Мастер по изготовлению суши Андрей Доронкин раскрыл «ТВ» секрет приготовления настоящих роллов в домашних условиях.

– Главное в суши – рис. Лучше брать специальный японский, – объясняет су-шеф «Мира суши» Андрей Доронкин, – но если такового под рукой нет, то можно обойтись и просто круглозерным. Профессионалы используют для приготовления крупы специальные рисоварки, а потом настаивают ее в особом растворе в деревянной бочке, чтобы придать рису тонкий аромат и привкус. На домашней кухне можно обойтись и обыкновенной кастрюлей, а в рис добавить немного яблочного уксуса. Варят такую «кашу» по-японски: в малом количестве воды, без соли и под плотно закрытой крышкой.

 Рецепты от Андрея Доронкина

 Классические роллы сяки-маки с лососем

1. На циновку (у профессиональных су-шефов она называется макису) выкладываем нори – тонкий лист из спрессованных водорослей, он послужит каркасом для будущего ролла.

2. Из риса формируем шарик массой около90 г и равномерно распределяем его по листу так, чтобы его верхняя часть осталась свободной.

3. В рисовой лепешке пальцем делаем углубление по всей длине, в котором равномерно распределяем небольшое количество васаби и филе рыбы.

4. Заворачиваем передний край и придаем роллу форму цилиндра, кубика или треугольной призмы (зависит от желания су-шефа).

5. Смачиваем свободный край нори водой и склеиваем ролл.

6. Несколько последних штрихов по совершенствованию формы (основные манипуляции при выравнивании выполняются большим и указательным пальцами) – и маки-суши готово. Осталось разрезать его на восемь частей и подать с соусом.

 

Роллы-перевертыши «Лава»

1. На нори выкладываем шарик риса и равномерно распределяем его по поверхности листа, оставив верхний край свободным (как описано выше).

2. Переворачиваем нори рисом вниз и вдоль середины листа промазываем сливочным сыром.

3. Поверх сыра укладываем кусочки лосося и закручиваем, формируя аккуратный параллелепипед.

4. Разрезаем на восемь частей и украшаем розочками из соуса с икрой летучей рыбы.

«Роллы принято делить на восемь равных частей. Нож должен быть с широким лезвием, которое, чтобы не прилипало, окунают в воду. Резать нужно пилящими движениями без нажима, дабы не повредить нежный рулетик», – делится профессиональными секретами Андрей Доронкин

ФОТО: МАКСИМ КУЗЬМИН

Суши бывают двух видов. Нигири-суши: на подушечке из риса, сдобренной васаби, лежит кусочек начинки – рыбного филе, морепродуктов или овощей. И маки-суши (роллы) – рулетик, закрученный в лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку; иногда вместо водорослей используется тонкий омлет.