба намерена пекарня «Житница», известная по бренду бездрожжевого живого хлеба. Сейчас пекари выдают 500 кг продукта в сутки, а в будущем планируют выйти на 1,5 тыс. кг. Малое предприятие переехало в новое помещение, площадь которого 350 кв. м.

– Помещение мы взяли в аренду. Оно больше прежнего на 150 «квадратов» – есть где развернуться. Сейчас мы обустраиваемся, наводим лоск, но при этом производство не останавливаем. Радуем поклонников бездрожжевого хлеба и уже полюбившимися булками – «Злато семя», «Добрыня», «Чеснокевич» и новинками – «Горыныч», «Солнечный Томск», «Бокато», «Светозарушка юбилейный», – комментирует директор пекарни «Житница» Ольга Скворцова. – Цена на бездрожжевой хлеб в этом году осталась прежней, но нам хотелось бы поднять ее хотя бы копеек на 80. Все ингредиенты подорожали. Надеемся, что с нашим основным партнером – торговой сетью «Лама», реализующей львиную долю нашей продукции (70% выпекаемого хлеба), мы найдем общий язык.

Как рассказала Ольга Скворцова, этот бизнес начался с семейной традиции. Бездрожжевой хлеб пекла по старинным рецептам ее бабушка. Когда Ольга вышла замуж, она стала баловать вкусным бабушкиным хлебом свою семью. В конце 2011 года, заручившись поддержкой родных и получив деньги по областной программе «Бизнес-старт», создали мини-пекарню. Летом 2012 года бездрожжевой хлеб появился в широкой продаже.

– У меня три сына. Дочку пока Бог не дал, но ею стала пекарня «Житница», которая сейчас требует большого внимания и ухода, – улыбается Ольга. – Я лично конт­ролирую качество хлеба. Утром, вынув его из печи, мы разрезаем по булке каждого сорта и пробуем. В магазины отправляется самый лучший хлеб.

Хлеб02

В Томске сотрудники полиции выявили нарушения в сфере производства продуктов питания

Сотрудниками УМВД России по городу Томску совместно с сотрудниками УФМС России по Томской области пресечена деятельность цеха хлебобулочных изделий, производство которых осуществлялось с нарушениями действующего законодательства.

Полицейскими установлено, что цех функционировал без водопровода, электричества и являлся неприспособленным для изготовления, хранения, реализации продуктов питания. Работники цеха без соблюдения мер личной гигиены, в антисанитарных условиях выпекали хлебобулочные изделия.

В отношении лица, организовавшего данное производство, собраны материалы об административных правонарушениях по части 1 статьи 6.3 КоАП РФ (нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения), по части 1 статьи 6.6 КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения), которые направлены в Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Томской области.

https://70.mvd.ru/news/item/2898850/

Депутаты Государственной думы добиваются отмены гонений на пищевой мак

 

Булочки10
На две недели мини-пекарня закупает 25 кг кондитерского мака, а в месяц уходит все 50 кг.
- Мака мы не жалеем, чтобы выпечка была вкусной. Думаю, поэтому рулеты с маком пользуются огромным спросом, - считает пекарь мини-пекарни ИП Пивиков Елена Манернова
— Мака мы не жалеем, чтобы выпечка была вкусной. Думаю, поэтому рулеты с маком пользуются огромным спросом, — считает пекарь мини-пекарни ИП Пивиков Елена Манернова

Булочки, рогалики, сушки, баранки, калачи, рулеты, пироги и другую русскую выпечку невозможно представить без начинки или посыпки из мака. Когда-то кондитерский мак можно было купить в любом магазине. Однако после задержания ФСКН крупных партий пищевого мака, в которых были обнаружены наркотические вещества, любимая многими кондитерская добавка оказалась под увеличительным стеклом правоохранительных органов. Компании, торгующие маком, приостановили деятельность.

Шеф-кондитер «Клаус-кафе» Валентина Козлова демонстрирует одно из своих творений — творожно-маковые пирожные. Эти сладости очень любят завсегдатаи кафе и быстро раскупают. Каждый день Ирина готовит не менее 50 штук.
Шеф-кондитер «Клаус-кафе» Валентина Козлова демонстрирует одно из своих творений — творожно-маковые пирожные. Эти сладости очень любят завсегдатаи кафе и быстро раскупают. Каждый день Валентина готовит не менее 50 штук.
Булочки02
Немецкие слойки с маком — печет шеф-пекарь «Клаус-кафе» Алла Мужецкая. Каждый день мастерица свыдает свежую порцию нежной и тающей во рту выпечки

Как мак попал впросак

Так называемые дела бакалейщиков прогремели на всю страну. Самое резонансное из них – дело Сергея Шилова, директора компании ОАО «МКМ», занимающейся поставками пищевого мака из-за границы. Предприниматель стал главным обвиняемым по делу о контрабанде сотен тонн наркотиков. В 2012 году ФСКН нашло на складах его фирмы 160 тонн мака, в которых обнаружились примеси наркотических веществ. Следствие возбудило уголовное дело о покушении на сбыт наркотических веществ в особо крупном размере.

Сейчас комитет Государственной думы по охране здоровья во главе с Сергеем Калашниковым по просьбе предпринимателей направил в ФСКН просьбу прекратить гонения на кондитерский мак, определив четкие границы содержания в нем наркотических веществ. Из-за отсутствия норм эксперты не могут подсчитать точное содержание наркотических частиц в семенах. Потому любая партия пищевого мака может оказаться вне закона.

Булочки06
Сладкое изобилие «Клаус-кафе»: торты, пирожные, печенье, рулеты, слойки. Сладкоежки, налетайте!
Булочки05
Слойка с маком от «Клаус-кафе» готовится по фирменному рецепту, а сверху покрывается помадкой
Булочки04
Булочка с маком от ИП Пивиков — социальная — стоит она всего лишь 10 рублей

Со смаком

– Нас это не затрагивает. Мы как пекли слойки с маком и творожно-маковые пирожные, так и печем. Ни на день из ассортимента выпечку с маком не убирали. Используем полуфабрикат «Мелла мак». Он приходит в Россию из Германии очищенным от всяких примесей, – расскзывает директор «Клаус-кафе» Ирина Терещенко. – К тому же этот продукт дешевле традиционного мака. За кило мы платим 367 рублей, если закупать классический мак, понадобится в два раза больше денег.

Слойки с маком завсегдатаи «Клаус-кафе» обожают, раскупают их очень быстро. Тесто для слойки готовится по особому рецепту. Изделия щедро пересыпаются маком, после выпечки в духовке покрываются помадкой. Шеф-пекарь Алла Мужецкая украшает слойки и рассказывает, что печет немецкие плюшки уже 14 лет. Одно время для начинки использовался российский мак, но с ним было много мороки.

– Надо было мак довести до ума – поварить какое-то время в меду или в молоке, перекрутить на специальной машинке, а потом только использовать. Для кафе, где требуется быстро подать свежую выпечку посетителю, эта долгая подготовка не подходит. «Мелла мак», который используют германские кондитеры, стал для нас выручкой, – поясняет Алла Мужецкая. – Ведь люди любят выпечку с маком.

– Сладкоежки оценили и творожно-маковые пирожные. Ежедневно мы готовим более 50 штук, и все они расходятся влет, – улыбается шеф-кондитер «Клаус-кафе» Валентина Козлова.

Маковое изобилие

В мини-пекарне ИП Пивиков используется только российский мак. Технолог Людмила Ярцева 30 лет в профессии и не представляет русские плюшки без нашего мака.

– Мы закупаем мак у российских производителей, потому что выступаем за выпечку из натуральных продуктов, без химии и прочей обработки. Насколько я помню, килограмм такого мака стоит 400–410 рублей. В ассортименте пекарни – фирменные булочки с маком, рулеты. На две недели нам требуется не менее 25 кг мака, – поясняет Людмила Ярцева.

