Архив метки: Полуфабрикаты

Комплекты оборудования для малых производств.

В стране кризис. Можно стенать и посыпать голову пеплом. Можно крыть санкции, мировую буржуазию и списывать все проблемы на стремительное падение фондовых рынков. А еще можно рискнуть начать работать. Формула проста: минимально вкладываемся на старте, организуем стабильный спрос, зарабатываем. Делимся опытом создания малых пищевых производств.

Производство мясных полуфабрикатов.

Помещение. Арендуем метров 50. В идеале — это раскрученная торговая точка вашего района. Вода и канализация – не обсуждаются. Колода разрубочная и топор мясника – основы. Пригодится и ванна для дефростации мяса. Ванна может входить в комплект для подвешивания мясных туш. В подмогу опытному мяснику ленточные стационарные и настольные пилы. Мясо разделывается и для окончательной обработки поступает на производственные столы. Специалист отделяет необходимые для реализации части.

Мясные деликатесы выкладывайте в холодильных торговых витринах. Мясные продукты помещаются в гастроемкости из нержавеющей стали или поликарбоната. В мясной туше не все есть вырезка. Есть части, из которых получается замечательный фарш. Используем промышленные мясорубки. Как правило, напряжение питания электродвигателей 380 В. Если на вашей торговой точке нет возможности «запитать» оборудование 3-х фазным напряжением – не проблема: используем производственное оборудование напряжением 220 В. Большая часть отечественных мясорубок комплектуется специальными насадками для производства купатов, домашней колбасы.

Расширьте ассортимент мясного цеха. Предложите кебабы и котлеты, пельмени, вареники, голубцы, шашлыки, фаршированный перец. Всю эту продукцию без особых проблем можно приготовить в условиях малого мясного производства. Котлеты формируем ручным способом или, если дело пошло, с использованием котлетных аппаратов. То же самое и с пельменями. Ручная лепка или пельменный аппарат. Перец и голубцы в условиях малого мясного цеха делаем вручную.

Для хранения полуфабрикатов и готовой продукции обзаведитесь морозильным и холодильным оборудованием. Оптимально: холодильные средне- и низкотемпературные шкафы, а также морозильные лари. Если позволяет площадь, возможна установка стационарной холодильной камеры. Используйте навесной моноблок или сплит-систему. Внутри камер для хранения продуктов используйте стеллажи кухонные из оцинкованной или нержавеющей стали.

Если у Вас возникли вопросы или потребность в оборудовании, обращайтесь в компанию ООО «ПКФ Продтехника». Обязательно проконсультируем, подберем необходимую технику.

В Томске появился уникальный конвейер по производству полуфабрикатов из теста

g01

Этой весной в Томске заработала единственная в своем роде автоматизированная линия по производству полуфабрикатов из теста. Корреспонденты «ТН» одними из первых посетили мясокомбинат ЗАО «Сибирская Аграрная Группа», чтобы понаблюдать за тем, как бегут по конвейеру к своим потребителям свежие пельмешки.

Дом начинается с прихожей, а пищевое производство – с санпропускника. Лишь после того как загорелась зеленая лампочка, подтверждающая, что руки наши чисты, разблокировался проходной турникет и перед нами открылись двери в самое сердце мясокомбината – его производственные цеха.

Проходим мимо котлетной линии, и уже слюнки текут от запаха мясного фарша, приправленного специями и луком. В пельменном цехе и вовсе витает аромат бабушкиной кухни, где, бывало, соберешься всей семьей в выходные и сядешь лепить пельмени.

Изготовление полуфабрикатов из теста на новой автоматической линии мясокомбината «Сибирской Аграрной Группы» от домашнего, конечно, отличается, но традиции традициями, а будущее за технологиями.

Пропорции фарш – тесто, к примеру, соблюдены в машинных пельменях куда лучше. Главный технолог ЗАО «Аграрная Группа МП» Ирина Каштуева показывает нам замороженную пельмешку в разрезе. Мяса в ней гораздо больше, чем теста. Но главное, нет хвостиков на залепке, кайма со всех сторон одинаковая. Зато ассортимент пельменей очень даже разнообразен: для мужчин «Мясные» – большие и сытные, а для детей маленькие и цветные – «Радужные». Всего под торговой маркой «Свинокомплекс «Томский» выпускается 10 видов пельменей. Чем они отличаются, можно легко узнать, прочитав информацию на этикетке, где указаны состав и соотношение ингредиентов.

– Красители используем только растительные. Один из главных компонентов – свекла. Между прочим, даже вода в кастрюле после варки в радужные цвета не окрашивается, – замечает директор ЗАО «Аграрная Группа МП» Михаил Курилов. – Но главное, детям «малютки» нравятся. Мои уплетают их за обе щеки.

