Архив метки: Ресторан

В Томске открылись сразу три специализированных заведения: гриль-бар, винный ресторан и ресторан высокой кухни

УваровПару лет назад в Томске наблюдался ресторанный бум: новые заведения появлялись с завидной регулярностью и в большом количестве. Теперь вслед за количественным ростом эксперты отмечают попытки качественного: рестораторы думают не о том, чтобы охватить всех горожан, а о том, чтобы создать специализированные заведения для различных групп.

В частности, в середине февраля в Томске открылся уже второй гриль-бар «Шашлыкофф». Сеть специализируется на различных видах самого популярного в России блюда для выездов на природу.

Сменил формат один из итальянских ресторанов «Перчини»: он стал винным. И получил название «Перчини del Vino». Его владельцы отмечают, что решили предложить Томску «новую культуру заведения». Формат предполагает порядка 50 позиций вин, в меню указывается категория и блюдо, под которое лучше всего заказывать этот напиток. Соответственно, обновилась и линейка горячих блюд.

В бывшем «губернаторском» доме появился ресторан Two chefs. Его официальное открытие состоится 7 марта. Владельцы взяли идею названия и часть концепции и сети ресторанов, которая работает в Таиланде и специализируется на тайских и европейских блюдах. Скорее всего, это заведение составит конкуренцию томским ресторанам высокой кухни – «Вечному зову» и «Славянскому базару».

– Я всегда поддерживаю эксперименты, но не уверен, что наш город готов принять подобные заведения, – сказал «ТН» председатель НП «Томские рестораторы и кулинары» Вадим Гныря. – В Томске много студентов и бюджетников, они предпочитают несколько иные рестораны и кафе. Однако, если проекты окажутся успешными, – честь и хвала их авторам.

«Славянский базар» сменил владельца

Владимир Бурковский

Теперь «Славянский базар» принадлежит не Владимиру Бурковскому, а генеральному директору «Сибирской Аграрной Группы», депутату Законодательной думы Томской области Андрею Тютюшеву. По нашим сведениям, он выкупил (причем не у Бурковского, а у посредника) право долгосрочной аренды здания ресторана, являющегося памятником архитектуры регионального значения и находящегося в федеральной собственности. Однако для Тютюшева это не бизнес-проект: ресторанное дело – хобби его жены Юлии. Поэтому покупка вряд ли как-то связана с деятельностью «Сибирской Аграрной Группы».

Сделка состоялась несколько месяцев назад. Сейчас в ресторане завершился ремонт первого этажа, скоро он должен заработать на полную мощность.

Некоторые сотрудники опасались, что после смены руководства грядет и смена направления: ходили слухи, что на первый план в «Славянском базаре» выйдет итальянская кухня. Однако опасения не подтвердились. Ассортимент блюд немного расширится, но генеральная линия останется прежней: русская кухня, русский интерьер. Дорого, красиво и, несмотря на пафос, уютно. Прежним остался и шеф-повар, несмотря на то что новые владельцы пригласили на время его коллегу из Испании: он проводит обучение персонала и разрабатывает рецептуру. Еще один легионер в команде «Славянского базара» – кондитер из Индии. Посетители ресторана уже успели оценить разнообразие и вкусовые качества десертных блюд.

По информации «ТН», Тютюшевы не собираются ограничиваться одним рестораном. Второй планируется открыть в начале следующего года в нескольких сотнях метров от первого, в здании управляющей компании «Сибирской Аграрной Группы», расположенном по адресу: пер. Кооперативный, 2. Только это уже будет ресторан не русской, а европейской кухни, оформленный в стиле модерн.

Андрей Тютюшев

Андрей Тютюшев комментировать информацию, связанную с ресторанами, воздержался.