Мини-пекарня, работающая в районе площади Южной, в день выпекает более сотни булочек с маком. К концу дня не остается ни одной. Особенно полюбили булочки студенты и пенсионеры – вкусны не только сами булочки, но и цены на них.

– Одна штука стоит всего 10 рублей, получается, что наши булочки социальные. Готовим, как для себя, не жалеем начинки, чтобы вкуснее было, кладем мака побольше, – рассказывает пекарь Елена Манернова, ловко разделывая тесто для плюшек. – Мак мы перед применением запариваем. Постоит он несколько часов – и в работу!

В пекарне даже представить себе не могут, как можно работать без русского мака. О гонениях на кондитерский мак слышали, но до сих пор не могут поверить, что вкусная добавка может использоваться наркозависимыми.

– Кому нужен наркотик, за маком в магазин не побежит или булочки партиями не станет скупать, – говорит Людмила Ярцева. – Сейчас только и говорится о синтетических наркотиках. Молодежь погибает от них. Вот чем силовые ведомства должны заниматься, а не мак в черный список вносить. А то придумали – булочка с маком, батон с героином…

В нашей области нет компаний, занимающихся крупными поставками кондитерского мака. Тем не менее томское управление ФСКН зорко следит за рынком. Как пояснила помощник руководителя ведомства Маргарита Ющенко, в партиях пищевого мака, приходящих в Томск, наркотических веществ не обнаруживалось. Только один раз, в 2012 году, наркополицейские во время спецоперации нашли 322 кг опийного мака и его тут же уничтожили.

- Эти небольшие булочки с маком — мое изобрение. Фишка в том, что они по особому сформированы. После выпечки получается красота неописуемая, - делится технолог мини-пекарни ИП Пивиков Людмила Ярцева.
— Эти небольшие булочки с маком — мое изобрение. Фишка в том, что они по особому сформированы. После выпечки получается красота неописуемая, — делится технолог мини-пекарни ИП Пивиков Людмила Ярцева.

Булочки07

Булочки03

 

Булочки08

Булочки09

Булочки01

Работники пищевой промышленности отметили профессиональный праздник

Валентина Артемьева

Фото: Яков Андреев

0424

– Просыпаясь утром, все мы думаем: что же у нас сегодня будет на завтрак? А потом – на обед, на ужин. Так что вас, работников пищевой промышленности, каждый томич вспоминает добрым словом минимум три раза в день! – говорит замгубернатора ­Андрей Кнорр.

Благодаря стараниям этих людей ежедневно на столе каждого из нас появляются продукты питания на любой вкус и кошелек. Обеспечить население вкусной и здоровой пищей – задача не из легких, но местные пищевики решают ее успешно.

Пищевую индустрию Томской области представляют 400 различных предприятий. Есть крупные, с полным производственным циклом – от сырья до изготовления и продажи собственной продукции, есть средние и малые. Сегодня в этом секторе трудится более 11 тыс. человек. И как бы ни менялось время, как бы ни развивались технологии, все равно на первом месте всегда стоял и будет стоять человек. Накануне праздника в театр драмы пригласили самых настоящих мастеров своего дела, в работе которых качественные показатели всегда на первом месте.

0401

По традиции предприятия Томской ассоциации пищевиков (в том числе ОАО «Томское пиво», ОАО АК «Томские мельницы», ООО «Деревенское молочко», ООО «ТПК «САВА», ЗАО «Сибирская Аграрная Группа», всего ассоциация насчитывает 17 членов) развернули грандиозную выставку-презентацию: словно скатерть-самобранка расстелилась по второму этажу храма искусств. Чего там только не было! К легким йогуртам, кедровому молочку с медом, мороженому и пирожным в соседи добавились различные виды колбас и мясных изделий. К аппетитной еде прилагались хорошие, проверенные временем напитки: минеральная вода, морсы и соки местного производства. Аромат от всего этого сибирского изобилия стоял необыкновенный.

«Вещь что надо!» – комплимент кедровому молочку от заместителя губернатора по агропромышленной политике и природопользованию Андрея Кнорра и мэра Ивана Кляйна. Томск постепенно меняет вкусы, переходя от знаменитого «Птичьего молока» к кедровому.

0080

Сила томской «пищевки»

– Мы гордимся вами, – приветствовал героев праздника Андрей Кнорр, – и для этого у нас есть все основания. Так, за последние 10 лет общий объем производства пищевых продуктов на территории Томской области вырос в три раза, в то время как в целом по России только на 40%.

За этот период выпуск плодоовощных консервов увеличился в 6 раз, мяса – в 5 раз, мясных полуфабрикатов – в 4 раза, колбасных изделий – на 80%, молочной продукции – на 60%. Только за восемь месяцев этого года томская пищевая промышленность показывает уверенный рост основных производственных показателей: общий объем выпуска товарной пищевой продукции составил почти 16 млрд рублей (108,4% по сравнению с аналогичным периодом 2013 года).

Как отметил Андрей Кнорр, столь высокие результаты стали возможны благодаря дальновидности и смелости тех руководителей пищевых предприятий и представителей областной власти, кто в кризисные годы взял курс на наполнение томского рынка продовольственными товарами местного производства. Это был правильный выбор. Сегодня 52% продукции, выпущенной томской «пищевкой», изготавливается на основе «домашнего» сырья. Показатель хороший, но не предельный.

– Я рад, что эти предприятия возглавляют руководители, проявляющие внимание и заботу о своих трудовых коллективах, – подчеркнул вице-губернатор. – Стараясь идти в ногу со временем, они ведут техническое и технологическое перевооружение, привлекают научные разработки. Поэтому неудивительно, что каждый год на томских прилавках появляются новинки, причем с сибирским колоритом: майонез с кедровым маслом, гематоген, колбаса, я не говорю уже про молочную продукцию.

Люди на своем месте

Перед началом торжественного собрания работникам пищевой промышленности представили еще один оригинальный проект. В театральном фойе развернулась необычная по формату фотовыставка «Профессионалы. Люди на своем месте». Ее организовала «Сибирская Аграрная Группа».

Выставка – это двенадцать фотоисторий о людях разных профессий. История каждого героя давала зрителям возможность одновременно погрузиться в конкретную профессию и получить представление обо всем масштабном производственном процессе. Инженер по ремонту сельскохозяйственной техники, зоотехник-селекционер, боец скота, технолог, составитель фарша, менеджер оптовых продаж…

Кстати, некоторые герои выставки как будто только что сошли с фотопортретов. Оператор инкубатория птицефабрики «Томская» Светлана Новоселова приехала из Рассвета. 23 года назад, только окончив среднюю школу, она пришла на птицефабрику и обучилась своей профессии прямо на производстве. Светлана любит и ценит свою работу. Через ее заботливые руки за смену проходит примерно 30 тыс. цыплят. По мнению Светланы, без внимательности и чуткости в инкубаторном цехе делать нечего.

А вот еще один работник компании, обладатель редкой профессии – боец скота Юрий Магденко связан с мясным производством без малого 30 лет.

– Работа психологически тяжелая, но я ею горжусь, потому что мы людей кормим. А вот о том, что стану героем фотовыставки, никогда даже не думал!

Юрий Васильевич пришел на праздник вместе с супругой, Тамарой Федоровной. У них трое взрослых детей, старший из которых, Николай, трудится с отцом на одном предприятии.

Пусть крепнет наш союз

– Дорогие наши кормильцы, – обратился к собравшимся бывший руководитель одного из старейших предприятий пищевого сектора. – Если окунуться в историю, можем смело сказать себе, что, когда 16 лет назад мы создавали нашу ассоциацию, принятое нами тогда решение было верным. Прирост в «пищевке» Томской области больше среднероссийских показателей в три раза. Какой еще сектор экономики может похвастаться такими темпами роста? За восемь месяцев этого года пищевая отрасль вложила в развитие своих предприятий полмиллиарда рублей.

