Секреты правильного чаепития по-сибирски знают в Первом музее славянской мифологии
«Свету ли провалиться, или вот мне чаю не пить? Я скажу, что свету провалиться, а чтоб мне чай всегда пить» – не скрою, люблю цитировать это эгоистичное выражение героя «Записок из подполья» Достоевского. Потому что люблю чай пить. Особенно в хорошей компании, с вкусными историями и в уютном месте. Зная мое неравнодушное отношение к чаепитию, Софья Кугаевская, сотрудник Первого музея славянской мифологии, пригласила меня на «чаепития по старинке».
…На крыше музея Сергей Латыголец растапливал настоящий русский самовар. Тонкая щепа, березовая кора – и вот уже дымит, пыхтит медное пузо.
Пока чай закипал (а для его готовности требуется около 45 минут), я вместе с другими посетителями осматривала сахарную голову, щипцы для сахара, сереб-ряный молочник позапрошлого века, какое-то странное устройство типа самовара, но не самовар, заварные чайники, жестяные коробки с медалями и маркой «Кухтеринъ» – словом, музейные экспонаты, которые стояли не в витринах под стеклом, а на столах, рядом с угощением.
Мне и в голову не могло прий-ти, что эти милые вещицы таят в себе ответы на экономические и политические вопросы: почему подарок томских казаков пришелся ко двору царя Михаила Романова, чему позавидовали англичане, как выражение «дойти до ручки» связано с чаепитием, кто придумал класть лимон в чай, отчего чай в Сибири вкуснее, чем в Москве, и благодаря кому появилась традиция давать на чай…
Да и остальные посетители, пришедшие на чаепитие, не предполагали, что за час с небольшим мы совершим путешествие в Китай, Англию, в Москву и Петербург царских времен, проедем по Великому чайному пути в санях ямщика, встретимся с чаерезами… В общем, нам предстояло за чашкой чая услышать немало историй о традициях русского чае- пития, которые в устах сотрудника Первого музея славянской мифологии Софьи Кугаевской превращались в «анекдоты наших дней».
Без церемоний
Тем временем в зал принесли пятилитровый самовар. И стали разливать чай. Он пах дымом. Запах подмешивался к аромату иван-чая.
– В Сибири до революции 1917 года предпочитали пить чай «кирпичный», то есть спрессованный. Потому что считалось, что его трудно подделать в отличие от весового, так как в «кирпичики» его формовали в Китае, – поясняет Софья. – Но мы вам заварили чай травяной, какой пили сибиряки до того, как Томск оказался на Великом чайном пути.
А «до» пили взвары с иван-чаем, лимонником, баданом, душицей, чабрецом, белоголовником…. Вот эти ароматы и источали заварные чайники.
За какой же стол присесть? На «дворянском» стояла блестящая бульотка. Рядом с «купеческим» пристроился граммофон. На «мещанском» загадочно лежала деревянная коробочка. «Советский» отличался от всех узнаваемым по детству фарфором. «Трактирный» был самый бедный в смысле красоты – стаканы в подстаканниках, зато здесь стояла сахарная голова на блюдце. Однако угощение к чаю – сахар, пирожные, пирожки и масло с хлебом – делало привлекательными любой стол. Выбрала самый скромный – «трактирный», где с чашкой стояла узкая рюмка.
Хозяйка чайной церемонии настаивала на «бесцеремонном» поведении гостей. «Ешьте, пейте», – время от времени повторяла Софья Кугаевская, приглашая активнее наливать в чашки чай, брать угощение и знакомиться друг с другом.
Тут-то и выяснилось: в отличие от японцев, медитирующих в своем чайном домике, от китайцев, молча дегустирующих вкус напитка, даже от чопорных англичан, которые обмениваются вежливыми фразами «о погоде» за чашкой чая, русские за чаем общаются – широко, открыто, иногда бурно, но всегда искренне. Поэтому русское чаепитие отличается своей душевностью. Недаром в старину говорили: «Чай крепче, если он с добрым другом разделен». А в Сибири и вовсе «общаться» значило то же, что и «чаевничать», а «звать на чай» – то же, что приглашать в гости.
За эти душевные разговоры наши посиделки называют «русской чайной церемонией». Вот и выходит, что традиционное сибирское гостеприимство не просто тесно связано с чаепитием, но буквально выросло из него. Эти два понятия можно считать синонимами.
Между прочим, традиция угощать чаем любого гостя появилась в Сибири раньше, чем в Центральной России, примерно с конца XVII века, когда даже не все москвичи могли чайком себя побаловать, а только люди с достатком и дворянского сословия. А в сибирских деревнях любому вошедшему в дом, даже совершенно незнакомым людям, предлагался чай. Отказываться от угощения было не принято, и гостя тут же усаживали за стол. Именно эту особенность сибиряков отмечал Александр Радищев, автор знаменитого «Путешествия из Петербурга в Москву», когда писал своему покровителю, графу Воронцову, на пути в Илимскую ссылку: «…без пяти-шести чашек чая из-за стола не выйдешь».
