В чем разница между замороженной и охлажденной курицей?
Сегодня на томских рынках, в магазинах и супермаркетах большой выбор мяса птицы: от продукции местных производителей (Межениновской птицефабрики и «Сибирской губернии») до привозных кур из Челябинска, Екатеринбурга, Омска и даже Бразилии и США. Между тем немногие задумываются о том, что почти одинаковые на вид и по цене курочки в ярких упаковках, а также окорочка, филе и аппетитные ножки обладают совершенно разными питательными свойствами.
Морозные льдинки
Знатоки правильного питания четко различают два типа куриного мяса – охлажденное и замороженное, причем различия между ними принципиальные. Срок хранения замороженной курицы – от 6 месяцев при температуре –18 °C до 12 месяцев при –30 °C. Срок годности охлажденной тушки, которая хранится при +1+4 °C – максимум 7 суток. Зато в охлажденной продукции сохраняются все питательные вещества.
– Охлажденное мясо – это, по сути, натурпродукт, оно приравнивается к парному, – поясняет диетолог томского веллнес-клуба «Солерно» Наталья Суворова. – Польза такого мяса в том, что белок не меняет своих свойств, полностью сохраняются микроэлементы и витамины. Когда мясо замораживается, жидкость, находящаяся внутри, превращается в мелкие льдинки и попросту разрывает волокна ткани. И при разморозке полезные вещества вытекают вместе с соком.
По словам Натальи Суворовой, если мясо было заморожено однажды, полезные вещества в нем сохранятся лишь на 65–70%. После второго раза их не останется вовсе.
Птица без хлора
В отличие от замороженной, охлажденная курица – продукт более сочный и ароматный: при воздушно-капельном способе обработки структура мяса остается плотной, а клетки тканей сохраняют естественную влагу. При этом сам способ абсолютно безвреден для человека – это раньше птицу доводили до низкой температуры в резервуаре с хлорированной водой. В 1994 году использование хлора в России было запрещено (считается, что в толще мяса накапливаются побочные продукты окислительной деятельности). На смену ему стали вводить другие вещества на основе органических кислот.
– Но для импортеров – США, Бразилии – запрет на использование хлора был введен совсем недавно. Только с начала 2010-го в законную силу вступили санитарные нормы, запрещающие ввоз в страну мяса птицы, обработанного этим веществом, – рассказывает начальник ветеринарного отдела Управления Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Томской области Дмитрий Загжевский. – Что же касается российских производителей, немногие из них сегодня используют воздушно-испарительный способ охлаждения. При этом доля импорта куриного мяса в Томской области постоянно сокращается и сейчас уже составляет не более 20%. Только за последний год поставки из-за рубежа сократились в два раза. В дальнейшем местные власти ставят задачу полностью перейти на самообеспечение.
При воздушно-капельном методе охлаждения температура куриного мяса доводится до 0+2 °C.
– Эта температура является консервирующей, она останавливает все физиологические процессы внутри клеток, – поясняет технолог Межениновской птицефабрики Ирина Горохова. – Получается продукт, который сохраняет все полезные качества.
– Технологию охлаждения воздушно-капельным методом мы применяем с 2007 года, она пришла из Европы, – рассказывает начальник цеха птицефабрики Владимир Ермоленко. – Это происходит так: подвешенные куриные тушки помещаются в двухъярусный тоннель, где в течение 110 минут двигаются по змеевидному конвейеру при температуре 0–1 °C и со всех сторон обдуваются холодным воздухом. При этом куры не соприкасаются друг с другом, линия полностью автоматизирована, взвешивание и упаковка происходит также почти без участия человека. Производительность такой линии – около 9 тыс. тушек в час.
Как не ошибиться?
– С момента забоя до процесса упаковки проходит не более 4–5 часов. Таким образом, доставка охлажденного мяса на местные прилавки происходит в тот же день и на следующий, если продукция отправляется в соседние регионы, – продолжает Ермоленко. – Из всего объема производства доля замороженного мяса у нас просто мизерная: всего около 3%.
– Да, томские птицефабрики сегодня наращивают объемы производства именно охлажденной продукции и постепенно выходят на рынки регионов-соседей, – подтверждает тенденцию Дмитрий Загжевский.
Но, несмотря на то, что производство охлажденного куриного мяса в Томске растет, покупатели еще не пришли к пониманию полезности именно этого продукта. Да и как отличить охлажденную курицу от замороженной? Охлажденная продукция сегодня по цене чуть выше, а значит, существует вероятность обмана. Ведь, чтобы заработать, продавцы могут попросту подменить мясо. Хотя выдавать за охлажденку замороженное мясо, как и напротив, замораживать охлажденную продукцию в случае если срок годности подходит к концу, – серьезное нарушение.
Розничные сети сегодня контролирует Роспотребнадзор. Но в 2009 году проверки магазинов проводили специалисты Россельхознадзора (теперь в их компетенции только производители и крупные оптовые сети).
– Действительно, в 2009 году в нескольких томских магазинах мы находили замороженную продукцию под видом охлажденной, – подтверждает Дмитрий Загжевский.
Впрочем, внимательному покупателю не составит труда раскусить такой обман.
В упаковке с размороженным мясом будет большое количество мясного сока, изменится и цвет – вместо розового оно приобретает сероватый оттенок. Если прикоснуться к охлажденной курице руками, они останутся сухими, а само мясо примет первоначальную форму. Если же мясо было разморожено – вмятина останется и выделится мясной сок.
– По окончании срока годности охлажденная продукция подлежит утилизации, – поясняет Ирина Горохова. – На продуктах всегда обозначена дата выработки и способ хранения, и на это покупатель должен обязательно обратить внимание.
Советы потребителям
Считается, чем больше снега и льда, тем дольше курица подвергалась хранению. По словам специалистов, ни в коем случае продукт нельзя держать в холодильнике месяцами: некоторые микроорганизмы способны развиваться и при –18°C, и эти вещества сохраняются даже при термообработке.
В идеале, даже если мясо покупается впрок, специалисты рекомендуют брать охлажденных кур, предварительно посмотрев на срок годности и внешний вид, и тогда будет гарантия, что тушки подвергнутся заморозке всего один раз – в собственном холодильнике. А лучше всего, считают диетологи, готовить охлажденную курочку сразу после покупки. Для этого лучше всего подойдет мясо птицы знакомого вам местного производителя: ведь у него срок поставки продукции от цеха до прилавков магазина достаточно короткий, соответственно и продукция должна быть свежей.
В мае 2010 года начальник областного департамента потребительского рынка Александр Таловский привел цифры: «За счет роста производства на убой скота и птицы продолжается рост производства мясных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях, в том числе мяса и субпродуктов – на 8,7%, полуфабрикатов мясных (мясосодержащих) охлажденных – на 53,5%».
По данным федеральных СМИ, в России 60% всего производимого продукта по-прежнему подвергается глубокой заморозке. Это же касается мяса, поставляемого из-за рубежа, которое поступает в Россию после долгого хранения в замороженном виде. Так производители увеличивают срок хранения кур, что особенно актуально при поставках в другие регионы.
– Есть проблема, ведь если на предприятии мясо замораживается при температуре –30 °C, то в рефрижераторах температура выше – уже около –18 °C, а в магазинах оно может храниться при еще более высоких температурах, – рассуждает технолог Ирина Горохова. – Влага в тканях тает и превращается в мясной сок. И только при приготовлении становится ясно, что куриное филе подвергалось неправильному хранению, поскольку оно теряет вкусовые качества. Причем по окорочкам это менее заметно, чем по филе.