Продукция томских производителей уже давно активно распродается за пределами региона, и это направление, по словам Ивана Кляйна, надо развивать и впредь.

– В условиях санкций и попыток изоляции России у Томской ассоциации пищевиков есть шанс расшириться и создать крепкий союз между производителями и торговыми сетями. Если это исполнится, то томичам гарантированы здоровые и вкусные продукты.

В ходе праздничного концерта не раз отмечалось, что томские предприятия пищевой промышленности активно участвуют в формировании продовольственной безопасности. Поддерживая стабильность в Сибирском регионе, они вносят существенный вклад в экономику страны.

К примеру, свинокомплекс «Томский» в год производит 28 тыс. тонн свинины. Много это или мало? Если разделить поровну, получится по отменному 150-граммовому стейку на каждого томича в день! Птицефабрика «Томская» производит 34 тыс. тонн мяса бройлеров и около 100 млн яиц. А Томский мясокомбинат (ЗАО «Аграрная Группа Мясопереработка) работает на собственном сырье и практически не зависит от импортного.

Награды за достойный труд

В течение всего вечера выступающие со сцены томской драмы высокие гости благодарили работников такой вкусной и нужной отрасли промышленности за многолетний труд, любовь и старание, за хлеб на столе, за традиции, которые они так верно хранят. В честь профессионального праздника несколько десятков человек, представляющих солидную армию томской пищевой индустрии, получили заслуженные награды – медали, почетные грамоты, благодарственные письма от администрации Томской области и Томской ассоциации пищевиков.

выставка

Выпечку по рецептам разных стран мира приготовили участники фестиваля хлеба в поселке Октябрьском

хлеб01

Аромат свежеиспеченного хлеба ни за что на свете не спутаешь ни с каким другим. На главной площади Октябрьского ломящиеся под булками хрустящего белого, серого, черного хлеба столы. Пирожки с золотыми боками, нежные пирожные, румяные булочки и блинчики, тающие от одного только взгляда домашние печенюшки… Всю эту вкуснятину жители Томского района испекли сами.

хлеб05

Немецкие кребли и русские блины

Восемь участников фестиваля «Хлеб всему голова» выставили на конкурс блюда по семейным национальным рецептам.

– У нас немецкие кребли и русские блины, пирожки с малиной, а также блины, начиненные черной и красной икрой, – рассказывает жительница села Малиновка Марина Юхневич. – Блюда, которые мы приготовили к фестивалю, как и наша семья, частью немецкие, частью русские.

Родители Марины – обрусевшие немцы, сосланные в Сибирь в годы Второй мировой войны.

– Хоть и обрусели, но корни свои помним, – улыбается Марина и с удовольствием рассказывает, что это вообще за блюдо такое – кребль. – Так называется плетеная немецкая лепешка из муки, яйца, растительного масла, сахара, соли, а также сметаны и кефира. Кто-то делает кребли с вареной сгущенкой, кто-то – с другой начинкой. Я испекла традиционные – без какой-либо начинки по семейному рецепту, который узнала от мамы.

Солистки ансамбля «Солохи» из села Новорождественского не только поют украинские песни, но и угощают гостей фестиваля национальными блюдами – варениками, калачами, пампушками.

Жительница деревни Петровки Турунтаевского сельского поселения Мария Герасимова предлагает попробовать блюда чувашской кухни, облачившись в национальный наряд.

– Вместе с соседкой Ольгой Петровой мы приготовили на фестиваль наши национальные блюда. Я испекла домашний двухсортовой хлеб, а Оля – кукли (вареники, начиненные картошкой), – рассказывает Мария, угощая нас своими кулинарными изысками.

хлеб02

Алтайский мед и тамбовские платки

Фестиваль «Хлеб всему голова» проводится в поселении Октябрьском уже во второй раз, но только в этом году он размахнулся пошире прошлогоднего. Со своими угощениями в Октябрьское съехались гости из Турунтаевского, Итатского, Малиновского, Новорождественского, Копыловского, Батуринского сельских поселений, а также жители Томска.

– В Зоркальцеве проходит «Праздник топора», в Семилужках – «Праздник кузнеца», в Копылове – «Яблочный спас». Мы тоже решили придумать для своего поселения изюминку, – рассказывает управляющая делами Октябрьского сельского поселения Галина Бархатова. – Долго искать не пришлось – местная пекарня ООО «Октябрьское» обеспечивает свежим хлебом не только наше село, но и соседние поселения, а с недавних пор и областной центр.

Помимо гостей из Томского района встретились нам на празднике и жители других регионов, причем не только Сибири, но и далекого Поволжья.

Александр каждый год приво­зит в Томск свежий мед с домашней пасеки. Живет он в Шипуновском районе Алтайского края. От друзей услышал о фестивале хлеба в Октябрьском и решил заглянуть – угостить всех цветочным медом.

Жительница Тамбовской области предприниматель Светлана Медведева привезла на фестиваль шерстяные платки, носки, варежки, пледы, шали. О празднике узнала случайно, когда гостила у знакомых в Северске.

– На своей домашней ферме мы разводим овец и коз, из их шерсти все и вяжу, – показывает ассортимент Светлана. – В Томскую область приезжаю каждый год – везу сибирякам теплые обновки. Пусть и гости фестиваля приоденутся на зиму.

хлеб03

Пряник без кнута

Кульминацией праздника стал конкурс на лучшие хлебные изделия. Члены жюри – представители администрации и хлебобулочных предприятий района – оценили кулинарное мастерство конкурсантов в изготовлении национальных блюд, блинов, а также выпечки по семейным рецептам.

Хлеб, булочки и пирожки гости запивали кислым, мягким, густым, яблочным, ягодным, молочным квасами, представленными в номинации «Лучший хлебный напиток».

Посостязались в конкурсе на лучшее хлебобулочное изделие и предприятия – пекарни сел Турунтаева и Октябрьского, ООО «Зональный комбикормовый завод».

Зрительские голоса в оценке конкурсантов тоже учитывались.

Победители получили цветные принтеры и изделия от томского хлебозавода №?4, а за лучший хлебный напиток лидеры конкурса получили квас от «Пивоварни Кожевниково».

Ребятня тоже поучаствовала в пекарском искусстве в номинации «Юный кондитер». Маша Кожухарь приготовила на конкурс пирожки из рассыпчатого теста с корицей и яблоком.

– Моя мама социальный работник, одна благодарная бабушка поделилась с ней этим рецептом, и мы вместе решили приготовить пирожки к конкурсу, – рассказывает Маша.

У Иры Бобровой волшебные корзиночки с орехами, вареной сгущенкой, взбитыми сливками и свежими ягодами, которые она собирала у себя на огороде. Яна Некрытая испекла пряники с шоколадом, орехами и глазурью.

Определить, кто из девочек приготовил наивкуснейшее блюдо, члены жюри так и не смогли. Так что первое место и большой торт от кондитерской фабрики «Антонов двор» юные кондитеры разделили поровну.

хлеб04

Награда за бренд

Не только жители Октябрьского приготовили массу сюрпризов для своих гостей. Во время открытия праздника глава Томского района Владимир Лукьянов объявил о том, что администрация поселения выделит 200 тыс. рублей на ремонт сельского Дома культуры.

– Ремонт начался еще в прошлом году. В этом мы его продолжим. Поменяем окна и входные двери, отремонтируем потолки и хореографический зал, утеплим помещения. Культурная жизнь в селе бьет ключом – работают творческие коллективы, кружки флористики и живописи. Дом культуры – сердце села. А сердце должно работать в хороших условиях, в красоте, – считает Владимир Лукьянов.

