Знаменитый писатель Гарин-Михайловский (один из инженеров-проектировщиков Транссиба) в Томске был один раз, летом 1891 года. Город москвичу не особо понравился, и настроение у него было хуже некуда. Виной тому местные газеты, устроившие ему травлю за решение о нецелесообразности прокладки железнодорожной магистрали через Томск. И только томские заведения почти со столичной кухней, воспетой другом инженера-писателя Гиляровским, несколько скрашивали его тягостное пребывание в нашем городе.
Медвежья лапа, поросячьи уши
– Любезный, подойди, чем угостишь?
Опытный половой ответствовал:
– Янтаристый балычок, осетринка с грибами, белорыбица с огурчиком, икорка белужья зернистая, можем и икрой красной японской попотчевать.
Подали два окорока провесной ветчины, прозрачно нарезанной, тыкву с огурцами, блюдо семги с угольниками лимона, мозги косули на обжаренном хлебе, нельму на рожнах, копченую медвежью лапу.
Это была холодная закуска, а далее подали уху из налима. Он выпил попервоначалу под рыбку. Потом под зернистую и расстегай из налимьих печенок по рюмке белой холодной смирновки со льдом. А потом ее же под груздок соленый. Далее анисовой под мозги и зубровку под салат оливье. Потом подали и горячую закуску: солянку, а к ней большой расстегай с белыми грибами, который услужливый половой разрезал «моментально и беззвучно» на десятки узких ломтиков в виде цветка. За соляночкой последовали телячьи котлеты со спаржей, лососинка грилье, а завершилось все жареным поросенком с кашей. Ужин закончил коньячком и запил клюквенным морсом. Седой повар барину из столицы достойно поклонился – расстарались для вашего удовольствия!
Томску с Транссибом не повезло, а вот инженеру со вкусом в Томске – очень даже.
Зачем нам ишак без хвоста?
Знаковый диалог из моего любимого кинофильма «Любовь и голуби»:
– Раиса Захарна, а можно я ужин чуть-чуть посолю, а то ж в рот не лезет?
– Василий, соль – это белый яд!
– Я бы сейчас отравился!
Я бы тоже, как и герой фильма, тихо возмутился: почему неполезно? Наоборот, классно, когда наваристо, сытно и посолено по вкусу! Самые вредные продукты для многих оказываются самыми вкусными. Повинуясь каким-то страшно низменным инстинктам, хочется умять неслабый кус буженинки и тарелку жареной картошечки с салом и острым соусом сверху. Иль насладиться хашламой – бараниной с овощами. Да-да, жирной, но гипнотически влекущей потрясающими ароматами азиатской кухни. Оглушительный успех огромного числа небольших восточных кафешек, или попросту «узбечек», в Томске, скорее всего, обусловлен именно этим – вкусно, дешево, сердито и порции большие.
Можно ли избавиться от влечения и откушать манты без курдючного сала, чтоб еда не в бок, а была здоровью впрок?
«Что ты, дорогой, – цокают языком смуглолицые повара, – никак нельзя: манты без сока, что ишак без хвоста».
Фастгуд очень крут
Быстрое питание вопреки стереотипам может быть здоровым, если блюда в нем готовятся только из свежих и натуральных продуктов, с минимальным использованием жиров и масел. А очень быстрое приготовление блюд в воке на высоких температурах – это и есть тот восточный секрет, благодаря которому в продуктах остаются все необходимые витамины и минералы.
Так что «быстро и полезно» – это не морковку сжевать и капустным листком закусить. Фастгуд – это когда еда приготовлена из свежих продуктов разных пищевых групп, без использования консервантов и искусственных добавок, или, как говорит шеф-повар томского заведения «Мистер Тако» Арсентий Усов, «ничего замороженного у нас нет». Такая еда свойственна скорее домашнему питанию и заведениям более высокой категории, чем фастфуд.
«Тако» в переводе с японского «осьминог». У томского осьминога амбициозные планы – кормить если не всю Сибирь, то большую ее часть. Но кормить в удовольствие людям и на радость себе.
Геометрия под майонезом
Просто ли ныне отыскать свою нишу на рынке общепита? Ресторанов, кафе, столовок – на каждом шагу. Куда приткнуться со своим проектом, если с одной стороны господствует фастфуд, с другой – традиционная кухня?
Оказывается, легко, если верить в свою детскую мечту. Помните, был в истории отчаянный авантюрист, кладоискатель Генрих Шлиман. Он с детства, внимательно читая «Илиаду» Гомера, мечтал найти легендарную Трою. И ведь нашел, потому что искал не там, где старались все.