Подарки русскому царю
– Ничего удивительного нет в том, что в Сибири чаем потчевали гостей, – заявляет Софья Кугаевская. – Великий чайный путь пролегал по Большому Сибирскому тракту. Томск стоял на середине этого пути. Чай к нам приходил с ямщицкими обозами ближе в весне. Здесь его и «весновали», то есть дожидались начала судоходства. И по реке отправляли дальше – в Тобольск и до Ирбита, на ярмарку, а иногда и до самой Москвы. Да и качество чая было лучше. Это все путешественники отмечали.
Между прочим, обычаем пить чай Россия обязана томским казакам. Именно они первыми доставили лист китайской камелии к царскому престолу Михаила Романова. Первым в Пекине побывал посольский отряд томского казака Ивана Петелина. Дело было в 1618 году, уже на следующий год в Москву послы везли в подарок Белому царю от китайского императора цибик «какой-то травы» и грамоту, разрешающую приходить в Китай и торговать. Но, увы, китайская грамота не была переведена и пролежала много лет в архиве. Через двадцать лет посольство другого томского казака, Василия Старкова, вновь отправилось к Алтын-хану. Вместе с драгоценными камнями, мехами соболей и бобров, шкурами барсов в знак дружбы, мира и добрососедства казаки получили еще 200 пачек «бах-ча» («чая для заварки») и доставили четыре пуда (65 килограммов) драгоценного груза к престолу Михаила Романова.
– Чудом доехал дар до столицы. На царской кухне содержимое цибиков понюхали, не зная рецептов приготовления, по наитию сварили чайный лист в кастрюльке, как суп, – продолжает рассказ Софья Кугаевская. – И угостили Михаила Федоровича. Царь был слаб желудком, а напиток неожиданно помог, оказавшись полезным для организма. Как засвидетельствовали придворные лекари, «исправил дурное пищеварение».
С тех времен чай стал считаться царским напитком. Но традиция чаепития сложилась только век спустя. И все благодаря инициативе и настойчивости серба Саввы Рагузинского, дипломата, негоцианта, сподвижника Петра Первого, человека с авантюрной биографией. Это он привез в Зимний дворец Венеру Таврическую и скульптуры в Летний сад. Это он создал первую в России внешнюю разведку. И это он заключил в 1725 году Кяхтский договор и организовал торговлю чаем. С его легкой руки возник Великий чайный путь.
– Сначала чай в Кяхте обменивали на пушнину. Китайцы хитрили, подсовывали не очень годный товар. Но и наши купцы тоже не лыком шиты. В лапки соболей и другого пушного товара заливали свинец, чтобы тяжелее был. Ведь вес на вес обменивали, – изу-мляет подробностями хозяйка музейного чаепития. – Обменянный товар еще надо было доставить по Большому Сибирскому тракту. На чайные обозы нападали чаерезы, которые орудовали целыми бандами. Поэтому чай хоть и был прибыльным товаром, так как цена каждого килограмма росла с каждым километром пути, но при этом очень опасным грузом. И чайные обозы не страховала ни одна компания. Из-за высоких рисков. Неудивительно, что до конца XIX столетия чай был настолько дорогим, что продавался малыми порциями и только в аптеках.
В подтверждение своих слов Софья Кугаевская демонстрирует музейный экспонат – аптекарскую склянку с этикеткой «Русский чай Константина Попова сезона 1899 года», на которой указана цена – 1 рубль 60 копеек за один фунт. По тем временам так могла стоить черная зернистая икра.
«Водогрей» вместо бульотки
Именно на сохранившиеся предметы «чайного прибора» и сделали ставку в музее славянской мифологии в ходе знакомства томичей и гостей города с обычаями старины.
Некоторые из них прижились, как чайная ложка, которую англичане придумали для определения меры заварки, другие были отвергнуты, как бульотка, которую те же англичане пытались навязать тому же Михаилу Романову.
– Привычку пить чай по утрам русские дворяне переняли у англичан. Великобритания раньше других стран поняла, что чай – выгодный товар, и стала торговать им, а заодно и внедрять свои традиции. То, что не удалось сибирским казакам, попытались сделать европейские дипломаты. Они преподнесли семье Романовых бульотку – сосуд для кипячения воды с помощью спирта.
В качестве «наглядного пособия» Софья Кугаевская участникам чаепития показывает современную бульотку иранского производства. Она и сегодня вещь экзотическая в нашем Отечестве. И тут же проверяет публику на сообразительность, задавая вопрос, почему Россия отказалась от подарка.
Ошибаясь, теряясь в догадках, участники чаепития постепенно нащупывают ответ: все дело в спиртовке. Ответ принимается. Для русского (даже если он и царских кровей) немыслимо тратить спирт на подогрев воды. Иное дело самовары!
«Водогрейный для чаю сосуд», как поясняет в своем словаре Владимир Даль, сразу вписался в русский быт. И в русскую литературу. Из самовара угощают чаем героини Пушкина, Тургенева, Островского, Толстого, Чехова. А все потому, что чаем заведовала хозяйка дома. У нее хранились «ключи от чая».