«Славянский базар» – старейший ресторан Томска. Расположен по адресу: пл. Ленина, 10. Кирпичное двухэтажное здание с подвалом и четырехскатной вальмовой крышей строилось у впадения реки Ушайки в Томь в 1886–1888 годах по решению Томской городской думы на средства городского бюджета в псевдорусском стиле.  Открытие харчевни «Славянский базар» состоялось 23 июля 1889 года. После установления советской власти трактир был национализирован, с 1918 года в нем разместилась библиотека для солдат, в 1928 году открылась чайная для крестьян, а в 1937 году здание было передано Дому колхозника. В 1984 году оно пережило капитальную реконструкцию, которая не сохранила старых интерьеров. С 1992 года в здании вновь располагается ресторан «Славянский базар». Его второе рождение связано с именем известного ресторатора Владимира Бурковского. Бизнесмен открыл в подвале здания заведение, которое все стали называть «ресторанчик с домашней кухней». На рубеже веков здание пережило еще одну реконструкцию, ресторан переехал из подвала во все помещения. Домашнюю непрофессиональную кухню и душевность сменили стиль, роскошь и «кулинарное путешествие вокруг света». Интерьер первого этажа стал, скорее, европейским, хотя со временем в нем стало появляться все больше ностальгических элементов.

«Славянский базар» посещали писатель Антон Чехов и канц­лер ФРГ Ангела Меркель.

85 кондитеров, барменов, бариста, официантов и поваров сошлись в кулинарных поединках

– В меню вашего ресторана указаны стейки прожарки blue и rare. Чем они различаются?

– Rare – непрожаренное мясо с кровью: обжаренное снаружи и красное внутри. Blue – прогретый до 40–45 градусов стейк, он тоже сырой, но не холодный. Выбор зависит только от ваших вкусовых предпочтений.

– Хорошо. Тогда подскажите, какой соус выбрать к рыбе?

– Рекомендую лимонный или чесночный – это классика жанра. Если предпочитаете пряные ароматы, подойдет соус, при приготовлении которого используются травы с нежным ароматом, растущие в Европе. Только ни в коем случае не с восточными специями – они тяжеловаты для рыбы!

– Блестящий ответ!

Диалоги официантов с посетителями кафе и ресторанов, больше похожие на беседу с доброжелательными экзаменаторами, звучали в минувшее воскресенье на фуд-корте «Смайл City». Ситуации общения с придирчивыми клиентами, желающими хорошо покушать, моделировали в режиме on-line члены жюри VI областного фестиваля кулинаров «Царство вкуса – 2013». Артистизм, обаяние, точность и выразительность презентации предложенных в меню блюд, а также мастерство сервировки становились лакмусовой бумажкой профессионализма участников конкурса официантов, проходившего в рамках мероприятия.

Фестиваль, инициированный администрацией Томской области, получил широкое признание не только среди работников отрасли общественного питания, но и среди зрителей. Места на фуд-корте для всех желающих прикоснуться к празднику было явно недостаточно. Только участников конкурса профессионального мастерства – кондитеров, барменов, бариста, официантов и поваров из Томска, Новосибирска и Кемерова – в нынешнем году собралось 85. Почти у каждого была внушительная группа поддержки. Выбирали лучших из лучших в условиях мощной конкуренции члены Сибирской гильдии шеф-поваров, Московской и межрегиональной ассоциаций кулинаров, Новосибирской ассоциации барменов, а также повара высочайшего класса и столичные сомелье.

Федя, дичь!

Пока официанты демонстрировали судьям умение найти подход к каждому клиенту независимо от его вкусовых предпочтений, настроения и характера, повара колдовали над своими конкурсными блюдами. Перед ними стояла задача накрыть низкокалорийный стол в экостиле и приготовить горячее с «сибирским колоритом». Судейская бригада высоко оценила не только предложенные им яства – блюда из дичи и рыбы, щедро сдобренные таежными травами, кедровыми орешками и соусом из брусники, но и саму идею направленности конкурса.

– Сегодня во всем мире в тренде региональная кухня. Это снижает себестоимость продуктов, подчеркивает их достоинство, полезность и сочетаемость, – рассказали члены жюри.

Картина не маслом

В противоположной стороне фуд-корта расположилась сладкая выставка – торты и десерты на свободную тему. Большие корабли, цветущие сакуры, сказочные герои, созданные из мастики, марципана, карамели и крема – настоящие произведения искусства, способные украсить и облагородить любой интерьер. По соседству еще шедевры, теперь уже живописного творчества – картины и фрески томской художницы Татьяны Емешевой, выполненные не красками, а шоколадом высшей пробы.

