Фото: Мария Аникина
Однажды в кондитерскую Baba Roma пришел один очень известный в Томске бизнесмен.
– У сына, – сказал он, – день рождения, сделайте такой торт, чтобы 12-летнему мальчику понравилось.
– А что ему должно понравиться? – спросил директор кафе Александр Малышев.
– Ну, на прошлый день рождения мы подарили ему торт с фигурками из «Звездных войн»: звездолет, Дарт Вейдер…
– Но вы же понимаете, что это из мастики, и бедные дети ее съедают, получая ударную дозу инсулина?
…Пересказывая этот диалог, Александр удивляется: томская публика не привыкла к тому, что сладости не должны быть вычурными и вредными. Этот стереотип его команда пытается сломать. И сделать Baba Roma первым в Томске местом, где кондитерские изделия – это не завершение обеда, а его центр. Кухню заведению ставит знаменитый английский кондитер Сук’и Маман. Тому мальчику-имениннику Суки испек торт из морковных коржей, украшенный россыпью свежих ягод. Дети съели на ура.
Это Лондон, детка!
…Суки Мамана ждали 1,5 года – столько времени прошло с первой встречи инвесторов Baba Roma и знаменитого кондитера, приезжавшего консультировать по десертам сетевое кафе Traveler’s Coffee. Далее его график был расписан на 1,5 года вперед, но потом он был готов вернуться в Томск и заняться новым проектом как соинвестор. Чтобы рассказать, какого это уровня профессионал, Александр перечисляет знаменитые московские рестораны, к которым Суки имел отношение:
– Upside down cake, Montalto, Black Market, Corner Burger, Correa’s… Это коммерчески очень успешные проекты и всегда – новаторские благодаря Суки. Например, кондитерская Upside down cake («Перевернутое пирожное») зарабатывает 150 тыс. в день, притом что площадь у них чуть больше, чем у нас сейчас. Она стала первым в Москве заведением, куда люди начали ходить не просто поесть-попить, а встретиться с долгожданным десертом, которого нигде больше не съешь. Кондитерское изделие стало не завершением обеда, а его центром.
Малышев считает, что томский рынок в этом отношении был девственно чист: среди массы заведений, где можно было поесть сладкого, приличными могли считаться от силы пара-тройка.
– Например, есть «Буланжери» – это классическая кондитерская, – перечисляет Александр. – Хороший сетевой проект – «Буланже».Неплох «Клаус» – со своей простой, но похожей на домашнюю выпечкой. Современная кухня до сих пор была представлена только в Leto, потому что его учредители живут в Лондоне и транслируют оттуда новейшие тренды. А мы решили из Лондона привезти кондитера.
Не место красит человека
Вариантов, где открывать кафе Baba Roma (по названию десерта, ставшего за границей символом русской кондитерской мысли), было два. Первый – встать на большом трафике: пр. Ленина, Фрунзе, ул. Учебная, пл. Южная. И платить аренду от 1,5–2 тыс. рублей за кв. метр. Второй – занять площади попроще, в спальном районе, где цена была бы минимум в пять раз ниже. На Каштаке, в частности, средний ценник коммерческой недвижимости – 300 рублей за «квадрат».
– В конце концов, хорошее кафе где ни открой – люди будут ехать туда целенаправленно, – говорит Александр Малышев. – К тому же стартующему предприятию, без громкого имени сложно окупить дорогую аренду. Все взвесив, мы выбрали помещение на первом этаже обычной «хрущевки» на улице Говорова, 38. Место нахоженное – раньше здесь был магазин «Мясной ряд», и, когда мы начали ремонт, местные жители сразу потянулись: «А что здесь будет?» А иногда: «Где пиво?» Одно из первых происшествий – у нас скрутили камеру наружного наблюдения, а на служебном входе нарисовали граффити. Такой район – добро пожаловать! Кстати, вандализма мы ожидали даже больше. Но лавочку на всякий случай не будем ставить, а то сразу появятся ребята с пивом и семками.
Местная публика – та, что поприличнее, – и рассматривалась как основная целевая аудитория. Логика была такая: в спальных районах живет много людей с достатком, позволяющим ходить в кафе, но весь общепит – в центре. Конечно, на аншлаг в обеденное время рассчитывать не приходилось (все-таки деловая жизнь тоже в центре), но утренний и вечерний трафик, когда люди идут на работу и с работы, обещал быть высоким. С другой стороны, низкая аренда в отдаленном районе позволяла держать стоимость пирожных в разумных пределах. Те же макаруны, которые в пафосных кафе стоят 80 рублей за штуку, здесь продают за 35.
Дешево – это нормально
Еще одна существенная составляющая в цене кондитерского изделия – затраты на маркетинг. Их у кондитерской Baba Roma пока нет, и это принципиально:
– После открытия (в апреле этого года) трафик посетителей ежедневно рос естественным образом. Сарафанное радио – беспроигрышный вариант на старте! При условии, что у тебя правда классно, – говорит Александр Малышев. – Тратить серьезные средства на рекламу имеет смысл только в том случае, если в ресторане 200, а лучше 300 посадочных мест. Вот недавно мне позвонили и предложили купонную рекламу в газете тиражом 100 тыс. экземпляров. Если даже она сработает в одном случае из ста (что вряд ли), то куда я одновременно посажу тысячу человек? У меня всего 30 посадок!
