Фото: Артем Изофатов

В каждой семье свои вкусовые предпочтения. Одни любят черный хлеб, другие серый. Мы решили провести экспертизу, наверное, самого популярного хлеба – белого. Из шести образцов эксперты забраковали пять.

Хлебное представительство

Мы купили шесть булок хлеба разных производителей из пшеничной муки первого сорта в «Абрикосе», «Мясном ряду», «Марии-Ра» и гипермаркете «Палата». Ценовая категория – от 15 до 21 рубля за булку. Именно такой хлеб приобретают большинство томичей: вечером полки в магазинах пусты.

• Образец № 1 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Хлебозавод № 4», Томск;
• образец № 2 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ИП Степичева М.Я., Томск;
• образец № 3 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Пищевой комбинат «Лама», Томск;
• образец № 4 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Томскхлеб», Томск;
• образец № 5 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Комбинат пищевых продуктов «Кузьминка», Северск;
• образец № 6 – хлеб «Пшеничный», изготовитель ООО «Компания «Хлебодар», Томск.

Булки, купленные для экспертизы, были выпечены 29 и 30 марта. Исследования мы проводили 30 марта, в день покупки. Срок годности хлеба 48 часов. Два образца (№ 3 и 5) изготовлены по СТО, остальные – по требованиям госстандарта. Однако на маркировке образца № 4 указан уже отмененный ГОСТ. Скорее всего, компания заказала много этикеток и продолжает их использовать из экономии (такие примеры в нашей практике уже были). На хлебобулочные изделия из пшеничной муки сейчас действуют ГОСТ 31805-2012 и ГОСТ 27842-88.

Кроме постоянных партнеров нашей рубрики, специалистов ФБУ «Томский ЦСМ», на этот раз в экспертизе приняла участие заместитель начальника санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Томской области Людмила Кротоненко. Она усилила команду исследователей. Профессионалы провели дегустацию хлеба и определили физико-химические показатели. Все торговые марки были зашифрованы.

На мякише не проведешь

Сначала специалисты оценили органолептические свойства хлеба. Действующий ГОСТ четко прописывает внешний вид булки (имеет значение не только форма, но и поверхность – без крупных трещин, подрывов и загрязнений), состояние мякиша, а также цвет, вкус и запах хлеба. Положительных эмоций дегустация у экспертов не вызвала.

Образец № 1 категорически не понравился по целому ряду свойств.

– У него нет специфического запаха и вкуса белого хлеба. Его пробовать даже не хочется, не то что есть, – сказала заместитель директора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ» Лариса Хустенко.

– Безвкусный, пресный, неаппетитный, с явным привкусом муки, – согласились остальные эксперты.

Еще одна претензия к состоянию мякиша первого образца: при разжевывании прилипает к зубам.

Главный недостаток второй пробы – неважный внешний вид. Булка имеет негладкую поверхность, с трещинами и надрывами. Верхняя корка отслаивается от мякиша. Есть боковые наплывы, вкрапления нагара на боковых поверхностях хлеба. Вкус номинанта, по общему мнению специалистов, нехлебный.

Не впечатлил экспертов и образец № 3 – булка подгоревшая, хлеб имеет неровную поверхность. Верхняя корка отслаивается от мякиша. Зато на вкус он оказался более приятным, чем предыдущие участники дегустации. Мякиш эластичный: после легкого надавливания пальцами он возвращается в прежнее положение. Это говорит о качестве муки и хлеба. При разрезании не прилипает к ножу и не крошится.

Четвертый конкурсант был признан самым красивым. Специалисты отметили, что хлеб хорошо поднялся. Корочка выпуклая, без наплывов, приятного цвета. Форма близка к идеальной, боковые поверхности практически чистые, без трещин и надрывов. Но внешность, как говорится, обманчива. Остальные характеристики не соответствуют гостовским: мякиш крошится, прилипает к зубам, не восстанавливает форму. Вкус нехлебный, с выраженным привкусом влажной муки.

Образец № 5 запомнился серым цветом мякиша. Верхняя корка, обратили внимание эксперты, с белыми разводами. Мякиш липкий, неэластичный. Хлеб невкусный. Запах неаппетитный.

Шестому участнику экспертизы по внешнему виду эксперты поставили неуд: поверхность неровная, верхняя корка бугристая. Булка имеет деформацию. Мякиш у нее оказался самым упругим, плотным, напоминающим консистенцию кекса. Кроме того, у этого образца очень тонкая корка. Вкус хлеба неестественный, резиновый.

Трудный экзамен

При оценке качества хлеба важны физико-химические показатели: влажность мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше оно сохраняет свежесть и лучше усваивается организмом.

По результатам испытаний специалистов лаборатории «Качество» не уложился в норму по влажности участник № 2. Остальные претенденты экзамен по физико-химическим показателям выдержали.

Съедобный призер

Первое место эксперты решили не присуждать – среди участников экспертизы не оказалось достойных претендентов на победу. Единственным съедобным образцом оказался хлеб № 3, но у него подкачал внешний вид. Хлеб-призер испекли на пищевом комбинате «Лама». Всех остальных номинантов эксперты определили на последнее место. И добавили, что нет смысла выбирать лучших среди худших.

– Изготовителям необходимо работать и работать над качеством хлеба, иначе они рискуют остаться без потребителя. Основные причины получения плохого хлеба – качество основного и вспомогательного сырья, нарушение их дозировки и технологического процесса и небрежное обращением с хлебом после выпечки, – подвела итог главный специалист испытательной лаборатории «Качество» Елена Клевцова.

«Сейчас большинство пекарей производят хлеб по ускоренной технологии. Для этого они используют хлебопекарные смеси с большим количеством различных добавок.

Людмила Кротоненко, заместитель начальника санитарного надзора Управления Роспотребнадзора