Арсентий тоже мечтал о своей жар-птице, но только если кто-то видел ее на стройплощадке или в адвокатской конторе, то он мечтал кормить людей. Просто и вкусно. Но кормить не обыденно, а из волшебной коробочки. Эту еду самозабвенно поглощали герои культовых фильмов, да так реалистично, что вместе со слезами от перипетий сюжета слюнки текли от бешеного аппетита. Помните, симпатичная белая коробочка с ручкой из проволоки, а в ней рис, цыплята, рыба и даже пицца.
– В школе у меня было два любимых предмета, по которым в классе только я получал пятерки, – улыбается Арсентий, – геометрия и черчение. Мне, может быть, и светило стать инженером, но по всем другим предметам учился, прямо скажем, неважно. Зато более всего притягивало творчество, но не рисование и музыка, а… кухня. Начал ее осваивать в шестом классе с оладий, а дальше стало важнее не уроки приготовить, а еду. Мама приходила с работы, а ужин уже на столе.
Кухня и определила выбор профессии, хотя учителя и приятели качали головой: не самое это престижное занятие – ресторанный бизнес.
Артемида из кухни
Дальше в жизни нашего героя было кулинарное училище, где он буквально доставал преподавателей профессиональными вопросами. Шкатулка с кулинарным секретом открылась не сразу. Произошло это, когда второкурсник Усов попал в реальную жизнь – в один из первых ресторанов новой волны к своему первому шеф-повару Максиму Гузарову. Он-то и открыл юному повару глаза на кулинарию и как на огромный, необъятный фантастический мир вкуса, и как на изощренную технологию, где множество секретов и не затеряются твои собственные.
– Я стоял на «горячей японии» – готовил лапшу, морепродукты, супы, получал 6 тыс. рублей в месяц. Но был готов работать бесплатно день и ночь, лишь бы в кармане было на проезд. Главное – постигать тайны ремесла.
Полученный опыт и знания, природная любознательность и страстное желание помогли стать профессионалом.
– Не сразу, конечно, – улыбается Арсентий. – Помню первый конкурс в Томске «Царство вкуса». Номинация «Арт-класс», где я выставлял кулинарную архитектурную композицию из 30 кг соли (!) в виде греческого храма Артемиды. Справился, получил за нее свою первую золотую медаль. Меня разрывало от гордости: я думал, что теперь все знаю и умею. Но коллеги ткнули носом и быстро приземлили.
Но время коробочки все же пришло.
Кухня от звезды
Когда за спиной работа шеф-поваром в престижных ресторанах Томска и Новосибирска, победы и медали в крупнейших российских и международных конкурсах, когда люди идут не в ресторан, а на имя повара, как в спорте ходят на звезду, то слова авторитетны и весомы.
– В нашем бизнесе одиночкам делать нечего, – продолжает Арсентий. – Кулинарное искусство невозможно без команды. Все начинается с того, что появляется шеф-повар, собирает единомышленников (желательно, чтобы они были из разных профессий – сварщик, программист, учитель), выращивает коллектив под свою авторскую идею. На кухне он и диктатор, и демократ. На нескольких международных поварских конкурсах в Москве восхищался виртуозной работой немцев, турок, французов. Они работают по другим технологиям, на уровень качественнее наших, а возраста они примерно нашего. Когда они успели столько познать? Оказывается, многие из семей с богатыми кулинарными традициями, и они – гордые хранители секретов.
Чтобы испечь лучшую в Томске пиццу, пришлось долго изучать каждое движение мастера-итальянца и год потом доводить блюдо до идеала. Но это стоит того, чтобы гость, оторвавшись от тарелки, поднял восхищенные глаза, в душе зааплодировал за миг удовольствия и воздал заслуженную хвалу повару.
Свою Трою герой нашел, а раскопки ее для него только начинаются. Все, кто ужинает у Арсентия и его команды, как правило, рисуют картинки и вешают их на доску у выхода из заведения. На картинках отражение довольных эмоций. Один завсегдатай, год проживший в Японии, каждый раз выводит иероглифы. Добрые.
Покидая Томск, Гарин-Михайловский «вздохнул, как человек, вдруг вспомнивший в минуту невзгоды, что наверно за этой невзгодой, как за ночью день, придет и радость. Эта радость заключалась в том, что я больше не в Томске и, вероятно, никогда больше не увижу его».
Жаль, конечно, что Чехову, что Михайловскому и некоторым другим знаменитым гостям город тогда не понравился, но обедали они тут на славу.
Николай Гарин- Михайловский (1852–1906)
Автор произведений «Детство Темы», «Клотильда», «Несколько лет в деревне», «Инженеры»
рецепт от Арсентия Усова
Дим самы
Берем пельменное тесто и куриный фарш (500 г) с добавлением пекинской капусты, соевого соуса, имбиря, чеснока, лука, яйца и специй по вкусу. Лепим, как манты, варим на пару. Все. Соус – какой нравится.