– Допустим, мы решили привлечь максимальное количество людей, – рассуждает Александр. – Тогда мы вынуждены заложить коэффициент развития в каждое пирожное. Но в итоге получаем тот же финансовый результат. Любой общепит устроен одинаково: для ресторана маржинальность должна быть 25%, для фастфуда – 45%. Если нет этого процента доходности с оборота, бизнес умирает. Как только мы поднимаем цену, у нас падает оборот (потому что людей отпугивает ценник) и, как следствие, остается тот же процент доходности, что и раньше. В таком случае лучше кормить качественной продукцией больше народу, чем те же самые деньги зарабатывать, продавая пирожное в три раза дороже. Сегодня ребенок может зайти к нам по дороге в школу и спокойно купить баба-болл за 15 рублей – натуральный и свежий. Для нас это важно.
Мобильная Baba
Сейчас в Baba Roma бывают 70–80 клиентов в день, примерно половина – местные жители, остальные приезжают специально.
– Правда, мы до сих пор не можем победить снобизм некоторых людей с деньгами, – признает Александр. – Например, у меня есть один очень обеспеченный приятель, все ему здесь нравится – завтраки, сэндвичи, выпечка. Но, говорит, я не могу ездить к вам каждый день, это же КАШТАК! Ага, целый чартер! Я в ответ смеюсь: «Конечно, тебе здесь негде развернуться на твоей дорогущей машине». И вот когда мы победим этот снобизм… Хотя нет, мы даже не будем с ним бороться: я открою точку в «Изумрудном городе» и тогда вэлком, все владельцы длиннющих лимузинов!
Про «Изумрудный город» он говорит не сгоряча: в сентябре в этом ТЦ действительно откроется вторая Baba Roma.
– Наш проект может существовать дальше только как сеть, – поясняет Малышев. – Если он останется маленьким кафе на Каштаке, то это будет социальный проект: кормим всех желающих вкусными штучками, улыбаемся, общаемся, но прибыли не получаем. Чтобы начать зарабатывать, нужно использовать производственные мощности на 100%. Сегодня их загрузка – от силы 15%, имеющееся на Каштаке оборудование способно потянуть еще две-три точки, и я их открою. Плюс ближе к осени запущу по городу baba-мобили – передвижные фургоны, в которых будет продаваться наша продукция. Такая форма торговли сейчас очень популярна в мире. Сделаю их штук 15–20, поставлю в проходных местах и всех накормлю: и сэндвичами, и капкейками, и маффинами, и макарунами и в центре, и в отдаленных районах.
«Приучайте детей к труду!»
Еще одна текущая проблема, которую предстоит решить предпринимателю, – кадровая:
– Молодые люди в Томске не хотят работать. Они воспитаны на потребительских формулах, все хотят сразу стать: а) руководителями; б) руководителями с большим достатком. Мы всегда ждем новых людей, если человек любит кондитерское дело, если хочет работать в перспективном проекте, мы готовы открыть двери. Вообще, нужно быть огромным хитрецом, чтобы прийти в команду Суки Мамана, получить от него максимум знаний и оставить их себе. Но очередь почему-то не стоит… Пока есть некий коллапс в головах сотрудников: приходят на работу как роботы. Сказали испечь три яичницы – испечет и сядет ждать дальнейших указаний. Покупатель попросил две ромовые бабы – даст две ромовые бабы, не предложив попить, не рассказав про новинки. У Александра просто крик души: – Родители, хватит баловать своих детей! Приучайте их к труду и ответственности!
Приглашенный шеф-кондитер в России получает зарплату от 100 тыс. рублей (плюс проживание и перелет) – эта цифра одинакова и для Томска, и для Москвы. В столице, возможно, даже чуть ниже: позиция шеф-повара в знаменитой московской «Гинзе» стоит около 60 тыс. рублей, потому что на престижное место всегда очень много претендентов даже на меньшую по рынку зарплату – это строчка в резюме.
Сумму инвестиций в проект его владельцы не раскрывают. Но для аналогии приводят в пример известную им сделку по продаже маленькой кафе-кондитерской на ул. Сибирской: вместе с клиентской базой, обеспечивающей оборот 300 тыс. рублей в месяц, и собственным помещением хозяева продали ее за 6 млн рублей. Без помещения они оценивали стоимость бизнеса в 2 млн рублей. Это можно считать минимальным порогом необходимых вложений в такой бизнес.
факты
Никаких готовых смесей, дешевых ингредиентов, красителей и консервантов – это принципиальная позиция шеф-кондитера. Например, в любимом детьми красном пирожном – «Красном бархате» – для окраски используется свекольный концентрат. За основу кондитер Baba Roma берет современную американскую и английскую кухню, но всегда интерпретирует рецепты на свой лад.
Работа над ошибками
В статье «Не мясом единым» («ТН» №?29 (743) от 24.07.2014?г.) была приведена оценочная стоимость бизнеса и оборота арт-кондитерской «На счастье». По словам лица, предоставившего информацию, данные были получены от прежних хозяев кондитерской: рассматривался вариант ее покупки с такими исходными данными, однако сделка не состоялась. Как сообщают новые владельцы кондитерской «На счастье», фактическая цена бизнеса не соответствует первоначальной информации.
Крупные суммы в счет погашения долга по налогам начал приносить владелец кафе, опасаясь лишиться своего бизнеса.
Этим летом томчи смогут воспользоваться услугами 14 летних кафе на 980 посадочных мест.
Компания «Антонов Двор» продолжает радовать томичей, открывая новые кафе-кондитерские. Теперь и на ул. Ивана Черных 117а, район «Авангарда» можно отведать всегда свежую выпечку, тортики, насладиться приятной и непринужденной обстановкой в кафе «Антонов Двор».