Размер и форма пельменей зависят от матрицы, которую устанавливает на аппарате оператор ленты. В целом же задачи работников цеха контролирующие, а не производственные.

– Автоматизированная линия почти полностью исключает участие человека в изготовлении продукции, – рассказывает нам заместитель директора по производству ЗАО «Аграрная Группа МП» Ирина Касьянова. – С запуском конвейера освободилось много рук: если раньше в цехе работало 18 человек в смену, то теперь по шесть. Сотрудники, которые остались на линии, прошли обучение и переквалифицировались в контролеров, а остальные перешли в другие цеха. Было бы желание, а работа для всех найдется: отделение ручной лепки, к примеру, с появлением «линейки» никуда не исчезло.

Зато на машинном производстве трудозатраты стали меньше, а производительность, наоборот, увеличилась. За сутки автоматизированная линия способна выпустить 16,7 т пельменей.

Структуру производственной линии разработали технологи мясокомбината. Какое-то оборудование привезено из-за рубежа, а какое-то собиралось прямо здесь, на предприятии.

– При нелинейном производстве изготовление теста, фарша, лепка и заморозка производились на заводе в разное время. Работникам приходилось самим дозировать муку для теста, складывать готовые полуфабрикаты на подносы и переносить их в холодильное устройство, а потом еще и расфасовывать их по упаковкам, – вспоминает Михаил Курилов. – Запустив автоматизированное производство, мы создали настоящий конвейер. Разработанная нашим предприятием схема объединила разрозненные этапы производства в единую цепь, подобных которой нет ни в Томске, ни во всей Сибири.

g02

 

g03

Экспертиза «ТН»: есть ли мясо в томских пельменях?

Два из десяти образцов эксперты даже пробовать не стали.

Со слов экспертов, пельмени на протяжении последних пяти лет самый ходовой товар группы полуфабрикатов. Спрос провоцирует предложение, на томском рынке — пельменное изобилие: десятки торговых марок, рецептур, разброс цен. Какие пельмени выбрать? Ответы искали эксперты областной ветеринарной лаборатории.

 На суд экспертов

Приобретая пельмени для экспертизы, журналист «ТН» и эксперт мясной продукции Людмила Гринчук ставили цель: сравнить качество полуфабрикатов известных брендов и продукцию индивидуальных предпринимателей.

Для экспертизы отобрали 10 образцов пельменей. Специалисты оценивали полуфабрикаты по «массовой доле белка», «массовой доле жира», «массовой доле фарша», по наличию ГМО, по показателям микробиологии, составу фарша, внешнему виду, запаху и вкусу.

Для экспертизы приобрели:

  • ЗАО «Аграрная группа МП» — пельмени «Домашние» (Томск)
  • ООО «СибПелКом» — пельмени  «Сытные колобки» (Омск)
  • ИП Ванесян А.А «Лидер» — пельмени «Сибирские (Томск)
  • ООО «Оливье» «От быстронома» — пельмени «Домашние» (Томск).
  • ООО «Оливье» «Корчма у Тараса» — пельмени «Домашние» (Томск)
  • ООО «ПК «Лама» — пельмени «Малютка» (Томск)
  • ООО «Томский рыбозавод» — пельмени «Элитные» (Томск)
  • ООО «Антонов двор» — пельмени «Домашние» (Томск)
  • ООО «ПК «Вкуснофф» — пельмени «Семейные» (Томск)
  • ИП Саленко А.В. — пельмени домашние «Выгодный товар» (Кемерово).

Экспертная оценка

Татьяна Санду, руководитель органа по сертификации:

— В ходе экспертизы пельменей выявили комплексную фальсификацию: есть претензии по маркировке, а также качеству продукции.

Сначала о документальной стороне вопроса. С 2009 года вступил в силу новый ГОСТ, который наконец-то разделил пельмени на две группы — мясные и мясосодержащие и, соответственно, на пять категорий (А, Б, В, Г, Д) — в зависимости от содержания мышечной ткани (мяса). Полагали, что наконец-то для потребителя появились четкие ориентиры, и задача — лишь прочитать информацию на упаковке.

На этикетке обязательно должен быть указан состав пельменей (включая все пищевые добавки), их принадлежность к группе и категории, адрес изготовителя, дата изготовления и срок годности, условия хранения, информация о подтверждении соответствия.

Увы, как показала практика, в маркировке мало что изменилось. Проведенная нами экспертиза пельменей это в очередной раз подтвердила: категорию продукта до сих пор указывают не все производители, зачастую не проставлена даже дата выработки, поэтому неизвестным остается срок годности продукта. Информация для потребителя на упаковку наносится очень мелким шрифтом.

Несоответствие по маркировке выявили у всех производителей отобранных образцов.

