Светлана Михайлова, доцент кафедры агрономии Биологического института ТГУ
Сейчас самое время копать топинамбур и использовать клубни в пищу.
В условиях нашего климата топинамбур, еще его называют земляной грушей, стал многолетним растением, так как подземные органы – клубни успешно перезимовывают в верхних слоях почвы. Но даже замерзшие клубни после оттаивания сохраняют все полезные вещества.
Они содержат клетчатку и богатый набор минеральных элементов: железо, марганец, кальций, магний, калий, натрий. Топинамбур активно аккумулирует кремний из почвы, и его содержание в клубнях составляет до 8% в расчете на сухое вещество. По наличию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу. В состав клубней топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты, пектиновые вещества. Витаминов группы В и аскорбиновой кислоты в топинамбуре больше, чем в картофеле, моркови и свекле, в три раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка, представленного в основном незаменимыми аминокислотами. Большое количество инулина в клубнях представляет особую ценность.
Интерес диетологов и фармацевтов к топинамбуру связан в первую очередь с тем, что основным запасным веществом земляной груши в отличие от большинства культурных растений является не крахмал, а инулин. Инулин относится к группе растворимых пищевых волокон. В организме человека он не расщепляется ферментами. Попадая в толстый кишечник, гидролизуется и усваивается бифидобактериями, обеспечивая их активный рост и одновременное подавление развития патогенной микрофлоры, то есть является пребиотиком. Прямым следствием действия инулина является укрепление иммунитета и снижение риска развития рака кишечника.
Кроме того, инулин, поступающий с пищей, способствует снижению уровня холестерина в крови, благоприятствует нормализации липидного обмена.
Вот почему топинамбур становится все более популярным среди населения как источник дешевого лекарственного и пищевого сырья.
Как правило, заготовкой клубней топинамбура активно занимаются осенью, а затем используют их в свежем виде в салатах, сушат или просто закладывают на длительное хранение. А вот про весенний период заготовки сырья в суете забывают. Хотя, как свидетельствуют научные данные, наиболее ценны с точки зрения химического состава клубни, собранные весной. Топинамбур, зимующий в глубине пахотного слоя почвы, незначительно теряет инулин, в отличие от сырья, хранившегося в погребе или картофелехранилище.
Наиболее полезны салаты на основе сырых клубней топинамбура. В странах Западной Европы (особенно во Франции) очень популярны горячие блюда из клубней земляной груши. Кстати, отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши.
Топинамбур по содержанию витаминов группы В и аскорбиновой кислоты богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза.
Рецепты
Витаминный салат
Помидоры – 2 шт., огурец, болгарский перец – по 1 шт., несколько редисок, несколько клубней топинамбура, оливковое или подсолнечное масло, укроп, соль, молотый черный перец.
Овощи и клубни топинамбура мелко нарезать и заправить специями и маслом.
Салат из топинамбура и моркови
200 г клубней топинамбура, 2 средние морковки, пучок зелени (петрушки, укропа, лука), 1 ч. л. растительного масла, 2 ч. л. лимонного сока, 0,5 ч. л. меда.
Топинамбур и морковь натереть на мелкой терке, посыпать мелко нарезанной зеленью и полить заправкой из масла и меда.
Суп с топинамбуром и сельдереем
200 г клубней топинамбура, 200 г корня сельдерея, корень петрушки, 1 ст. л. муки, зелень петрушки.
Промытые клубни и коренья натереть на мелкой терке и отварить в 1 л воды. Сельдерей варится несколько дольше топинамбура, поэтому в кипяток вначале опустить сельдерей, через 3 минуты – корень петрушки, а затем – топинамбур.
На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу. Украсить суп зеленью.