– На ключ запиралась шкатулочка, где хранились сухая заварка, мерная ложка, которой и насыпали в заварной чайник (отсюда и название – чайная ложка), ситечко, серебряные щипцы для сахара, ими крошили колотый сахар, – вместе с объяснением хозяйка церемонии вынимает из деревянной шкатулочки предметы, которые когда-то были изобретены англичанами и немцами, но прижились в русском обиходе.
Чай с сибирским характером
Когда хозяйка церемонии перешла к «купеческому» столу, гости уже наливали третью чашку чая. Это была половина нормы Фроси Бурлаковой из фильма «Приходите завтра» – кто видел, тот помнит, что она попросила сразу шесть стаканов чая. Этой традиции – пить помногу – лет двести как минимум.
«Чай для сибиряка – что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по 40 в день», – отмечал еще в XIX веке безымянный путешественник из Европы. «Чай и здесь такой же хороший, умело заваренный, а если вам его не хочется пить просто так, то везде найдется хорошее молоко», – веком раньше писал в своей книге о жизни России А. Кюстин. В глазах иностранных писателей чай считался русским напитком. Еще больше их удивляло то обстоятельство, что привычным для аристократических домов чаем со сливками его угощали в крестьянской избе.
Обычай «забеливать» чай молоком и сегодня сохранился у бурят и сибирских татар. Сначала наливают молоко, затем заварку, далее кипяток. Если англичане установили такой порядок, чтобы сохранить белизну фарфора, то сибиряки – в силу восточной традиции. Но гораздо больше молока сегодня наших современников удивляет более чем столетняя традиция пить чай с лимоном. Тайга не субтропики, откуда в Сибирь в XIX веке мог попасть цитрус?
– Все оттуда же – с Востока, – тут же отвечает любопытствующим хозяйка чаепития по старинке. – Прибыл по Большому Сибирскому тракту. Но в начале как приправа к рыбе, и довольно долго лимонная история развивалась как история приправы к горячим блюдам. Пока какому-то трактирщику не пришло в голову объединить два восточных дара – чай и лимон.
Плохие дороги, когда путника укачивало в пути, не способствуют повышению аппетита. Для того чтобы накормить клиента, его сначала надо привести в чувство. И трактирщики быстро поняли, как гостя подготовить к плотной еде: стали класть лимон в чай. Он тонизировал, менял вкус напитка – чай становился мягче, но цвет оставался прежним. Путник пил крепкий напиток, но не ощущал его крепости, а через час готов был заказывать едва ли не половину «репертуара» из предлагаемого меню. Выгода стала очевидна и потребителям: сила чая от лимона не уходит, но стакан горячего чайку бодрит. Кстати, Степан Сосулин на своей заимке (нынешняя Степановка) в оранжереях еще в 40-х годах XIX века выращивал лимоны, ананасы, вишню, персики, сливы, виноград и прочие диковины. Так что его чайный стол мало чем отличался от стола мытищинской купчихи, что на картине Кустодиева чай из блюдца пьет. Только Сосулин пил из дорогого русского фарфора и угощал ссыльного декабриста Батенькова.
Даже в придорожных трактирах и ресторанах к чаю подавали не только десерты, но и первое, и второе. В середине XIX столетия «звать на чай» на языке сибирских купцов уже прочно означало «перекусить» или даже «пообедать». Угощение чаем для них было и возможностью провести деловые переговоры и заодно произвести впечатление на своего возможного партнера, особенно если тот прибыл из-за границы. В этих случаях приглашение на чай можно рассматривать как аналог современного бизнес-ланча.
Хлебосольство и радушие хозяина выражалось и в изобильном сладком угощении, которое выставлялось сразу перед гостем на стол. Если варенье, то не менее 10–12 сортов в самых изящных розетках. Если пироги, то с разными начинками. Типично сибирскими до сих пор считаются с черемухой, брусникой, клюквой, смородиной. Ставились на стол блины, вафли, пирожные, калачи и сушки. Мука на эти заедки, как называли в то время угощения, шла пшеничная, высшего сорта, которую производили на алтайских и томских мельницах.
А вот выражение «дойти до ручки» родом из Мурома. Там выпекали знаменитые муромские калачи с ручкой. Ручка нужна была, чтобы держать мучное изделие. Но ее не ели, выкидывали, и только бродяги-нищие употреб- ляли в пищу ручки от калачей. Кстати, муромские калачи выписывали себе и сибиряки. В одной поговорке соединились традиции сибирские и российские: «Кяхтский чай да муромский калач – полдничает богач».
Сибирским ямщикам мир обязан появлению другого крылатого выражения: дать на чай. Так возницы вежливо просили на водку. У них официанты, горничные, швейцары и прочая обслуга переняли привычку просить чаевые.
Чаепитие по старинке закончилось разговорами о… вине и водке. Оказалось, чайные заведения были открыты по всей России для борьбы с пьянством. Но и там сильно жаждущим подносили рюмочку («муху»). О привычке камуфлировать спиртное под чай писал еще Островский: купцы в «Бесприданнице» с утра угощаются шампанским из самовара. Но на музейном чаепитии и без шампанского хорошо всем было. Душевно.
Автор: Татьяна Веснина
Фото: Дмитрий Карпушев