Отщипывая ломтик от круглого русского каравая, испеченного участниками фестиваля, он добавил, что такие праздники, которые затем становятся брендом, очень помогают развитию поселений:

– На «Празднике топора» в Зоркальцеве, к примеру, в этом году ожидается не менее тысячи человек, будут и гости из-за рубежа. Я уверен, что фестиваль хлеба в Октябрьском тоже вскоре вый­дет на принципиально иной уровень.

хлеб06

Победители фестиваля «Хлеб всему голова»

  • Лучшие хлебобулочные изделия – ООО «Октябрьское»
  • Лучшее семейное блюдо – Анастасия Ладыгина (с. Октябрьское)
  • Лучший хлебный напиток – ансамбль «Солохи» (с. Новорождественское)
  • «С пылу с жару» (конкурс блинопеков) – Лидия Пояркова (с. Малиновка)
  • Лучшее национальное хлебное изделие – ансамбль «Солохи» (с. Новорождественское)

«Творить – значит приносить людям радость», – считают мастера хлебопекарного дела предприятия «Виктория С»

виктория с

виктория с_Выбор хлеба в магазине – дело вкуса. Кому-то по душе сухие хлебцы, кто-то предпочитает замороженный полуфабрикат по французской технологии. Однако большинство остаются приверженцами теплой хрустящей буханки, испеченной по традиционному рецепту. В нее вложен большой труд и частичка души пекаря. По словам Марии Степичевой, директора пекарни «Виктория С», хлебопеки не ремесленники, они творцы!

«Ах, булочки-бараночки!»

Сколько наименований изделий выпускает сегодня известное на весь Томск предприятие «Виктория С»? Их сорок. Спрос на этот хлеб высок. Посудите сами: его не раз подделывали, так он популярен. Но, по правде говоря, подделать степичевский «Столичный» просто невозможно, он требует высокопрофессионального подхода и знания ­ГОСТа, а также горячего желания принести людям радость от вкусной и здоровой еды. О каких эрзацах может идти речь?!

– Рецепт вкусного хлеба вроде бы прост, – рассуждает Мария Яковлевна. – Его надо выпекать из хорошей муки и с хорошим настроением. Но опять же к мучке важно приложить умелые ручки. Тогда все и получится.

Понятное дело, современный человек жив не хлебом единым. Одному к утреннему чаю нужны сдобные булки или баранки, другой придерживается особой диеты… На пожелания потребителей специалисты пекарни откликаются с неизменным энтузиазмом: полет фантазии неограничен, мастерства не занимать. Результат налицо, точнее, на прилавке.

Рыбник или венский?

При всем многообразии хлебобулочного ассортимента в некоторых магазинах до сих пор главные позиции занимают хлеб белый и хлеб серый (так написано на ценниках). В магазине, что при пекарне «Виктория С», хочется купить и то, и другое, и третье. Маленький кирпичик любимого «Столичного» с хрустящей корочкой, пирог венский с фруктами (его воздушный бисквит очень нежен и нравится даже привередливым сладкоежкам). Вкусного хлеба много не бывает (вот уж точно: сказано давно, а верно все равно). Не хочется сладкого пирога – можно выбрать знаменитый рыбный: пальчики оближешь. На тот случай, если хозяйка планирует печь пироги сама, в магазине всегда имеется дрожжевое тесто. Оно пышное, белое, вкусное.

Особняком в ассортименте пекарни каждый год стоит пасхальный кулич. Светлое Христово воскресенье отмечают, наверное, в каждой семье, и на праздничном столе одно из почетных мест занимает он.

 К Светлому воскресенью

Не каждая хозяйка собственноручно печет на Пасху куличи, многим не хватает на это времени, а порой необходимых навыков. Тесто, тем более пасхальное, требует особого обращения.

Впрочем, сейчас куличи можно купить практически в любом магазине. Это раньше их было не достать, а сегодня – пожалуйста, на любой вкус и кошелек, маленькие и большие. В последнее время торговые предприятия предлагают покупателям даже освященные куличи.

Единственная проблема, с которой можно столкнуться, – это качество готового продукта. Порой потребители жалуются: мол, с виду кулич красив, затейливо украшен, не подгоревший, вполне пригодный для еды. А принесешь домой, отрежешь кусок – и есть не хочется.

В пекарне «Виктория С», как говорится, велосипеда не изобретают. Тесто ставят по проверенному рецепту в строгом соответствии с ГОСТом, который действовал еще в доперестроечные времена. И только украшают готовые куличи разнообразно. Правильные изделия могут храниться довольно долго и не испортиться.

– Некоторые постоянные покупатели говорят, что сохраняют наши куличи от Пасхи до Троицы, – рассказывает Мария Степичева. – Значит, мы кормим город качественным продуктом.

– Сердечно поздравляю маленьких и больших томичей с наступающим праздником, – говорит Мария Яковлевна. – Пусть вместе с Пасхой в каждую семью придет мир и согласие, изобилие и благополучие. Всем здоровья, процветания, всего самого наилучшего!

Реклама

Почему разнятся цены на хлеб?

«Еще в июле 500-граммовую булку моего любимого вкусного хлеба можно было приобрести за 10 рублей, но в августе цена подскочила сразу на 5 рублей. В магазинчике через дорогу от моего дома маленькую булку белого предлагают за 11 рублей. Как-то взяла на пробу, но съесть не смогла: крошится, хлебом не пахнет… Зато цена невысокая. Как сложилось, что цены на продукт первой необходимости так разнятся?

Анна Георгиева, г. Томск»

Отвечает Мария Степичева, директор пекарни «Виктория С»:

– Действительно, хлеб в текущем году подорожал, как и многие продукты питания.

К нам на предприятие иногда поступают телефонные звонки, связанные с тем, что «мука подешевела, а вы стоимость хлеба не снижаете»… Нужно понимать, что хлеб – это не только мука. В стоимость булки заложены коммунальные услуги (только в уходящем году все мы пережили их рост дважды), ГСМ, содержание или аренда автомобилей, налоговые отчисления, заработная плата работников, в конце концов, необходимость обновления оборудования.

В связи с этим у меня возникает масса сомнений и вопросов, когда приходится сталкиваться с ценами, которые некоторые хлебопекарные предприятия выставляют для участия в госзакупках. Из чего и в каких условиях может быть выпечена булка хлеба ценой 9–10 рублей, если только сырьевая составляющая в ней 5,5–6 рублей? Может, все же нужно делать акцент и на качество продукта, если речь идет о поставках в детские сады, больницы, школы?

Ни одно предприятие не имеет права работать в убыток, а все расходы ложатся на плечи предпринимателя. К сожалению, частное хлебопекарное производство – это не дотируемая государством отрасль. Никаких финансовых поддержек мы от власти не получаем. В связи с этим здесь хочется затронуть тему так называемого социального хлеба. Что вложено в это понятие? Если власть просит частника-производителя держать на булку хлеба определенную цену, которая не покрывает издержек на ее производство, значит, эта разница должна быть возмещена предпринимателю из бюджета, как это происходит, например, в Израиле.

За границей белая булка гораздо дороже, чем у нас. И там хлеб никто не выбрасывает на улицу, не кормит им птиц, бездомных животных, у нас же это наблюдается на каждом шагу. Значит, не научила еще жизнь ценить хлеб или приобретаемый недорогой «кирпичик» настолько несъедобен, что с ним нельзя поступить иначе. Экономя, покупатели все же остаются в убытке. Хотя выбор всегда за ними.

15 лет пекарня «Виктория С» кормит хлебом томичей

Есть ли у вас хлеб, без которого вы просто не сядете за стол? Мой любимый – «Столичный» от пекарни «Виктория С». Неизменно свежий, с хрустящей корочкой и легкой кислинкой-послевкусием, он хорош к завтраку и к обеду, в будни и в праздники. Горбушка «Столичного» служит замечательной основой и для утреннего бутерброда, и для хорошего настроения. Проверено!

