И тогда вкус сыра будет отменным

Кто-кто, а крысы по гороскопу меня поймут – ну невозможно нам прожить даже дня без кусочка сыра. А то и без хорошего кусмана. Поэтому, когда я переступила порог томской сыроварни «Four kings», – обомлела. Было от чего вспомнить дедушку Крылова и его басню «Ворона и лисица» – «…в зобу дыханье спёрло…»: беллер кнолл, лангр, банон, канестрато, страчителла… И, конечно же, она – сегодняшняя королева России – горгонзола!

Думаем или и впрямь – делаем?

Конкурсу «Лучший сыр России» уже шесть лет. Он проходит в рамках фестиваля «Сыр! Пир! Мир!» и имеет статус самого главного состязания сыроделов страны. Даже засветиться на нем – уже профессиональное событие. А уж победа… Ольга и Константин Фокины до сих пор переваривают это событие, хотя прошел уже без малого месяц.

– Мы второй раз участвуем в этом конкурсе, – рассказывает обаятельная сыродел. – В прошлом году тоже вернулись домой не с пустыми руками. Привезли «серебро» и «золото». И тогда тоже наша горгонзола двухмесячной выдержки отличилась. А нынче мы ее довели, как оказалось, до совершенства, выдержав три с половиной месяца.

Ровно 100 членов жюри – сырные сомелье, сыроделы, шеф-повара – из огромного количества представленных сыров отобрали всего восемь. А потом, срывая голоса, 15 минут спорили, выбирая лидера из двух безликих образцов (разумеется, никто до конца конкурса не знает, откуда сыр и кто его автор). В итоге безоговорочную победу одержала горгонзола с голубой плесенью от томской сыроварни Four kings.

Летевшие с Фокиными в Москву в одном самолете пассажиры даже не догадывались, что находится в контейнере с искусственным льдом, на который пара даже дыхнуть боялась. А там бочком друг к другу лежали (по 300 граммов каждый) 12 будущих чемпионов, получивших в итоге не только 11 дипломов, восемь золотых и серебряных медалей, но и главный приз. Теперь, когда тянетесь к тарелке с лангром или баноном от Фокиных, знайте – имеете дело с настоящим, правда, съедобным, золотом. А если засматриваетесь на кусочек их горгонзолы – с лучшим сыром России 2022 года.

Более 200 сыроварен приняли участие в конкурсе, представив на суд жюри свыше 1000 образцов своей продукции.

Погода в дни фестиваля в столице стояла жуткая для сыроделов – больше плюс 30 градусов в тени. Кстати, жара стала причиной схода с дистанции одного из сыров томской сыроварни. Передав свои 11 образцов организаторам, Фокины решили скоротать время на Мосфильме, очень уж их заинтриговала возможность побывать на легендарной киностудии. В самый разгар экскурсии звонок: «Вы где? Срочно приезжайте на конкурс! Ваш сыр вышел в финал!». Пока мчались до Истры, а именно там проходил фестиваль «Сыр! Пир! Мир!», голову сломали – какой сыр отличился? В душе Ольга очень надеялась, что это любимая ею во всех смыслах горгонзола. Когда добрались до места, победитель уже был известен – именно она! С этим сыром Ольга возится часами. Уговаривает. Веселит. О делах зреющим головкам рассказывает. И даже поёт им. Как было бы здорово оснастить сыроварню фортепиано, гитарой или баяном. Она бы своему любимчику так сыграла! Такое тесное общение с сырами позволяет хозяйке производства всегда точно «ловить PH» (момент созревания) каждого сыра. А поймать PH – поймать удачу за хвост.

Ах, как «танцевали» вокруг них коллеги со всей России, пытаясь выяснить секреты рецептуры чемпиона! Не получилось. Томичи только улыбались и ссылались на пойманный вовремя PH.

– Зачем участвуем в подобных конкурсах? – улыбается Константин Фокин. – Да чтобы понять: мы думаем, что хороший сыр делаем, или на самом деле хороший сыр делаем?

Оказалось, не просто хороший, а самый лучший в России.