Обратите внимание: пельмени должны быть не слипшиеся, не деформированные, края без выступления фарша; в упаковке не должно быть снега и льда: их наличие говорит о повторном замораживании; встряхните пачку: содержимое должно издавать ясный, отчетливый звук, который скажет, что пельмени заморожены и хранились без нарушения технологии.

Людмила Гринчук, эксперт в области мясной продукции:

— О качестве пельменей. Микробное число оказалось завышено в четырех образцах из десяти (возможно, по причине использования несвежего сырья или нарушения условий хранения полуфабрикатов).

Гистологический метод (идентифицировали мясо — действительно ли использовалось то сырье, что заявлено в составе), продемонстрировал: мясо есть во всех образцах, но в разном количестве. В ряде образцов в большом количестве выявлена жировая ткань, также присутствовала соединительная, в двух образцах обнаружена костная ткань, чего быть не должно. Наличие костной ткани – это использование в рецептуре мяса птицы механической обвалки несоответствующего качества. Данные экспертизы подтверждают, что изготовитель заведомо нарушает рецептуру пельменей, меняя состав в свою пользу.

При производстве мясосодержащих полуфабрикатов допустимо использование яиц, овощей, круп, молочных гидратированных белков, сухарей, пряностей и другого сырья. Согласно требованиям, соотношение теста и фарша в пельменях должно быть 50 на 50.

Порадовало, что в образцах не выявили ГМО. К сожалению, во всех пробах присутствует текстурированный соевый белок — имитатор натурального мяса, хотя был заявлен только на двух маркировках. Возможно, его в рецептуру производители на самом деле не закладывали, но белок уже присутствовал в муке, крахмале или специях.

Соевый текстурат – заменитель мяса, производимый из обезжиренной соевой муки. Соя удешевляет продукт, дает объем, но из-за ее наличия блюдо становится пресным. Вкус пельменей не изменяется в худшую сторону только в том случае, если сои в фарше не более 10%.

 Результаты экспертизы

К сожалению, в результате исследований эксперты пришли к неутешительным выводам: пьедестал почета никто из томских, да и иногородних, производителей полуфабрикатов так и не возглавил.

Мясная группа (мяса более 60%):

1 место — никому не присуждается.

2 место — «Томский рыбозавод». Впечатлили органолептические показатели, достойный внешний вид, исключительное соотношение белка и жира (последнего меньше, поэтому питательная ценность полуфабриката высока). Подвела микробиология — есть небольшое превышение, возможно, из-за нарушений условий хранения.

Также на 2-м месте пельмени ПК «Лама». Немного уступили по органолептическим свойствам, есть незначительное превышение микробиологических показателей.

3 место — «Антонов двор». Обнаружен текстурированный соевый белок, который не был заявлен на маркировке. Эксперты полагают, что соя попала с мукой или специями, на качество которых и советуют обратить внимание производителю.

4 место — «От Быстронома». Не порадовала органолептика, внешний вид пельменей, вкус оказался невыразительным (не совсем мясным).

5 место — «Корчма у Тараса». Внешний вид оставлял желать лучшего, на маркировке заявлено, что используется говядина и свинина, хотя по результатам экспертизы выявлена костная ткань – результат использования в фарше мяса птицы механической обвалки.

Мясосодержащая группа (мяса до 60%):

1 место — никто не занял.

2 место — «Аграрная группа МП». Претензии по маркировке, по факту занижена массовая доля фарша.

3 место — пельмени семейные «Вкуснофф». Категория не указана, отмечено, что без сои, но она присутствует. Превышение микробного числа, массовая доля белка весьма скромна — в фарше минимум мышечных волокон. Указано, что состав: говядина, свинина, но обнаружено больше жировой, соединительной ткани, присутствует текстурированный соевый белок.

4 место«СибПелКом». Пельмени категории «Г», в фарше есть все, кроме мяса — белково- жировая эмульсия, растительный соевый белок, который сохраняет объем продукта, удешевляя производство. Специи как декор — есть аромат, а вкуса и питательной ценности нет.

5 место — «Лидер». Доминирует шпик, причем, неизмельченный, крайне мало мышечных волокон. Чувствуется прогорклый жир, обнаружен растительный соевый белок.

На этой же ступени пельмени под брендом «Выгодный товар». В полуфабрикатах практически нет мяса (единичные волокна), в основном текстурированный соевый белок.

С 2013 года, согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в реализацию не допускается продажа нефасованных и неупакованных пищевых продуктов, а это означает что в магазинах не должно быть «весовых» пельменей.
Из местных производителей мясо на кости использует «Аграрная группа МП», «Антонов двор», частично «Лама», остальные не имеют такой возможности — в производство идет импортное блочное мясо низкого качества.
Самые вкусные пельмени — категории А, мяса в них должно быть не менее 80%. Б — от 60 до 80%, В — от 40 до 60%, Г — от 20 до 40%, Д — менее 20%.

Фото: Максим Кузьмин