Победа Степичевой

Скоро «Виктория С» отметит свое 15-летие. Ее история началась во времена дефолта, когда многие боялись и думать о том, чтобы открыть собственное дело. Мария  Степичева, хлебопек с солидным стажем (много лет проработала на Томском хлебозаводе,  некогда единственном на весь город предприятии, производящим хлебобулочные изделия), решила рискнуть. Поначалу в одноэтажном небольшом здании размещалось и производство, и фирменный магазин, и офис. Это не помешало наладить работу так, что вкус и качество хлеба из пекарни «Виктория С» сразу полюбились жителям ул. Мичурина.

Постепенно число покупателей росло, и сегодня хлебный магазин с одноименным названием в день посещают уже несколько сотен томичей. Причем приходят сюда проживающие и на Иркутском тракте, и на улицах Лазарева, Лазо, Беринга… Люди знают: хлебопеки используют только натуральные ингредиенты и высококачественное сырье, вкладывают в хлеб душу и мастерство, без чего ароматный каравай или витую булочку не испечешь.

 Главное – качество

Сейчас пекарню не узнать, так она похорошела. Взяв кредит под поручительство Гарантийного фонда Томской области, два года назад Мария Степичева начала улучшать условия труда. Здание стало двухэтажным, современная отделка снаружи и внутри придают ему вполне европейский вид.

На второй этаж переехал офис, там же оборудованы душевая и столовая для сотрудников (их на предприятии более 50). К слову, кормят пекарей вкусно и бесплатно, им не нужно приносить с собой бутерброд из дома. Кто остается во вторую смену, с удовольствием и ужинает на работе.

На первом этаже остались склад, цех по производству хлеба и хлебобулочных изделий и магазин.

На очереди – частичное техническое перевооружение, хотелось бы заменить в цехе печи. Пока на это не хватает средств, однако коллектив знает: если уж Мария Яковлевна взялась за дело, непременно доведет до конца. Качество оборудования, по ее мнению, должно быть безупречным, чтобы продукция «Виктории С» отвечала потребностям покупателей. Планирует Степичева ближе к осени и небольшую физико-химическую лабораторию обустроить. Для этого технолог предприятия Любовь Ковалева сейчас проходит соответствующее обучение в Томском центре стандартизации, метрологии и сертификации.

– Лаборатория нам необходима, – убеждена Мария Яковлевна. – Важно, чтобы хлеб и выпечка не только органолептическим стандартам соответствовали, но и другим параметрам. Чем, к примеру, на пальцах доказывать пекарю, что кислотность хлеба не отошла, а влажность завышена, лучше подходить к вопросу, вооружившись лабораторными данными. Нам нужна стабильность качества, нужно, чтобы у каждого сорта хлеба присутствовал свой, особый вкус, чтобы в каждую булку были вложены душа и любовь к работе пекаря.

Мастер знает, что говорит. Хотя уж Степичевой-то грех сомневаться в качестве продукции пекарни. Что касается ассортимента, он включает сегодня 39 позиций. Есть из чего выбирать.

 Вкусные новинки

Новые изделия в обязательном порядке проходят сертификацию.

Например, недавно свое высокое качество подтвердила булка с оптимистичным названием «Жизненная сила», в состав которой входят семена льна, кунжут, овсяные хлопья. Это диетический сорт. На стадии апробации – заварной хлеб «Гостинец» с фруктами (в его составе курага, чернослив, фундук и специи), он, скорее, десертный. В числе новинок булочка с маковой начинкой, изготовленная как будто по бабушкиному рецепту: свернута рулетом, а внутри пропаренный и растертый с сахарным сиропом мак, сверху сахарная пудра (к слову, булка не маленькая, а ровно такая, чтобы человек скушал одну и почувствовал не только удовольствие, но и сытость). Запускается в производство и новый батон «Чесночный», и хлеб «Тыквита», который напоминает популярный «Тыквенный», но сверху посыпан семенами подсолнечника. А еще недавно хлебопеки «Виктории С» порадовали покупателей своего фирменного магазина пирогом венским с фруктами (это воздушный бисквит с консервированными фруктами), весовым кексом «Пламкейк» с разнообразными начинками.

На прилавке эта вкуснятина не залеживается.

Приходите в профессию

Хлеб от Степичевой хранится долго – пока булка не закончится, она будет мягкой и не раскрошится. Социальную цену в магазинах пока удается удерживать, однако подорожавшие мука и тарифы на электроэнергию больно бьют по бюджету хлебопеков. Это, пожалуй, самые большие затраты. Мука «съедает» средства, которые можно было бы пустить на развитие или повышение зарплаты работникам пекарни. Более 1 млн рублей из товарооборота уходит на приобретение сырья. Это уже не жизнь, а выживание, говорят предприниматели. На свои деньги почти ничего нельзя купить, и, для того чтобы заменить оборудование в пекарне, Марии Яковлевне придется снова брать кредит. Нет, она не жалуется. Поскольку «Виктория С» работает и производит востребованный рынком продукт, значит, дела идут не так уж плохо.

Проблем у этой пекарни не больше, чем у других. Впрочем, у всех заботы в основном одни и те же. К примеру, кадровый дефицит пока преодолеть не удалось. В Томске обучают молодых пекарей, кондитеров, технологов, но на производство они не спешат.

– Пекари сегодня не в почете, – искренне переживает Мария Степичева. – На многих небольших предприятиях бедствуют с технологами. Их просто нет. Ситуацию нужно менять. Если мы хотим, чтобы молодые специалисты шли в нашу профессию, требуется в срочном порядке поднимать ее престиж. Но это уже компетенция государства, а не малого бизнеса. И я, и многие мои коллеги считаем, что решением проблемы могло бы стать усиление профориентации учащихся школ, а также обязательное распределение дипломированных специалистов по предприятиям. Ведь учатся-то они в колледже или техникуме в основном за государственный счет.

…Работа – интересная, творческая – есть повсюду, убеждена Мария Степичева. Есть она и в пекарне «Виктория С». С непривычки может показаться, что здесь тяжело. Но где легко,  если работать? Зато хлебопеку предоставлено неоценимое преимущество – он автор новых сортов хлеба, оригинальных рецептов пирожных – он созидатель. Такой профессией можно только гордиться.

 5 мая православные встретят Светлое Христово Воскресение. Пекари «Виктории С» традиционно готовят к праздничному столу томичей тающие во рту куличи. Разбирают их влет.

– Мы выпекаем куличи по классическим рецептам, которые есть в кулинарных книгах, – подчеркивает Мария Степичева. – Но куличи, которые верующие покупают у нас и оставляют до Троицы, сохраняются целый месяц. Нам не стыдно за качество своих изделий.

Поздравляю всех жителей Томска и гостей города с наступающим праздником Пасхи. Здоровья вам, достатка в доме, вкусного душистого хлеба на столе!

Я в рабочие пошел…

Накануне Первомая журналисты «ТН» сменили профессию

В укладке полочек, на первый взгляд, ничего сложного. Кроме того, что вот так у станка надо отстоять 11 часов

Если руки просят кирпича

Ирина Астафьева

Мысль при выборе рабочей специальности оформилась практически мгновенно: я хочу изваять кирпич. Хотя бы один. Он, основа строительной отрасли, прекрасен в своей простоте. Неужели я, человек с двумя руками и высшим образованием, не смогу поучаствовать в производстве? И забрать потом свое произведение на память – не поддон же, всего одну штуку.

Начальник цеха № 2 Иван Батрак по территории может ходить с закрытыми глазами – не запнется

В ЗАО «Карьероуправление» (в простонародье «кирзавод») идею восприняли терпимо. В конце концов, это большой серьезный холдинг, вряд ли один журналист сможет нанести ему значительный урон. Меня пригласили внутрь. Дали гида – начальника цеха № 2 Ивана Батрака. Иван Петрович на кирзаводе 27-й год. По территории может ходить с закрытыми глазами – не запнется. Он показывает цеха с тем непередаваемым выражением, с каким экскурсовод демонстрирует произведения искусства.