В этом году качество сыров на конкурсе и он сам вышли совсем на новый уровень. Я, как многократный член международных конкурсов, с уверенностью говорю, что российские сыры поборолись бы с мировыми грандами из Франции, Италии, Испании и Великобритании.

Александр Крупецков,
автор идеи конкурса «Лучший сыр России», основатель сети «Сырный сомелье»

Кто есть сыр с сыром

Фокины никогда поклонниками сыра не были. Ольга – учитель музыки, Константин – инженер-преподаватель. До профессионального знакомства с сыром, а это случилось семь лет назад, занимались разными делами. Ольга и курсы парикмахеров закончила, и банковскую школу, и в ТУСУРе диплом экономиста получила. Но хотелось какого-то необычного и, как она говорит, реального занятия, приносящего осознание собственной значимости в обществе. Попробовали с мужем заниматься колбасой. Благо, что Константин – истинный Кулибин и из бесхозной железяки может космический корабль смастерить (большая часть оборудования в сыроварне – его рук и головы дело). Не сложилось с колбасой. И тогда она сварила дома сыр. Родственники похвалили и, не подозревая этого, тем самым определили судьбу всей Олиной семьи на годы вперед. Азарт ее буквально захлестнул. Часами сидела за компьютером, выписывала спецлитературу. Стала одной из самых активных участниц мирового сырного сообщества в интернете. Россияне, турки, итальянцы слали ей бесценные книги.

– Полгода я выкачивала деньги из семейного бюджета. Знания давались непросто. На одни переводы столько уходило, – признается Ольга. – Муж терпел и подбадривал. А в итоге разработал технический сценарий нашего будущего цеха и даже сам изготовил одну из сыроварен с таким ноу-хау, что многим сыроделам и не снилось, – уникальную переворотную, за которой ухаживать одно удовольствие. Не надо в нее с головой лезть – профи меня поймут.

60 тонн сыров и молочной продукции было реализовано за три дня фестиваля

Итак, лучший сыр России этого года производится на 200 кв.м в бывшей столовой радиозавода на Мокрушина. В коллективе, перерабатывающем в день до 400 литров молока из Нелюбинского СПК и козьего хозяйства «КФХ Коршунова» – это больше восьми тонн в месяц, пять сотрудников. Кроме Ольги и Константина – сын Александр с женой Дианой и Анастасия Минина. На Диане – инстаграм и вся работа в интернете с кучей заказов и презентацией продукции (сыроварня производит более 40 сортов мягкого, полутвердого, твердого сыров, с белой, с голубой плесенью). Анастасия – вообще незаменимый человек, на ней вся хозяйственная часть. А об Александре стоит сказать отдельно. Экс-сотрудник МЧС, старший лейтенант, который все выходные, праздники, месяца отпусков проводил, конечно же, у родителей в сыроварне. Семь лет такого погружения в тему в итоге сказались – стал профессиональным сыроваром. А как он общается с покупателями! Это отдельный разговор – всё покажет, подробно расскажет. И как приготовлен сырок, и с чем его есть, и что непременно перед употреблением в тепле подержать. Рассказать в Four kings есть о чем. О чечиле, например, который стал любимым сыром томской детворы из-за уменьшенного количества соли и использования, в отличие от других производителей, специальных бактерий, а не лимонной кислоты (кстати, вытянутых руками семьи за годы работы предприятия нитей этого сыра однозначно хватит покрыть расстояние от Томска до родного Олиного Иркутска). О канистрато – сыре, для которого вопрос «свежий?» звучит как оскорбление сыроделу, – он зреет восемь месяцев, а вчерашний даже в рот взять невозможно. Об Ольгиной разработке – сырной карамели на основе рикотты, за которой выстраивается очередь сторонников здорового питания и спортсменов из-за превосходного вкуса, большого количества белка, кальция и минимальной калорийности… Тонну сыра в месяц производит Four kings, и о каждом из этих сыров можно говорить и говорить.

Таких людей, как Ольга Фокина, – целеустремленных, рассчитывающих только на себя, неугомонных, творческих, – по-моему, Господь не просто благословил по жизни. Он их поцеловал… И да – теперь семейство обожает сыр и ест его с… сыром.

Автор: Вера Долженкова
Фото: Евгений Тамбовцев