Фото: Дмитрий Кандинский

Примерно через месяц утреннее меню томичей разнообразят бутерброды с плавленым сыром местного производства. К выпуску уникальной для пищевиков региона продукции готовится хорошо известное любителям молочки предприятие «Томское молоко». Полгода назад здесь появился цех по производству мягких сыров, на финишную прямую выходят пусконаладочные работы. В сутки из его стен будет выпускаться до 3 тонн продукции.

Кто дольше?

Родной вкус томскому кефиру, ряженке, творогу и сметане придает местное сырье. Компания работает с фермерскими хозяйствами Нелюбина (где и расположено предприятие), Кудринки и кожевниковской Дубровки. В ход идет молоко исключительно первого и высшего сорта. На пункте приемки оно проходит тщательный анализ по всем физико-химическим показателям, в том числе проверку на наличие антибиотиков. В цех пастеризации – следующий пункт назначения – сырое молоко отправится только с одобрения службы качества компании.

На этом этапе проходит сепарирование сырья и его обработка при температуре 93 °C. Минимальное время «тепловых процедур» – 30 секунд. Через полминуты получаем готовое к употреблению пастеризованное молоко. Далее оно отправится по трубам в следующий танк, откуда будет разлито по бутылкам.

При производстве кисломолочной продукции сырью придется задержаться в танке для пастеризации. Здесь все зависит от того, какой продукт нужно получить на выходе. Тепловая обработка может длиться до пяти минут.

Следующий на очереди – процесс заквашивания.

– Самой большой выдержки требует кефир, – знакомит с процессом технолог ООО «Томское молоко» Алексей Загжевский. – При воздействии высокой температуры молочный белок разворачивается, благодаря чему кефир приобретает густую консистенцию и удерживает полезные культуры. Длительная тепловая обработка нужна и для творога – в противном случае его зерно будет не самой лучшей, мажущей консистенции.

Сиеста для сметаны

Один из самых сложных и интенсивных процессов производства проходит в творожном цехе. В трех огромных закрытых ваннах (по 3 и 7 тонн) пастеризованное сырье ждут перемешивание, сквашивание и варка. Вместе эти процедуры занимают 12 часов. Потом закваска по трубам отправится в машину для отжима. Там творог висит в специальных мешках, чтобы из него вышла лишняя сыворотка. «Томское молоко» работает строго по ГОСТу – влажность творога не должна превышать 60%. За этим следит внутренняя лаборатория. Полученная сыворотка – готовый к употреблению продукт. Она разливается по полиэтиленовым упаковкам и отправляется на прилавки магазинов. Особенный спрос на сыворотку летом – в сезон окрошки.

Творог же продолжит путь в морозильную камеру. После охлаждения его ждет фасовочный цех. Процесс максимально автоматизирован. Три тонны творога (суточный объем производства) будут расфасованы и упакованы под контролем пяти работников цеха. Полный производственный цикл (от приемки молока до отправки готового продукта в камеру хранения) занимает до 48 часов.

Чуть меньше времени – 36 часов – понадобится для приготовления сметаны. Чтобы получить отменную заправку к борщу, блинам или пельмешкам, сырье нужно пастеризовать, обработать, сквасить в течение полсуток. После охлаждения и разлива сметана должна «отдохнуть», за это время она созревает и набирает вкус.

Сырный аттракцион

В ближайшие недели в полную мощь заработает новый цех. «Томское молоко» станет вторым в регионе предприятием, которое начнет выпуск адыгейского сыра, моцареллы, сулугуни. И первопроходцем в производстве плавленого сыра. Тестовые образцы уже увидели свет. В конце сентября плавленый сыр в ванночках по 200 и 400 граммов появится на прилавках томских гипермаркетов. Для дебюта производители выбрали три самых популярных на российском рынке вкуса – сливочный, грибной и с беконом.

Процесс производства сыра длится сутки. В двух ваннах на 2,5 тонны каждая молочная смесь заквашивается до загустения. После чего в специальном аппарате при помощи вращающегося барабана сырное зерно отделяется от сыворотки. При этом образуются бруски. Пройдя через вальцы, они вытягиваются и идут на формовку. Плавленый сыр получается при нагревании сырной массы до 80 °C. Тогда же в ход идут наполнители: растопленное сливочное масло, кусочки сушеного бекона или измельченные до состояния пюре грибы.

Выпали в осадок

Запуск нового производства поставил перед компанией задачу – модернизировать очистные сооружения.

– Очистка сточных вод ведется на предприятии в полном объеме. Мониторинг каждый месяц – результаты соответствуют нормам. Но в связи с увеличением объемов переработки молока и наращиванием объема готовой продукции потребовалось увеличить работоспособность очистных сооружений, – поясняет эколог-технолог Денис Кипин. – Для их модернизации мы привлекли специалистов ТПУ. Сейчас идут пусконаладочные работы.

Прежде предприятие проводило биологическую обработку сточных вод. Теперь для этой цели будут применяться химические реактивы-коагулянты. При взаимодействии с растворимыми примесями воды они образуют осадок. После прохождения через угольные фильтры он легко удаляется из воды.

На процесс модернизации очистных сооружений компания закладывает по 500 тыс. рублей ежегодно, план расписан на семь лет. Но темпы работ могут позволить уложиться в два года.

Производство на «Томском молоке» почти полностью автоматизировано. Необходимая информация – объем сырья, температурный режим, время тепловой обработки – выводится на дисплей. Необходимые операции – пастеризация, заквашивание, варка – задаются легким нажатием кнопки. Так сложный многочасовой процесс приготовления творога может контролировать один человек

Порадовать себя бутербродом или сырным супчиком смогут не только жители Томской области. Новинка от томского производителя отправится на прилавки магазинов Новосибирской области и Алтайского края. Также «Томское молоко» будет выпускать мягкие сыры – адыгейский, моцареллу и сулугуни

Тара для молока, ряженки, кефира, сливок и сметаны проходит тщательную обработку. Мягкая полиэтиленовая пленка (ее предприятие закупает у российского поставщика) обеззараживается под ультрафиолетовой лампой. Выжить после такого «солярия» у микробов и бактерий нет шансов. Бутылки изготавливаются из пластиковых преформ. Сначала заготовки для будущей тары нагреваются, потом выдуваются горячим воздухом и обрабатываются озоновой водой

Для производства 1 кг творога нужно 8 л молока. 1 кг масла получается из 23 л молока.

ЦИФРА

40 тонн сырого молока перерабатывается на «Томском молоке» в сутки.