– В Томске много сладкоежек, работы невпроворот, поэтому конкурсное домашнее задание делали в свободное от заказов время, в течение месяца, – рассказывает участница выставки, кондитер «Буланже» Оксана Вязьмина. Она представляет композицию, посвященную олимпийской тематике «Сочи-2014». – Томичи – люди мобильные, чутко улавливающие тенденции времени и очень творческие, часто приносят свои эскизы. Недавно, например, удивила невеста, которая попросила испечь свадебный торт в виде птицы в клетке.

Четыре кофе, пожалуйста!

Пока одни конкурсанты соревновались в кулинарных поединках, бармены и бариста томились в ожидании. Первым предстояло сделать коктейль из секретных ингредиентов черного ящика, вторым – приготовить четыре чашки кофе за пять минут и разрисовать молоком авторские напитки.

Джахонгир Матякубов, бармен гриль-бара People’s, в профессию пришел 8 месяцев назад. Ранее трудился на поприще официанта, наблюдал за сегодняшними своими коллегами и мечтал виртуозно создавать оригинальные коктейли любой степени сложности. Несколько идеализированные представления о профессии рухнули, когда оказалось, что бармен, само воплощение респектабельности, вынужден носить тяжелые кеги, убирать мусор и полировать до блеска барную витрину. Впрочем, серьезного разочарования за этим не последовало.

– Наш конкурс начнется через 25 минут. Признаться честно, очень волнуюсь: сегодня здесь собрались настоящие мастера своего дела, каждый из них – достойный конкурент, – не скрывает эмоций Джахонбир. – Я не рассчитываю занять первое место в сегодняшнем конкурсе, но он позволит набраться опыта, продемонстрировать свое мастерство и заявить о себе как о полноценном бармене.

Все дело в руках

Значительную часть участников фестиваля составляли те, кто в ближайшем будущем пополнит ряды работников пищевой промышленности. Среди них Александр Метнев и Павел Волков – студенты колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг. Первокурсники осваивают направление «технология мяса и мясных продуктов» и убеждены – шлифовать собственное кулинарное мастерство можно бесконечно. В том числе с помощью подобных конкурсов, в которых со временем планируют принимать участие. А пока экспериментируют на собственной кухне и щедро делятся своими наблюдениями:

– Между прочим, объективный факт: мясо в мягких женских руках приобретает нежный вкус, а в мужских получается более сочным. Может быть, именно поэтому говорят, что шашлык не терпит женских рук… А вообще, мы готовим с разным отношением к делу: дамы наслаждаются самим процессом создания блюд, вкладывают в него фантазию и душу, а мужчины сосредоточены на конечном этапе, когда можно будет все это съесть. Но это не значит, что кто-то готовит хуже, а кто-то лучше.

О том же самом сказали итоги фестиваля: в царстве вкуса равны все, кто знает свое дело, любит его и не устает в нем совершенствоваться.

Фестиваль «Царство вкуса» оставил очень хорошее впечатление. Замечательно, что существуют подобные мероприятия, которые дают возможность оценить собственные силы, посмотреть, как мы выглядим на фоне коллег, обменяться с ними опытом и взять на вооружение новые интересные тенденции в ресторанном бизнесе. Вдвойне приятно, что наш повар и бармен отмечены высоким жюри. В «Старом замке» работают только лучшие повара, которые участвуют и побеждают во многих конкурсах всероссийского и международного уровней, постоянно совершенствуют свое мастерство. Приглашаем всех томичей в наш уютный ресторан, где даже самые взыскательные гурманы по достоинству оценят изысканность и богатство вкуса блюд европейской кухни, а также традиционные блюда кавказской кухни – яркие, неповторимые и многогранные, как сам Кавказ.

Шамил Садоян, директор ресторана «Старый замок»

Томские студентки кормили итальянцев

В сентябре с практики в городе  Нейве (Италия)   вернулись студентки томского колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг Диана Страту и Инга Мударисова.

Два месяца девушки постигали мастерство ресторанного дела   в заведении высшего класса «LaContea».