– Это место, – начальнику цеха важно, чтобы включение было полным, – называется глинозапасник. Из двух глин и добавок здесь готовят шихту. Своего рода тесто, из которого лепится кирпич. Оно проходит вальцы грубого помола, глиномешалку, пресс и, наконец, вальцы тонкого помола. Перемешивается. Готовая масса поступает в формовочное отделение и подается на автомат резки и укладки кирпича…

Иван Батрак может говорить без пауз. За час мы полностью прослеживаем путь от «теста» до готовой продукции. Моя замечательная идея по ручному ваянию кирпича разваливается на глазах. Мало того что производство оказалось гораздо сложнее, чем представлялось, так оно еще практически целиком автоматизировано.

– Когда я пришел на завод, – добавляет Иван Петрович, – мы выпускали кирпич 75-й марки. Была более прочная – «сотка», наш потолок. Но допускалась и менее прочная – «пятидесятка». Сегодня, не снижая производительности, мы можем выдавать кирпич 200-й марки. У нас продукция после обжига не лежит – в прямом смысле слова разбирается как горячие пирожки.

Но все-таки часть работ приходится делать вручную. Моя профессиональная настырность вознаграждается: мне доверяют укладку полочек на автомат. (Беру четырехугольный железный каркас, цепляю за зубцы. Главное – попасть в ритм механизма. Беру – цепляю. Ничего сложного.) Обхожу машину – поглядеть, для чего пригодились мои полочки. Здесь монолитная сырая масса режется струнами на бруски. Взмах – и полочка движется по конвейеру с десятком кирпичей. Задача рабочего – отбраковать деформированные бруски. (Пытаюсь повторить отточенное движение мастера: одной рукой выхватить с ленты брак и метко бросить в переработку – тяжело, оказывается!)

Но это «тяжело» – ерунда в сравнении с тем, что делают рабочие на «садке». Высушенный кирпич укладывают на обжиговую вагонетку и отправляют в печь. Бригада из четырех человек должна сложить за смену 18 вагонеток. В одной 2 600 кирпичей; хотите – перемножьте. Сюда приходят наниматься накаченные парни и уходят, отстояв одну смену. Из десяти, по словам старожилов, остается один.

Груженые вагонетки вкатываются в 96-метровую туннельную печь. По этому участку я иду с обжигальщиком Верой Щербининой. Ее стаж на заводе – 26 лет.

– Надо следить за температурным режимом, – поясняет Вера Гавриловна. – Жар нарастает постепенно, если сразу дать тысячу градусов, кирпич попросту разорвет. Можно недожечь; можно пережечь.

Вера Щербинина идет вдоль печи, заглядывая в специальные глазки. Подзывает меня: убедись, мол, пламя ровное, кирпичи раскаляются правильно… По большому счету ей не нужны показания приборов. Обжигальщик вполне может положиться на зрение и опыт.

…Готовые кирпичи выезжают из печи прямо на улицу. Воздух над ними дрожит от жара. Еще теплыми рабочие укладывают их в поддоны. Здесь тоже есть свои хитрости. Кирпич должен быть сложен по ГОСТу. Пытаюсь повторить схему укладки вслед за мастером и сразу же получаю замечание:

– Вы берете один кирпич двумя руками. А надо – в каждую руку по кирпичу. Ну и что, что тяжелый? Так вы никогда норму не выполните.

Я очень стараюсь. И в конце концов добиваюсь похвалы:

– У вас есть определенные задатки к складыванию кирпичей. Еще немного – и научитесь!

Укладывать готовые кирпичи нужно в строгом соответствии с ГОСТом: на один поддон – 400 штук

ФОТО: АЛЕНА КАРДАШ

Любишь хлебушек, люби и дежу катать…

Тимур Суховейко

Процесс приготовления белого хлеба занимает около 7,5 часов. Журналист «ТН» при поддержке специалистов «Хлебобулочной компании» прошел все этапы выпечки продукта, который «всему голова».

Этап 0. Подготовка. Для допуска к работе мне нужно пройти медосмотр (замешивать тесто с повреждениями на руках нельзя), а также облачиться в костюм, причем обязательно с колпаком.

Этап 1. Приготовление опары. Используются: дрожжи, вода, мука. Время замеса – 10 минут, время отстаивания – 3,5 часа.

Мне доверяют наполнить водой и мукой 50-литровую дежу (емкость, в которой замешивается и отстаивается тесто). Первые трудности ощущаются сразу же: дежу, которая тяжела и сама по себе, нужно несколько раз перекатить из одного помещения в другое. С водой («ровно два ведра») справляюсь без проблем, а вот точно рассчитать количество муки сразу не удается. Ее надо высыпать из мешка в просеиватель, который очищает от маталло-магнитных примесей и обогащает кислородом. Под общий дружелюбный смех и подсказки все-таки справляюсь и с этим. Хорошо хоть опару не приходится месить вручную, это делает тестомес… Когда все готово, дежу нужно накрыть и отправить опару отстаиваться.

Этап 2. Приготовление теста. Используются: соль, вода, мука. Время замеса – 5–7 минут, время отстаивания – 1,5–2 часа.

Опара – это своего рода жидкое тесто. Чтобы привести его в нормальный вид, нужно добавить туда еще муки и воды, а также соли, после этого перемешать. Тесто бродит 1,5–2 часа, за это время его нужно два раза обмять – буквально на 1–2 минуты поставить под тестомес. После всего этого главный технолог ООО «Хлебобулочной компании» Надежда Павлюченко берет пробу, чтобы определить, соответствует ли кислотность теста нормам. Как правило, соответствует.

Этап 3. Разделка теста. Используются: весы, формы для хлеба. Время разделки – 15 минут, время отстаивания – около часа.

Получившееся тесто нужно разделить на будущие булки хлеба. Вручную. Опытный пекарь Наталья делает это практически безошибочно: на весы с интервалом в несколько секунд падает ровно750 гтеста. Этого объема хватает, чтобы заполнить форму примерно на 2/3 (чтобы тесту было где расстояться). У меня получается сначала600 г, потом 900, приходится отрывать по маленьким кусочкам. Однако время не ждет: содержимое большой дежи нужно успеть раскидать по порциям буквально за 15 минут, иначе между первой и последней партией будут большие различия: тесто продолжает бродить. Формы с хлебозаготовками помещаются в тележку выше человеческого роста, ее надо загнать в расстоечный шкаф, в котором поддерживается температура 40 °С и оптимальная влажность. Такую нелегкую работу доверяют мне, однако обычно этим занимаются хрупкие девушки-пекари.

Этап 4. Выпечка хлеба. Используется ротационная печь. Время выпечки – 26 минут, температура – 220–230 °C.

Наверное, самый простой этап. Во всяком случае, тут сложно что-то испортить. В одну ротационную печь, как и в расстоечный шкаф такой же формы, входит 135 булок. Там они подвергаются не только температурной, но и паровой обработке, это делает корочку тонкой и не крошащейся. Полчаса ожидания, и – ура! – хлеб готов. Надеваю огромные теплоизоляционные рукавицы, чтобы выкатить тележку из печи, а потом выбить хлеб из форм. Это у меня получается довольно ловко.

…Конечно, за семь часов готовится не 135 булок хлеба, а намного больше. Пока опара или тесто находятся на отстаивании, пекари замешивают еще и еще. Скажем, «Хлебобулочная компания» в сутки выпускает 5,5 тонн продукции. Так что профессия требует от пекаря постоянного внимания, физической силы и выносливости и, конечно, здоровья. Особенно тяжело хлебопекам летом: температура в рабочем помещении поднимается до 40 °С и выше. Теперь, покупая очередную буханку, буду невольно вспоминать о том, сколько сил вложено в ее изготовление.