Город и сам ресторан  —  объекты гастрономического туризма.  По словам  студенток, клиентов в Италии зовут «гости», отношение к ним самое радушное.
— Многие вещи, которым так старались нас обучить преподаватели колледжа, стали понятны лишь на практике в Италии, — говорит Инга Мударисова. – Это и трудолюбие как один из факторов успеха, и командный стиль в работе, и открытость и искренняя радость гостям. К сожалению, в Томске такой высокий уровень поддерживается далеко не везде.

Девушки уверены, что Томск должен стать городом, где предприятия общественного питания, а, в особенности, ресторанного дела станут примером ведения успешного, современного бизнеса, с по-европейски высокой культурой обслуживания.

— Нам очень понравилось отношение внутри коллектива, — рассказывает Диана Страту. – Оказалось, что все чему нас учили очень нужно и востребовано в Италии. Там повара и официанты одни из самых высокооплачиваемых профессий. В отличие от Томска, где считается, что официантом может быть любой. А ведь это серьезный труд, и профессиональный, и душевный. Люди приходят отдохнуть, а не просто поесть. Важно, чтобы им было приятно и комфортно.  Хорошая кухня и неравнодушное обслуживание – залог успеха любого ресторана и кафе, мы теперь это точно знаем.

Традиция международных стажировок значительно расширяет кругозор и раскрывает реальную возможность для студентов самореализации в профессии, а также поднять уровень «приема гостей» в томских заведениях хоть на ступень повыше. Поэтому в настоящее время в проекте заключение договора с аналогичным учебным заведением в другой итальянской провинции — Тоскане.
В следующем году Колледж индустрии питания, торговли и сферы услуг отправит на стажировку и студентов, и преподавателей, чтобы знания, полученные на практике в Италии, передать всем последующим поколениям учащихся.

Кафе и антикафе

По мнению экспертов, в Томске наблюдается бум ресторанного бизнеса

За летний сезон в нашем городе открылось сразу несколько кафе и ресторанов, осенью тенденция получила продолжение: 7 cентября на ул. К. Маркса открылся третий в городе ирландский паб, а на ближайшие выходные запланировано открытие первого в Томске антикафе, где посетили будут платить только за вход.

В этом году существенно расширилась сеть «Пельмени project», открылась вторая пиццерия Pomidor, появился ресторан «Цех № 10», а также сразу два ирландских паба – Clever на пересечении ул. Усова и пр. Ленина и Harat’s около речного вокзала.

– Можно сказать, что в 2009–2010 годах в ресторанном бизнесе был застой, а в 2011–2012 годах начался бум, – отмечает председатель НП «Томские рестораторы и кулинары» Вадим Гныря. – Люди опасаются вкладывать деньги во что-то глобальное, считая, что ресторанный бизнес – это легко и прибыльно. Однако оценить успешность заведений можно будет только года через три.

Каждое заведение пытается удивить томичей чем-то особенным, однако порой такая пестрота приводит к обратным последствиям: в глазах горожан кафе и рестораны сливаются.

Возможно, именно по этой причине в Томске, как и во многих крупных городах, скоро появится антикафе. В заведении под названием «Проектор» томичи будут платить только за время, проведенное внутри. Взамен они получат доступ к чаю, кофе, печенью, книгам, настольным играм, бесплатному Интернету, а также возможность приносить еду с собой. Антикафе должно открыться на этих выходных по адресу: пр. Фрунзе, 86.

Впрочем, как отмечают эксперты, не исключено, что новинка себя не оправдает: установленные тарифы (100 руб-лей за первый час, затем – рубль за минуту) близки к московским (в подобных заведениях в столице в первый час минута стоит два рубля, дальше – рубль), а уровень доходов томичей все-таки ниже.

Многообразие кафе и ресторанов приводит и к другим последствиям: ассоциация рестораторов и кулинаров переживает смутные времена.

– Новички ресторанного бизнеса считают себя умнее всех и на контакты друг с другом не идут, – поясняет Вадим Гныря. – Наоборот, все стремятся переманить поваров, официантов и прочий персонал. В существовании некоммерческой организации никто не заинтересован, дружбу поддерживают разве что первые члены ассоциации, которые на рынке больше 10 лет.

Ислам Юсупов, один из организаторов проекта антикафе в Томске: « 270 бабочек на стене – как символ легкости и красоты бытия»