Готовим дома

– Сейчас многие готовят хлеб в хлебопечках, закидывая в нее все ингредиенты сразу, – говорит Надежда Павлюченко. – Но это не то: за 2–3 часа тесто не успевает полноценно приготовиться. Поэтому он вкусный, ароматный, но с другой консистенцией и быстро теряет свои свойства. Если вы хотите приготовить дома хлеб как из пекарни, нужно повторить те же этапы: сделать опару, дать ей настояться, добавить еще муки и воды (а также соли и сахара), дать настояться тесту… И только после этого выпекать в духовке или мультиварке. Тогда хлеб будет пышным и эластичным несколько дней.

Для приготовления булки белого хлеба вам понадобится:

– мука пшеничная –600 г;

– вода – 400 мл;

– дрожжи –10 г;

– соль – 2 ч. л.;

– сахар – по вкусу;

– растительное масло – 2 ст. л.

ФОТО: МАКСИМ КУЗЬМИН

Доброе слово и бройлеру приятно

Елена Тайлашева

Улыбчивая женщина теребит за шейки цыплят, уютно рассевшихся вокруг нее на соломенной подстилке, и дает каждому поклевать зернышек с ладошки. Так идиллически мне представлялся рабочий день птичницы. Но этот стереотип разрушается стразу, как вхожу в цех Межениновской птицефабрики.

Просторное помещение заполняют четырехэтажные клетки в несколько рядов и до потолка. Только в одном зале одного цеха живет больше 100 тыс. цыплят, на всей птицефабрике их единовременно находится 1 800 тыс. – каждого с руки не покормишь. Все процессы автоматизированы, люди лишь контролируют технику. …Сегодня день взвешивания (вес бройлеров контролируют каждые пять дней). В одной из клеток живут 80 эталонных птенцов – их случайным образом выбрали в день заселения в птичник и именно по ним выводится средний вес многотысячного поголовья. Сначала гасят свет, в темноте птичий гвалт стихает, цыплята успокаиваются и спокойно даются в руки. Птичницы Татьяна Каньшина, Наталья Зубова и зоотехник Ольга Баталова охапками перетаскивают птенцов из клетки в большой пластиковый поддон, который потом поставят на электронные весы. Пытаюсь подсобить, но, взяв в руки первого же птенца, начинаю рефлексировать: «Такой горячий… Хрупкий, легко сломать… И видно, что боится меня…»

Между тем результаты взвешивания показывают недобор веса у поголовья. 15-дневные птенцы должны быть по 483 грамма, по факту они – 474.

– Непонятно, почему: едят-пьют хорошо, микроклимат в норме, – недоумевает Татьяна Каньшина. – Ну, надеемся, за оставшиеся 25 дней вес нагонят.

Наталья Зубова тем временем приносит цыпленка с поврежденной лапкой – увидела его во время осмотра падежа. Одна из задач птичниц – каждое утро проверять клетки и смотреть, нет ли там погибших птенцов. Если находят травмированных, слабеньких – помещают их в «санблок», где дают усиленные витаминные растворы. Интересно, что когда хилого собрата вытаскивают из клетки, другие птенцы пытаются отбить его, заступаются: куда, мол, понесла! За цыплятами вообще очень интересно наблюдать, и птичницы отмечают это общение с живыми существами как огромный плюс своей работы. У них всегда находится минутка открыть клетку, взять на руку теплый желтенький комочек, почесать под крылышком – птенец аж вытягивает его от удовольствия! И сказать: «Ты мой маленький, такой умничка!»

 

«Когда вырастила первую партию птенцов и отправила их на убой, комок в горле стоял, – говорит Татьяна Каньшина. – Сейчас привыкла, особой привязанности к конкретному поголовью нет (как у них – к нам), но с птенцами всегда так интересно! Позитивная у нас работа»

 

Очень редко в помете попадаются цыплята темного окраса. Как правило, они плохо набирают массу и чаще всего оказываются в категории «падеж» (тех, кто не дожил до убойного цеха). А все потому, что остальные цыплята консолидируются против не таких, как они, заклевывают, мешают развиваться

 

Спят молодые птички всего два часа в день – с 7.00 до 8.00 и с 12.00 до 13.00, остальное время активно передвигаются по клеткам, набирают массу

ФОТО: МАРИЯ АНИКИНА

Редакция «ТН» благодарит за помощь в подготовке материала коллектив ЗАО «Карьероуправление» (директор Екатерина Собканюк), коллектив ООО «Хлебобулочная компания» (директор Василий Бурнашов), коллектив ООО «Межениновская птицефабрика (директор Федор Халецкий).

 

Хлеб в томской пекарне выпекался в антисанитарных условия

Томская фирма пекла хлеб в помещениях с потолками, покрытыми плесенью Об этом сообщает пресс-служба областной прокуратуры.

В ходе проверки на соблюдение санитарного законодательства ведомство выявило ряд нарушений в работе ООО «Хлебодар».

«Вопреки требованиям о проведении покраски и побелки потолков и стен производственных и складских помещений пекарни не реже двух раз в год, ремонт в этих помещениях не производился более года. В результате краска на потолках отслоилась и покрылась плесенью, на отдельных участках панелей появились дефекты и трещины, не позволяющие качественно производить влажную уборку и дезинфекцию стен. Работники производственных цехов на момент проверки работали без санитарной одежды — халатов и колпаков, у одного из пекарей и кладовщика отсутствовали санитарные книжки», — говорится в сообщении.

По итогам проверки директору ООО «Хлебодар» было внесено представление с требованием об устранении нарушений и привлечении к ответственности виновных должностных лиц.

 

Хлеб-парад

Томская область ежесуточно производит 240 тонн хлеба – продукта, на наших столах ничем не заменимого. Поэтому качеству булок и буханок в последнее время уделяется особое внимание, а в рамках выставки-ярмарки «Праздник хлеба» Департамент потребительского рынка Томской области наградил лучших томских хлебопеков.

– Наличие на предприятии муки еще ни о чем не говорит, важно, чтобы при производстве полностью выдерживался весь технологический процесс, – рассказывает о критериях выбора победителей Андрей Кнорр. – Также мы смотрели и на ассортимент выпускаемой продукции.

По словам заместителя губернатора, около 70% предприятий области выпускают вкусный и качественный хлеб. А с нерадивыми хлебопеками беседы проведут уже в следующем месяце. Коме того, на «Празднике хлеба» предусмотрен мастер-класс по хлебопечению, на котором лидеры отрасли будут подтягивать отстающих.

Награды лучшим хлебопекам вручил заместитель губернатора Андрей Кнорр. На фото – обладатель диплома I степени конкурса Павел Давидян (ООО «Колос»)

Чтобы купить качественную хлебобулочную продукцию и кондитерские изделия, ищите на этикетке названия фирм-победителей: хлебозавод «Колос»», хлебозавод села Зырянского, ИП Скоробогатовой (г. Колпашево) и кондитерская фабрика «Антонов двор».

Власть намерена жестче работать с недобросовестными хлебопеками и активнее поощрять добросовестных

В советские времена хлебом томичей кормили четыре завода. В конце прошлого – начале нынешнего веков тон задавали мини-пекарни, их в 2000 году в области насчитывалось более 400 штук. Большинство работали в сфере «неформальной экономики», многие ютились в чумазых подвалах; хлеб стал разным, но санэпидстанция за голову хваталась от обилия нарушений. Сегодня хлеб и булочки в регионе выпекают 180 предприятий (12 хлебозаводов с объемами производства от 2 до 15 тонн в сутки и 168 мини-пекарен – от 1 до 5,5 т в сутки). Лидерами отрасли, по признанию специалистов, являются именно среднетоннажные предприятия.

 Лучше меньше, да лучше

Нынешнего покупателя на мякине не проведешь и «простым» хлебом не накормишь. Томичи хотят покупать в удобное для себя время горячую выпечку поблизости от дома, значит, необходимо развивать смешанные форматы торговли – магазин-пекарня, пекарня-кондитерская, развивать практику «допекания» хлебных изделий в местах розничной продажи. Нынче в фаворе обогащенные и лечебно-профилактические продукты: при общем снижении потребления хлеба (в 2011 году по сравнению с 2010-м оно уменьшилось в Томске на 7%) население явно готово переплачивать за хлебные изыски, чтобы есть действительно уникальный качественный продукт.

Сегодня все большим спросом пользуются элитные и нестандартные виды продукции – различные мелкоштучные, зерновые, бессолевые, бездрожжевые, лечебные, диетические, низкокалорийные, национальные и т.п. сорта хлеба. Производство подобной продукции на территории области развито пока недостаточно. Но оно растет, и уже в прошлом году лечебно-профилактических хлебов в области произведено около 22,8 тыс. тонн – 23,3% от общего объема.

На третьем месте в рейтинге

Стратегически наш регион в невыгодном положении: область обеспечивает себя собственным продовольственным зерном только на 30%, нынче ситуацию ухудшила засуха. Транспортные расходы по доставке тонны зерна – 600–850 рублей, что объективно дороже, чем у соседей.

Администрацией области была предельно точно сформулирована задача: сдерживать рост цен на два социальных вида – хлеб пшеничный из муки 1-го сорта и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта – как на наиболее доступные и востребованные у малообеспеченных слоев населения. Договоренности о щадящей ценовой политике на социальный хлеб достигнуты и с основными производителями хлеба, и с торгующими организациями (им рекомендовано применять торговую надбавку на эти виды не более 15%).

Результат: среднерегиональная цена на ржано-пшеничный хлеб – 32,1 руб./кг – обеспечивает области третье место в рейтинге регионов СФО (первое занимает Кемеровская область с 23,95 руб./кг, последнее – Новосибирская – 40,22 руб./кг), на пшеничный – 29,8 руб./кг – пятое место в рейтинге.

Нужно быть жестче

В течение 2011–2012 годов Рос-потребнадзором рассмотрено 25 жалоб от населения на качество хлеба и хлебобулочных изделий. За нарушение санитарного законодательства на предприятиях хлебопечения составлено 57 протоколов об административных правонарушениях. Более 10% исследованных в лабораториях Центра гигиены и эпидемиологии проб хлеба не соответствуют принятым нормам. Это, конечно, значительно меньше, чем в начале 2000-х, когда процент забракованной продукции достигал 60%, но все еще недопустимо много.

По словам экспертов рынка, частично эта ситуация вызвана и объективными факторами, в частности низким качеством муки. По данным Центра гигиены и эпидемиологии, основной причиной забраковки хлебной продукции является использование муки с низкими хлебопекарными свойствами: пониженным содержанием клейковины, повышенной кислотностью и влажностью. Однако нельзя снимать ответственность и с самих производителей. Как ни крути, а конечное качество продукции зависит именно от них. Те из них, кто думает о будущем, не гонится за сиюминутной выгодой в ущерб потребителю, постепенно отвоевывают полки магазинов. И именно таким власть намерена оказывать всестороннюю помощь в их развитии.

– Сегодня наблюдается некая обреченность структур, призванных контролировать качество продуктов питания, и в частности хлеба, – замечает заместитель губернатора Томской области по агропромышленной политике и природопользованию Андрей Кнорр. – В соответствии с действующим законодательством проверять деятельность пищевых предприятий они могут не чаще одного раза в три года, а производители подтверждают качество продукции своими же декларациями. Считаю, что освобождать от бюрократических рогаток бизнес, конечно, надо, но что касается продуктов питания – предпринимательская свобода ни в коем случае не должна идти во вред здоровью населения. Уполномоченные органы должны находить способы оградить рынок от некачественной продукции. Со своей стороны мы намерены добиться более слаженной работы всех контролирующих органов, выстроить четкую систему их координации для предотвращения любых фактов незаконного предпринимательства в сфере хлебопечения и организации по-настоящему действенного контроля за качеством продукции.

 

Но борьба за качество – это не только проверки, уверены в администрации области. Это еще и целенаправленная работа по стимулированию добросовестных производителей к повышению конкурентоспособности своей продукции, совершенствованию технологий хлебопечения и всего комплекса бизнес-процессов предприятий, снижению внутренних издержек, повышению профессионального уровня работников. Этому должны способствовать коллегиальные оценки качества продукции, закрытые дегустации, конкурсы продукции и профессионального мастерства.

– Через смотры и конкурсы (главным из которых является «Праздник хлеба», ежегодно проходящий в Томске в октябре) мы хотим задать определенную планку нашим производителям, наглядно продемонстрировать им тот уровень, которому они должны соответствовать в современных условиях, – отмечают в областном департаменте потребительского рынка. – В конечном итоге нашей целью является добиться того, чтобы наши производители оказались «по одну сторону баррикад» с потребителями, были ориентированы на максимальное удовлетворение их пожеланий.

В наши дни зайти на томский рынок можно только с хорошей идеей. В прошлом году сделать это удалось, например, «Синнабону» – он покорил потребителей своими булочками с корицей. Еще одна удобная новинка – замороженный хлеб, его продажа и выпечка организована в супермаркете компании Metro Cash&Carry.

По мнению специалистов, чтобы быть конкурентоспособным, хлебопеку надо либо выпускать широкий ассортимент изделий, либо разрабатывать собственные улучшенные рецепты, либо занять специализированную нишу, производя по-настоящему уникальный продукт.

Коллегиальная оценка продукции тех хлебопеков, кто болеет за дело и стремится к росту (а таких сегодня уже около половины), в Томске проводится ежеквартально. В экспертную группу входят специалисты департамента потребительского рынка администрации Томской области, Роспотребнадзора, технологи предприятий, согласившихся участвовать в смотре, а также преподаватели и студенты Томского колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг. Сначала объезжают предприятия, затем оценивают анонимные образцы продукции по принципу контрольной закупки. Случается, технологи забраковывают и собственный хлеб…

ТОЛЬКО ЦИФРЫ

• Сельчане традиционно потребляют больше хлебной продукции – в среднем110,8 кгна человека в год против83,9 кгна горожанина.

• В течение года в Томской области реализуется около 97 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.

• В хлебопекарной отрасли региона трудятся более 2,5 тыс. человек.

Предпочтения томичей меняются

2007 год — на одну купленную томичами булку черного хлеба приходились один батон и три булочки

2012 год  — на одну купленную томичами булку черного хлеба приходятся два батона и 5 булочек.

Цены на хлеб могут стать заметно выше уже в сентябре этого года

Цена на хлеб вырастет, но в разумных пределах, заявил 8 августа на пресс-конференции зам. губернатора В.Брок. Рост стоимости возможен в связи с засухой и большой потерей урожая зерновых в Томской области. В целом ущерб АПК региона составит до 1,5 млрд рублей. Как отметил В.Брок, в Сибири зерна хватит. В том числе, чтобы обеспечить потерявший значительную часть урожая наш регион. В худшие годы Томская область собирала 11 млн тонн зерновых. В текущем сезоне в планах собрать 12,5 млн тонн. Цена на хлеб вырастет, но это неизбежно. Она повышается и в неурожайные годы, отметил чиновник. По информации отдела регулирования потребительского рынка и поддержки предпринимательства мэрии Стрежевого, сейчас средняя цена булки белого 15 рублей за полкило, ржаного 17-18 рублей. Запасов муки хватит, чтобы держать эту планку до середины сентября. Дальше условия будет диктовать рынок.

«Факт», СТВ